L’histoire de la charcuterie remonte à l’Antiquité, où les Égyptiens et les Romains utilisaient des techniques de salaison pour conserver la viande.

 

 

 

 

 

En Europe, la charcuterie s’est développée au Moyen Âge avec l’apparition des guildes de bouchers-charcutiers. Chaque région a développé ses propres spécialités, en fonction des ressources locales et des traditions culinaires.

 

 

 

 

 

 

 

 

La charcuterie est profondément enracinée dans les traditions culturelles de nombreux pays. En France, par exemple, la charcuterie est une composante clé de la gastronomie, avec des régions célèbres pour leurs produits spécifiques comme le jambon de Bayonne ou le saucisson de Lyon.

 

 

 

 

En Italie, la charcuterie inclut des délices tels que le prosciutto et la mortadelle, tandis qu’en Espagne, le chorizo et le jamón ibérico sont des incontournables.

 

 

 

 

Les viandes entrant dans la fabrication des produits charcutiers sont très nombreux certes le porc est principalement utilisé mais du mouton, de la renne, du boeuf, du cheval sont également la base de certaines charcuterie.

 

 

 

 

 

Voici un Tour du monde des spécialités charcutières, à découvrir :

 

 

 

 

 

 

Bakkwa

 

 

 

 

 

 

Le bakkwa, aussi appelé rougan, est un morceau de viande séchée sucré-salé issu de la cuisine chinoise. Originaire du Fujian, il est considéré comme une sucrerie.

Le bakkwa est fabriqué en suivant une ancienne méthode de conservation chinoise.

La méthode principale consiste à faire sécher sur une plaque, entre 50 et 60 °C, des morceaux de bœuf, de porc ou de mouton, préparés avec des épices, du sucre, du sel et de la sauce soja.

Il existe de nombreuses variétés de bakkwa, comme le shafu, moins déshydraté, moins sucré et plus clair. Le bakkwa est présenté en fines tranches carrées.

Cet aliment est très populaire à Singapour et en Malaisie, où il est essentiellement consommé lors du Nouvel An chinois. Importé par les migrants chinois, il s’est adapté aux caractéristiques locales. Généralement plus sucré qu’en Chine, le bakkwa peut ici être séché en plein air, ce qui lui confère un autre parfum.

 

 

Blanquicos

 

 

 

 

 

Les blanquicos sont de petits boudins blancs qui font partie de la tradition culinaire pied-noir avec, comme toutes les charcuteries pied-noires, une origine espagnole ou italienne (blanco signifie « blanc » en espagnol, avec ici un suffixe diminutif ; blanquico signifie « le petit blanc »).

Les blanquicos sont composés de viande de porc ou viande de bœuf, sel, poivre, muscade et cannelle.

Ils mesurent de 10 à 15 cm de long et sont embossés dans un boyau de porc de 32 à 36 mm.

Ils sont tout d’abord cuits dans un court-bouillon lors de la phase de fabrication.

On les déguste ensuite légèrement grillés, ou incorporés dans des plats, comme le potage.

 

 

Botelo

 

 

 

 

Le saucisson d’os (chouriço d’ossos) est un saucisson traditionnel fumé, originaire de la ville de Vinhais, dans la région de Trás-os-Montes, au Portugal.

Il est aussi connu comme botelo en portugais.

Les noms de botelo et de butelo proviennent du latin vulgaire botellus, qui signifie « saucisse».

En plus de la viande de porc, sa confection implique des ingrédients un peu différents de ceux utilisés généralement dans la confection des saucissons. Entre autres, l’utilisation d’os et de cartilages des côtes et des vertèbres du porc.

Les condiments normalement utilisés sont le sel, l’ail, le laurier et, parfois, du vin blanc ou rouge de la région. Comme enveloppe peuvent être utilisés la tripe, l’estomac ou la vessie.

Il présente une forme ronde, cylindrique ou ovale, de dimension variable, de par l’enveloppe utilisée. La présence d’os à l’intérieur est perceptible dans sa partie extérieure. 

L’extérieur est de couleur marron, avec des tonalités variant entre le jaune, le rouge et le marron sombre. Sa couleur intérieure varie, elle, entre diverses tonalités de marron. Son diamètre est aussi variable mesurant habituellement entre 10 et 20 cm. Son poids peut varier entre 1 et 2 kg.

 

 

Boudin de Louisiane

 

 

 

 

 

Le boudin de Louisiane est une saucisse cuite à la vapeur qui se mange comme entrée, à l’apéritif, de préférence tiède. Il est composé de riz cuit, de foie et viande de porc, d’herbes et d’épices plus ou moins piquantes.

Le boudin est différent d’un fabricant à l’autre et d’un endroit à l’autre, chacun y apportant sa touche personnelle.

