Florilège gourmand Viandes

Un Tour du Monde des viandes séchées

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La viande séchée est une préparation traditionnelle de nombreuses régions du monde.

 

Elle permet de conserver la viande plus longtemps et de réduire de façon extrêmement importante son poids et volume. Ces avantages en ont donc fait un aliment de choix pour les voyageurs, explorateurs et peuples nomades.

Voici un Tour du Monde des viandes séchées, à découvrir :

 

 

Basturma

 

 

La viande séchée en Arménie se nomme basturma.

Elle est salée à sec mais plus brièvement, 2 à 3 jours puis séchée tout aussi brièvement, environ 1 semaine, juste pour lui garantir une bonne conservation et de pouvoir la trancher au couteau, pas trop fine. Mais la différence c’est que celle-ci sera enrobée d’une pâte d’épice, nommée « chaiman », qui elle, va lui garantir des arômes et parfums incroyable. Ici on va atteindre le paradis en la dégustant avec du pain lavash lors d’un apéritif et la tradition veut qu’on la serve lors du réveillon de la St-Sylvestre.

On choisira de la viande de bœuf pas trop jeune et qui n’aura pas passé au congélateur ni dans une machine à faire le vide d’air.

Le morceau idéal est l’entrecôte (faux filet), pour sa tendreté mais aussi pour sa forme et son épaisseur régulière. Les morceaux nobles de la cuisse comme la tranche carrée ou la tranche rond sont tout à fait compatibles.

 

Biltong

 

 

 

 

Le biltong est un type de viande séchée typique de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek.

Le biltong est le plus souvent préparé à partir de viande de bœuf. D’autres viandes telles que la viande d’autruche, de springbok, de gemsbok ou de koudou sont aussi utilisées.

Les ingrédients les plus couramment employés dans la fabrication du biltong sont le vinaigre, le sel, la coriandre, le poivre noir et le sucre ou la cassonade.

Sont souvent ajoutés le vinaigre balsamique ou vinaigre de malt, le chili, l’ail, le bicarbonate de soude, l’oignon en poudre et le salpêtre

 

Bresaola della Valtellina

 

 

La bresaola della Valtellina est une charcuterie de la région Lombardie en Italie, bénéficiant de l’indication géographique protégée (IGP).

Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue.

Il est assez difficile de déterminer avec précision l’origine du nom de cette viande. Il pourrait résulter de l’expression « sala come brisa », le sel étant utilisé autrefois pour la conservation et au fait que dans la Val Chiavenna (vallée près de Valtellina) « brisa » désignait une glande de bœuf fortement salée.

Mais, certains proposent comme origine de ce nom le terme « brasa » (qui signifie « braise » en dialecte) en raison du séchage du produit qui a eu lieu dans des pièces chauffées par des braseros au charbon de bois de sapin et des baies de genévrier, du thym et des feuilles de laurier.

De « brisaola » le nom s’est transformé au fil des ans en « bresaola ».

Le premier témoignage littéraire se rapportant à la production de la bresaola date du XVe siècle, mais l’origine de cette charcuterie est certainement antérieure. La production est restée limitée au cadre familial jusqu’au début du XIXe siècle. Au XIXe siècle, la fabrication artisanale de charcuterie devient particulièrement florissante et le produit franchit les frontières pour être exporté vers la Suisse voisine. 

  

Brési ou braisi ou breusi ou bresi

 

 

 

Le brési ou braisi ou breusi ou bresi est une charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé, de la cuisine franc-comtoise du Haut-Doubs et de la cuisine du canton du Jura et du Jura bernois en Suisse.

Il s’apparente à la viande des Grisons et à la bresaola.

C’est au XVe siècle que remontent les premières attestations écrites concernant le braisi, que l’on trouve dans plusieurs livres de comptes régionaux. À ce moment, il s’agit alors de viande bovine salée. Un livre de comptes neuchâtelois de 1544 le mentionne. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France atteste de son existence, sous le nom de bresilium, aux XVIe et XVIIe siècles mais ne le lie pas au massif jurassien. Le braisi apparaît comme une pièce de bœuf salée et fumée. Le braisi était alors probablement plus largement répandu qu’à l’heure actuelle.

D’après la tradition et le Glossaire des patois de la Suisse romande, son nom viendrait de sa couleur rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brési.

 

Carne de sol

 

 

La carne de sol, littéralement « viande du soleil », est une forme de viande séchée douce de la cuisine brésilienne.
La carne de sol ne doit pas être confondue avec la carne seca, qui est très salée et qui est aussi appelée charque, terme quechua signifiant « viande salée ».

 

Carne seca

 

 

 

La carne seca est une viande séchée très salée (cheval, lama ou bœuf), spécialité du Brésil.

Elle est aussi appelée charque, terme quechua signifiant « viande salée ».

À ne pas confondre avec la carne de sol, qui est moins salée et moins sèche et, par conséquent, se conserve moins longtemps.

