Florilège gourmand préparations culinaires

Un Tour de France des plats à base de fromage

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06La France est le pays où sont produits plus de 400 fromages, et a une diversité et une multitude de spécialités culinaires.

Chaque région est dotée de spécialités et recettes qui lui sont propres. Ces produits fromagers du terroir associés aux productions agricoles locales sont utilisés pour cuisiner des mets savoureux où le fromage a une part importante.

Ainsi, chaque région est unique et a sa propre identité culinaire.

J’ai eu l’occasion de déguster de nombreux mets dans les quels la part de fromage est importante, voici à travers un Tour de France des plats à base de fromage, à découvrir :

 

 

Aligot

aligot

L’aligot est dérivé du verbe haligoter : déchirer, mettre en lambeaux, c’est une préparation culinaire de fromage spécial (tome d’Aligot) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique.

C’est une spécialité rurale originaire de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s’est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l’exode rural des bougnats à Paris.

L’aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tome d’Aligot.On ajoute un peu d’ail pilé ou haché finement.

Cette purée doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. L’aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.

L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne.

Berthoud

Berthoud

Le berthoud est un mets savoyard à base de fromage d’Abondance (AOC) et de vin blanc. Cette recette est originaire de la région Chablaisienne.

La tradition veut que le premier à avoir mis au point cette recette fut un dénommé Berthoud. Les uns affirment qu’il était cafetier à Thonon-les-Bains, les autres qu’il était originaire d’Abondance, où sa famille châblait les bois vers le Lac Léman afin qu’ils soient flottés vers la Suisse.

Ce mets est réalisé avec du fromage d’Abondance et du vin blanc en provenance du vignoble de Savoie. Il est servi avec des pommes de terre en robe des champs.

Cabécou au miel

cabecou au miel

Le Cabécou  est un petit fromage de chèvre exclusivement produit et affiné en Périgord, il est élaboré à partir de lait de chèvre.

Sa texture fine et onctueuse, ainsi que sa saveur caprine subtile font de lui un fromage fort apprécié.

Ce petit fromage de chèvre se déguste froid ou chaud et se prête sans limite à des recettes savoureuses et à des associations sucrées comme avec la figue ou la pomme par exemple ou l’idéal du miel.

Cervelle de canut ou claqueret

Cervelle de canut ou claqueret

La cervelle de canut ou claqueret est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.

La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l’année 1934.

Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet.

Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.

La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir ».

C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie ».

Croque-monsieur ou croquemonsieur

Croque-monsieur ou croquemonsieur

Un un grand classique de la cuisine de brasserie c’est le  croque-monsieur ou croquemonsieur, appelé familièrement croque, est une sorte de sandwich chaud, au pain de mie, au jambon et au fromage (le plus souvent de l’emmental), grillé à la poêle, au four ou dans un appareil spécialisé.

Croûte au fromage

Croûte au fromage

La croûte au fromage est un mets de ménage savoyard qui se présente sous forme de tranches de pain trempées dans du vin blanc et passées au four recouvertes de lard et de fromage.

Ce mets fait partie avec le berthoud, la fondue savoyarde des principales recettes de la cuisine savoyarde nécessitant des fromages à pâte pressée cuite et du vin blanc.

Outre le vin blanc de Savoie, sa réalisation demande autant de tranches de poitrine fumée que de tranches de pain, un des trois fromages (abondance, beaufort ou comté), ainsi qu’œuf, ail et noix de muscade.

Flaune ou flausona ou flauna

flaune

La flaune ou flausona en occitan ou flauna en occitan rouergat, est un flan pâtissier de ménage de la cuisine du Rouergue .

La flauna est élaborée à partir d’un fond de tarte de pâte brisée garnie d’un mélange d’œufs, de recuècha écrasée à la fourchette (« recuite » en français, fromage de lactosérum de brebis de l’Aveyron méridional comparable au brocciu de la Corse mais en plus maigre) , de sucre et d’eau de fleur d’oranger.

Après cuisson, le tranchage révèle la garniture présentant les petits grumeaux caractéristiques de la recuite de brebis.

Fondue au fromage

Fondue au fromage

La fondue au fromage est un plat chaud ou tiède composé d’un ou plusieurs fromages.