 

 

Cecina

 

 

 

 

 

 

La cecina est une charcuterie d’origine espagnole similaire au jambon sec, mais pour la préparation de laquelle on utilise une autre viande que le porc : on peut trouver de la cecina de viande bovine (le plus souvent), mais aussi équine, caprine, ou encore de lapin.

 En Espagne, la plus connue est la cecina de bœuf élaborée dans la province de León, qui a depuis 1994 la Denominación d’Origen Protegida (DOP) cecina de León. Il existe une autre DOP espagnole, celle de la cecina de chivo (chèvre) de Vegacervera (Vegacervera est une commune de la province de León).

D’autres types de cecina sont réputés pour leurs qualités gustatives, dont celle de Villarramiel (province de Palencia), préparée à partir de viande de cheval.

La cecina est également fabriquée dans plusieurs pays d’Amérique latine, dont le Pérou et le Paraguay.

 

 

Ćevapi ou ćevapčići

 

 

 

 

 

 

Les ćevapi ou ćevapčići sont un mets traditionnel des régions de l’ancien Empire ottoman ou Empire byzantin, particulièrement des Balkans.

Il se présente sous forme d’un rouleau de viande hachée et grillée (en général, un mélange de bœuf, de porc et d’agneau). Les ćevapčići sont généralement servis dans un pain plat et rond appelé lepinja ou somun (en albanais : pitalkë), souvent accompagnés d’oignons crus, de kajmak, du fromage frais, ou d’ajvar, un condiment à base de poivrons rouges. Ils sont considérés comme un plat national de la Bosnie-Herzégovine, et aussi communs en Croatie, en Serbie, au Monténégro, en Macédoine du Nord, en Slovénie et en Albanie. Les restaurants spécialisés où sont préparés et vendus les ćevapi, assimilés à des fast-foods, sont des ćevapdžinice.

 

 

Charqui

 

 

 

 

 

Charqui ou charque est un type de viande séchée et salée commune en Amérique du Sud, particulièrement au Chili, au Pérou, en Uruguay, en Bolivie et au Brésil. La viande utilisée est habituellement de cheval, lama ou bœuf. La viande est traitée de cette façon pour pouvoir être conservée longtemps. Elle est vendue industriellement sous le nom de charqueadas ou saladeros en Uruguay.

Les Incas stockaient du charqui de lama dans les tambos (sorte d’auberge) pour que les voyageurs aient quelque chose à manger sur les chemins incas. Les Incas utilisaient l’air sec et froid des montagnes et les forts rayons du soleil pour sécher la viande et produire du charqui.

Le charqui peut être consommé sans aucune préparation ou peut être mangé en ragoût, réhydraté comme ingrédient principal de la farce des empanadas. Cette viande se mange frite accompagnée de manioc dans l’Est bolivien.

 

 

Creton

 

 

 

 

Le creton est une charcuterie québécoise à base de porc haché. Des oignons, de la cannelle, du clou de girofle, du persil séché et de la sarriette sont des assaisonnements souvent requis pour sa confection.

Le creton provient de diverses traditions de préparation charcutière de l’Ouest de la France (dont les plus connues aujourd’hui sont les rillettes du Mans ou de Connerré). La recette et le principe est quasiment identique au pâté marmite poitevin moderne. Le vocable « cretons » est cependant probablement d’origine normande. Ainsi Jean Fleury relève-t-il le vocable cretouns avec comme définition : résidus de graisse, rapetissés, plissés, ratatinés, crétis par le feu.

 

 

Dendeng

 

 

 

 

 

 

Le dendeng est une viande séchée finement tranchée de la cuisine indonésienne. Sa conservation est assurée grâce à un mélange de sucre et d’épices et il est séché par friture. Il est similaire au jerky.

Le dendeng est d’origine minangkabau. À l’origine, il était préparé uniquement à base de bœuf, le séchage permettant de consommer la viande pendant plusieurs jours et d’en emporter avec soi au cours des voyages.

La version minangkabau de ce mets probablement la plus populaire en Indonésie est appelée dendeng balado ou dendeng batokok. Il s’agit d’une spécialité de Padang, capitale de la province de Sumatra occidental. Elle est préparée à partir de bœuf finement tranché qui est ensuite séché et frit avant d’ajouter des piments et d’autres ingrédients.

 

 

Extrawurst

 

 

 

 

 

L’Extrawurst est un type de charcuterie autrichienne à la chair très fine, de couleur rose clair. Elle est fabriquée à partir d’un mélange de bœuf, de porc et de ventrèche. Elle est très populaire en Autriche.

L’Extrawurst est semblable à la saucisse de Bologne américaine, au boterhamworst hollandais, aux Lyoner ou Fleischwurst allemands et au falukorv suédois.

Il est cuit ou servi froid, souvent dans une Wurstsalat (de) ou comme élément d’une assiette de charcuterie.

Le Pikantwurst en est une variante dans laquelle des poivrons rouges ou verts finement hachés sont ajoutés dans la mixture.

