Florilège gourmand préparations culinaires

Un Tour du Monde des plats à base de canard

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 Le canard est un oiseau de la famille des anatidés. On le reconnait à son bec plat et large.

Selon leur mode de vie, on distingue trois sortes de canards : les canards de surface, les canards plongeurs et les canards piscivores.

Le canard constitue une très bonne source nutritionnelle, car il est riche en protéines. La viande de canard contient également de la vitamine B et du fer. Elle est aussi riche en acides gras insaturés.

Le terme « canard » vient du latin « anas » qui est une combinaison de deux mots grecs : « platus », qui signifie « large », et « rhynchos », qui veut dire « bec ». Presque toutes les races de canards sont les descendants du Mallard sauvage. Les canards étaient des oiseaux sauvages. Les Égyptiens furent les premiers à les domestiquer. Ils s’en servaient lors des sacrifices religieux. Les Asiatiques en élevaient 500 av. J.-C. Il existe deux espèces de canards domestiqués : le canard Colvert et le canard de Barbarie ou musqué. Ils sont élevés pour leur chair.

La viande de canard est très prisée par les amateurs de gastronomie et de cuisine traditionnelle. Pour cause, son goût unique et prononcé permet de réaliser une multitude de préparations, des plus sobres aux plus raffinées. D’un point de vue nutritionnel, la viande de canard se distingue également grâce à sa teneur en acides gras saturés et mono insaturés qui, consommés avec modération, pourraient avoir quelques bénéfices santé.

Voici un Tour du Monde des plats à base de canard, à découvrir :

 

 

Arroz de Pato

 

L’arroz de pato est un délicieux plat traditionnel de la région de l’Alentejo au Portugal.

On peut le traduire littéralement par « riz au canard« .

Le riz de Canard est un plat très bien connu et apprécié par les Portugais.

C’est un plat traditionnel fait autour de l’Alentejo, où le choix du chorizo de bonne qualité est essentiel pour le résultat final.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’arroz de pato : petit canard (entier),  riz à grains extra longs,  oignons, carotte, coupée en très petits dés,  gousses d’ail, hachées,  feuille de laurier, chouriço (chorizo portugais), vin rouge, huile d’olive, sel, poivre…

 

Bigoli au canard de la Brenta

 

 

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal.

Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de cane par des œufs de poule et les bigoli par des spaghettis ou des bucatini.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les bigoli à la sauce au canard sont :

Pour les bigoli : œufs de cane ou d’oie très frais, semoule de blé dur,  farine de blé 00, sel…

 Pour le bouillon de canard : canard sauvage,  grosse carotte, branche de céleri, échalote,  gros oignon,  clous de girofle, feuille de laurier,  branche de romarin,  branche de sauge, grains de poivre de la Jamaïque, grains de poivre du Sichuan,  bâton de cannelle, étoile de badiane,  gousses d’ail,  gros sel, eau…

 Pour le ragoût de canard : chair du canard sauvage,   carotte, branche de céleri, échalote,  petit oignon, branche de romarin,  branche de sauge, grains de poivre de la Jamaïque, grains de poivre du Sichuan,  bâton de cannelle, noix de muscade, huile d’olive, beurre, Pinot gris de Vénétie, Parmesan, poivre Voatsiperifery, quelques feuilles de sauge, clous de girofle,  baies de genièvre, sel, …

 

Canard grillé à la coréenne

 

Le canard grillé à la coréenne est une recette simple et gourmande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard grillé à la coréenne sont: magret canard,  gingembre, tige ciboule, miel liquide, gousse d’ail, piment, sésame doré, sésame noir, cannelle,  étoiles badiane, eau….

 

Canard de Noël  à la Danoise

 

Au Danemark, direction Copenhague , God Jul !  Joyeux Noël.  

Le plat typique danoise de Noël c’est le canard qui est fourré aux pommes, pruneaux et topinambours  accompagné d’une salade et de pommes de terre, vapeur et caramélisées.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard de Noël  à la Danoise sont : canard entier,

Garniture du Canard : topinambours, pommes, pruneaux, thym, zeste de citron…

Sauce : poireau, carottes, oignons,  gousses d’ail, bouillon de poulet, crème liquide, pommes de terre…

Grenaille, beurre, sucre, salade, chou kale, chou rouge, noix, oranges, fromage bleu, huile d’olive…

 

Canard laqué de Pékin

 

 

Le canard laqué de Pékin est une recette de cuisine traditionnelle à base de canard laqué de canard de Pékin de la cuisine de Pékin.

