Le vinaigre est très utilisé pour assaisonner, mariner, mettre en conserve et retarder le brunissement des fruits et des légumes.

Il est de plus l’un des rares condiments contenant peu de calories. Sa consommation à l’intérieur d’un repas permettrait entre autres un meilleur contrôle de la glycémie. Le vinaigre est donc un condiment de choix pour rehausser le goût des aliments.

Le vinaigre de vin, est fort connu bien sûr.

Mais on peut aussi faire du vinaigre avec de la bière, du riz ou du miel.

En fonction des régions du monde, les modes de fabrication du vinaigre diffèrent.

La composition du vinaigre dépend de la production locale de fruits, céréales et alcools.

Voici quelques vinaigres utilisés dans le monde que j’ai pu employer, à découvrir :

Sakamoto Kurozu

L’histoire du vinaigre noir de riz (Sakamoto Kurozu) fabriqué en pot à Fukuyama-cho, ville de Kirishima dans la préfecture de Kagoshima, le plus austral de l’île principale de Kyushu du Japon, remonte aux années 1800 de l’époque d’Edo.

Les artisans de la brasserie Sakamoto fabriquent le Kurozu de manière traditionnelle depuis maintenant près de 200 ans.

 Le vinaigre noir de riz Sakamoto Kurozu est fermenté et maturé plus d’une année. Il est produit à partir de la variété de riz « Japonica ». Son goût est délicat et ses effets bénéfiques pour la santé.

Le Sakamoto Kurozu a un goût bien plus doux que les autres vinaigres, avec des saveurs de fruits rouges (groseilles, bigarreaux, quetsches).

 Il est largement utilisé dans la cuisine japonaise pour les sushis, mais aussi dans les sauces vinaigrettes ou autres assaisonnements.

Il est également utilisé comme boisson. Pour ce faire, il faut  diluer 30 ml de Sakamoto Kurozu dans 4 à 5 fois ce volume d’eau et le mélanger avec du jus de fruit 100% naturel ou du lait pour découvrir de nouvelles saveurs.

Le Kurozu est produit via une méthode traditionnelle et comprend toute une variété de nutriments tels que les peptides. dont: le riz pour sushi, les pickles (tsukemono), les salades de légumes (sunomono) et certains assaisonnements (pour les poissons crus, cuit et les crustacés).

Shanxi Lao chencu ou vinaigre mature du Shanxi

Un autre vinaigre très connu est le Lao chencu de Shanxi (au nord de la Chine), il y a une longue tradition de fabrication de vinaigre dans cette province.

A l’approche du Nouvel an chinois, les habitants du Shanxi s’approvisionnement en vieux vinaigre, une spécialité de la région connue pour sa production de vinaigre fermenté consommé dans toute la  Chine.

Le vinaigre de Shanxi coûte d’ailleurs très cher dans les supermarchés hors de la province.

Appelé Shanxi Lao chencu ou vinaigre mature du Shanxi en français.

Le vinaigre de Shanxi ou Shanxi Lao chencu est confectionné à partir de riz gluant mélangé à d’autres céréales. Les ingrédients de ce vinaigre sont cuits puis le liquide extrait est fermenté.

Le vinaigre de Shanxi par rapport aux autres vinaigres, repose à l’air libre donc il vieilli plusieurs mois voire des années.

Le vinaigre de Shanxi est d’un brun presque noir. Il est collant , épais, sucré et légèrement acide, un peu plus fort, un peu plus acide, il est parfait pour accompagner des raviolis avec une farce assez riche et grasse.

Vinaigre balsamique

Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé.

Pour porter l’appellation  » tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux, avec du raisin provenant de la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, où l’on fabrique également le célèbre parmesan.

Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans.

On se sert plutôt du jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne pendant qu’ils sont gorgés de sucre. On le fait réduire sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de 30 % à 50 %, puis on le met à vieillir dans un baril de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de vinaigre afin d’amorcer la fermentation. S’ensuivent une longue période de vieillissement et tout un jeu de transferts successifs dans des barils faits de différents bois : cerisier, châtaignier, mûrier, acacia, genévrier, frêne qui lui conféreront leur arôme particulier. Il est fabriqué à partir du résidu de pressage des grappes.

Le moût est cuit lentement à une température maximale de 80°C, puis mis dans des tonneaux de châtaignier. A mesure que l’acétification se fait, le vinaigre est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits. On obtient au bout d’un processus de 12 mois minimum, un vinaigre parfumé et délicat qui a la propriété de ne pas dénaturer le vin que l’on sert avec.

Les barils sont gardés dans des greniers où l’alternance du chaud et du froid contribue à bonifier le vinaigre.

Le vinaigre balsamique est donc vendu à des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (on parle de 10 000 litres par année) tandis que la demande ne cesse de croître.

