Florilège gourmand préparations culinaires

Un Tour de France de quelques sauces

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Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation.

Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu’elle accompagne.

En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices.

Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.

Je vous propose de faire un Tour de France de quelques sauces régionales ou du nom d’une  ville, d’une personnalité, ou type de préparation, à découvrir :

 

Aillade toulousaine  ou alhada tolosenca

aillade toulousaine

Aillade toulousaine  ou alhada tolosenca est une fameuse sauce pour relever des magrets de canard grillés ou encore des côtes de veau poêlées…

Pour confectionner cette sauce, dans un mortier il faut piler des cerneaux de noix, des têtes d’ail rose de Lautrec ou de Beaumont, de Lomagne voire de Cadours, incorporer de l’huile de noix , du persil haché.

 

Bagna cauda

bagna cauda

La bagna cauda est un plat provençal et du Piémont.

Il s’agit d’une sauce tiède à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d’une fondue.

Pissalat

pissalat

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre.

Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires.

Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel.

Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte.

Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile.

Peut se consommer aussitôt, pour relever diverses préparations : poissons, viandes froides, garniture biscuits apéritif, fond de pissaladière…

Raïto ou  réito raite ou rayte

raito

 La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres.

C’était une composante d’un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto.

La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d’ail, olives noires, câpres, huile d’olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre.

 

Sauce Albufera

 

La sauce Albuféra est une sauce émulsifiée stable, chaude, à base de sauce allemande colorée et crémée.

La recette : de moins en moins pimentée avec le temps

Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans Le Guide culinaire (1903) : « Sauce suprême additionnée de 2 décilitres de glace de viande dissoute et 50 g. de beurre de piment au litre. Sert d’accompagnement aux volailles pochées et braisées. » Il semble que l’usage de pimenter la sauce Albuféra n’est pas nouveau : La Vie Parisienne du 22 septembre 1883 place une poularde Albuféra en entrée de son menu épicé.

La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du Cordon-bleu (1927) utilise le poivron rouge comme colorant : « Préparer 5 décilitres de sauce suprême que l’on fait réduire en y incorporant cinq cuillerées à bouche de crème double, 30 g. de beurre fin, 5 g. de poivrons rouges revenus avec 10 g. de beurre puis finement pilés et passés au tamis fin. En dernier lieu on y incorpore de la glace de volaille fondue, jusqu’à ce que la sauce ait pris une teinte légère café au lait.

La poularde truffée à l’Albuféra dans le menu épicé de La Vie parisienne (1883).

Le piment ou le poivron disparaissent en 1934 dans Ma cuisine du même Escoffier : « Sauce blonde dite allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche4. » Cette recette est la formule usuelle jusqu’à nos jours, même si la coloration au poivron rouge figure encore dans des ouvrages récents5.

Elle accompagne la poularde éponyme dont Adolphe Dugléré serait le créateur en l’honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d’Albuféra. On la sert aussi avec le chapon, le poulet ou le canard.

Il semble que sous le Second Empire « à l’Albuféra » ait désigné des plats riches (avec truffes, langue écarlate, champignons, crêtes de coq, etc.) : L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre (1854) donne un aloyau braisé à l’Albuféra, de même un peu plus tard les Tablettes gastronomiques de Saint-Pétersbourg. Parmi ces plats riches, la fameuse poularde aurait pu donner le nom d’Albuféra à sa sauce.

Elle accompagne la poularde éponyme dont Adolphe Dugléré serait le créateur en l’honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d’Albuféra. On la sert aussi avec le chapon, le poulet ou le canard

Il semble que sous le Second Empire « à l’Albuféra » ait désigné des plats riches (avec truffes, langue écarlate, champignons, crêtes de coq, etc.) : L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre (1854) donne un aloyau braisé à l’Albuféra, de même un peu plus tard les Tablettes gastronomiques de Saint-Pétersbourg. Parmi ces plats riches, la fameuse poularde aurait pu donner le nom d’Albuféra à sa sauce.

Sauce Béchamel ou béchamelle

sauce béchamel

La sauce Béchamel ou béchamelle est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce-mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.

La sauce Béchamel que l’on connait résulte probablement du perfectionnement de l’originaire sauce « Balsamella » par François Pierre de La Varenne, qui dédia sa création, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’ Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».

La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux.

Comme il s’agit d’une sauce blanche, il faut faire attention à ne pas faire brunir le mélange. Ajouter le lait dans la casserole, et faire chauffer en mélangeant bien pour que la Béchamel n’attache pas. Elle épaissira petit à petit.