Il est un des symboles de la Chine et de la cuisine chinoise. Le canard est laqué, sa peau est luisante et croustillante après avoir été rôti pendant plusieurs heures.

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la Cité interdite de la dynastie Ming, qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644.

Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé.

Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlong et de l’impératrice Cixi, il est très en vogue sous la dynastie Qing (dernière dynastie impériale à régner sur la Chine, de 1644 à 1912).

Traditionnellement, tel qu’on peut le manger à Pékin, le canard est servi en plusieurs plats.

 

 

La peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présentée dans un plat, en fines lamelles constituées de la peau laquée et croustillante et d’un peu de graisse et de chair.

Ces morceaux sont placés par le client sur de fines galettes avec un tronçon d’oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.

 

 

Le temps que les clients dégustent ce premier plat, le reste de la viande retourne en cuisine, où la viande va servir à préparer une soupe à partir d’un bouillon de légumes, comportant différents épices.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard laqué de Pékin  sont: canard…

Ingrédients pour le laquage : épice cinq parfums, sauce soja, miel, vinaigre de riz, sel, maïzena, oignons, gousses d’ail, carmin, huile végétale…

Ingrédients pour crêpes mandarins : farine, sel, eau chaude, huile de sésame…

Accompagnements : concombres, carottes, oignon vert, sauce hoisin….

 

Canard aux poires

 

 

En Espagne dans la province de Catalogne, la spécialité est le canard aux poires.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard aux poires sont : canard, poires de Puigcerda, oignon, saindoux, vin vieux, bouillon, poivre, sel….

 

Canard roti et son gratin douny

 

 

Le canard roti et son gratin douny est une recette du Hainaut en Belgique.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard roti et son gratin douny sont: magret ou cuisses de canard, pommes de terre, oignons, carottes, tomates, olives en morceaux, sel, poivre, thym, huile d’olive,  vin blanc…

 

Canard teriyaki

 

 

Au Japon,  est préparé le  canard teriyaki au sésame, riz au shiitake, soja et coriandre.

Mais qu’est-ce que Teriyaki? Il s’agit d’un plat rôti dans une sauce soja sucrée au mirin.

Et le mirin c’est quoi? C’est un genre de saké très doux.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard teriyaki sont: magrets de canard, sauce teriyaki,  bâtons de citronnelle, gingembre moulu, sésame, vinaigre de riz, riz parfumé déjà cuit, champignons shiitake, pousses de soja,  trait d’huile de tournesol, botte de coriandre fraîche, sel, poivre du moulin…

 

Canard à la vanille

 

 

Le canard à la vanille est un plat réunionnais à base d’épices, de tomates concassées et de vanille. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le canard à la vanille sont: cuisse de canard,  échalote,  gousses d’ail, curcuma moulu, clou de girofle,  gingembre,  tomates concassées, gousse de vanille,  de poivre…..

 

Chili con canard

 

 

Au Mexique on trouve une variante du chili con carne, mais version volaille, réalisée avec du canard confit, effiloché afin d’être assemblé à cette préparation rapide, gourmande, parfumée, aux saveurs légèrement relevé d’épices et aromates. On peut l’accompagner de riz.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le Chili con canard sont:

Effiloché de canard confit, oignon, boîte de tomates en dés (conserve),  boîte de haricots rouges, rincés et égouttés  carotte coupée en dés, branche de céleri coupée en dés,  gousses d’ail hachées finement, eau, huile végétale, assaisonnement au chili, cumin moulu, coriandre moulue, origan séché, sel, poivre noir du moulin cheddar râpé, crème fraîche épaisse,…

 

Cig Köfte

 

 

Les cig köfte sont un plat de viande crue originaire de Turquie, d’Arménie et de la culture gastronomique kurde. C’est un peu l’équivalent du Kebbé nayé ou du steak Tartare.

Ces boulettes de boulgour sont riches en saveur et en goût grâce à un savant mélange d’épices, que vous pouvez adapter à vos goûts et à ceux de vos invités.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les cig köfte sont: viande hachée de canard, boulgour, concentré de tomate, pâte de piment, huile d’olive, cumin en poudre, piment fort en flocon, persil plat, menthe, sel, poivre…

 

Czernina

 

 

Czernina (soupe noire) est une soupe polonaise à base de sang de canard et de bouillon de volaille clair.

Parfois appelé «soupe de canard», le sang de poule, de lapin ou de porc peut également être utilisé.

