Un Tour de France des Saucissons

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On trouve en  France une grande variété de produits de charcuterie, notamment les saucissons.

Un saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales.

Voici un Tour de France  des Saucissons que j’ai eu le plaisir de savourer, le choix de la matière première composant le saucisson va différer d’une région à l’autre, à découvrir, à déguster

Chaudin ardéchois

chaudin ardechois

Le chaudin ardéchois et un saucisson typique de l’Ardèche.

Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu’une couleur rougeâtre à la découpe. Il est protégé par une IGP depuis 2011.

Le chaudin  est composé de viandes de porc fraîches et françaises, sel, assaisonnements (Côte du Rhône rouge, épices, ail, ferments),  boyau naturel de porc.

 Saucisson d’Arles

arles

 Le saucisson d’Arles est une charcuterie en provenance de Bologne qui a été importée à Arles, en 1655, par le charcutier arlésien Godart, il est composé  de viande maigre d’âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices.

Béret basque au piment d’Espelette

Béret basque au piment d'Espelette

Le Béret basque au piment d’Espelette est un saucisson moulé à la main, sans peau et donc sans boyau.

Sa pointe de piment d’Espelette permet de révéler toute la saveur, en outre entre dans sa composition du maigre et gras de porc, sel, épices, ail,  et est délicatement poivré.

 Saucisson de taureau AOC de Camargue

TAUREAU

Incontournable, le saucisson de taureau AOC de Camargue a un goût typé et fort savoureux, l’appellation d’origine contrôlée a été attribuée en 1992 à la viande de taureau de Camargue.

Grelots de Savoie

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Les Grelots de Savoie sont une  spécialité savoyarde, marque déposée par Salaisons du mont Charvin  sont des mini saucissons contenant que du  porc  et des  noix.

Jésus de Lyon

JESUS

Le Jésus de Lyon analogue à la rosette de Lyon , mais fait dans le caecum (ou sac à chaudin) et d’un hachage plus gros, le jésus est un saucisson ovoïde de grand diamètre (une dizaine de centimètres), pesant environ 400 grammes, mis sous un filet, ce qui lui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire.

Élaboré à partir de viandes nobles triées et parées avec soin, il doit son nom au Jésus emmailloté dans ses langes, comme pouvaient l’être les nouveaux-nés au temps passé.

Judru

judru

Le Judru est un gros saucisson morvandiau sec pur porc, aromatisé aux herbes, composé d’un hachis grossier macéré dans du marc de bourgogne, il est originaire de de Chagny.

Il doit sa forme au fait que la mêlée (épaule et jambon coupés en cubes, salés, assaisonnés de poivre, ail, muscade, marc de bourgogne, hachés avec du gras) est embossée dans une poche du gros intestin de l’animal appelée « judru ».

 Murson ou murçon

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Le murson ou murçon, est un saucisson à cuire, spécialité charcutière de la Mure en Isère, composé de chair de porc hachée et de morceaux plus gros coupés en dés au couteau, aromatisé au carvi. On trouve le murson dans le Dauphiné.

En certains endroits comme à l’Alpe d’Huez (Oisans), il se fabrique avec du carvi sauvage, cueilli en montagne.

Il se fait cuire dans l’eau non salée, départ à l’eau froide, et à partir du bouillon à petit frémissement pendant une bonne demi-heure, traditionnellement accompagné de pommes de terre, que l’on cuit en même temps dans la même eau. Idéalement, on immerge le murson en même temps que les pommes de terre, et on arrête la cuisson quand les pommes de terre sont cuites.

On obtient ainsi une aromatisation des pommes de terre par le carvi.

Rosette de Lyon

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Suspendue aux étals des artisans-charcutiers, la rosette de Lyon est un long (jusqu’à 1 mètre) saucisson de viandes de porc nobles embossées dans un boyau à la forme caractéristique (son diamètre allant en rétrécissant de 9 à 5 centimètres) et ficelé. A la découpe, la tranche se caractérise par des grains rouges et blancs parfaitement répartis, le hachage est un peu plus fin.

La véritable rosette de Lyon est embossée dans un boyau naturel spécial mis en filet, puis séchée durant une période allant de deux à six mois.La rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c’est à dire l’intestin se terminant par l’anus appelé « rosette », du fait de sa couleur.

Rosette du Morvan

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La rosette du Morvan, long saucisson sec pur porc, présente la particularité d’être plus enflé à une extrémité qu’à l’autre.