 

 

Falukorv

 

 

 

 

La falukorv est une saucisse suédoise très commune, distribuée aussi bien dans les hypermarchés que dans le moindre magasin de proximité.

Fait à base de viande de porc (au minimum 40 %), c’est un produit typique qui se consomme régulièrement et qui est présent dans un grand nombre de plats quotidiens suédois et sous de nombreuses recettes différentes. Consistance, saveur et diamètre évoquent de très près le cervelas.

On peut cuire la falukorv de plusieurs façons, au four, à la poêle ou encore au barbecue selon les goûts.

La falukorv provient de la région de Dalécarlie (Dalarna), au nord-ouest de Stockholm, de la ville de Falun où on célèbre chaque année le Falukalaset (littéralement « banquet de Falun »), où la falukorv est bien évidemment l’invitée d’honneur.

 

 

Fricandelle ou fricadelle

 

 

 

 

 

La fricandelle ou fricadelle est une préparation à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-Bas historiques (Pays-Bas, Belgique, Luxembourg et Nord de la France). Au XXIe siècle, la fricadelle se présente généralement sous la forme de saucisses d’une quinzaine de centimètres de long. Elles sont souvent servies dans les friteries.

Ce « snack » traditionnel, aujourd’hui fabriqué industriellement, est composé de viande séparée mécaniquement de poulet, de restes de viande de porc et de cheval, de liants, d’épices, de chapelure pour la panure, d’exhausteurs de goût et d’autres additifs.

Selon Jean de Gouy, cuisinier de Prosper-Louis d’Arenberg, la fricadelle est une version bourgeoise de la balleke. Le cuisinier la prépare en faisant une boulette de viande composée de porc, de veau, de pain, de lait et de muscade. La recette de Foucou en 1920 est composée de queues de filets et de contre-filets, de muscade et d’échalote.

Certains auteurs font la différence entre la fricadelle et la fricandelle : la fricadelle serait une boulette de viande, tandis que la fricandelle serait une préparation à base de viande en forme de saucisse. Pour d’autres, les deux désignent la même chose : la préparation en forme de saucisse.

Les fricandelles sont traditionnellement cuites à l’huile dans une friteuse, mais peuvent aussi l’être à la poêle. Elles sont un des ingrédients de la mitraillette.

En Lorraine, c’est une tranche de foie de porc, entourée d’une crépine.

En Allemagne, c’est l’ancêtre du hamburger qui se servait sur un petit pain (Brötchen) avec de la moutarde de Dijon. Le mot est attesté dans les livres de cuisine de langue allemande depuis 1692.

 

 

Half-smoke

 

 

 

 

 

 

Le half-smoke est une spécialité culinaire originaire de la ville de Washington DC, capitale des États-Unis, et de sa région. Similaire au sandwich hot-dog, mais dans une version plus épicée et plus garnie, il se compose dans sa forme traditionnelle d’un pain allongé de type bun garni d’une saucisse fumée mi- porc mi- bœuf. L’ensemble est recouvert d’herbes, d’oignons et d’une sauce chili.

De nombreux points de restauration à emporter de la ville de Washington, D.C. offrent ce type de hot-dog, notamment sur Constitution Avenue prisée des touristes, ou sur Pennsylvania Avenue. Plusieurs enseignes de restauration, typiques de la ville, sont également connues pour servir cette spécialité. L’établissement Ben’s Chili Bowl est probablement l’adresse la plus célèbre pour la dégustation ce mets, le président américain Barack Obama s’y étant même restauré en 2009.

Le point de vente Weenie Beenie, ancienne chaîne de restauration, fondée avant Ben’s Chili Bowl, est également réputée pour son half-smoke; Le groupe de musique Foo Fighters a baptisé une de ses chansons du nom du restaurant.

 

 

Hangikjöt

 

 

 

 

 

Le hangikjöt (littéralement : « viande pendue ») est un plat islandais de viande fumée d’agneau ou de mouton, en général bouillie.

Le hangikjöt est servi en tranches, chaud ou froid, traditionnellement avec des pommes de terre à la sauce béchamel et des petits pois ou en fines tranches sur du pain comme le flatkaka (en) ou bien le rúgbrauð.

Il y a plusieurs sortes de hangikjöt. La viande peut provenir de différents endroits du mouton, mais la plupart du temps elle est prise dans le gigot. Un gigot complet avec l’os, avec une couche de gras convenable, est considéré par de nombreux amateurs comme le nec plus ultra, bien que d’autres préfèrent l’aspect pratique d’un rouleau de viande sans os et que certains préfèrent que la plus grande partie du gras soit retirée.

