Florilège gourmand Viandes

Un Tour du Monde des plats à base de mouton

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La viande de mouton a été une des premières sources de protéines consommées par les humains après le passage de la chasse et de la cueillette à l’agriculture.

Sous l’appellation « mouton » on trouve aussi bien de l’agneau que du mouton, de la brebis ou du bélier dont l’âge permet de situer plus ou moins une qualité supérieure. L’agneau est l’animal le plus valorisé sous cette appellation car sa viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre.

 

 

 

La viande d’agneau se divise en trois catégories dont les morceaux nécessiteront des types de cuisson différents.

Goûteuse et tendre, la viande de mouton séduit. En ragoût, en brochettes, en boulettes, impossible de résister à ces recettes au mouton.

Voici  un Tour du Monde des plats à base de mouton, à découvrir : 

 

 

 

 

Abgoosht

 

 

 

L’abgoosht est une soupe copieuse ou un ragoût bien juteux qui, dans la recette de base, est habituellement préparé avec du mouton ou de l’agneau, des pois chiches, des haricots blancs, des oignons, des pommes de terre et des tomates.

Abgoosht signifie jus de viande (ab signifie eau et gusht, viande).

L’abgoosht est un plat qui remonte à des centaines d’années. Auparavant, il était préparé seulement avec des morceaux de mouton et des pois chiches et c’était un repas pour des classes très modestes. Cependant, avec l’introduction de nouveaux ingrédients dans la cuisine perse, ce modeste repas a été amélioré et est devenu un plat très populaire, plus substantiel et savouré par tous les Iraniens.

Les ingrédients de cette recette sont : épaule de mouton, coupée en morceaux, oignons , coupés en dés, gousses d’ail , pressées, pois chiches (préalablement trempés pendant 8 heures), haricots blancs (préalablement trempés pendant 8 heures), petites pommes de terre , coupées en deux, curcuma,  limes perses séchées (limoo amani), concentré de tomate, tomates , pelées, épépinées, et coupées en dés, poivron vert , coupé en dés, huile, cannelle, sel, poivre…

Arrosticini

 

 

 

Les arrosticini sont des petites brochettes de mouton du Sud de l’Italie qui ont fait leur réputation à travers le pays et dans le reste du monde grâce à leur goût délicieux et leur aspect

Comme de nombreuses autres recettes italiennes, les arrosticini faisaient partie des aliments de base des pauvres : les bergers ramenaient chez eux les restes des pâtures des moutons et réalisaient des brochettes avec des petits morceaux de viande pour leur dîner.

La viande était rôtie à l’extérieur ; la graisse se mélangeait et donnait une saveur unique à la viande ainsi qu’une tendre et succulente consistance. Les arrosticini sont nés des exigences et des expériences, et ont traversé les barrières sociales grâce à leur versatilité.

Aujourd’hui, ils sont considérés comme un classique du street food italien pour sa saveur authentique synonyme de tradition italienne.

Les ingrédients de cette recette sont : mouton, huile extra vierge d’olive, romarin, sel, piment… 

Avci kebabi : kebab du chasseur

 

 

 

L’avci kebabi est une recette traditionnelle de Turquie.

Les ingrédients de cette recette sont : viande de mouton, margarine, oignons moyens, tomates moyennes, pommes de terre moyennes, carottes, petits pois, sel, poivre, pains à pitta ou faluches…

Brochettes de mouton à la chinoise

Les brochettes de mouton grillées sont l’une des spécialités de leur province dont les habitants du Xinjiang sont le plus fiers. On en trouve en vente dans toute la région, sur des étals de rue ou dans les bazars. Grillées au charbon de bois, elles sont régulièrement retournées, puis salées, poivrées et assaisonnées avec divers autres condiments juste avant d’être retirées du gril. Croustillants en surface, les morceaux de viande sont tendres à l’intérieur, légèrement salés et bien chauds. L’assaisonnement varie selon le goût des clients.

Les ingrédients de cette recette sont : viande de mouton,  sel, cumin moulu…

Buchada de carneiro

 

 

 

Buchada de carneiro : panse de mouton farcie aux tripes et abats, préparée en ragoût.