Le répertoire de la cuisine de Saulnier, ouvrage de référence des appellations y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

La proportion entre le roux et le lait change la texture de la sauce.

La sauce béchamel est la base de la plupart des gratins. Elle constituera une excellente sauce pour accompagner les poissons, le chou-fleur.                                                        .

Sauce Cardinal

cardinal

La sauce Cardinal est une sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de Cayenne, elle tire son nom de la couleur du homard, principal ingrédient de cette préparation.

C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.

 

Sauce  Charcutière ou sauce à la charcutière

 

 

La sauce charcutière ou parfois sauce à la charcutière est composée d’une base de sauce au vin blanc, moutardée, avec ou sans coulis de tomate, additionnée de cornichons hachés. Elle est souvent servie avec des grillades de porc. La côte de porc charcutière est un plat populaire de la cuisine française.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce  Charcutière sont : gros oignon, beurre, vin blanc,  vinaigre, fond de veau lié, moutarde, cornichons,  sel, poivre….

Sauce chasseur

sauce-chasseur

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre réalisée initialement pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse.

Son usage s’est étendu aux volailles, viandes blanches et pâtes fraîches.

À l’origine, cette sauce était uniquement servie en accompagnement du gibier et particulièrement des oiseaux.

Ceux-ci étaient coupés pour ôter les plombs et nécessitaient, s’ils étaient vieux et durs, d’être cuits longuement.

Aujourd’hui, elle peut accompagner des volailles, des viandes blanches ou des pâtes fraiches.

Sauce chien ou sauce antillaise

SAUCE CHIEN

La sauce chien ou sauce antillaise est une sauce de la cuisine antillaise dont l’aspect est celui d’un mélange de condiments verts.

Le nom tirerait son origine de celui de la marque de couteau ‘Chien’ servant à découper les ingrédients pour sa préparation.

Elle est composée de piment oiseau, d’oignon, d’ail, d’échalotes, de tiges de cive, de persil, de thym, de laurier, de jus de citron, d’huile, de vinaigre, d’eau chaude, de sel et de poivre.

La sauce chien sert à accompagner les poissons grillés et les crustacés (classiquement les langoustes). Elle est aussi utilisée pour accompagner les viandes de barbecue.

La sauce ne doit pas être relevée (le piment antillais est un piment doux).

Cette sauce chien apportera du mordant, du chien et tout l’exotisme qui manque pour les grillades, elle accompagne également les poissons et poulets boucanés.

Sauce Choron

sauce Choron

La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle le cuisinier ajoute des tomates à l’étouffée à la fin de la préparation.

Elle convient idéalement pour accompagner le bœuf grillé ou rôti. On peut également la marier avec certains poissons.

Son appellation vient du chef français Alexandre Étienne Choron, qui l’inventa par un hasard culinaire, ou un mélange non attendu de « béarnaise ».

Elle est servie pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau,…

Sauce cocktail

cocktail

La sauce cocktail est une sauce composée de mayonnaise additionnée de sauce tomate et relevée par un alcool fort tel que le cognac ou le whisky.

En utilisation domestique, la recette s’est simplifiée au cours du temps pour parfois se résumer à un simple mélange de mayonnaise et de ketchup.

Elle est utilisée pour des entrées froides en nappage, par exemple avec les avocats, les asperges, les tomates ou le céleri.

Elle est également utilisée pour tremper les légumes dans les apéritifs (chou-fleur, carottes, tomates…), elle accompagne également à merveille les viandes froides, comme le rosbeef ou les crustacés comme les crevettes.

 

Sauce  Colbert

 

 

La sauce Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, du poivre, du jus de citron, du persil et de l’estragon hachés ainsi qu’une glace de viande.

Son nom provient de Jean-Baptiste Colbert dont le cuisinier aurait inventé la recette. Cette sauce accompagne des plats de légumes, de poissons ou de viandes grillées.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Colbert sont : beurre, glace de viande, fond blanc de volaille, poivre de Cayenne, citron, persil ciselé, madère,  sel, poivre…..

 

Sauce à la Diable ou Diable

 

 

La sauce Diable est courte, tonique et piquante, réalisée par réduction de vin blanc et de vinaigre, fortement relevée au piment de Cayenne. C’est cette dernière caractéristique qui en suggère son nom. Elle est parfois tomatée.