Le hangikjöt que l’on trouve dans le commerce est plutôt légèrement fumé. Les deux principales sortes de fumaison sont obtenues en faisant brûler du bois de bouleau ou de la crotte de mouton séchée. Cependant, récemment, d’autres sortes sont apparues, comme le tvíreykt hangikjöt (« hangikjöt fumé deux fois ») d’agneau ou de mouton, qui est fumé sur une longue période, comme celui qui était fumé dans le feu de la cuisine pendant de longs mois à la campagne autrefois. Ce dernier est normalement servi cru en fines tranches, comme on le fait avec du prosciutto italien, avec du melon.

Le hangikjöt est un plat traditionnel de fête en Islande servi à Noël.

 

 

Jerky

 

 

 

 

Le jerky est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières. Le mot vient d’un mot quechua (charqui) signifiant « viande séchée et salée ».

Les Chincha, une culture précolombienne florissante entre 900 apr. J.-C. et 1450 apr. J.-C., avaient organisé, grâce à leur flottille marchande, le commerce triangulaire de cet aliment entre le plateau d’El Collao, la côte centrale péruvienne et le nord de l’Équateur.

 

 

Kabanos

 

 

 

 

Kabanos est une longue et fine saucisse sèche de Pologne, au goût fumé, faite à base de porc. Sa longueur, environ 60 cm, sa finesse (diamètre autour de 1 cm) et son pliage lui donnent une apparence caractéristique. Le nom vient de kaban qui signifie « jeune porc engraissé à la pomme de terre » en Pologne de l’Est.

Les kabanosy sont souvent parfumées uniquement au poivre. Elles sont typiquement mangées en apéritif et souvent servies avec du fromage. Elles sont aussi souvent utilisées comme nourriture de randonnée car elles ne s’abiment pas beaucoup.

  

 

Kazy ou kazi

 

 

 

 

 

Le kazy ou kazi est un plat de saucisse traditionnel chez les Kazakhs, Tatars, Kirghizes et plusieurs peuples d’Asie Centrale, en particulier ceux d’origine turque. C’est un composant habituel du dastarkhān.

Le plat est préparé avec des côtes de cheval. Ces dernières sont pendues cinq à sept heures pour en purger le sang. Elles sont ensuite salées, assaisonnées avec de l’ail et du poivre et enveloppées dans un tissu pendant deux ou trois heures.

Les intestins du cheval sont soigneusement lavés et conservés dans de l’eau salée pendant une à deux heures. Ils sont ensuite remplis avec la préparation et les deux extrémités sont fermées.

Le kazy peut ensuite être fumé ou mis à sécher au soleil et au vent pendant une semaine. Le fumage est effectué dans une épaisse fumée de 50 à 60° pendant douze à dix-huit heures.

Avant d’être servi, le kazy est cuit dans de l’eau bouillante pendant deux heures puis découpé en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Il est servi avec des oignons et des légumes de saison.

 

 

Kuivaliha

 

 

 

 

La kuivaliha (littéralement : « viande séchée »), connue aussi sous le nom kapaliha, est de la viande salée et séchée, souvent de renne (caribou).

C’est un aliment traditionnel et un mets délicat du nord de la Finlande, préparé au printemps. Comme la jerky, dont la kuivaliha est une variante, ses origines proviennent de la nécessité de la conservation des aliments. La kuivaliha est un snack très utile pour le camping, etc., en raison de son faible poids et sa bonne valeur nutritionnelle. Elle est également utilisée dans une soupe (kuivalihakeitto).

La kuivaliha est préparée à l’extérieur en pendant des bandes de viande salée à l’air libre et en l’exposant plein sud (pour le soleil). Des filets sont souvent utilisés pour tenir à l’écart les oiseaux et autres animaux. Le processus de séchage dure environ trois semaines.

La préparation de la kuivaliha se fait en mars et avril, en raison des conditions météorologiques spécifiques au printemps finlandais : la température ambiante est au-dessus de zéro pendant la journée, mais en dessous de zéro durant la nuit (ce qui empêche les insectes de contaminer la viande tout en augmentant le processus de séchage), un vent sec et du soleil. Si le temps est trop chaud, la viande pourrit et s’il fait trop froid, la viande sera sujette à des brûlures de congélation. La kuivaliha ne peut donc pas être préparée de façon traditionnelle durant les autres saisons.

 

 

Leberkäse

 

 

 

 

 

Le Leberkäse est une spécialité culinaire dans le sud de l’Allemagne, en Autriche et dans certaines parties de la Suisse, similaire au pain de viande. En Suisse Romande, il s’appelle « fromage d’Italie ». Il est fabriqué à partir de corned-beef, de lard et d’oignons, très finement hachés, puis cuits comme un pain jusqu’à ce qu’il ait une croûte brune croustillante.

Le Leberkäse aurait été inventé en 1776 par le cuisinier du duc Charles-Théodore de Bavière, mais cette origine est très fortement contestée. Le nom de « Leberkäse » se traduit littéralement en « fromage de foie » même si en Bavière, le plat ne contient traditionnellement ni foie, ni fromage. Les linguistes pensent que l’étymologie du mot provient soit du moyen haut-allemand lab (« coaguler ») ou laib (« pain »), et de la racine slave quas (« festin »).