Si bien que la bouteille de 100 ml peut se vendre à plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde.

Cependant, il suffit de quelques gouttes de ces vinaigres balsamiques pour transformer un plat banal en un mets remarquable.

Pour sublimer des salades de crustacés, de légumes, mets de viandes ou poissons ou des desserts (fraises) le vinaigre balsamique est le compagnon idéal.

Vinaigre de canne

Le vinaigre de canne est fabriqué à partir d’un jus de canne à sucre à environ 8°, il est principalement produit aux Antilles et à La Réunion.

Préparé à partir du jus de canne à sucre fermenté, le vinaigre de canne à sucre apporte aux mets une saveur très légèrement sucrée, et totalement végétale.

Les cannes à sucre sont coupées à la main sur les plantations de Guadeloupe, puis dirigées vers les moulins où elles seront broyées afin d’en extraire tout le sucre.

Le vezou (jus de canne) subit alors une fermentation alcoolique pour devenir du vin de canne.

Il est ensuite transformé en vinaigre avec un faible degré d’acidité.

En cuisine, il est utilisé sur des crudités, en y ajoutant très peu d’huile, wok de poulet.

Le vinaigre de canne à sucre est absolument délicieux avec des crevettes ou des saint jacques …

Vinaigre de malt

Les Anglais utilisent le vinaigre de malt depuis des centaines d’années. Il est particulièrement populaire aspergé sur les croustilles ou les frites dans les traditionnels restaurants « Fish & Chips ».

On le fabrique à partir du moût du malt (produit de la germination de céréales). Il est principalement produit et consommé en Grande-Bretagne.

Ce vinaigre est par nature incolore , celui que l’on trouve en vente sur les marchés a été coloré avec du caramel. Son acidité est comprise entre 4 et 8° et son goût est d’une particulière douceur.

Légèrement sucré, il est l’indispensable du traditionnel fish and chips, délicieux avec les produits de la mer.

Le vinaigre de malt est à utiliser comme base pour les sauces ou marinades, ou pour déglacer les légumes façon aigre doux.

Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est un vinaigre obtenu par fermentation acétique d’un vin de riz gluant, se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.

Il y a trois types de vinaigre de riz : blanc, noir et rouge.

Ce vinaigre est le moins acide parmi tous les autres. Il n’a véritablement aucun équivalent, mais son meilleur substitut est le vinaigre de céréales japonais, ou éventuellement le vinaigre de cidre.

Le vinaigre de riz est un bon accompagnement pour une salade de chou, des sushis, des makis….

Vinaigre de sève d’érable

Au Canada le vinaigre de sève d’érable est  produit à partir de sirop d’érable.

Le vinaigre d’érable vinifié 3 ans remplacera le traditionnel vinaigre dans les recettes tout en apportant une délicate saveur de sirop d’érable.

Le vinaigre d’érable artisanal est à base de vin d’érable du Québec issu naturellement de la double fermentation de la sève d’érable en vin d’érable et vieilli pendant 5 années.

C’est un remplaçant du traditionnel vinaigre balsamique dans les recettes tout en apportant une délicate saveur d’érable du Canada.

On peut notamment se servir du vinaigre d’érable pour confectionner une sauce barbecue qui accompagnera des ailes de poulet.

Vinaigre de Xérès

Le vinaigre de Xérès est issu du vin d’appellation d’origine Xérès (Andalousie), il est vieilli dans des fûts de chêne (plus de 2 ans pour le « réservé« ) ayant déjà contenu de ce vin, ce qui lui donne une note boisée caractéristique.

En principe les vinaigriers à Séville et à Jerez achètent du Fino de l’année à 11 ° minimum, le mettent en fûts de 600 litres (ayant déjà contenu du Fino), puis ils l’acétifient.

Le mode de vieillissement est identique au vin, les fûts sont disposés sur 4 niveaux ; le niveau du bas (solera) contient le vinaigre prêt à soutirer, le fût est vidé à moitié et complété à partir du fût supérieur (criadera).

Le fût le plus haut contient du vinaigre en début de vieillissement.

Légalement, le vinaigre standard de Xérès a un minimum de 6 mois d’âge. La réserve a un minimum de 2 ans.

Des parfums de résine, d’amandes et de pomme caractérisent le standard et la réserve, alors que les mono cépages, plus concentrés, offrent des arômes plus complexes de raisin, d’abricots et de fruits rouges (groseilles, bigarreaux, quetsches).

Le vinaigre de Xérès est à utiliser avec de l’huile de noix pour assaisonner salades, poissons et crustacés ; avec de l‘huile d’olive pour réaliser un carpaccio de poisson ou encore pour relever des foies de volaille poêlés.

En sauce aigre-douce, le vinaigre de Xérès peut accompagner un magret de canard, un filet mignon, ou une tarte aux pommes.