 Le churrasco (art de cuisiner la viande) est le plat principal de l’extrême sud du Brésil, composé de viande (surtout de bœuf, parfois aussi d’agneau, du porc, de la volaille) cuite sur des épées placées au-dessus du feu.

Les ingrédients de cette recette sont : huile, oignons hachés, poivrons hachés, tomates (sans pépins) hachées finement, piment (sans pépins) émincé, gousses d’ail écrasées, sel, poivre noir, cumin, vinaigre et paprika, intestins  de mouton dûment nettoyés, mouton haché, riz cru…

Chachlik

 

 

 

Le chachlik est un plat de la cuisine russe, originaire de Géorgie et Caucase, fait de brochettes de viande de mouton  crue (du gigot bien rassis) coupée en cubes et marinée dans une vinaigrette aromatisée avec du thym, de la muscade, du laurier et des oignons.

Des morceaux de saucisses peuvent être aussi utilisés.

Les brochettes sont grillées et servies avec du riz arrosé de beurre fondu ou encore accompagnées de crudités.

Les ingrédients de cette recette sont : viande de mouton coupée en cubes, poivrons coupés en cubes,  oignons coupés en rondelles, herbes de Provence, vin rouge madiran, feuilles de laurier, sel, poivre…

Chmenka

 

 

 

En Tunisie, la chmenka, ragoût de tripes de mouton ou de veau, se prépare avec les ingrédients suivants : tripes, huile, oignons, persil, purée de tomates, harissa, poivre, paprika et coriandre.

Chorba, chorwa, churpa,

chorpa, chorpo, sorpa, charba

 

 

 

La chorba, chorwa, churpa, chorpa, chorpo, sorpa, charba, est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord, des Balkans, de l’Europe de l’Est, de l’Asie centrale, du Moyen-Orient et de l’Asie du Sud.

Les ingrédients de cette recette sont : oignons, gousse d’ail, collier de mouton, tomates pelées,  concentré de tomates, pois chiches, bottes de coriandre, botte de menthe, boulgour, beurre ou d’huile, eau…

Chtitha bouzelouf

 

 

 

La chtitha bouzelouf est une recette traditionnelle algéroise. Appelée également kebda mchermla, il s’agit simplement d’abats de mouton cuisinés en sauce à base d’ail et de tomates.

Traditionnellement, le chtitha se sert sur les tablées lors de la fête de l’Aïd.

Les ingrédients de cette recette sont : abats de mouton, grosse tomate bien mûre, gousses d’ail, huile neutre, concentré de tomates, cumin, piment doux, sel, poivre…

Curry de mouton

 

 

 

Le curry de mouton est un plat préparé à partir de viande de chèvre (ou parfois de viande d’agneau) et de légumes. Le plat se trouve dans différentes variantes dans tous les États, pays et régions d’Asie du Sud et des Caraïbes.

Le curry de mouton était à l’origine préparé en mettant tous les ingrédients ensemble dans un pot en terre et en cuisant lentement le curry entier au feu de bois sur un four en argile.

Aujourd’hui, il est cuit à l’aide d’autocuiseurs et de mijoteuses après avoir brièvement sauté tous les ingrédients et les épices dans un grand wok.

Le mouton régulièrement cuit devient plus tendre que le mouton normalement cuit. Le curry de mouton est généralement servi avec du riz ou avec des pains indiens, comme le naan ou la parotta. Le plat peut également être servi avec du ragi, une céréale.

Les ingrédients de cette recette sont : poitrine de mouton en morceaux, huile d’olive, oignons,  carottes, riz, curry, bouquet garni, sel…

Irish stew

 

 

 

L’Irish stew en anglais ou stobhach Gaelach en irlandais (tous deux signifiant « ragoût irlandais ») est une spécialité irlandaise à base de viande d’agneau, servie avec des pommes de terre, des oignons et des carottes. Il s’agit d’une potée, historiquement à base de viande de mouton. Elle est actuellement plutôt composée d’agneau ou de bœuf, et est accompagnée d’une sauce à base de Guinness ou d’une autre bière irlandaise. Ce plat économique est servi dans tous les gastro pubs (en) Irlande et est considéré comme le plat national irlandais. C’est un plat traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick. Il est généralement servi avec une bière irlandaise (Guinness, etc.), le plus souvent la même que celle qui a servi à la confection de la sauce.

