Plusieurs apprêts pour les Pommes de terre Frites

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La  frite est un grand classique de la cuisine, toutefois plusieurs apprêts de la  pomme de terre frite existe, certaines préparations en font même une présentation gastronomique de ce légume.

Pour faire les frites il est  préférable de choisir des pommes de terre à chaire farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.

Pour le côté croustillant et doré la friture doit atteindre 175° ou 180° C

La reine des pommes de terre pour les frites étant la Bintje, La Manon et l’Agria sont également de bonnes variétés.

En voici quelques exemples, à découvrir:

 

Cheveux d’or

cheveuxange

Les cheveux d’or sont des frites dont la largeur est inférieure à 0,25 cm.

 Chips

chips

Les chips sont de très fines tranches de pommes de terre frites dans l’huile, saupoudrée légèrement de sel ou assaisonnée.

L’invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853.

C’est à cause d’un client  particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui cette préparation de pomme de terre frite.

Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible.

Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès.

George Crum décide même d’en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte.

Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga Chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention.

Pommes allumettes

allumettes

Les pommes  allumettes  sont des frites taillées en bâtonnets d’une section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide.

Pommes  bûches

bûche

Les pommes  bûches sont des frites taillées en section carrée de 2 cm.

Pommes Chatouillard

chatouillard

Les pommes Chatouillard sont le nom d’une préparation de pommes de terre détaillées en longs rubans et traitées en friture, comme les pommes de terre soufflées.

Pommes Dauphine

POMMEDAUPHINE

Les pommes Dauphinespécialité culinaire française, sont des boulettes à base d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux.

Les boulettes sont frites à l’huile.

L’expression « pommes Dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la Dauphine ».

La « Dauphine » fait référence à l’épouse du Dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l’ancien régime.

Pommes gaufrettes

GAUFREETTTES

Les pommes gaufrettes sont des émincés de pommes de terre quadrillées puis frites.

Pommes Lorette

pommeslorette

Les pommes Lorette doivent leur nom à un quartier de Paris, Notre Dame de Lorette.

Les pommes Lorette sont une préparation de pommes de terre style pommes dauphines consistant en  un mélange de pâte à choux et de purée de pommes de terre qui est ensuite frit.

Les pommes Lorette sont façonnées en croissants avec des œufs, un ajout de fromage râpé, de la noix de muscade, parfait pour accompagner des poissons.

 Pommes en nid

nid

Les pommes en  en nid : il s’agit de pommes pailles dressées en forme de nid dans un moule, et frites par la suite.

Pommes noisette ou pommes de terre noisette

pommes noisettes

Les pommes noisette ou pommes de terre noisette sont des boulettes de pommes de terre frites dans l’huile.

L’expression « pommes noisette », par analogie avec la forme des noisettes, est attestée depuis 1887, dans une recette de « Carré de veau garni aux pommes Noisettes » publiée dans le Progrès des cuisiniersjournal de la Fédération ouvrière des cuisiniers de France) du 15 novembre 1887.

Pommes pailles

PAI

Les pommes pailles  sont des frites taillées en bâtonnets d’une  section de 0,25 cm de largeur.

Pommes Pont-Neuf

pont neuf

Les premières frites auraient été vendues sur le Pont-Neuf, à Paris, les pommes Pont-Neuf sont des frites taillées en bâtonnets de 1 cm de largeur, ainsi se nomme la frite parisienne.

Pommes soufflées

pommes soufflées

Les pommes soufflées sont des pommes de terre coupées en tranches fines et frites dans l’huile deux fois, ce qui les fait gonfler.

Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.

Selon les chroniqueurs gastronomiques leur création serait la conséquence d’une erreur culinaire.

L’événement s’est produit le 24 août 1837 dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne, où officiait Jean-Louis Collinet chef du restaurant du Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, lors de la « pré-inauguration » de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie.

Au menu figuraient des escalopes grillées avec des frites. Le cuisinier mit dans la friture les pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure prévue, mais quand il fut prévenu par la gare que le train inaugural serait en retard, le chef fit arrêter la friture à regret.

Il sépara les tranches de pomme de terre à moitié frites et les fit égoutter avec l’intention de les remettre à frire lorsque les invités seraient arrivés.

Le moment venu il refit chauffer la graisse et quand elle fut très chaude, il constata en y plongeant les tranches de pomme de terre qu’elle gonflaient comme des balles.

Chacune prenait une couleur dorée et c’était comme si elle attrapait une bulle à l’intérieur.

Pour confectionner des pommes de terre soufflées, il faut les tailler les pommes de terre en savonnettes.

Les couper ensuite en tranches de 4 mm d’épaisseur.

Laver et sécher les pommes, puis les plonger par petites quantités dans le premier bain à 140 °C. Les tourner de manière régulière pour que l’huile les sépare bien.

La maîtrise de la température est importante puisqu’elle permet de cuire les lamelles, de les sécher sans les déshydrater. La première cuisson est terminée lorsque les lamelles commencent à souffler.

Les plonger alors dans le bain à 180 °C. Finir la cuisson quelques secondes, pour les sécher et pour vérifier celles qui soufflent correctement, les réserver sur du papier absorbant.

 

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