 

 

Cecina

 

 

La cecina est une charcuterie d’origine espagnole similaire au jambon, mais pour la préparation de laquelle on utilise une autre viande que le porc : on peut trouver de la cecina de viande bovine (le plus souvent), mais aussi équine, caprine, ou encore de lapin.

En Espagne, la plus connue est la cecina de bœuf élaborée dans la province de León, qui a depuis 1994 la Denominación de Origen Protegida (DOP) « cecina de León ». Il existe une autre DOP espagnole, celle de la « cecina de chivo (chèvre) de Vegacervera » (Vegacervera est une commune de la province de León).

D’autres types de cecina sont réputés pour leurs qualités gustatives, dont celle de Villarramiel (province de Palencia), préparée à partir de viande de cheval.

La cecina est également fabriquée dans plusieurs pays d’Amérique latine, dont le Pérou et le Paraguay.

 

Charmout

 

 

Le charmout est une viande séchée utilisée dans les cuisines tchadienne et soudanaise pour la préparation d’une sauce, appelée « sauce de charmout » ou encore « tagalié ».

Elle peut se manger avec du pain, du kisra ou encore avec de la boule de millet, appelée « esh ».

Pour préparer cette sauce, on a besoin des ingrédients suivants : deux gros oignons, dix gousses d’ail écrasés, 1,5 ml d’huile d’arachide, une cuillère à soupe de charmout, deux cuillères à soupe de gombo séché et moulu, une cuillère à café de sel (selon le goût), une cuillère à café d’épices.

 

Charqui ou charque 

 

 

Charqui ou charque est un type de viande séchée et salée commune en Amérique du Sud, particulièrement au Chili, au Pérou, en Uruguay, en Bolivie et au Brésil.

La viande utilisée est habituellement de cheval, lama ou bœuf. La viande est traitée de cette façon pour pouvoir la conserver longtemps. Elle est vendue industriellement sous le nom de charqueadas ou saladeros en Uruguay.

Les Incas stockaient du charqui de lama dans les tambos (sorte d’auberge) pour que les voyageurs aient quelque chose à manger sur les chemins incas. Les Incas utilisaient l’air sec et froid des montagnes et les forts rayons du soleil pour sécher la viande et produire du charqui.

Le charqui peut être consommé sans aucune préparation ou peut être mangé en ragoût, réhydraté comme ingrédient principal de la farce des empanadas.

Cette viande se mange frite accompagnée de manioc dans l’est bolivien.

En Bolivie, le charquekan est un charqui accompagné de maïs, de pommes de terre (chuño), d’œufs et de fromage.

La viande de lama, pari gastronomique de la Bolivie

 

Jerky

 

 

 

Le jerky est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières. Le mot vient d’un mot quechua (charqui) signifiant « viande séchée et salée ».

Les Chincha, une culture préhispanique florissante entre 900 apr. J.-C. et 1450 apr. J.-C., avaient organisé, grâce à leur flottille marchande, le commerce triangulaire de cet aliment entre le plateau d’El Collao, la côte centrale péruvienne et le nord de l’Équateur.

 

Khlii ou khlea ou kleehe

 

 

Le khlii ou khlea ou kleehe, est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne et marocaine, à base de viande (généralement de l’agneau) aux aromates confite dans de la graisse.

Une variante consiste à utiliser de l’huile d’olive au lieu de graisse.

 

Kuivaliha ou kapaliha

 

 

 

 

 

La kuivaliha (littéralement : « viande séchée »), connue aussi sous le nom kapaliha, est de la viande salée et séchée, souvent de renne (caribou).

C’est un aliment traditionnel et un mets délicat du nord de la Finlande, préparé au printemps.

Comme la jerky, dont la kuivaliha est une variante, ses origines proviennent de la nécessité de la conservation des aliments.

La kuivaliha est un snack très utile pour le camping, etc., en raison de son faible poids et sa bonne valeur nutritionnelle.

Elle est également utilisée dans une soupe (« kuivalihakeitto »).

Motsetta 

 

 

La motsetta (ou motzetta, mocëtta en francoprovençal ; mocetta en italien) est de la viande de chamois salée, assaisonnée et séchée.

Contrairement au jambon sec de chamois, préparé en une seule pièce, la motsetta est préparée à partir de muscles séparés les uns des autres.

On peut aussi produire la motsetta avec de la viande de veau, de chèvre ou d’agneau.

C’est l’une des spécialités valdôtaines qui est aussi produite dans le Piémont du nord (Canavais, Valsesia, Val d’Ossola).

 

Pastırma 

 

 

 

Le pastırma est un nom turc, dérivé du verbe basmak signifiant « presser, appuyer ».

Le mot est employé avec des variantes mineures dans les diverses langues de la région : pastërma en albanais ; basturma en arabe, bastırma en azéri ; pastrma en turc, bosnien, croate, macédonien et serbe ; pasturma en bulgare ; pastroumás en grec et pastramă en roumain.