Les ingrédients de cette recette sont : collet de mouton en gros morceaux, sel, poivre, bouquet garni, pommes de terre farineuses (bintje), oignons, échalote…

Jingisukan

 

 

 

Le jingisukan « Gengis Khan ») est un plat japonais à base d’agneau préparé sur un gril dont la forme reprend traditionnellement la forme d’un casque de soldat mongol. Ce plat est particulièrement populaire dans le nord de l’île de Hokkaidō, en Thaïlande et en Chine. C’est un plat atypique de la cuisine japonaise, dans laquelle l’agneau n’est quasiment pas utilisé.

Une spécialité d’Hokkaido à découvrir, dont le nom vient d’un chef mongol !

Il n’est pas vraiment commun d’associer le Japon à des plats de mouton ou d’agneau. Pourtant, sur l’île d’Hokkaido, dans le nord du pays, les troupeaux de moutons sont loin d’être rares.

Et pour cause, l’élevage du mouton dans cette région est une tradition qui remonte à l’ère Meiji (1868-1912).

Rien de surprenant donc à ce que l’une des spécialités culinaires les plus connues de la région soit un plat à base d’agneau ou de mouton grillé.

Le nom de ce plat, «  Jingisukan », est en revanche assez étonnant, puisqu’il s’agit d’une adaptation japonaise de Gengis Khan, chef de l’empire mongol du XIIIème siècle !

Il semblerait que les soldats de Gengis Khan étaient particulièrement friands de mouton, d’où ce nom.

Ce plat se compose de fines tranches d’agneau ou de mouton placées au sommet d’un plaque chauffante en forme de dôme, avec en accompagnement des légumes disposés sur les rebords du plat.

Grâce à la cuisson au barbecue, ou à toute autre source de chaleur, l’agneau déverse sur les légumes tout son savoureux jus pour en faire un plat délicieusement doux et succulent. On cuisine en général ce plat à table au restaurant, avec une sauce épicée en accompagnement de la viande.

Les ingrédients de cette recette sont : agneau émincé, oignon émincé, feuilles de chou coupées en carré, carotte émincée, poivron rouge émincé, pousses de soja, gingembre râpé, sauce de soja,  soupe de mirin (liqueur de riz), miel, huile, huile de sésame, sel, poivre, sésame grillé…

Kebbé

 

 

 

 

Le kebbé est un plat de la cuisine levantine, mais aussi de la cuisine kurde, cuisine turque et de la cuisine arménienne et de manière générale de la cuisine du Proche-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée.

Ce plat est originaire du Levant où il est consommé sous de nombreuses formes.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syro-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe ; il est préparé avec du boulghour et de la viande de bœuf.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour. On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Au Liban le kebbé est comme le couscous en Algérie très populaire et omniprésent, au Moyen-Orient il se présente sous différentes formes la plus populaire est la torpille frite. Les Libanais la considèrent comme le plat national (parfois appelée kebbeh naboulsiyah).

Les ingrédients de cette recette sont : boulghour fin, oignon haché, boeuf haché ou mouton, ail en poudre, coriandre hachée, cannelle, poivre, sel…

La farce : oignon haché, mouton haché, pignons grillés, ail en poudre, cannelle, sel, huile d’olive, poivre…

Kercha de mouton ou tripes de mouton à la marocaine

 

 

 

  Recette tripe de mouton à la marocaine  qu’on prépare à l’occasion d’El Eid, une recette de poumons et tripes de mouton, avec l’oignon, ail, persil, coriandre et épices.