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Son aspect gustatif plaira pour son caractère maigre et sa saveur très fine qui lui assurent un goût ample et long, très peu épicé, au bon équilibre en bouche, très agréable.

Sabodet

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Le sabodet est un genre de saucisson créé par un charcutier de Saint-Jean-d’Ardières dans le Beaujolais.

C’est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, entre autres, les oreilles et le museau.

Sac d’os

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Curiosité gastronomique lozérienne, le sac d’os est un saucisson constitué d’une panse de porc, de couleur grisaillante et de forme ovale, emplie de parties osseuses et de couennes de ce même animal.

L’estomac soigneusement nettoyé (avec du vinaigre et raclé au couteau), il convient de le garnir d’os (côtelettes, plat de côte, sternum… avec plus ou moins de viande, selon les goûts) de couenne coupée en petits dés, d’oreilles, de queue de cochon si on le souhaite, le tout mélangé à de l’ail, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Une fois rempli, l’estomac sera cousu, puis laissé au repos dans un endroit frais 2 ou 3 jours.

Vendue crue, cette poche sera mise à dessaler quelques heures (ou pas), puis cuite à l’eau durant 3 heures environ.

Salamu

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Salamu est le nom corse du saucisson sec, élaboré à partir de viande rouge sélectionnée soigneusement et dénervée, mis en boyaux naturel à la main, avec comme seul conservateur sel et poivre, et placée en séchoir naturel.

La viande est issu de la race corse dit « nustrale« , élevée en montagne et nourrie au gland et à la châtaigne.

La tranche du salamu est assez sombre, il se caractérise par la forte proportion de maigre par rapport au gras.

 Saucisson de Lacaune

de lacauneLe saucisson de Lacaune (ou des Monts de Lacaune) est un  saucisson sec de couleur rouge foncé, très maigre, il contient cependant des lardons de gras entier. Il est produit dans le sud-est du Tarn.

Saucisson fumé ou Fuseau Lorrain

saucisson fumé lorrain

Le saucisson fumé ou fuseau lorrain se présente sous la forme d’un grand saucisson, sa viande est marinée au vin rouge et à l’échalote. Il est fumé et séché.

 Saucisson de Lyon

saucisson fumé lorrain

Le saucisson de Lyon,  sa viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc, de pistaches ou de truffes hum délicieux, Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf .

Saucisson de Magland

saucisson de Magland

Le saucisson de Magland au goût très particulier. Malheureusement, cette salaison ne peut se trouver que dans l’aire de production et quasiment nulle part ailleurs. Ce saucisson peut être soit fumé soit nature, il est élaboré à Magland.

Ce saucisson pur porc est fabriqué artisanalement avec du maigre de jambon, de l’épaule et du gras de porc rigoureusement sélectionnés (environ 17% de matières grasses).

Aucun colorant ni conservateur n’entre dans sa composition.

Il est haché très gros et fumé en hautes cheminées « la boerne », avec du bois de hêtre et de la sciure de résineux.

Il se consomme sec en entrée ou en assiette de charcuterie, et accompagne parfaitement la fondue ou la raclette.

Saucisson du Marin de Normandie 

saucisson de marin

Le saucisson du Marin de Normandie est une pièce de porc fumée et salée au sel de mer.

Le saucisson du Marin était fabriqué, autrefois, pour les marins normands qui naviguaient jusqu’au banc de Terre-Neuve.

L’échine entière non broyée, était salée au sel de  mer, affinée pendant plusieurs mois et fumée au feu de bois de hêtre en cheminée. Ainsi, elle pouvait être stockée et consommée durant toute une campagne de pêche. Cette recette traditionnelle a été respectée pour la fabrication actuelle de ce saucisson, afin d’avoir un produit au goût unique.

Saucisson de Paris ou Paris Ail

saucisson de paris

Le saucisson de Paris est défini dans le Code de la charcuterie comme Paris Ail quand il est aromatisé avec de l’ail.

La confection de saucisson à Paris est ancienne.

Déjà en 1607, le Thrésor de Santé en donne une recette.  Leur particularité est l’emploi d’épices dans leur fabrication. Il faut attendre 1760 et la description d’un saucisson à l’ail par Savary des Bruslons pour trouver l’origine du saucisson de Paris que nous connaissons.

Saucisson sec de Savoie au Beaufort

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Le saucisson sec de Savoie au Beaufort est composé de viande de porc, de Beaufort,  selpoudre de laitépices, ail.

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