Accompagne très bien le poulet grillé, les travers de porc, les côtes d’agneau, également les shorts ribs laqués si on y ajoute du ketchup.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Diable sont : échalote hachée, petit bouquet garni, vin blanc, vinaigre, bouillon de volaille, beurre manié, sel, poivre, poivre de Cayenne, persil haché……

Sauce  Duxelles

 

 

Le duxelles est un hachis de champignons de Paris finement hachés.

Grand classique de la cuisine française, la duxelles est un mélange de champignons, d’échalotes et d’oignons finement hachés et poêlés au beurre. François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, est l’inventeur de cette recette devenue depuis également technique de base.

La duxelles est utilisée comme farce pour de nombreux légumes et champignons et agrémente merveilleusement omelettes et tourtes salées. Elle peut aussi être utilisée comme sauce pour accompagner viandes blanches et viandes rouges.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Duxelles sont : vin blanc, fumet de poisson,  d’échalote hachée, duxelles sèche, demi-glace maigre, purée de tomates, persil haché…..

 

Sauce  Financière

 

La sauce financière est l’une des grandes spécialités du terroir lyonnais ! À l’origine, elle était préparée à partir d’un bouillon de pot-au-feu, mais au fil du temps, sa recette a évolué. Il en existe aujourd’hui plusieurs variantes plus ou moins crémeuses, généralement élaborées à partir d’un roux (à comprendre : un mélange de farine et de matières grasses) mouillé par du lait, du bouillon de volaille ou bien encore par du madère, le célèbre vin originaire du Portugal. Ce même vin qui était déjà utilisé par le grand chef cuisinier Antonin Carême (1784-1833) lorsqu’il inventa les célèbres vol-au-vent ! Depuis, la sauce financière fait toujours partie intégrante de cette recette, mais elle est aussi incontournable lors de la préparation des bouchées à la reine…

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce financière sont : farine, beurre, bouillon de volaille,  concentré de tomate, champignons de Paris coupés en tranche, olives vertes, madère, sel, poivre…

 

Sauce Foyot ou sauce Valois

sauce foyot

La sauce Foyot est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande. Elle est aussi appelée sauce Valois.

Elle était une des spécialités du Foyot qui était un restaurant parisien situé autrefois à l’angle de la rue de Tournon et de la rue de Vaugirard, à Paris.

Pour obtenir la glace de viande pour cette sauce Foyot, faites réduire le fond de bœuf d’ 1/3 accompagne les viandes de boeuf et de veau grillées.

 

 

 

Sauce  Grand-Veneur

 

 

La sauce Grand-Veneur est une préparation réalisée à partir d’une réduction de vin rouge. Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner viande, volaille, venaison et gibier.

Pour cette préparation, il faut vin rouge, oignons, échalotes, thym, laurier, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile d’olive, sel et poivre.

Peuvent y être adjoints des dés de jambon cru ainsi que des carottes et du chocolat noir.

Cette sauce peut accompagner toutes les viandes rouges et blanches, les gibiers, les volailles ainsi que les civets de venaison (biche, cerf, chevreuil ou sanglier).

 

Sauce Gribiche

sauce gribiche

La sauce Gribiche est faite à base de jaunes d’œufs cuits et de moutarde, puis montée à l’huile (type arachide, mais ayant un goût neutre).

Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier, en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).

Selon Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.

Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porcs accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu.

Elle accompagne enfin fort bien une viande froide.

L’appellation gribiche apparaît dans les années 1900.
Création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand gribiche substantif féminin : « femme méchante dont on fait peur aux enfants« , lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich « grognon »…des fois le chemin menant à la gastronomie est bizarre.

 

Sauce Hussarde

 

La sauce Hussarde : On qualifie aussi de « hussarde » une sauce espagnole tomatée, additionnée d’échalote et d’oignon émincés, de jambon en dés, de raifort râpé et de persil haché, ainsi qu’une garniture pour pièces de boucherie sautées….

Sauce Mornay

SAUCE MORNAY

 

 

 

La sauce Mornay est une sauce qui dérive de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement œufs et légumes, tels que les blettes dans les gratins.

La sauce Mornay a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.

 

Sauce poivrade

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La sauce poivrade est une préparation culinaire à base de poivre, connue dès l’Antiquité romaine. Elle fut appréciée au Moyen Âge dans tous les pays d’Europe occidentale. La façon de la préparer évolua jusqu’à la fin du XIXe siècle où sa recette commença à se fixer grâce aux livres de cuisine.

Au cours du Moyen Âge, cette sauce se retrouve en Catalogne, en Italie, en Angleterre.