Les ingrédients de cette recette sont : gros intestin, poumon, estomac de mouton, gousses d’ail écrasées, oignon râpé, safran, gingembre, huile d’olive, paprika, coriandre hachée, sel, poivre…

Kefteji au foie de mouton et légumes

 

 

 

Le kefteji ou kaftagi   est un plat populaire en Tunisie. Son appellation vient du turc köfteci, signifiant « vendeur de kofta ».

Il s’agit d’un mélange de pommes de terre, de tomates, de piments verts, d’œufs, de citrouille et éventuellement de courgettes, le tout coupé grossièrement, frit puis mélangé et redécoupé en petits dés. Le mélange est ensuite salé, assaisonné avec de la harissa et servi avec du persil et de l’oignon finement hachés.

Le plat est traditionnellement accompagné de foie ou de merguez grillées ou encore d’un œuf frit.

Les ingrédients de cette recette sont : foie de mouton, courgette, aubergine, pommes de terre, œufs, tomates, piments, huile, sel, poivre…

Khorkhog

 

 

 

Le khorkhog est le vrai barbecue mongolien, avec du mouton, agneau ou chèvre cuits dans des récipients métalliques avec des légumes et des pierres chaudes.

Les ingrédients de cette recette sont : mouton (d’agneau ou de chèvre), légumes (carottes, oignons, chou, pommes de terre coupés en large morceaux), vingtaine de pierres (idéalement rondes et lisses), carvi, sel, poivre…

Lham hlou

 

 

 

Le lham hlou est un plat traditionnel algérien, qui se prépare pour le Ramadan, à base de fruits secs et que l’on peut servir avec ou sans viande. C’est un tajine aux saveurs sucrées que l’on déguste aussi en dessert à la fin du repas. La recette est facile à faire et le résultat est bluffant !

Les ingrédients de cette recette sont : viande de mouton, sucre, pruneaux, abricots secs, raisins secs, amandes, pomme, beurre, eau de fleur d’oranger, bâtonnet de cannelle…

Mondongo

 

 

 

Mondongo, connu sous le nom de tripes en anglais, est la paroi de l’estomac des animaux de la ferme. Un autre morceau de viande peu appétissant provenant de bovins, de moutons et de porcs.

Ce repas est populaire dans les anciennes colonies espagnoles du monde entier, y compris à Cuba, à Porto Rico, aux Philippines et bien sûr en Argentine.

La soupe se compose de légumes qui sont des tripes cuites lentement et coupées en dés, provenant le plus souvent de bovins ou de porcs. Comme prévu, des variations existent dans le monde entier, mais en Argentine, les ingrédients habituels sont les pommes de terre, les carottes, les poivrons, les oignons et les tomates.  

Merguez

 

 

 

La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb, d’environ deux centimètres de diamètre et d’une quinzaine de centimètres de longueur, à base d’un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton et de condiments introduits dans de l’intestin grêle de mouton, et qui se consomme grillée ou frite.

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIIIe siècle.

Les ingrédients de cette recette sont : boyau de mouton, viande hachée de mouton, tête d’ail,  piment fort sec, harissa, poivre rouge, ras el hanout, cannelle, coriandre en grains, graisse d’un rognon, huile d’olive, sel…

Moussaka

 

 

 

La moussaka est un plat complet typiquement   à base d’aubergines grillées, d’oignons et de tomates. La version grecque qui est certainement la version la plus répandue dans le monde ajoute de la viande hachée de mouton.

Ce gratin originaire de la région des Balkans se décline en de nombreuses variantes selon les pays. Par exemple, en Turquie on aime ajouter des poivrons tandis qu’en Egypte, comme d’ailleurs dans le reste de l’Europe bien souvent, on remplace le mouton par de la viande de boeuf.

Les ingrédients de cette recette sont :   pommes de terre Monolisa assez grosses, courgettes moyennes, aubergines, viande hachée de mouton, feuille de laurier, clous de girofle, piments de la Jamaïque, café de cumin, petit bâton de cannelle, vin rouge, concentré de tomate, huile d’olive crétoise bio..

