L’harmonie est la règle de base des accords mets et vins. Résultant d’un équilibre, elle ne peut être atteinte qu’en respectant les intensités des vins et des plats. Autrement dit, le vin ne doit pas effacer le plat, tout comme ce dernier ne doit pas effacer le vin. Comment faire alors pour accorder ses vins et ses plats comme un professionnel ?

On vous propose quelques associations classiques à tester pour vos repas de réception. Les erreurs à éviter pour les accords mets-vins

En feuilletant une revue du vin ou un magazine cuisine, vous êtes sûrement déjà tombé sur les règles des accords mets et vins. Si la dégustation reste le meilleur moyen de juger de l’excellence d’une combinaison, certaines erreurs sont à éviter pour ne pas être déçu :

Ne pas servir du vin trop alcoolisé lors de l’apéritif,

Choisir le vin en fonction du menu,

Préférer les vins blancs pour les poissons,

Ne pas servir du champagne au dessert,

Ne pas servir du vin avec du chocolat.

Un accord met-vin est considéré comme parfait lorsque les deux éléments peuvent s’exprimer librement.

Voici quelques accords mets vins, à découvrir :

Beaujolais et le poulet

Le poulet rôti offre un accord savoureux avec un vin rouge tendre et fruité, sans excès de tanins. Par tradition, le cépage pinot noir est mis à l’honneur. Pensez aux vins rouges de Bourgogne, aux rouges d’Alsace ou du Centre-Loire. Les beaujolais et les vins rouges de Loire sont également parfaits

Le Beaujolais est un vin rouge provenant de la Bourgogne du sud. Avec ses notes de fruits rouges, il se déguste avec du poulet.

D’ailleurs, cette association est meilleure qu’avec le bœuf ou le porc.

Bordeaux et le steak

Bien que le steak se marie généralement avec tous les vins rouges, le Bordeaux constitue un choix idéal.

Corsé, velouté ou plus fruité, tous les vins rouges se marient avec la viande de bœuf, selon sa cuisson.

Médoc, Pomerol ou Saint-Emilion, les vins de Bordeaux sont parfaits avec une côte de bœuf ou un filet de boeuf à la truffe fraîche, pommes Maxim’s, à déguster en famille ou entre amis. A la fois tanniques et fruités, ils soulignent la tendresse de la viande et mettent en valeur sa puissance.

Pour mieux apprécier la combinaison, choisissez des viandes de qualité.

Bourgogne blanc et le veau

Plus haute expression du Chardonnay, la Bourgogne blanche se marie parfaitement au veau, du moment qu’elle conserve son acidité.

En effet, cette dernière devrait idéalement se combiner avec les saveurs délicates de la viande.

Bourgogne rouge et le canard

Le Pinot noir s’exprime à travers ce vin. Plus il vieillit, plus il libère des notes de champignons, de sous-bois et de cuir.

 A ce moment, du magret de canard rôti élaboré par un traiteur sur mesure est le plat à privilégier.

Comme pour le bourgogne blanc, il y a un monde de différence entre un simple bourgogne de village et un premier ou grand cru élégant – dont la plupart ont besoin de 5 ans au moins pour donner le meilleur d’eux-mêmes, mais la ligne de démarcation quand il s’agit d’associer le vin au bourgogne rouge est l’âge.

S’agit-il d’un vin léger ou d’un vin plus mûr, au goût plus intense ? Le canard est presque toujours gagnant

Chablis et les huîtres

Région satellite de la Bourgogne, le Chablis propose des vins de Chardonnay purs.

Comme les sols de la région sont riches en fossiles et en calcium issus d’une mer ancienne, le Chablis se marie parfaitement avec les huîtres.

 Privilégiez le Chablis  grand cru.

Les huîtres sont généralement associées avec un vin blanc sec et fruité qui vient sublimer leurs saveurs, sans les écraser. En revanche, les vins rouges, trop tanniques, se montrent rarement un choix judicieux pour accompagner ces coquillages prisés.

Que vous les serviez crues, sur un lit d’algues fraiches, simplement accompagnées de citron et de gros sel ou chaudes, en gratin, les huîtres méritent toutefois un accord met-vin soigné.

