Un Tour de France de quelques sauces

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Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation.

Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu’elle accompagne.

En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices.

Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.

Je vous propose de faire un Tour de France de quelques sauces régionales ou du nom d’une  ville, d’une personnalité, ou type de préparation, à découvrir :

 

Aillade toulousaine  ou alhada tolosenca

aillade toulousaine

Aillade toulousaine  ou alhada tolosenca est une fameuse sauce pour relever des magrets de canard grillés ou encore des côtes de veau poêlées

Pour confectionner cette sauce, dans un mortier il faut piler des cerneaux de noix, des têtes d’ail rose de Lautrec ou de Beaumont, de Lomagne voire de Cadours, incorporer de l’huile de noix , du persil haché.

Albufera

Albufera

La sauce Albuféra est une petite sauce composée, elle a pour base une sauce mère  veloutée.

Escoffier donne une recette dans Le Guide culinaire qui consiste en une base de sauce Suprême  à laquelle est ajouté une glace de viande, du jus de truffe fraiche ou en conserve et du beurre pimenté afin de prêter à cette dernière une teinte blanc ivoire qui la caractérise.

La sauce Albuféra est servie principalement avec de la volaille et des ris de veau.

C’est le grand Antonin Carême qui dédia plusieurs apprêts de cuisine dont le point commun est la sauce Albuféra au beurre de piment, et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l’honneur du maréchal Suchet qui fut duc d’Albuféra en 1812 après les victoires d’Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d’Albuféra se trouve près de Valence).

Bagna cauda

bagna cauda

La bagna cauda est un plat provençal et du Piémont.

Il s’agit d’une sauce tiède à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d’une fondue.

Pissalat

pissalat

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre.

Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires.

Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel.

Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte.

Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile.

Peut se consommer aussitôt, pour relever diverses préparations : poissons, viandes froides, garniture biscuits apéritif, fond de pissaladière

Raïto ou  réito raite ou rayte

raito

 La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres.

C’était une composante d’un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto.

La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d’ail, olives noires, câpres, huile d’olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre.

Sauce Arlésienne

sauce arlésienne

La sauce Arlésienne est une sauce qui a pour base une sauce Béarnaise additionnée d’une fondue de tomate mixée, de filets d’anchois pilés.
Elle est utilisée pour accompagner : viandes et poissons grillés, poissons en papillote.

Sauce Béarnaise

sauce Béarnaise

La sauce Béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye.

Une réduction d’échalotes ratées fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

La sauce béarnaise est souvent une sauce-mère servant de base à la réalisation d’autres sauces.

Elle est servie en accompagnement de viandes ou de poissons grillés.

Sauce Béchamel ou béchamelle

sauce béchamel

La sauce Béchamel ou béchamelle est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce-mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.

La sauce Béchamel que l’on connait résulte probablement du perfectionnement de l’originaire sauce « Balsamella » par François Pierre de La Varenne, qui dédia sa création, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’ Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».

La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux.

Comme il s’agit d’une sauce blanche, il faut faire attention à ne pas faire brunir le mélange. Ajouter le lait dans la casserole, et faire chauffer en mélangeant bien pour que la Béchamel n’attache pas. Elle épaissira petit à petit.

Le répertoire de la cuisine de Saulnier, ouvrage de référence des appellations y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

La proportion entre le roux et le lait change la texture de la sauce.

La sauce béchamel est la base de la plupart des gratins. Elle constituera une excellente sauce pour accompagner les poissons, le chou-fleur.                                                         .

Sauce Bordelaise ou sauce marchand de vin

sauce bordelaise

La sauce Bordelaise est une sauce classique de la cuisine française originaire de la région de Bordeaux.

Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin.

Sa réalisation nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC)), de la moelle osseuse, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace.

Une sauce classique pour accompagner une bonne viande rouge.

Sauce Cardinal

cardinal

La sauce Cardinal est une sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de Cayenne, elle tire son nom de la couleur du homard, principal ingrédient de cette préparation.

C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.

Sauce chasseur

sauce-chasseur

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre réalisée initialement pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse.

Son usage s’est étendu aux volailles, viandes blanches et pâtes fraîches.

À l’origine, cette sauce était uniquement servie en accompagnement du gibier et particulièrement des oiseaux.

