Petit inventaire des différentes sortes de Viennoiseries

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On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.) ; les pâtes sont levées ou feuilletées.

Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas.

Pour certains auteurs, l’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans l‘Autriche entre le XIIIe siècle et le XVIIe siècle, voire en Hongrie et en Italie, mais sans que l’on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas). Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de Topkapı.

C’est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise (installée au 92 rue de Richelieu) et dont le succès a vite inspiré une foule d’imitateurs.

D’abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l’appellation « travail viennois », l’ouvrier étant dit un « viennois ».

Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

Mais ce n’est qu’au début du XXe siècle que ces recettes, comme celle du croissant, sont devenus un symbole culinaire français.

Le mot dérivé viennoiserie est issu de l’adjonction du suffixe -erie à l’onomastisme viennois, lui-même dérivé du nom de Vienne.

En français, une viennoiserie peut faire référence à une activité ou un « objet dans le goût viennois ». Cela à l’image de cette capitale culturelle que l’on associe au raffinement, déjà au début du XIXe siècle.

Je vous propose de détailler les différentes sortes de viennoiseries, à découvrir :

Bostock

Le bostock est une brioche d’origine anglaise.

Le bostock était au départ une variation sophistiquée du pain perdu. Il est très répandu dans les Pays Anglo-Saxons où on l’appelle « French Toast« .

Il se compose de brioche parfois fraîche mais le plus souvent rassie (ce qui permet de leur donner une seconde vie), punchée ou imbibée de sirop d’amandes, de citron ou de fleur d’oranger et d’une couche de crème d’amandes parsemée d’amandes ou de noisettes effilées.

Boule de Berlin ou berliner

boule de Berlin

La boule de Berlin est un beignet d’origine austro-allemande fait à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l’huile, fourrée à la marmelade, à la confiture, au custard ou à la crème pâtissière, et recouverte de sucre, généralement glacé ou impalpable.

On consomme traditionnellement les Berliner à l’occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre et du carnaval.

Brioche à tête

brioche

La brioche à tête est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre et des œufs. La brioche serait née en Normandie au XVIe siècle.

La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.

Elle est à base de farine, levure, beurre, lait, et œufs.

Chausson italien ou chausson napolitain

chausson italien

Le chausson italien, appelé également chausson napolitain, est une viennoiserie faite de pâte feuilletée inversée fourrée d’un mélange de crème pâtissière et de pâte à choux avec des raisins secs imprégnés de rhum.

Chausson aux pommes

chausson aux pommes

Le chausson aux pommes est une viennoiserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire ou triangulaire contenant le même type de garniture que dans la tarte aux pommes, et il se mange de préférence chaud.

En Belgique le chausson est fait non pas avec de la pâte feuilletée mais avec de la pâte à tarte et est appelé « gosette aux pommes ».

En France, en 1873 à Lemud (Moselle), ils étaient de la taille d’une demi-tarte (pâte à tarte repliée en deux) et s’appelaient « Conn-ché ».

Chinois

chinois

Le chinois est une viennoiserie constituée d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Ce gâteau est originaire dAllemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.

Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ».

Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.

Chouquette

chouquette

Une chouquette est une petite pâtisserie spécialité de Paris, soufflée et légère. C’est une élaboration culinaire typiquement ménagère.

La chouquette, parsemée de sucre perlé, est faite de pâte à chou qui est constituée d’eau ou de lait ou même moitié-moitié à savoir eau, lait, de beurre, de farine de froment, d’œufs de sel cuite dans un four.

Corniotte

corniotte

Une corniotte est une viennoiserie, spécialité de la Bresse notamment de Louhans-Châteaurenaud.

Elle consiste en général d’un fond de pâte brisée recouverte de pâte à choux et de crème pâtissière.

Cramique

cramique

Le cramique est un pain brioché belge fourré de raisins secs. C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et Bruxelles Capitale.

On le retrouve également dans le Nord de la France et au Luxembourg.

Il est généralement consommé au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranché, avec du beurre, de la confiture ou du cacao.

On le sert aussi pour accompagner le foie gras sous forme de tranches grillées. Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré.

 Croissant

croissant

Un croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée en Autriche depuis le XIIIe siècle, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).

À Paris, les premiers croissants sont vendus au  92 rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise.

Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XXe siècle.

De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant sont des légendes ou des mythes.

À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.

La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris.

Il se peut que l’intention ait été alors de commémorer l’alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.

Oranais ou lunette aux abricots

oranais

L’oranais ou lunette aux abricots est une pâtisserie algérienne de type viennoiserie. Elle serait originaire de l’Oranie plus précisément de la ville d’Oran comme l’indique son nom.

Il s’agit d’une pâte briochée ou feuilletée qui contient de la crème pâtissière, deux demi-oreillons d’abricot et des petits morceaux de sucre.

Les oranais sont consommés dans les grandes villes en Algérie, on les retrouve à Oran mais aussi à Alger.