Pour un plaisir raffiné, pourquoi ne pas servir vos huîtres accompagnées d’un vin de Chablis ? La minéralité et la fraîcheur de ces vins s’accorderont particulièrement bien avec le goût iodé du coquillage et avec sa texture si particulière.

Condrieu et les asperges

Certes, l’asperge s’associe difficilement avec un vin.

Toutefois, le Condrieu semble être un parfait accompagnement.

Les asperges vertes poussent entièrement à l’air libre et la lumière du soleil lui donne sa couleur par le processus normal de synthèse chlorophyllienne. Il s’agit des asperges les plus tendres et dont le goût végétal est le plus prononcé. Ici, le choix du viognier de Condrieu (non boisé) apparaît des plus pertinents. Ses arômes exubérants de fruits jaunes et miel, leur matière onctueuse et la pointe d’amertume qui s’en dégage s’accordent parfaitement avec ces asperges.

Misez sur des asperges mi-cuites à la hollandaise pour rendre la combinaison encore meilleure.

Muscadet et les crustacés

Vin blanc simple et rafraîchissant, le Muscadet est produit le long de la Loire.

 Il se marie parfaitement avec les crustacés, mais plus particulièrement avec les moules et les huîtres.

Le blanc sec s’impose. Inutile de se lancer dans des accords hasardeux alors que des accords classiques ont fait leurs preuves.

 Un plateau de fruits de mer peut contenir des éléments aussi différents en textures et saveurs que des huîtres, des palourdes, des bigorneaux, des bulots, des praires, des crevettes, des tourteaux, des araignées ou des langoustines. Certains sont crus, d’autres cuits sans être véritablement cuisinés. Les saveurs iodées sont le fil conducteur. Elles appellent un blanc sec d’un style tonique.

Sancerre et le poisson

Pur Sauvignon blanc, ce vin se caractérise par sa fraîcheur minérale et ses notes de pamplemousse juteux.

Poissons à la chair délicate, et tendre, ces poissons ont une grande qualité gustative,  bien recherchés des fins gourmets. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ces poissons.

Créé dès le début de notre ère, le vignoble autour de Sancerre, planté sur les collines de la rive gauche de la Loire, dans le département du Cher, couvre aujourd’hui un peu moins de 3000 hectares. Il produit essentiellement des vins blancs qui ont obtenu leur AOC en 1936 mais aussi des rosés et des rouges (en AOC depuis 1959).

C’est le sauvignon blanc cultivé en relative altitude – entre 200 et 400 m – sur trois terroirs différents (calcaire, argilo-calcaire et silex) qui donne au sancerre son élégance et sa finesse mais aussi son équilibre. Sans oublier son intensité et sa puissance aromatique sur les agrumes, les fleurs blanches et les feuilles de cassis.

Il se combine à merveille avec de la sole sautée au beurre.

Rhône Sud Rouge et le ragoût

Un vin rouge du Rhône du sud est généralement obtenu par assemblage de Mourvèdre, de Grenache et de Syrah (en plus d’autres cépages).

A la fois chaleureux et robuste, sa texture remplit la bouche.

C’est pourquoi, il se marie avec les ragoûts de bœuf.

Vin jaune et le Comté

Le vin jaune est un vin oxydé, intense et délicieux.

 Il propose des notes de noix, de pin, de fruits secs et de curry.

Appellations : côtes-du-Jura, Arbois, L’étoile, Château-Châlon. Le vin jaune est sans demi-mesure, redouté par certains et élevé au rang de mythe par les amateurs. Si ce vin très typé peut s’apprécier consommé pour lui-même, il permet un très bon accord avec un comté affiné, fromage réputé du Jura, ainsi qu’avec le fameux coq au vin jaune et aux morilles. En fait il accompagne très bien les champignons, et ne s’exprime jamais mieux qu’en présence de textures onctueuses renforcées par le beurre et la crème. Dans un registre plus original et exotique qui met en valeur les épices, il peut être servi sur un tajine de volaille au cumin ou sur un curry d’agneau et riz safrané qui fait écho à sa gamme aromatique originale.

 Son association avec le Comté fait partie des grands classiques des accords mets-vins.