Ceux-ci étaient coupés pour ôter les plombs et nécessitaient, s’ils étaient vieux et durs, d’être cuits longuement.

Aujourd’hui, elle peut accompagner des volailles, des viandes blanches ou des pâtes fraiches.

Sauce verte de Chausey

sauce verte

La sauce verte de Chausey est une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit de 3 échalotes hachées, 2 gousses d’ail et de beaucoup de persil haché dans du beurre revenus à feu assez doux auxquels on ajoute 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde et un filet de vinaigre.

Une fois les échalotes cuites, on ajoute 3 cuillerées de crème fraîche, beaucoup d’estragon haché, du sel et du poivre.

La sauce verte de Chausey peut accompagner diverses sortes de poissons: tels que la truite ou les rougets.. C’est cette sauce à base d’une très importante quantité de persil et d’estragon hachés, qui fait toute l’originalité du plat.

Sauce chien ou sauce antillaise

SAUCE CHIEN

La sauce chien ou sauce antillaise est une sauce de la cuisine antillaise dont l’aspect est celui d’un mélange de condiments verts.

Le nom tirerait son origine de celui de la marque de couteau ‘Chien‘ servant à découper les ingrédients pour sa préparation.

Elle est composée de piment oiseau, d’oignon, d’ail, d’échalotes, de tiges de cive, de persil, de thym, de laurier, de jus de citron, d’huile, de vinaigre, d’eau chaude, de sel et de poivre.

La sauce chien sert à accompagner les poissons grillés et les crustacés (classiquement les langoustes). Elle est aussi utilisée pour accompagner les viandes de barbecue.

La sauce ne doit pas être relevée (le piment antillais est un piment doux).

Cette sauce chien apportera du mordant, du chien et tout l’exotisme qui manque pour les grillades, elle accompagne également les poissons et poulets boucanés.

Sauce Choron

sauce Choron

La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle le cuisinier ajoute des tomates à l’étouffée à la fin de la préparation.

Elle convient idéalement pour accompagner le bœuf grillé ou rôti. On peut également la marier avec certains poissons.

Son appellation vient du chef français Alexandre Étienne Choron, qui l’inventa par un hasard culinaire, ou un mélange non attendu de « béarnaise« .

Elle est servie pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau,…

Sauce Colbert

sauce colbert

 La sauce Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, poivre, jus de citron, persil haché, estragon haché et glace de viande.

Elle est servie avec des légumes notamment des asperges.

Sauce cocktail

cocktail

La sauce cocktail est une sauce composée de mayonnaise additionnée de sauce tomate et relevée par un alcool fort tel que le cognac ou le whisky.

En utilisation domestique, la recette s’est simplifiée au cours du temps pour parfois se résumer à un simple mélange de mayonnaise et de ketchup.

Elle est utilisée pour des entrées froides en nappage, par exemple avec les avocats, les asperges, les tomates ou le céleri.

Elle est également utilisée pour tremper les légumes dans les apéritifs (chou-fleur, carottes, tomates…), elle accompagne également à merveille les viandes froides, comme le rosbeef ou les crustacés comme les crevettes.

Sauce Dieppoise

sauce dieppoise

La sauce Dieppoise est composée d’une sauce vin blanc, de jus de moules, de de vin blanc, de beurre, de moules décortiquées, de crevettes décortiquées.

Une sauce parfaite pour accompagner à merveille les poissons.

Sauce Dijonnaise

sauce dijonnaise

La sauce Dijonnaise est une sauce à base de vin blanc d’échalotes sèches hachées de crème de bouillon de poulet de moutarde à l’ancienne de moutarde de Dijon.

Elle est servie pour accompagner les viandes blanches ou la volaille et les andouillettes.

Sauce Foyot ou sauce Valois

sauce foyot

La sauce Foyot est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande. Elle est aussi appelée sauce Valois.

Elle était une des spécialités du Foyot qui était un restaurant parisien situé autrefois à l‘angle de la rue de Tournon et de la rue de Vaugirard, à Paris.

Pour obtenir la glace de viande pour cette sauce Foyot, faites réduire le fond de bœuf d’ 1/3 accompagne les viandes de boeuf et de veau grillées.

