Florilège gourmand Viandes

Un Tour du Monde des plats à base d’agneau

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L’agneau, une viande savoureuse souvent présente sur les tables de fêtes.

Sous l’appellation « mouton » on trouve aussi bien de l’agneau que du mouton, de la brebis ou du bélier dont l’âge permet de situer plus ou moins une qualité supérieure. L’agneau est l’animal le plus valorisé sous cette appellation car sa viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre.

La viande d’agneau se divise en trois catégories dont les morceaux nécessiteront des types de cuisson différents.

Voici un Tour du Monde des plats à base d’agneau que j’ai pu déguster, à découvrir :

 

Abgoosht

Abgoosht ( persan : littéralement « bouillon de viande ») est un ragoût iranien .

Il est également appelé dizi, qui fait référence aux pots traditionnels en grès dans lesquels il est servi. Certains le décrivent comme une « soupe persane copieuse au mouton épaissie avec des pois chiches ».

L’Ābgoosht est généralement composé d’ agneau , de pois chiches , de haricots blancs , d’oignons , de pommes de terre , de tomates , de curcuma et de citron vert séché . D’autres variations existent dans les haricots utilisés, comme les haricots rouges et les doliques aux yeux noirs .Les ingrédients sont combinés et cuits jusqu’à ce qu’ils soient cuits, moment auquel le plat est filtré. 

 Les ingrédients utilisés pour réaliser l’abgoosh sont :  épaule d’agneau, oignons, gousses d’ail, pois chiches, haricots blancs, petites pommes de terre, curcuma, limes perses séchées ((limoo amani),  concentré de tomate, tomates, poivron vert, huile, cannelle, sel, poivre….

Biryani aux courgettes et agneau

 

Le biryani est un plat du sous-continent Indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

Le nom est dérivé du mot persan beryā signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), d’Hyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d’Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra). La version de Dindigul est la seule issue d’une communauté hindoue, les Naidus d’Andhra Pradesh.

L’agneau tendre et la combinaison du riz Basmati avec du yaourt frais améliorent l’absorption des saveurs et des épices, ce qui en fait un plat parfait qui ne manquera pas d’impressionner.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le biryani sont :  bouquet de coriandre

Pour les légumes :  courgettes , pommes de terre , oignon , gousse d’ail, racine de gingembre râpée, curcuma , cumin en poudre, piment concassé, coriandre en poudre, cannelle,  dés de tomates pelées , yaourt, sel, poivre, ghee…

 Pour le riz : riz basmati, oignon, pistils de safran, curcuma, cardamone, cannelle, badiane, clous de girofle, sel, noix de cajou, raisins secs blonds,  ghee ou huile d’olive…

  Pour la viande : agneau dans le gigot, yaourt, piment concassé,  garam massala, oignon, gousse d’ail, racine de gingembre râpée, sel, ghee ou ‘huile d’olive…

 Bonava

 

Un ragout d’agneau, issu de la tradition mauritanienne, est appelé bonava. Peut être certain y verrons certaines ressemblance avec la recette du tajine tel qu’on le prépare chez les voisins du Nord de la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie ; et bien ce n’est pas faux ! Les recettes sont assez similaires, mis à part que les épices en sont complétement absentes dans le bonava mauritanien ; remplacées, avec astuce, par du vinaigre et des oignons, ce qui apporte une saveur mi sucrée mi acidulé typique

C’est une recette proche du tajine marocain sans pour autant avoir recours à des épices ou arômes. Ici l’oignon et le vinaigre donneront un goût mi sucré, mi acidulé et conserveront un bon goût pour les amateurs de viande d’agneau.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le bonava sont :  agneau (épaule ou jarret), pomme de terre, oignons, vinaigre blanc, laurier en poudre, piment de Cayenne, maïzena, huile d’olive, sel, poivre…

Chawarma

Le chawarma ou shawarma   est le kebab traditionnel des cuisines levantine et turque.

Cette préparation est utilisée dans différents mets traditionnels libanais mais aussi syriens, israéliens, palestiniens ou jordaniens. Elle est consommée sous forme de sandwich dans du pain pita.

Les viandes utilisées sont le poulet, l’agneau ou le bœuf, salées et marinées dans un vinaigre de vin rouge épicé4. Disposées en tranches fines sur une broche tournante, elles sont grillées verticalement.