Pastilla de tajine de mouton et sa compotée d’oignons

 

 

 

 

La pastilla est un plat traditionnel du Maghreb, constitué d’une sorte de feuilleté, à base d’oignon, de pigeons, de persil, de coriandre, d’œuf dur et d’amandes, mélange de sucré et de salé, parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Les ingrédients de cette recette sont : collier de mouton, feuilles de brick, boîte de tomates concassées, oignons, raisins blancs secs, abricots secs, citrons confits, soupe de miel, épices à tajine (le cumin, l’oignon, la cannelle, la muscade, la coriandre, la cardamone, le clou de girofle qui vont amener des nuances sucrées et salées. Le curcuma et le paprika apporteront une touche très colorée, alors que la coriandre et le gingembre donneront de la fraîcheur), couscous, sel, poivre…

Ragoût de mouton à l’ancienne

 

 

 

 

Les saveurs des plats de nos grands-mères avec cette recette simple et authentique de ragoût de mouton à l’ancienne.

Viande de mouton, oignon, ail, huile, bouquet garni, concentré de tomate et farine suffiront à préparer un délicieux plat en sauce gourmand et goûteux.

Les ingrédients de la recette sont : viande de mouton (poitrine, collier, épaule) coupée en morceaux,  gros oignon, oignons grelots, farine, gousses d’ail, bouquet garni, concentré de tomate, huile, sel et poivre…

Sosatie

 

 

 

Le sosatie est un plat sud-africain traditionnel à base de viande d’agneau ou de mouton cuisiné en brochettes. Le terme provient de sate (« viande embrochée ») et saus (« sauce épicée ») des Malais du Cap.

Les morceaux de mouton sont mis à mariner avec des oignons, des piments, de l’ail, des feuilles de curry et du jus de tamarin. La viande est alors mise sur des brochettes et grillée sur un braai (barbecue).

   Shawarma ou chawarma

 

 

 

Israël est le carrefour du Proche Orient, il se trouve à la jonction des continents africain et asiatique et fait partie du Machrek. Il a des frontières communes avec la Syrie et le Liban au nord, la Jordanie à l’est, l’Egypte au sud.

La façade ouest du pays est bordée par la Mer Méditerranée.

La population du pays est composée majoritairement par des juifs sépharades (chassés d’Andalousie, les juifs y vivant se sont réfugiés en Afrique du Nord essentiellement) et par des juifs ashkénazes (originaires d’Europe Centrale, d’Alsace, d’Allemagne de l’ouest et du sud).

Le chawarma ou shawarma est le kebab traditionnel des cuisines du Moyen-Orient.

Cette préparation est utilisée dans différents mets traditionnels libanais mais aussi syriens, israéliens, palestiniens, égyptiens ou jordaniens. Elle est consommée sous forme de sandwich dans du pain pita.

Les viandes utilisées sont le poulet, l’agneau ou le bœuf, salées et marinées dans un vinaigre de vin rouge épicé. Disposées en tranches fines sur une broche tournante, elles sont grillées verticalement.

L’origine du mot shawarma est turque, cela viendrait du mot çevirme et signifie « ça tourne » ou « ça pivote ».

Le plat en lui-même est apparu en Anatolie dans les années 1830 et est connu en Turquie sous le nom de doner kebab.

Les ingrédients de la recette sont : gigot de mouton désossé, citron, huile d’olive, poivre blanc,  poivre noir, cardamome, noix de muscade, paprika, sel, feuilles de laurier, toum…

Pour la sauce : tahina, eau, jus de citron, toum…

Le toum est une sauce préparée à partir d’ail, de sel, d’huile d’olive et de jus de citron. Proche de l’aïoli, il est un ingrédient principal dans beaucoup de recettes libanaises et moyen-orientales généralement. Le nom toum veut dire « ail » en arabe.

La sauce toum ou simplement toum est préparée en écrasant de l’ail, en ajoutant un peu de sel, puis en mélangeant le tout avec de l’huile d’olive et du jus de citron.), …

Pour le montage : pains libanais, oignon rouge, tomate, branches de persil, pickles de navet…

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