En 1962 cette viennoiserie fera son apparition sur le sol français grâce aux pieds-noirs originaire d’Oran.

Sa particularité consiste surtout en sa forme, qui peut rappeler des lunettes (les deux verres étant représentés par les abricots), d’où un de ses autres noms : la lunette aux abricots.

En Bretagne, l’oranais est très répandu dans les boulangeries, sous l’appellation croissant aux abricots et dans le sud de la France, il est appelé abricotine.

Pain au chocolat ou chocolatine

painauchocolat

Le pain au chocolat ou chocolatine, est une viennoiserie constituée d’une pâte levée feuilletée identique à celle du croissant, rectangulaire enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat.

Ces dénominations sont synonymes :  petit pain ou petit pain au chocolat, en Suisse, en Wallonie, et dans la majeure partie de la Francechocolatine, dans le sud-ouest de la France; couque au chocolat, à Bruxelles et en Flandre (Belgique) ;croissant au chocolat, parfois en Bourgogne, et au Liban.

Suivant le chocolatier Nicolas Berger, le pain au chocolat consistait en France en un petit pain ou un morceau de baguette fourrés d’un morceau de tablette de chocolat noir donnés aux écoliers pour leur goûter. Il a ensuite été confectionné avec de la pâte feuilletée à croissants.

Pain au lait 

painaulait

Le pain au lait est une viennoiserie vendue en boulangerie sous la forme oblongue ou ronde d’un petit pain à l’aspect, consistance et saveur voisines de celle de brioches.

Avec le sucre et un peu de malt, le lait est généralement incorporé à la farine au pétrissage sous forme d’une faible quantité de poudre de lait et de beurre qui avec les œufs (deux) contribue à la couleur brioche du pain au lait.

Un kilogramme de pâte peut être divisé pour obtenir une vingtaine de pains.

Pain aux raisins ou escargot

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Le pain aux raisins, appelé aussi escargot dans l‘est de la France (ou Schneck, ce qui signifie escargot en allemand, dans les pays germanophones, ainsi qu’au Maroc, en Tunisie et en République tchèque est une viennoiserie en forme de spirale.

Constituée d’une pâte feuilletée levée, mélangée avec des raisins secs, et fourrée de crème pâtissière, elle est traditionnellement consommée le matin au petit déjeuner.

 Pain viennois

painviennois

Le pain viennois est un pain long à croûte souple et brillante, décoré de profondes incisions, incorporant en faible quantité des ingrédients qui le rapprochent des viennoiseries d’où son nom : un peu de sucre; un peu de lait; un peu de malt ; du beurre.

Les proportions de ces ingrédients peuvent être augmentées pour un produit plus riche alors proche du pain brioché ou du pain au lait nettement plus petit.

Destiné à être consommé le jour même généralement pour le petit-déjeuner ou le goûter, le pain viennois est parfois orné de pépites de chocolat et est ordinairement façonné en baguette (« baguette viennoise ») ou ficelle (« ficelle viennoise ») avec un poids de pâton respectivement de 300 et 150 g.

Une théorie veut que les viennoiseries aient été importées en France, en 1839, à la Boulangerie viennoise, fondée par un étudiant autrichien, August Zang, ces viennoiseries étant d’abord réalisées par des ouvriers venus de Vienne.

L’invention du pain viennois est attribuée à cet Autrichien qui, lassé du pain taxé parisien, se fait boulanger et a l’idée, en 1840, de fabriquer dans la capitale française le pain appétissant de son pays à partir de gruau de Hongrie.

Palmier

palmier

Le palmier  est une viennoiserie à base de pâte feuilletée, en forme de cœur, largement saupoudrée de sucre qui caramélise à la cuisson.

La pâte feuilletée du palmier est fort croustillante.

Le palmier est fort sucré.

Patte d’ours

patted'ours

La patte d’ours est une viennoiserie faite à base de pâte feuilletée levée (comme pour les croissants) et de pâte d’amande.

L’association entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux délicat de la pâte d’amande donne un gâteau bon à tomber.

 Sacristain 

sacristain

Un sacristain est une viennoiserie faite d’un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé de noix et saupoudré de sucre.

Comme d’autres pâtisseries (religieuse, jésuite, pet-de-nonne), l’origine du terme est peut-être religieuse, ancienne et incertaine.

 Suisse ou pain suisse ou chocolatine ou drops

suisse ou pain suisse

Un suisse ou pain suisse est une viennoiserie formée d’un rectangle de pâte briochée garnie d’une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat.

Également appelé, chocolatine, drops, cravate, flamand, calabrais(e), africain (avec du chocolat sur le dessus).

Tarte au sucre

sucre

La tarte au sucre  est une pâtisserie sucrée fort répandue . Ce dessert est typique du Nord de la France.

Il s’agit d’une tarte  constitué d’un disque de brioche parsemé de beurre ou de crème fraîche, pouvant prendre différentes formes, garnie de sucre de betterave ou de vergeoise.

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