L’usage de la viande séchée de bœuf a été courant dans cette région pendant des siècles. Andrew Dalby mentionne son utilisation à Byzance. Le pastırma lui-même est habituellement considéré comme une spécialité arméno-turque (les charcuteries arméniennes sont réputées), bien qu’il soit produit et consommé dans une vaste région de l’Europe de l’Est et du Moyen-Orient qui correspond aux territoires appartenant à l‘Empire ottoman.

Une légende dit que les cavaliers turcs de l’Asie centrale avaient l’habitude de conserver la viande en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles étaient serrées par leurs jambes pendant qu’ils chevauchaient.

Le bœuf, de préférence jeune, étant la viande la plus commune aujourd’hui, d’autres viandes sont également employées, y compris le chameau, l’agneau, la chèvre et le buffle.

Le pastırma est préparé en salant le morceau de viande tout en le pressant afin d’éliminer le maximum d’eau et de sang. La viande une fois sèche est prête pour être recouverte d’une pâte à base principalement d’ail, de cumin, de fenugrec appelé çemen en turc, de paprika, de piment d’Alep, le tout broyé. Une fois la viande enrobée de cette pâte de couleur rouge bordeaux, elle est laissée à l’air libre (cette préparation se fait plutôt en hiver).

Il peut être servi en mezzés, en tranches minces, habituellement crues, mais peut parfois être légèrement grillé, ou être ajouté aux différents plats, le plus célèbre étant un plat de haricots. Il est souvent accompagné d’un verre de rakı.

En Turquie, la version épicée, souvent appelée le Kayseri pastırması ou pasturma de Kayseri, est la plus commune.

Le rumeli pastırması ou pasturma de Roumélie (les pays chrétiens de l’Empire ottoman situés à l’Ouest, donc essentiellement les pays balkaniques) est moins connu. Le pastırma balkanique est simplement salé.

 

Pastrami

 

Le pastrami est un mode de préparation de viande de bœuf, et, par métonymie, désigne souvent directement la viande ainsi préparée.

Le morceau utilisé est le gros bout de poitrine.

La préparation consiste à tremper ce morceau dans de la saumure, puis à le fumer, éventuellement après l’avoir farci de graines de piment vert. Diverses recettes font intervenir d’autres épices, comme la coriandre et le poivre.

Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwich. Ces sandwiches vendus dans les delis (delicatessen) américains ont d’ailleurs rendu le pastrami populaire. Les plus célèbres delis de New York où acheter des sandwiches au pastrami sont Katz’s Deli, Zabar’s (en) ou 2nd Avenue Deli (en).

Ce mode de préparation était presque indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas.

 

 

Pemmican

 

 

Le pemmican, mot d’origine cri, est une recette typiquement amérindienne à base de graisse animale.

Le pemmican est constitué de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de baies.

En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou un pâté qui non seulement à la qualité de ne pas moisir et a même la réputation de pouvoir se conserver des dizaines d’années voire plus.

Les ingrédients utilisés varient en fonction des disponibilités : bison, élan, wapiti ou autres cervidés pour la viande, baies d’amélanchier (saskatoon) le plus souvent, mais aussi cerises, groseilles, baies d’aronia et canneberges pour les baies.

Suovas 

 

Les suovas sont diverses formes de viande de renne salée et légèrement fumée.

Avant de fumer, la viande doit être salée. Cela peut être fait soit avec un salage à sec lorsque du gros sel est saupoudré sur la viande, qui est ensuite laissée au repos pendant environ un jour, soit en la laissant dans une saumure à 10% pendant 24 heures. Le fumage se fait généralement avec du saule, ce qui donne un goût légèrement fumé à la viande et fonctionne également comme une méthode de conservation. La viande est tranchée finement et frite rapidement à feu vif juste avant de servir.

On peut manger des suovas avec de la purée de pommes de terre et de la confiture (généralement de la confiture d’airelles) et une forme de sauce.

Les suovas sont souvent servis, par exemple, lors de festivals ou d’événements similaires, dans du pain pita avec salade.

 

Viande des Grisons

 

La viande des Grisons (Bündnerfleisch en allemand) est une salaison de viande de bœuf élaborée en Suisse, spécialité du canton des Grisons, protégée par une indication géographique protégée suisse depuis 2000.

Elle est faite à partir d’une cuisse de bovin de provenance non définie et de sels (sels de sodium et nitrité), herbes des Alpes suisses et épices (poivre, ail, laurier, genièvre, clou de girofle). Une fois salée à cœur, la pièce de viande est séchée.

La viande des Grisons est souvent servie en tranches fines avec du pain. Coupée en lamelles ou en petits cubes, elle peut également être ajoutée dans de la soupe.

La majorité de la fabrication est consommée en Suisse. Le reste est exporté dans le reste de l’Europe, mais aussi au Canada, aux États-Unis et au Japon.

Elle a une certaine notoriété en tant que « viande de régime » : sa faible valeur calorique, sa haute teneur en protéines et son faible indice de matières grasses par rapport à d’autres viandes séchées font d’elles un aliment convoité pour les pertes de poids.

 La viande des Grisons était aussi un mets consommé lors de repas de fêtes.

 

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