Au pays de la gastronomie, impossible de faire l’impasse sur la réalisation d’un menu gastronomique pour épater ses convives, fêter un grand événement, séduire sa moitié ou se faire plaisir tout simplement autour de plats de haut vol.

Paris est la capitale mondiale de la restauration. Les plus grandes enseignes gastronomiques sont présentes dans la ville des lumières.

La gastronomie française est un patrimoine qui reflète un contexte socioculturel du pays. La cuisine traditionnelle française est une gastronomie très convoitée dans le monde. Une popularité qui dépasse les frontières de la France.

Voici un petit récapitulatif des mets de prestige servis dans les restaurants ou encore réalisés à la maison, à découvrir:

Aspic de saumon et crevettes

Un aspic est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée. Oeufs, légumes, viande, volaille, poisson ou même fruits peuvent être servis de cette manière.

La gelée peut être préparée avec un bouillon de viande ou de légumes ou bien un fumet de poisson ou de crustacés. Délicatement parfumé au Porto ou au Madère, l’aspic est également un véritable plaisir pour les yeux.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : crevettes décortiquées, crabe cuit, tranches épaisses de 100 g de saumon fumé, pot de 100 g d’oeufs de saumon, sachet gelée instantanée, bouquet d’aneth, salade frisée, Porto blanc, citron…

Bouchées à la Reine

Nous devons les bouchées à la reine à Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV. Ce grand classique de la gastronomie française est le plat de fêtes par excellence, un mets indémodable qui a su traverser des générations entières de repas en famille. De la recette traditionnelle est née une multitude de variantes, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Autrefois un plat de fête réservé aux mariages, baptêmes etc… Il est aujourd’hui un peu oublié, et pourtant… quel dommage de s’en priver.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : poule, croûtes feuilletées pour bouchées à la reine à commander chez votre pâtissier, champignons de Paris, beurre, farine, ris de veau, quenelles de volaille…

Pour la sauce : jus de citron, jaune d’oeuf, crème fraîche liquide, beurre, farine, sel, poivre du moulin…

Pour la garniture aromatique: blancs de poireau, carottes, oignon, clous de girofle, gousse d’ail, bouquet garni (persil, thym, laurier)…  

Canard à la rouennaise ou canard au sang

À Rouen, il est une recette incontournable qui attire nombre de touristes : le canard à la rouennaise aussi appelé canard au sang.  

Ce qui est sûr en tout cas, c’est que la recette est bien d’ici. En 1932, Michel Guéret travaille en tant que cuisinier sur « le paquebot Félix Faure ».

À bord, il a « carte blanche » pour réaliser le dîner du commandant.

Il décide donc de lui proposer du canard mais avec un accompagnement original : « la sauce à la rouennaise ». Une sauce flambée au cognac à laquelle on ajoute du porto, du citron et le fameux

Après avoir découpé le canard, le maître canardier insère la carcasse de l’animal dans un cylindre métallique qu’il insérera ensuite dans la presse pour en extraire

Après avoir découpé le canard, le maître canardier place la carcasse de l’animal dans un cylindre métallique qu’il insérera ensuite dans une presse pour en extraire « le jus de cuisson »  

Et petite subtilité, Michel Guéret décide de réaliser toute sa préparation « en salle », sous les yeux de ses convives. Après avoir saisi son canard (15 minutes de cuisson à peine), il le découpe et insère la carcasse dans « une presse » – un genre de machine métallique avec un tourniquet à son sommet – qui permet de resserrer les restes du canard pour en extraire son « jus de cuisson ».

Il ajoute la sauce une fois terminée sur les morceaux de canard découpés au préalable et sert le plat devenu par la suite « mythique », selon son neveu. Car dès 1933, Michel Guéret revient à Rouen, dans l’hôtel familial, et propose à la carte du restaurant sa recette.

Pour le canard il choisit une espèce locale : « le canard de Duclair (une commune à quelques kilomètres de Rouen, ndlr). » La suite est déjà connue. Sa recette est un véritable succès et elle s’exporte même à l’étranger.  