Sauce grand veneur

sauce-grand-veneur

La sauce grand veneur est une préparation réalisée à partir d’une réduction de vin rouge.

Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner viande, volaille, venaison et gibier.

Pour cette préparation, il faut vin rouge, oignons, échalotes, thym, laurier, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile d’olive, sel et poivre. Peuvent y être adjoints des dés de jambon cru, ainsi que des carottes et du chocolat noir.

La sauce grand veneur est recommandée pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf.

Sauce Gribiche

sauce gribiche

La sauce Gribiche est faite à base de jaunes d’œufs cuits et de moutarde, puis montée à l’huile (type arachide, mais ayant un goût neutre).

Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier, en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).

Selon Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.

Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porcs accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu.

Elle accompagne enfin fort bien une viande froide.

L’appellation gribiche apparaît dans les années 1900.
Création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand gribiche substantif féminin : « femme méchante dont on fait peur aux enfants« , lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich « grognon »…des fois le chemin menant à la gastronomie est bizarre.

Sauce Mornay

SAUCE MORNAY

 La sauce Mornay est une sauce qui dérive de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement œufs et légumes, tels que les blettes dans les gratins.

La sauce Mornay a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.

Sauce Nantua

sauce nantua

La sauce Nantua est une sauce faite à partir de béchamel et de beurre d’écrevisse.

Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de lAin.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey et se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise.

Sauce Normande

sauce' normande

La sauce Normande est une spécialité culinaire de Normandie. Il existe en fait deux sauces normandes, l’une destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes, l’autre au poisson.

La sauce Normande destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes consiste en un oignon blondi au beurre auquel on ajoute de la farine avant de le mouiller avec du cidre puis d’y ajouter du beurre froid avec sel, poivre et noix de muscade. La sauce est ensuite complétée à la crème fraîche allongée de jus de citron.

La sauce Normande destinée à l’accompagnement du poisson consiste en un roux confectionné avec un fumet obtenu à partir de parures et arêtes de poissons blancs sués au beurre, auxquels viennent s’ajouter un oignon émincé et un bouquet garni avant de mouiller au cidre avec sel, poivre et fines herbes. Des jaunes d’œuf allongés de jus de citron sont ensuite ajoutés.

Sauce Paloise

sauce paloise

La sauce Paloise est une Béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche, un héritage du passage des Anglais à Pau.

La sauce Paloise est servie pour accommoder les tournedos et autres menues pièces de boucherie.

Sauce Parisienne

sauce parisienne

La sauce Parisienne est composée de farine, de jus de veau, de jaunes d’œufs, d’épluchures de champignons roses de Paris, de  noix de beurre, d’un bouquet de persil.

La sauce parisienne sert à garnir les vol-au-vent, les bouchées ou pour l’accompagnement de viandes.

Sauce poivrade

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La sauce poivrade est une préparation culinaire à base de poivre, connue dès l’Antiquité romaine. Elle fut appréciée au Moyen Âge dans tous les pays d’Europe occidentale. La façon de la préparer évolua jusqu’à la fin du XIXe siècle où sa recette commença à se fixer grâce aux livres de cuisine.

Au cours du Moyen Âge, cette sauce se retrouve en Catalogne, en Italie, en Angleterre.

À la même époque, en France, une recette identique est faite à base de maniguette ; la poivrade ne va s’imposer qu’au XIVe siècle, mais les cuisiniers français concoctaient déjà une sauce au poivre noir.

La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche, beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noir.

Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde) et les gibiers.

Sauce à la pauvre homme

saucepauvrehomme

Une sauce à la pauvre homme est une sauce froide, faite avec de l’eau, du sel et de la ciboule.

Nom donné à divers apprêts de viande de desserte servis avec une sauce faite d’un roux (primitivement à base de chapelure blonde), déglacée au vinaigre, réduit et mouillé de bouillon de bœuf dégraissé, auquel on ajoute échalotes ou oignons hachés et persil ciselé, dont la première mention figure en 1739 dans Les Dons de Comus de François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise.

Elle a traversé les âges. Le « pauvre homme » romain, selon Horace, la confectionnait avec de l’huile d’olive, du gros vin et de la saumure, au fond d’un vieux pot.

