Cuisine & musique ….en quelques termes

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Le vocabulaire musical, les termes, les expressions plus ou moins techniques appartenant à l’art musical et au monde des musiciens sont nombreux à être passés dans le langage des cuisiniers : analogies, métaphores, termes imagés sont employés.

Entre la cuisine et la musique il existe de nombreuses similitudes, de nombreux termes sont empruntés au répertoire de la musique :

apporter la note,

note

un cornet de frites,

cornet

 

Si le chef de cuisine dirige sa brigade, le chef d’orchestre mène à la baguette sa troupe de musiciens, je vous propose de détailler quelques expressions ou mots communs à ces deux arts, à découvrir :

 

Baguette de pain

baguette

Une baguette de pain ou simplement baguette est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée.

Cette forme de pain est emblématique de la France.

Batterie de cuisine

batterie

La batterie de cuisine à savoir les  ustensiles de cuisine : casserole, poêle, faitout, marmite.

Cloche

cloche

Une cloche est un ustensile dont on couvre le fromage pour l’empêcher de se dessécher, ou un plat chaud pour le garder à bonne température.

La table supportait, par-dessus sa nappe éblouissante, les couverts étincelants, les gobelets d’or, deux candélabres à six flambeaux de cire, des flacons de cristal où rutilaient les rubis des vieux vins de Bourgogne et toute une variété de plats recouverts de leurs cloches d’argent.  (Michel Zévaco de, Le Capitan, 1906).

Diapason

diapason

En cuisine, par analogie avec la forme de l’outil de musicien, le diapason est aussi une longue fourchette à deux dents utilisée pour la découpe de certaines volailles ou rôtis (appelé aussi fourchette diapason).

Flûte

flûte

La flûte est un verre destiné au service du champagne.

La flûte est un long verre à pied fin dont le contenant est de faible diamètre. La surface de contact réduite avec le verre permet de limiter la perte de bulles. Le pied permet d’éviter que la main tenant la flûte ne réchauffe le Champagne ou la bière. Lorsqu’elle est calibrée, sa contenance est de 12,5 cl.

La flûte a remplacé la coupe à champagne dans le courant des années 1930. Les amateurs considèrent que cette dernière correspondait mieux aux champagnes plus doux alors à la mode, tandis que la flûte est plus adaptée aux champagnes plus secs actuels.

De plus la forme évasée de la coupe fait perdre très rapidement l’effervescence du champagne.

Fouet de cuisine

fouet

Le fouet de cuisine par rapport au  fouet en musique qui est un instrument de percussion pour effets.

Le fouet est un ustensile de cuisine servant à battre ou mélanger une préparation en incorporant de l’air.

Il est indispensable dans la préparation de la crème chantilly, des blancs en neige, des mousses ou du sabayon.

Fusil

fusil

Le fusil en musique est un instrument de percussion pour effets, en cuisine le fusil est un outil qui sert à affûter les couteaux.

Grattoir

grattoir1

Le  grattoir est un instrument de percussion pour effets, en cuisine le grattoir permet de récurer les cocottes, poêles,casseroles, plats à gratin…

Mandoline

mandoline

Une mandoline est un ustensile de cuisine, généralement en inox pour les professionnels ou en matière plastique ABS pour les particuliers, servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.

Cet appareil sert à faire : les juliennes (carottes râpées, céleris, poivrons, radis…) les pommes paille (avec lesquelles il est possible de faire des nids, des pommes darphin…) les chips (pommes soufflées…) les frites ou dés de pommes de terre pour les faire rissoler les pommes gaufrettes (chips avec des trous en forme de grille) mais aussi les dés d’oignons, les tranches de certains fruits (pommes, oranges, kiwis…).

Pêche MELBA

MELBA

La pêche Melba est un dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la cantatrice d’opéra australienne Nellie Melba.Il se compose d’une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

D’autres fruits comme la fraise sont ensuite venus remplacer la pêche dans des variantes contemporaines.

Mozart

mozart

Le Mozart est une mousse au chocolat noir, parsemée de dés de pommes parfumés à la cannelle, prise entre trois couches de pâte croustillante à la cannelle est une  cette recette de Pierre Hermé.