 

 

Lukanka

 

 

 

 

 

 

La lukanka est un saucisson bulgare, parfois épicé.

La lukanka est un saucisson semblable au soudjouk, semi séché, à forme cylindrique aplatie. L’intérieur est de couleur brun-rouge. Le mélange de petits morceaux de viande et de graisse donne à la lukanka une structure granuleuse.

Traditionnellement, la lukanka est faite de viandes de porc, de veau et d’épices (poivre noir, cumin) et de sel. L’ensemble est haché et fourré dans un boyau de vache séché. Après la farce, le saucisson cylindrique est mis à sécher pendant environ 40 à 50 jours. Pendant le processus de séchage, la lukanka est pressée afin d’acquérir sa forme aplatie caractéristique. La lukanka est habituellement tranchée finement et servie froide lors de l’apéritif ou en entrée.

Les qualités gustatives de la lukanka dépendent des caractéristiques naturelles de la région où elle est produite et de la microflore de l’environnement géographique local. Elle est produite dans plusieurs régions de Bulgarie, la plupart d’entre elles sont situées dans le centre du pays, au pied de la chaîne de montagnes du Grand Balkan, notamment dans les régions de Smyadovo, Panagyurichté et Karlovo. La Karlovska Lukanka est une dénomination protégée au niveau local par l’office des brevets de la République de Bulgarie. La Panagyurska Lukanka est reconnue, au niveau de l’Union européenne, sous l’appellation de spécialité traditionnelle garantie.

 

 

Naem

 

 

 

 

Naem est une saucisse de porc de la cuisine thaïlandaise. C’est un aliment fermenté qui a une saveur aigre. Il a une courte durée de conservation et est souvent cru après le processus de fermentation. Aliment populaire en Asie du Sud-Est, il connaît plusieurs déclinaisons, qui jouent sur l’aigreur et le type d’épices ajoutées.

 

 

Osban

 

 

 

 

 

L’osban ou osban el kerch, ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine, à base de panse farcie que l’on trouve dans les cuisines algérienne, tunisienne, marocaine et libyenne.

La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d’agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices. Elle est servie en général à l’Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d’un plat principal majoritairement du couscous et parfois avec du riz et d’autres féculents.

 

 

 

Pastrami

 

 

 

 

 

Le pastrami est un mode de préparation de viande de bœuf, et, par métonymie, désigne souvent directement la viande ainsi préparée.

 Le morceau utilisé est le gros bout de poitrine. La préparation consiste à tremper ce morceau dans de la saumure, puis à le fumer, éventuellement après l’avoir farci de graines de piment vert. Diverses recettes font intervenir d’autres épices, comme la coriandre et le poivre.

Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwich. Ces sandwichs vendus dans les delis (delicatessen) américains ont d’ailleurs rendu le pastrami populaire. Les plus célèbres delis de New York où acheter des sandwichs au pastrami sont Katz’s Deli, Zabar’s (en) ou 2nd Avenue Deli (en).

Ce mode de préparation était presque indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas.

Le terme « pastrami » viendrait du roumain « pastramă », tiré du verbe « a păstra » (conserver, garder), que le yiddish a emprunté et a exporté aux États-Unis durant la vague de migration du début du XXe siècle. La terminaison « -mi » serait due à l’influence de salami.

 

Pastırma ou bastırma ou pasturma

 

 

 

 

 

Pastırma, bastırma ou pasturma, est une charcuterie composée de la viande rouge de bœuf fortement pressée et séchée à l’air, de la cuisine anatolienne. Elle est aussi présente dans les anciens pays ottomans.

Le pastırma est un nom turc, dérivé du verbe basmak signifiant « presser, appuyer ». Le mot est employé avec des variantes mineures dans les diverses langues de la région.

L’usage de la viande séchée de bœuf est courante dans cette région depuis des siècles. Andrew Dalby mentionne son utilisation à Byzance. Le pastırma lui-même est habituellement considéré comme une spécialité arméno-turque (les charcuteries arméniennes sont réputées), bien qu’il soit produit et consommé dans une vaste région de l’Europe de l’Est et du Moyen-Orient qui correspond aux territoires appartenant autrefois à l’Empire ottoman.

Une légende dit que les cavaliers turcs de l’Asie centrale avaient l’habitude de conserver la viande en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles étaient serrées par leurs jambes pendant qu’ils chevauchaient.

Le bœuf, de préférence jeune, est la viande la plus commune aujourd’hui mais d’autres viandes sont également employées, y compris le chameau, l’agneau, la chèvre et le buffle.