L’origine du mot shawarma est turque, cela viendrait du mot çevirme et signifie « ça tourne » ou « ça pivote». Le plat en lui-même est apparu en Anatolie dans les années 1830 et est connu en Turquie sous le nom de doner kebab.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le chawarma sont :  épaule d’agneau, soupe d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, épices à chawarma,  sel, poivre, pita, tomate, oignon, persil haché, tahiné, navets confits, feuilles de salade…

Colombo d’agneau

Le colombo (ou curry antillais en Guadeloupe et Martinique) est d’une part un mélange d’épices (variante du curry, garam masala, ou ras el-hanout) et d’autre part une recette de la cuisine indienne, devenue depuis le XIXe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise.
En Inde, l’utilisation du curry est très ancienne.

Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947.

En 1862, les engagés indiens importent le curry à leurs arrivés dans les possessions britanniques des Antilles.

Au XIXe siècle, les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés avec des épices locales comme le bois d’Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) pour compenser l’absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent du colombo sri-lankais.
Le nom du colombo, est un mot dérivé de la langue tamoule kulambu mais aussi rend hommage à Colombo, capitale du Sri Lanka, et également probablement au nom du navigateur Christophe Colomb, qui découvre les Antilles au début du XVIe siècle.
Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d’Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d’être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l’utilisation.
Les colombos de Guadeloupe et Martinique restent différents, le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique se prépare différemment (moins d’Indiens qu’en Guadeloupe) et a peu de points communs avec celui de la Guadeloupe (goût différent, épices différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les Guadeloupéens ne font pas dans leur colombo).
Le colombo est un plat traditionnel très apprécié pour les événements tels que fêtes et mariages.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le colombo sont : épaule d’agneau désossé coupé en morceaux, courgettes, aubergines, pommes de terre, citrons verts, cives (cébettes ou échalotes ), 1 branche de thym, persil, gousses d’ail,  piment antillais, colombo, huile, sel et poivre…

Couscous algérien à l’agneau et aux légumes

 

Le couscous du week-end, le vendredi en Algérie, c’est sacré, la famille est réunie en général autour d’un couscous familial, convivial et généreux, à l’agneau ou poulet fermier et des légumes de saison, les assiettes sont grandes et généreusement servies, souvent vous trouverez du couscous dans les foyers algériens mais vous y trouverez aussi des plats de pâtes traditionnelles autres que le couscous, le déjeuner dure tard avec les papotages et les rigolades d’autant plus lorsqu’on se trouve chez nos parents, du thé ou café arrive après avec des pâtisseries traditionnelles, avant de rentrer nos mamans nous faisaient un petit couffin de couscous ou autres pour ne pas à avoir à préparer le repas du soir en rentrant tard.

C’est une tradition que nous perpétuons pour nos enfants s’ils ne restent pas souper .

Le couscous algérien lorsqu’il est citadin, il est en sauce blanche à la cannelle et au poivre, dans les campagnes , au sud ou dans certaines régions il est en sauce rouge et bien épicé.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le couscous sont :  couscous fin ou moyen, agneau coupée dans l’épaule ou le collier, gros oignons, pois chiches trempés, bâtons de cannelle, cannelle en poudre, poivre, poivre du moulin, smen ( beurre clarifié ), carottes, navets, courgettes, chou…

Daoud basha

 

Un plat libanais assez bien connu, le daoud basha peut se faire autant avec de l’agneau qu’avec du boeuf.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le daoud basha sont : agneau haché, cumin moulu, coriandre moulue, cannelle moulue, poivre noir finement moulu, pignons de pin, sel…

Pour la sauce: huile d’olive, gros oignon, pâte de tomates, jus d’un citron, sel, poivre noir du moulin, coriandre …

Ghormeh Sabzi

Le ghormeh-sabzi est un est un ragoût préparé avec des herbes fraîches qui est considéré comme le plat national iranien. Il est également populaire en Azerbaïdjan et en Irak.

Ce plat est également populaire en Azerbaïdjan et en Irak et Turquie.