Opéra

opèra

L’Opéra est un entremets au chocolat et au café.

Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

L’invention du gâteau Opéra a été revendiquée par Gaston Lenôtre dans les années 1950/1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau.

Encore plus tôt, une publicité dans Le Gaulois en 1899 propose un gâteau Opéra, possiblement similaire.

Ce gâteau Opéra a été créé en 1955. Il a été nommé par l’épouse du pâtissier ainsi en hommage à une danseuse étoile qui venait dans la boutique.

Piano

piano

Le piano est aussi l’abréviation habituelle pour « piano de cuisine » et désigne, dans le jargon des cuisiniers professionnels et des gastronomes, un plan de travail et de cuisson.

Des cuisiniers professionnels emploient le terme « piano » pour désigner l’outil principal de cuisson de leur cuisine. Les services marketing de quelques fabricants de fourneaux emploient également ce terme afin de valoriser la gamme à usage domestique.

Cependant, cette appellation n’apparaît pas dans le trésor de la langue française, et peut être considérée comme de l’argot de cuisinier. L’instrument lui-même appelé piano depuis la fin du XVIIIe siècle a donné son nom au fourneau de la cuisine des restaurants : « Tous les matins, je suis heureux de me retrouver au piano, devant le feu et les casseroles » Guy Savoy, restaurateur à Paris.

Piston

piston

Le piston  est une forme d‘entonnoir à piston automatique.

Polka

POLKA

La Polka est un  dessert composé de pâte à choux et de crème pâtissière.

ou

Pain Polka 

polka

Le pain polka est une grosse boule à la croûte quadrillée: les amateurs de croûte bien cuite seront ravis!

Le pain est légèrement aplati, et marqué de dessins en quadrillé. Le pain polka se rencontre plus dans le Val de Loire.

La croûte doit être brune et épaisse. C’est le pain des amateurs de bien cuit.

Rondeau

rondeau

 Le rondeau, en cuisine est une marmite volumineuse.

 Rossini (tournedos)

ROSSINI

L’origine du tournedos ROSSINI est liée à l’apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du maître d’hôtel de l’époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives. »

Souhaitant que la préparation se fit dans la salle à manger pour qu’il puisse l’observer, Rossini aurait répondu à l’étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ! »

Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.

Pour certains chroniqueurs, c’est Casimir Moisson, le chef du restaurant de la Maison dorée qui aurait créé ce plat pour le compositeur qui était un habitué.

Pour d’autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l’époque, en serait à l’origine.

Le tournedos Rossini est composé d’un médaillon de filet de bœuf (tournedos) de trois centimètres d’épaisseur, poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées .

Sifflet

sifflet

Le taillage en sifflet, consiste à couper le légume en diagonale, ce qui permet d’avoir plus de chair en bouche.

Têtes de violon ou crosse de fougère

Les têtes de violon ou crosse de fougère est le nom donné au Canada aux jeunes pousses de fougères comestibles, principalement la fougère-à-l’autruche.

Les crosses de fougère doivent leur appellation “têtes-de-violon” à leur forme particulière qui rappelle immanquablement la crosse de l’instrument à corde.

Ce légume sauvage est particulièrement riche en protéines, en cuivre et présente d’importantes vertus antioxydantes. De fait, on lui prête une action préventive contre les maladies cardiovasculaires et les cancers. Elles se consomment cuites, bouillies ou à la vapeur.

Les têtes de violon, est un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant qui apparaît très tôt au printemps. Elle est particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elle contient procurent des effets antioxydants. Il faut la cueillir et la déguster avec parcimonie.

Trompette des morts

trompette

La trompette des morts, aussi beau que délicat, aussi curieux que savoureux, ce champignon était autrefois nommé « trompette d’amour« . Souvent associé à la Toussaint (son époque d’apparition) il est devenu plus prosaïquement « trompette des morts« .

Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l’appellation moins courante, mais beaucoup plus poétique de « Corne d’abondance« .

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