Le pastırma est préparé en salant le morceau de viande tout en le pressant afin d’éliminer le maximum d’eau et de sang. La viande une fois sèche est prête pour être recouverte d’une pâte à base principalement d’ail, de cumin, de fenugrec appelé çemen en turc, de paprika, de piment d’Alep, le tout broyé. Une fois la viande enrobée de cette pâte de couleur rouge bordeaux, elle est laissée à l’air libre (cette préparation se fait plutôt en hiver).

Il peut être servi en mezzé, en tranches minces, habituellement crues, mais peut parfois être légèrement grillé, ou être ajouté aux différents plats, le plus célèbre étant un plat de haricots. Il est souvent accompagné d’un verre de rakı.

En Turquie, la version épicée, souvent appelée le Kayseri pastırması ou pasturma de Kayseri, est la plus commune. Le rumeli pastırması ou pasturma de Roumélie (les pays chrétiens de l’Empire ottoman situés à l’Ouest, donc essentiellement les pays balkaniques) est moins connu. Le pastırma balkanique est simplement salé.

 

 

Pemmican

 

 

 

 

 

Le pemmican, mot d’origine cri, est une recette de cuisine traditionnelle des peuples autochtones d’Amérique du Nord à base de graisse animale, de viande séchée et de baies sauvages. Il peut être consommé seul ou en accompagnement de féculents. De grande valeur nutritive, il est adapté à la vie nomade et permet de pallier les périodes de disette.

Le pemmican est constitué de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de baies. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou un pâté qui non seulement a la qualité de ne pas moisir et a même la réputation de pouvoir se conserver des dizaines d’années voire plus.

Les ingrédients utilisés varient en fonction des disponibilités : bison, élan, wapiti ou autres cervidés pour la viande, bien qu’au vingt-et-unième siècle les recettes soient à base de bœuf; baies d’amélanchier (saskatoon) le plus souvent, mais aussi cerises, groseilles, baies d’aronia et canneberges pour les baies.

 

 

Rousong ou yuk sung

 

 

 

Le rousong ou yuk sung est une préparation de viande séchée dont la texture légère et duveteuse fait penser à du coton. Il est originaire de Chine. On parsème le rousong sur de nombreux mets, notamment le congee, le tofu et le lait de soja salé. On l’utilise pour farcir divers petits pains et pâtisseries. On peut aussi le consommer en tant que snack, tout seul. Le rousong est un élément très populaire dans les cuisines : chinoise, taïwanaise, cambodgienne, malaisienne, indonésienne.

Le rousong est préparé en laissant mijoter des morceaux de porc dans un mélange de sauce soja sucrée, gingembre, cébette et graines de sésame, jusqu’à ce que chaque fibre du muscle puisse être effilochée facilement à l’aide d’une fourchette. Cela se produit lorsque le collagène qui maintient les fibres du muscle est transformé en gélatine. La viande effilochée est ensuite égouttée et séchée dans un four. Après ce léger séchage, la viande est écrasée et malaxée tout en étant chauffée sans huile dans un grand wok jusqu’à devenir presque complètement sèche. Des assaisonnements supplémentaires sont habituellement ajoutés alors que le mélange est en train de se dessécher et frire. On obtient un kilogramme de rousong à partir de cinq kilogrammes de viande.

 

 

Sai oua

 

 

 

 

 

La sai oua, saï ua say houaa est un type de saucisse épicée faisant partie des cuisines laotienne et du nord de la Thaïlande. Saucisse laotienne est un terme général utilisé pour décrire les saucisses de style laotien que l’on trouve au Laos, dans le nord et le nord-est de la Thaïlande.

Sai oua est un ancien mot laotien désignant une saucisse, littéralement sai (intestin) oua (farci).

La sai oua est une saucisse épicée qui serait originaire de Luang Prabang, au Laos. Luang Prabang était autrefois la capitale royale et le siège du pouvoir du royaume de Lan Xang (1353-1707). L’ancienne ville de Luang Prabang est considérée comme le berceau de la culture et de la cuisine laotienne. Au sommet de sa puissance, l’influence de Luang Prabang s’étendait des frontières de Sipsongpanna (Chine) à Stung Treng (Cambodge), de la frontière orientale le long de la chaîne Annamitique avec le Viêt Nam à la frontière occidentale du plateau de Khorat (nord-est de la Thaïlande (Isan)) et de son royaume frère de Lanna

Cette saucisse est faite de porc haché et assaisonné de citronnelle, de galanga, de feuilles de citron vert kaffir, d’échalotes, de coriandre, de piments, d’ail, de sel, de riz gluant et de sauce de poisson (padaek).

 

 

 

Salam de Nădlac

 

 

 

 

 

 

Le salam de Nădlac ou en français saucisson de Nădlac est une charcuterie traditionnelle roumaine à base de viande de porc.

La recette, dont l’existence est attestée depuis le XVIe siècle en Allemagne, a été reprise et améliorée par les Roumains. La saucisse de Nădlac est plus grande, des épices comme l’ail, la moutarde, le poivre, le cumin, le sel et le sucre y sont ajoutés pour le processus de conservation, et ainsi que pour l’apparence.