À la même époque, en France, une recette identique est faite à base de maniguette ; la poivrade ne va s’imposer qu’au XIVe siècle, mais les cuisiniers français concoctaient déjà une sauce au poivre noir.

La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche, beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noir.

Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde) et les gibiers.

Sauce à la pauvre homme

saucepauvrehomme

Une sauce à la pauvre homme est une sauce froide, faite avec de l’eau, du sel et de la ciboule.

Nom donné à divers apprêts de viande de desserte servis avec une sauce faite d’un roux (primitivement à base de chapelure blonde), déglacée au vinaigre, réduit et mouillé de bouillon de bœuf dégraissé, auquel on ajoute échalotes ou oignons hachés et persil ciselé, dont la première mention figure en 1739 dans Les Dons de Comus de François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise.

Elle a traversé les âges. Le « pauvre homme » romain, selon Horace, la confectionnait avec de l’huile d’olive, du gros vin et de la saumure, au fond d’un vieux pot.

C’était très rustique. Au XVIIIe siècle, on faisait cuire hachés ensemble échalotes et persil, avec des épices et une cuillerée de vinaigre. On y joignait alors les restes d’un rôti réchauffé.

Une sauce à la pauvre homme est faite pour accompagner des saucisses, une aile de raie ou des magrets de canards.

Sauce rémoulade

La rémoulade est une sauce qui était émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise quand les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base de l’émulsion.

Le terme viendrait du verbe remoudre.

Actuellement, la rémoulade est généralement faite à partir d’une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde et des échalotes ciselées, des câpres et cornichons hachés, et des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).

Elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.

La sauce rémoulade qui accompagne le céleri n’est pas une vraie rémoulade.

Sauce Robert ou sauce à la Robert

sauce Robert

La sauce Robert ou sauce à la Robert, doit son nom à Robert Vinot marchand de sauce du XVIIe siècle, auquel on doit cette dénomination d’après certains auteurs.

C’est une sauce marron relevée, faite d’oignons hachés qu’on fait revenir communément au beurre et au vin blanc avec un peu de farine, vinaigre, sel et poivre. En fin de préparation, une fois retirée du feu, on y ajoute un peu de moutarde.

La sauce Robert accompagne de manière générale les pièces de boucherie grillées, le poulet, pigeon et gibier, porc, lapin et canard rôtis, les œufs pochés et le merlu.

 

Sauce rouilleuse

sauce rouilleuse

La sauce rouilleuse présente une couleur rouille due à l’ajout de sang frais.

La sauce rouilleuse est une sauce typique de la région du Sud-Ouest, plus précisément du Périgord.

Elle se réalise avec le poulet, le lapin ou le lièvre coupé en morceaux, sauté avec des oignons, « singé », c’est-à-dire saupoudré de farine, que l’on laisse roussir avant d’ajouter l’eau ou le bouillon.

En fin de cuisson, la sauce est liée au sang qui lui donne le ton dont elle tire le nom.

Sauce Soubise

sauce soubise

 

 

 

 

Charles de Rohan, duc de Rohan-Rohan, prince de Soubise, comte de Saint-Pol, maréchal de France, dit le maréchal de Soubise,

Au temps où il était élégant d’être cuisinier, le maréchal de Soubise, par ailleurs gastronome, se fit une gloire avec la sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons.

La sauce Soubise est une purée d’oignons mélangés dans une sauce blanche épaisse et servie sur les œufs, le poisson, et accompagne aussi bien les œufs durs que certains rôtis de veau ou des légumes.

Sauce Tartare

sauce tartare

La sauce Tartare est une sauce très relevée composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.

Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.

Selon Joseph Favre, le terme « tartare » viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise » en cuisine française mais le nom est resté pour la sauce.

La sauce tartare sert principalement d’accompagnement aux poissons comme le Fish and chips, à certains fruits de mer comme le Crabe en mue, aux viandes, aux mets panés.

Elle n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.

Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l’une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins doux naturels de Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois.

Leurs arômes muscatés et de raisin frais les font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.

Saupiquet

saupiquet

 

 

 

 

Le Saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne d’une façon privilégiée le lièvre chassé et rôti à la broche mais qui est aussi adapté à d’autres viandes rôties.

Il s’élabore dans plusieurs régions françaises et, de par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym…) , feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…) différentes.

Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l’ail, les oignons.

L’animal (petits gibiers: lièvre mais aussi lapin, etc) est cuit à la broche, saignant à l’intérieur, et est accompagné de cette sauce.

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