L’ingrédient principal est un mélange de végétaux sautés, principalement du persil, du poireau d’été (ou à défaut du vert de poireau), des épinards (ou blettes) et des feuilles de fenugrec. Ce mélange sauté est ensuite mijoté avec des haricots pinto (ou à défaut de haricots rouges), ou bien des doliques à œil noir, des oignons rouges, des civettes hachées, des citrons secs et de l’agneau ou du veau. Puis le plat est servi avec du riz à l’iranienne (polow).

Il y a beaucoup de variations, par exemple avec des épinards et de la coriandre ou bien des pommes de terre au lieu des haricots.

Ce savoureux ragoût aux arômes citronnés est préparé avec un mélange d’herbes, composé principalement de persil, de poireaux ou d’oignons verts, de coriandre, ainsi que de feuilles séchées de fenugrec. Ce mélange d’herbes est souvent frit avant d’être cuit avec des haricots, des oignons, ainsi que de l’agneau ou du boeuf.

L’ingrédient principal qui donne à ce ragout de viande et d’herbes ce goût si unique est la lime noire, également appelée limu Omani ou lime séchée. Ces limes séchées originaires du golfe persique, sont utilisées comme un agent acidifiant dans de nombreux plats du Moyen-Orient . Cet ingrédient si unique n’est que du citron vert (lime) qui a été séché pendant des semaines sous le soleil.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le ghormeh-sabzi sont :  agneau, haricots rouges, oignons, persil, coriandre, poireaux, oignons verts;, fenugrec:, limoo amani (citrons séchés), curcuma, sel & poivre…

Gigot de 7 heures ou agneau à la cuillère

 

Le gigot de 7 heures, appelé aussi agneau à la cuillère, est une viande incontournable à Pâques mais rien ne nous empêche de le servir à notre table le reste de l’année lorsque l’occasion se présente.

Tendre et moelleux grâce à une cuisson lente à basse température, le gigot de 7 heures est très simple à préparer. Il présente même l’avantage de nous laisser du temps pour faire autre chose, comme nous occuper de l’entrée et du dessert ! Accompagné de petits légumes du printemps ou de flageolets, il régale toute la famille. Une cuisson douce et longue qui sublime la saveur de l’agneau parfaite pour le menu de Pâques

Certains mettent le gigot de 7 heures à cuire le midi pour le soir, d’autres le laissent la nuit pour le sortir du four le lendemain.

Enfin, certains préfèrent commencer à le cuire la veille pendant quelques heures, et poursuivre la cuisson le lendemain, avant de servir.

Quoi qu’il en soit, au bout du compte le gigot de 7 heures sera tendre. Tendre au point d’être mangé à la petite cuillère… 

Les ingrédients utilisés pour réaliser le gigot de 7 heure ou agneau à la cuillère sont :  gigot d’agneau, grosses carottes, gros oignon, échalottes, tomates, petites pommes de terre, persil, bouillon cube, eau, huile d’olive, armagnac, vin blanc, sel et poivre…

Irish stew à la Guinness

Un voyage en Irlande avec ce célèbre plat traditionnel qu’est l’irish stew, un plat simple mais tellement bon. Il s’agit d’un ragoût à base d’agneau (de mouton à l’origine), servi avec des pommes de terre, des oignons et des carottes. On retrouve aussi maintenant des versions au boeuf. L’ajout de bière dans sa préparation renforce sa saveur ! Mais rien ne vous empêche de remplacer la bière par une quantité plus importante de bouillon.

La bière irlandaise n’est pas pour lui déplaire non plus ; entre autres , la fameuse Guinness , cette bière épaisse de couleur brune au col de mousse crème, fabriquée avec un mélange de houblon, d’orge maltée grillée, et d’eau pure de Dublin !

Les ingrédients utilisés pour réaliser l’irish stew sont : agneau ( poitrine, collier ), oignons, pommes de terre à chair ferme, carottes, bière Guinness, bouillon de boeuf chaud, branches de thym, laurier, branches de persil, sel, poivre, huile…

Keftas d’agneau aux épices douces

Le kefta (ou keufté, kufteh, köfte) est une préparation à base de viande et d’épices de forme ovoïde que l’on sert au Maghreb, au Machreq, dans les Balkans, l’Arménie, la Turquie, le Caucase (Tchétchénie), dans le sous-continent indien et dans certains autres pays du Moyen-Orient, comme le Liban.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le kefta sont :  épaule d’agneau , coriandre fraîche, oeuf, gousse d’ail, pignons de pin, chapelure de pain, 5 épices, cumin en grains, menthe fraîche, basilic, poivre, sel fin, huile d’olive…

Massalé d’agneau réunionnais

 

D’origine indienne, le massale d’agneau est un plat typique de la Réunion.