Des boyaux de bœuf sont remplis avec la chair à saucisse de Nădlac. La maturation qui comprend le fumage et le séchage, dure quatre à six mois où elle perd environ 40 % de son poids.

La fumaison des salam de Nădlac est faite traditionnellement l’été avec de la sciure de bois naturel, généralement du prunier, de mûrier ou du hêtre.

 

 

Slim Jim

 

 

 

 

 

Slim Jim (littéralement « Jim le fin » en anglais) est une marque de snacks salés, tels que des saucisses sèches et des jerky d’origine américaine, fabriqués par la société ConAgra Foods. Ces produits sont largement populaires aux États-Unis, avec 575 millions de dollars de revenus en 2015. Chaque année, environ 500 millions de produits de cette marque sont confectionnés, déclinés en au moins 21 variétés.

La Slim Jim est une saucisse sèche très longue et très fine pré-emballée. La première Slim Jim a été inventée par Adolph Levis, en 1929, à Philadelphie bien que lui et son partenaire aient ensuite employé un préparateur de viande afin de développer le produit et la production dans les années 1940.

Le produit que Levis a créé est bien différent de celui vendu depuis les années 1990, avec Lon Adam travaillant pour Goodmark. Slim Jim est un exemple de produit répertorié comme contenant du poulet séparé mécaniquement dans ses ingrédients selon les exigences de l’USDA.

 

 

 

Smoked meat

 

 

 

 

 

Le smoked meat (ou smoked-meat) est une spécialité de charcuterie originaire de Montréal au Québec. Il est traditionnellement servi sous la forme d’un sandwich composé de pain de seigle, de moutarde sucrée et de fines tranches de viande de bœuf fumée empilées. Le terme « smoked meat » (« viande fumée » en anglais) désigne aussi bien le sandwich que la viande elle-même.

Ce plat est d’origine est-européenne (Hongrie, Roumanie, Ukraine, Russie), selon une tradition venue des Grandes invasions asiatiques (Huns, Coumans, Petchenègues, Mongols), dont les peuples des steppes fumaient la viande pour mieux la conserver.

Il semblerait que ce plat ait été introduit au Québec par l’immigration d’un grand nombre de Juifs est-européens à Montréal. Ceci s’applique aussi au bagel de style montréalais. Dans les recettes originelles d’origine d’Europe de l’Est et juive, la viande utilisée est la poitrine de bœuf. Avant fumage, la préparation de la viande est faite par salage, saumurage de la poitrine de bœuf aux épices comme la coriandre, l’ail et les graines de moutarde. Le terme smoked meat a été introduit dans la langue française en 1987.

 

 

Soppressata ou soperzata

 

 

 

 

 

 

La soppressata ou soperzata est un salami typique de la Calabre, Basilicate, Molise et des Pouilles1, généralement piquant. Avec le même nom mais préparé différemment, c’est aussi un produit de la charcuterie toscane et ligure.

La soppressata est préparée à partir de viande de porc ou de bœuf coupée (traditionnellement à la main) en petits morceaux, associée à des petits cubes de lard. Elle peut être fumée, séchée ou cuite et a une forme cylindrique irrégulière et légèrement aplatie.

Elle est dégustée au début du repas en entrée : hors-d’œuvre (antipasti), présentée en tranches finement coupées, elle est proposée avec d’autres variétés de charcuterie italienne.

Aux États-Unis, elle très populaire notamment en Pennsylvanie, et dans les pizzerias, elle est aussi devenue une garniture de pizza alternative au pepperoni.

 

 

Soudjouk ou soudjouq

 

 

 

 

 

 

Le soudjouk ou soudjouq est une saucisse sèche épicée dont il existe de multiples variétés dans les pays balkaniques, au Moyen-Orient et jusqu’en Asie centrale.

Le soudjouk est constitué principalement de viande hachée, de bœuf, de porc dans les pays non musulmans et de cheval en Asie centrale. Y sont ajoutées des épices, parmi lesquelles du cumin, du sumac, de l’ail, du sel, du piment rouge. Le tout est enrobé dans un boyau qu’on laisse sécher pendant plusieurs semaines.

 

 

 

Sundae

 

 

 

Le sundae est un plat coréen apparenté à la saucisse ou au boudin. Il s’agit de cuire à la vapeur des intestins de vache ou de porc et de les bourrer d’ingrédients variés, tels que nouilles ou légumes. Le résultat donne une sorte de saucisse de couleur marron-rouge. Les sundaes sont consommés depuis l’époque de Joseon, et il existe de nombreuses variantes selon les régions : le sundae peut être aussi préparé avec des fruits de mer, par exemple des poulpes à la place des intestins.