Plat dégusté surtout lors de séjours à la montagne connu depuis les années 1950 en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté, dans le Val d’Aoste , il existe plusieurs sortes de fondues fromagères .

Gougère

gougère

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes et franc-comtoises, plus précisément de Flogny-la-Chapelle, faites de pâte à choux et de fromage , le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels. On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le comté ou le gruyère ou emmental.

Goyère

goyère

La goyère est une tarte au maroilles de la région de Valenciennes. Elle se compose d’une pâte levée briochée garnie à base de maroilles. Son existence est attestée depuis le XIVème siècle.

La goyère, spécialité de Valenciennes, se distingue de la traditionnelle flamiche par son soufflé moelleux.

La goyère est généralement faite avec une pâte levée, sur laquelle on dispose un maroilles coupé en tranche en conservant la croûte. On ajoute ensuite de la crème fraîche épaisse mélangé à du jaune d’œuf et on met le tout au four.

Gratin savoyard

gratin savoyard

Le gratin savoyard est une variante du gratin dauphinois : c’est un plat composé de rondelles de pommes de terre cuites au four avec oignons et jus de veau, gratiné de fromage en général à pâte dure. L’ensemble est cuit au four.

Matouille

Matouille

La matouille est un plat de fromage cuisiné en Savoie, il s’agit d’une spécialité des Bauges à consommer durant les froides soirées d’hiver.

La matouille est réalisée avec de la tome des Bauges, fromage maigre au lait de vache caillé et pressé, en outre on y incorpore de l’apremont (vin sec), des pommes de terre, des gousses d’ail.

 Tarte  à la caillade

tarte à la caillade

La tarte  à la caillade est une spécialité de Tulle, une sorte  de gâteau au fromage blanc où ce dernier est remplacé par la caillade qui est une sorte de faisselle.

La tarte à la caillade se déguste sucrée ou salée avec une salade verte, une fondue, une charcuterie.

 Tarte flambée ou flammekueche

flambée

La tarte flambée nommée souvent flammekueche;  est un plat traditionnel alsacien, composé d’une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème épaisse et et de fromage blanc, et garnie de lardons, d’oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.

Sa traduction peut porter à confusion : elle n’est pas flambée avec de l’alcool, mais cuite à la flamme. 

Tarte au Maroilles ou flamiche au Maroilles

maroilles

La tarte au maroilles ou flamiche au maroilles est une spécialité culinaire de Thiérache et de l’ Avesnois.

Une tarte au maroilles est généralement faite avec une pâte levée (de type pâte à pain par exemple), sur laquelle on dispose un maroilles coupé en tranche en conservant la croûte. On ajoute ensuite de la crème fraîche épaisse mélangé à du jaune d’œuf et on met le tout au four.

Tarte au me ‘gin

me ‘gin

La tarte au me ‘gin  est une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche originaire de la région de Metz.

Cette spécialité pâtissière se prépare principalement en Moselle mais se retrouve également dans le reste de la Lorraine. la tarte au me’gin se prépare comme une quiche lorraine, l’appareil étant composé d’œufs, de fromage blanc égoutté et de crème fraîche.

Dans sa définition, Prosper Montagné mentionne le nom local du fromage blanc, le fremgin, duquel cette tarte tire son nom.

Tarte au quemeau

tarte au quemeau

La tarte au quemeau est élaborée dans la  région de la Bresse . Elle peut être consommée salée en entrée ou sucrée en dessert. La saveur un peu acidulée très appréciée de cette tarte est due à l’utilisation des fromages blancs. En Bresse, le quemeau est un fromage blanc au lait entier.

Salée, la tarte au quemeau peut être servie chaude avec une salade verte, relevée d’échalote ciselée. Sucrée, elle s’apprécie froide ou tiède.

On peut aussi la caraméliser à la manière des crèmes brûlées.

Tarte à la tomme ou tarte de Vic ou tarte de Mur ou tarte de Raulhac

Vic 

La tarte à la tomme ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère) ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac) est une spécialité pâtissière du Carladès (région traditionnelle à cheval sur le Cantal et l’Aveyron).