C’était très rustique. Au XVIIIe siècle, on faisait cuire hachés ensemble échalotes et persil, avec des épices et une cuillerée de vinaigre. On y joignait alors les restes d’un rôti réchauffé.

Une sauce à la pauvre homme est faite pour accompagner des saucisses, une aile de raie ou des magrets de canards.

Sauce Périgueux

sauce perigueux

La sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.

Originellement, cette sauce était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et des petits morceaux de truffe. Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ».

Certains y rajoutent des oignons, des échalotes et du foie gras, en la rebaptisant sauce périgourdine.

Une sauce très fortement concentrée en truffe qui parfumera les plats et notamment un tournedos Rossini.

Sauce rémoulade

La rémoulade est une sauce qui était émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise quand les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base de l’émulsion.

Le terme viendrait du verbe remoudre.

Actuellement, la rémoulade est généralement faite à partir d’une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde et des échalotes ciselées, des câpres et cornichons hachés, et des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).

Elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.

La sauce rémoulade qui accompagne le céleri n’est pas une vraie rémoulade.

Sauce Robert ou sauce à la Robert

sauce Robert

La sauce Robert ou sauce à la Robert, doit son nom à Robert Vinot marchand de sauce du XVIIe siècle, auquel on doit cette dénomination d’après certains auteurs.

C’est une sauce marron relevée, faite d’oignons hachés qu’on fait revenir communément au beurre et au vin blanc avec un peu de farine, vinaigre, sel et poivre. En fin de préparation, une fois retirée du feu, on y ajoute un peu de moutarde.

La sauce Robert accompagne de manière générale les pièces de boucherie grillées, le poulet, pigeon et gibier, porc, lapin et canard rôtis, les œufs pochés et le merlu.

Sauce Rouennaise

SAUCE ROUENNAISE

La sauce Rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui remonte au début du XIXe siècle.

Très relevée, la sauce rouennaise accompagne le canard rôti ou farci ou les œufs pochés.

Il s’agit d’échalotes blondies au beurre et mouillées avec du cidre laissé à réduire avant d’être allongé de fond brun de veau avec persil, sel et poivre.

La sauce est ensuite complétée à l’aide de foies de canard finement hachés.

Sauce rouilleuse

sauce rouilleuse

La sauce rouilleuse présente une couleur rouille due à l’ajout de sang frais.

La sauce rouilleuse est une sauce typique de la région du Sud-Ouest, plus précisément du Périgord.

Elle se réalise avec le poulet, le lapin ou le lièvre coupé en morceaux, sauté avec des oignons, « singé », c’est-à-dire saupoudré de farine, que l’on laisse roussir avant d’ajouter l’eau ou le bouillon.

En fin de cuisson, la sauce est liée au sang qui lui donne le ton dont elle tire le nom.

Sauce Soubise

sauce soubise

Charles de Rohanduc de Rohan-Rohanprince de Soubise, comte de Saint-Polmaréchal de France, dit le maréchal de Soubise,

Au temps où il était élégant d’être cuisinier, le maréchal de Soubise, par ailleurs gastronome, se fit une gloire avec la sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons.

La sauce Soubise est une purée d’oignons mélangés dans une sauce blanche épaisse et servie sur les œufs, le poisson, et accompagne aussi bien les œufs durs que certains rôtis de veau ou des légumes.

Sauce Tartare

sauce tartare

La sauce Tartare est une sauce très relevée composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.

Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.

Selon Joseph Favre, le terme « tartare » viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise » en cuisine française mais le nom est resté pour la sauce.

La sauce tartare sert principalement d’accompagnement aux poissons comme le Fish and chips, à certains fruits de mer comme le Crabe en mue, aux viandes, aux mets panés.

Elle n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.

Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l’une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins doux naturels de Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois.

Leurs arômes muscatés et de raisin frais les font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.

Saupiquet

saupiquet

Le Saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne d’une façon privilégiée le lièvre chassé et rôti à la broche mais qui est aussi adapté à d’autres viandes rôties.

Il s’élabore dans plusieurs régions françaises et, de par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym…) , feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…) différentes.

Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l’ail, les oignons.

L’animal (petits gibiers: lièvre mais aussi lapin, etc) est cuit à la broche, saignant à l’intérieur, et est accompagné de cette sauce.

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