Le type le plus courant est préparé avec les intestins de porc remplis de nouilles de pomme de terre, du sang de porc, des poireaux, du riz gluant et de l’orge. C’est une nourriture de rue très populaire en Corée, à cause de son gout simple et de son prix bon marché, qui se mange avec du sel et du piment en poudre. Mais le sundae peut être aussi un plat très cher selon la qualité des ingrédients et les restaurants où on le sert.

À Séoul, il existe tout un quartier où on ne vend que des plats de sundae, mets très populaire parmi les jeunes et les noctambules.

 

 

Téliszalámi

 

 

 

 

 

 

Le téliszalámi (: « salami d’hiver ») est un salami hongrois fait à base de porc laineux (mangalitsa) et d’épices diverses. Il est fumé très lentement dans une température très basse. Durant le processus, un dépôt se forme autour du salami.

Vers 1885, un italien, Filippo Dozzi, s’installe dans les Alpes de Transylvanie, dont le versant nord est alors hongrois, et où les conditions météorologiques sont favorables à la production de saucissons. En 1912, il vend sa recette à des charcutiers Saxons de Transylvanie établis à Nagyszeben (Hermanstadt), mais la partition de la Hongrie à l’issue de la première Guerre mondiale les oblige à se replier sur la charcuterie Pick (en) de Szeged, d’où le nom de szegedi téliszalámi donné depuis lors à ce salami. Depuis lors, la société agroalimentaire Pick est restée le principal producteur, mais d’autres firmes en produisent aussi à Budapest.

Le téliszalámi de Szeged (Szegedi téliszalámi, issu du comitat de Csongrád-Csanád) a obtenu en 2007 une Appellation d’origine protégée de l’Union européenne, suivi du téliszalámi de Budapest (Budapesti téliszalámi) qui obtient l’Indication géographique protégée en 2009.

 

 

Torresmo

 

 

 

Le torresmo est une préparation culinaire faite à partir de peau de porc, revenue dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Originaire du Portugal, le torresmo est aussi présent au Brésil. La différence entre le ‘torresmo’ portugais et le ‘torresmo’ brésilien, est la partie du porc utilisé : les portugais le font avec de la peau de porc et les brésiliens le font avec le ventre (lard). On peut en manger comme apéritif dans les bars, ou le trouver dans des plats typiques comme le Virado à Paulista (pt) de l’État de São Paulo.

On trouve aussi l’équivalent du torresmo dans les Pays catalans, où on le nomme llardó et où il est frit dans de l’huile d’olive. On le trouve notamment dans la coca de llardons (ca).

 

 

Txistorra

 

 

La txistorra est une charcuterie basque crue de couleur rouge, originaire de la Navarre. Elle est faite à base de viande hachée de porc ou d’un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de poitrine de porc ou de saindoux de porc, et assaisonnée avec ail, sel et piment rouge doux en poudre (paprika). C’est l’un des produits phare de la cuisine navarraise, répandu également dans le reste du Pays basque, ainsi que dans une moindre mesure dans d’autres régions limitrophes, comme l’Aragon.

Le mélange est mis dans des boyaux fins de mouton et peut contenir du gras pouvant osciller entre 70 et 80 % selon la catégorie. Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d’huile d’olive. On peut la couper en petits morceaux avant de la frire si on la sert comme tapa ou sur des tranches de pain comme pintxo ou montadito. Elle se mange souvent en sandwich. On peut l’accompagner de cidre ou de txakoli, un vin blanc pétillant de Getaria et des provinces avoisinantes.

Depuis octobre 2024, son élaboration et commercialisation sont protégées par l’Indication géographique protégée Chistorra de Navarra − Txistorra de Navarra − Nafarroako Txistorra.

Il ne faut pas confondre la txistorra avec d’autres spécialités de charcuterie au piment rouge, comme le lomo adobado ou lomo embuchado, le morcón, le salpicão, le botillo, le chorizo, la soubressade, etc.

La txistorra se caractérise comme étant une charcuterie qui se traite généralement en très peu de temps (on la stabilise seulement pendant 24 heures entre 2 et 8 °C). La viande est insérée dans un boyau naturel ou de matière plastique. Le produit traité est généralement bien plus mince qu’un chorizo, ne dépassant pas un diamètre de 25 mm et 40 cm de longueur (il existe des cas où il atteint un mètre de longueur).

 

 

White pudding

 

 

 

 

 

Le white pudding est un plat de viande populaire en Écosse, en Irlande, dans le Northumberland, en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve-et-Labrador. Il est très similaire au black pudding mais ne contient pas de sang. Il est fabriqué à base de viande et de gras de porc, de suif, de pain et d’avoine et moulé en forme de grande saucisse. Avant les années 1990, on y ajoutait de la cervelle de mouton en guise d’agent liant. Il ressemble au Hog’s pudding, originaire du Devon et des Cornouailles, mais en moins épicé.

Le white pudding peut être cuit entier ou coupé en tranches et grillé. Il est fréquemment servi frit dans les fish and chips écossais, à la place du poisson.