Il s’agit d’une tarte garnie d’une préparation à base de caillé ou éventuellement de tomme fraîche, d’œuf et de sucre, cuits au four et très légèrement caramélisée.

Tartiflette

tartiflette

La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d’oignons sur lequel on fait fondre du reblochon, fromage originaire de Savoie et fabriqué dans les Aravis et le Val d’Arly.

La tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie a obtenu un Label Rouge le 9 octobre 2014.

Elle contient au moins 20 % de reblochon de Savoie AOP, 6 % de crème fraîche entière, 10 % de lardons cuits fumés au bois et 6 % d’oignons, le reste étant composé de pommes de terre, de fécule, sel et poivre.

Tautche de Meugé

Tautche de Meugé

A Gérardmer, on peut déguster la  Tautche de Meugé qui est une tarte au fromage blanc local, elle peut se savourer sucrée ou salée.

La Confrérie  de la Tautche de Meugé et des Nectars de nos montagnes se consacre à sa célébration.

Tourteau fromagé

tourteau fromagé

Le tourteau fromagé tient son nom de : tourterie qui signifie gâteau  en patois poitevin.

L’invention du tourteau fromagé viendrait d’une température de cuisson mal maîtrisée ; lorsqu’on faisait le pain dans le four banal, on profitait ensuite de la chaleur résiduelle pour cuire des pâtisseries.

Le tourteau viendrait du Pays mellois dans le Poitou, mais de nombreuses communes en revendiquent la paternité : Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Lezay, La Mothe-Saint-Heray ou Brioux-sur-Boutonne, il n’est plus fabriqué industriellement que dans ces trois dernières localités.

Autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d’origine, il est parfois utilisé une tourtière ou un saladier.

Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd’hui lors des grands moments de convivialité, notamment à Pâques.

Le tourteau fromagé est un surprenant gâteau rond à la surface noire est un des fleurons de la gastronomie du Poitou Charentes. Sa croute d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche.

Le tourteau fromagé est une tarte, faite d’un mélange équilibré de fromage frais, œufs, sucre, farine, une pincée de sel, sur une pâte brisée.

Tourton

tourtons du champsaur

Le tourton est la spécialité de la vallée du Champsaur dans les Hautes-Alpes.

Le tourton était autrefois servi au repas de Noël. On l’appelait également « coussin du petit Jésus ».

Adapté aux saisons, il se consomme en entrée ou en dessert: chauds, à la purée de pomme terre, au chèvre, au reblochon, aux lardons, aux épinards ou à la viande accompagné d’une salade verte; froids, fourrés à la compote de pomme ou de pruneaux, à la framboise, aux myrtilles...

Truffade

truffade

La truffade est un plat traditionnel de Haute-Auvergne (Cantal) à base de pommes de terre, de fromage de type Salers, assaisonnée avec de l’ail et du sel et accompagnée de salade. Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromages type tome fraîche ou de Cantal (jeune).

La truffade se doit normalement d’être servie « à volonté » dans les restaurants, dans une casserole encore chaude posée en milieu de table.

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc.

On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d’ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail .

Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, ajoute le fromage coupée en lamelles.

On laisse le fromage fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes. Ensuite, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on déguste la préparation accompagnée de salaisons locales.

Vercouline

vercouline

Welsh de Ch'nord

La vercouline est semblable à une raclette classique mais avec du Bleu du VercorsSassenage. Doux et peu persillé, le bleu fond à la perfection et ajoute une note plus originale à la raclette. Cette recette typique du Vercors est une raclette réinventée au bleu de Sassenage.

Welsh ou welsh rabbit ou welsh rarebit

Welsh de Ch'nord

Le welsh, aussi appelé welsh rabbit ou welsh rarebit ou parfois croque gallois, est un plat gallois à base de cheddar fondu (originellement, on utilisait du chester, désormais difficile à trouver).

Il est traditionnellement servi sur une tranche de pain grillé, le tout passé au four.

En France, le welsh est typiquement servi dans les brasseries du Nord-Pas-de-Calais, en particulier sur le littoral.

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition. On y fait fondre du cheddar et on ajoute éventuellement une cuillère de moutarde. On dépose ensuite une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat.

 

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