Le massale, à l’instar du colombo, est une évolution dans le temps du curry importé par les Indiens sur l’ile de la Réunion. · C’est l’épice typique de .la Réunion.

C’est une alternative au curry, très employé dans les viandes blanches, les lapins, les légumes de toutes sortes ainsi que les crustacés. On l’utilise souvent dans la cuisine du porc.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le massale sont :  tranches de gigot d’agneau, oignons, gousses d’ail, tomates, huile d’olive, gingembre, massale, curcuma, piments oiseaux, combava, gingembre frais, cumin, tamarin,  feuilles de « caloupilé » ( feuille de curry trouvable en épicerie chinoise, poudre de massalé, gros sel, poivre, huile., coriandre fraiche émincé pour la présentation du massalé d’agneau…

Shepherd’s pie ou cottage pie

Quoi de mieux pour fêter la St Patrick, qu’une bonne recette irlandaise ?! Recette emblématique d’Irlande, appelé aussi cottage pie, ce hachis est composé d’agneau, servi avec des petits-pois carotte. 

Le Shepherd’s pie est une spécialité typiquement irlandaise ! A base de pommes de terre, de boeuf, de carottes et de petit pois, ce plat ressemble à un hachis Parmentier gratiné. Un délice, qui peut se déguster au Pub, ou dans un resto gastronomique ! Les irlandais en raffolent !

Le Shepherd’s pie n’est pas vraiment une tarte, contrairement à ce qu’indique son nom (pie).

Il s’agit en vérité d’une espèce de gratin composé d’une couche de viande et de légumes, suivi d’une couche de purée gratinée à base de fromage et de chapelure.

Un délice, à manger avec une bonne salade verte et une pinte de bière irlandaise : c’est un grand classique !

Les ingrédients utilisés pour réaliser le Shepherd’s pie ou cottage pie sont : pommes de terre, lait, fromage râpé, agneau, oignon émincé, carottes, petits pois, poireau, bouillon de bœuf, vin rouge, concentré de tomates, gousse d’ail, bouquet garni, ketchup, sauce Worcestershire, beurre…

Tajine d’agneau cerfeuil tubéreux, sauce safranée

 Au Maroc, un tajine très savoureux aux saveurs délicates. Le cerfeuil tubéreux, cerfeuil à bulbe, chérophylle bulbeux ou cerfeuil bulbeux, est un légume ancien très fin récolté l’hiver, qui fait partie des légumes oubliés.

Le cerfeuil tubéreux, cerfeuil à bulbe, chérophylle bulbeux ou cerfeuil bulbeux, est un légume ancien très fin récolté l’hiver, qui fait partie des légumes oubliés.

Ses feuilles sont toxiques et seule la racine est comestible.

Sa chair  est blanche, son goût est doux, délicat et légèrement sucré.

Ce vieux légume rare, rappelle le goût de la patate douce, de la noisette et de la châtaigne.

Cette racine au nom pas très poétique est un bonheur en bouche.

Il est  petit et difficile à éplucher. L’opération  devient plus facile si on l’épluche en rond comme une pomme.

Il cuit très vite aussi.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le tajine sont :  cerfeuil tubéreux, agneau, bâton de cannelle, gingembre en poudre, pistils de safran, oignon, huile d’olive, miel, pignons de pin, sel, poivre….

Thiou de boulettes d’agneau farcies aux noix de cajou citron confit

Le thiou Viande est un délicieux ragoût d’agneau qui est fait au Sénégal. Le ragoût est plein de légumes et servi avec du riz blanc.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le thiou viande sont : viande d’agneau hachée, botte de coriandre, botte de de persil, gingembre frais, poivre noir, piment de Cayenne, cube de bouillon de mouton, sel, baguette de pain trempé dans l’eau puis essorée, gousses d’ail, oignons. huile pour la friture…

Farce des boulettes : noix de cajou non salées, citron confit…

Sauce : patates douces, pommes de terre, oignons coupés en rondelles, sauce tomate, sel, poivre, tomate coupée en rondelle, citron vert, eau,  d’huile…

 

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