En anglais, on peut l’appeler « duck blood soup « .

Généralement, le goût aigre-doux de la soupe provient de l’équilibre du sucre et du vinaigre. Cependant, il existe des centaines de recettes populaires dans différentes régions de Pologne, de Biélorussie et de Lituanie. Parmi les ingrédients utilisés figurent le sirop de prune ou de poire, les poires séchées, les prunes ou les cerises, le vinaigre de pomme et le miel. Comme la plupart des soupes polonaises, la czernina est généralement servie avec du kluski, des nouilles fines, des macaronis, des pommes de terre bouillies ou des boulettes.

 

Duck Pie

 

 

Quant au Royaume-Uni, je pense que c’est toujours agréable de leur offrir du canard car il est synonyme de vie à la campagne française, ainsi le duck pie est un plat typique.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le duck pie sont : feuilles de pâte feuilletée, gros magret de canard, porc haché, sauce soja, cannelle, gingembre moulu, cumin, échalotes, hachées, gousses d’ail émincées, huile d’olive,  figues sèches, coupées en quartiers, pain blitz en chapelure, lait, oeufs,  bouquet de coriandre…

 

Gaeng Phet Ped Yang

 

 

Le gaeng phet ped yang est un véritable plat de fête en Thaïlande que l’on sert lors de grandes occasions.

Un curry très savoureux, beau et avec une belle harmonie des saveurs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le gaeng phet ped yang sont :

La base du curry : crème de coco,  pâte de curry rouge…

Le curry : lait de coco,  2 poitrines de canard laqué avec la peau coupés en morceaux de 2 cm de large,  tomates cerise,  feuilles de lime Kaffir, sucre de palme, sauce poisson, aubergines Thaï « petit pois », ananas frais coupés en morceaux fins, feuilles de basilic « Thaï » Horapha….

 

Magret de canard fumé cajun

 

 

Une recette aux accents de la Louisiane à déguster à l’apéro ou simplement en entrée, sur une salade verte : le magret de canard fumé cajun.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le magret de canard fumé cajun sont: magrets de canard,  gros sel, sucre semoule, mélange d’épices cajun (poivron rouge, paprika fumé, sel de mer, ail déshydraté, graine de moutarde jaune, persil, origan, graine de coriandre, piment, gingembre grillé, piment de la Jamaïque, poivre noir et blanc, zeste de citron déshydraté, cumin, graine de cèleri,  paprika…

 

Magret de canard au sirop d’érable

 

 

Au Canada, le canard est préparé avec un produit indigène le sirop d’érable.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le magret de canard au sirop d’érable sont : magrets de canard, échalotes de grosseur moyenne, pleurotes, bière (sarrasin ou seigle), sirop d’érable, sel, poivre….

 

Pelmeni au canard

 

 

Les pelmeni sont des raviolis originaires de Russie, que l’on trouve typiquement dans la cuisine familiale russe, ukrainienne.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les pelmeni de canard sont : Pâte à pelmeni : farine, œuf, eau, sel…Farce : magret de canard, oignon, persil,  céleri branche, sel et poivre, paprika…

 

Salmi canard

 

 

Le salmi canard est un plat de l’île Maurice. 

Car le salmi nous vient de  France donc la recette a été adaptée à la mode mauricienne avec des épices.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le salmi canard sont : magret de canard coupé en morceau,  vin rouge,  tomates, oignon émincé, gousse d’ail haché, gingembre haché, bâton de cannelle, clou de girofle,  piment rouge sec, persil haché, banche de thym, coriandre haché, sel et poivre….

 

 Soupe Phõ de canard à la mode vietnamienne

 

 

Au Vietnam,  le canard est préparé notamment sous forme de soupe Phõ de canard.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la soupe Phõ de canard à la mode vietnamienne sont : eau,  carcasse de canard, oignon,  gousse d’ail,  gingembre frais,  étoile de badiane, cinq parfums, sel, cube de bouillon de bœuf, nuoc-mâm,  vermicelles (ou nouilles) de riz, pousses de bambou ou fleurs de lys,  champignons noirs déshydratés, carotte, navet, ciboule, coriandre fraîche…

 

Tanjia

 

 

 Au Maroc, une des préparations culinaires à base de canard se nomme la tanjia.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la tanjia sont : cuisses de canard, bâtonnet de cannelle, curcuma frais râpé, gingembre frais râpé, graisse de canard, pistils de safran, eau tiède, gousses d’ail en chemise…

 

 

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