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : canards, poireaux, carottes, oignon jaune, oignon rouge, échalotes grises, tête d’ail, Maïzena, vin rouge de Bourgogne, sang frais de canard, Armagnac, pistils de safran, petite boite de concentré de tomates, bouquet garni, beurre salé de Bretagne, sel, poivre…

Coq-au-vin de Gevrey-Chambertin

Le coq-au-vin est un plat emblématique de la gastronomie française, puisque, d’après la légende, sa recette date de la bataille du chef arverne Vercingétorix et de sa victoire sur Jules César à Gergovie.

Il s’agit d’une variante du célèbre bœuf bourguignon cuisinée à base de coq mariné dans du vin rouge, des lardons et des champignons.

Préparation et cuisson longues, ingrédients coûteux… le coq au Chambertin est une recette que l’on ne fait pas tous les jours et qui reste réservée aux très grandes occasions. Il n’en reste pas moins un des mets les plus fins et les plus gourmets de la gastronomie française.

Les accords mets et vins ont plusieurs règles de base, on sait notamment qu’un plat et un vin de la même région géographique auront des affinités toutes particulières. Il en va de même pour un plat en sauce, accompagné du vin qui a servi pour la sauce. Enfin, pour des questions de puissance et de finesse, on recommande souvent un grand vin de Bourgogne pour aller avec une volaille fine et qualitative telle que le coq.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : coq, beurre, huile, poitrine fumée, farine, gros oignon, gousses d’ail, thym, laurier, champignons de Paris, bouteille de vin rouge Gevrey-Chambertin…

Crêpes Suzette

La recette des crêpes Suzette fait partie des grands classiques de la cuisine française. Ce dessert se compose d’une crêpe recouverte de sauce au beurre, jus d’orange et Grand Marnier, le tout flambé ou non. Traditionnelle ou revisité, la crêpe Suzette n’a pas fini de combler les gourmands !

Dessert mythique de la cuisine française, les crêpes Suzette font partie de ces recettes que nous connaissons tous !

Plusieurs origines possibles sont données à la recette de la crêpe Suzette. Ce pourrait être le célèbre cuisinier Auguste Escoffier qui l’aurait inventée ou un cuisinier du Café de Paris à Monte-Carlo. Ce dernier aurait malencontreusement fait tomber de l’alcool sur une crêpe préparée pour le Prince de Galles (futur roi Edouard VII). Servie alors comme une invention, il proposa au Prince de lui donner son nom mais le futur roi préféra donner celui de la jeune fille qui l’accompagnait, une certaine Suzette !

Des crêpes, une sauce faite de jus et de zestes d’orange, de beurre, de sucre et de Grand Marnier sont les ingrédients du succès de la recette des crêpes Suzette traditionnelle. Elles peuvent être flambées ou non ! La préparation originale serait un dessert non enflammé…  

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont :

Pâte à crêpes : farine T45 ou T55, sucre, sel, beurre, œufs, lait 1/2 écrémé ou entier, Grand Marnier…

Beurre d’orange et zestes : beurre pommade, sucre en poudre ou sucre glace, oranges bio, , Grand Marnier…

Gigot de 7 heures

Le gigot de 7 heures, appelé aussi agneau à la cuillère, est une viande incontournable à Pâques mais rien ne nous empêche de le servir à notre table le reste de l’année lorsque l’occasion se présente.

Tendre et moelleux grâce à une cuisson lente à basse température, le gigot de 7 heures est très simple à préparer. Il présente même l’avantage de nous laisser du temps pour faire autre chose, comme nous occuper de l’entrée et du dessert ! Accompagné de petits légumes du printemps ou de flageolets, il régale toute la famille.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : gigot d’agneau, bardes lard de 2 cm d’épaisseur, carottes, oignons, tête ail, vin blanc sec, fond de veau ou de bouillon de volaille, branches thym, feuille laurier, sel et poivre du moulin, huile d’olive…

 Pâte morte pour bien fermer hermétiquement (ou luter) le plat : farine, œuf, eau, sel…

Homard à l’Armoricaine  ou à l’Américaine

La sauce américaine est une sauce de la cuisine française. Parfois appelée à tort « armoricaine », son nom vient en fait d’un cuisinier de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis. Homard servi avec une sauce américaine.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : homards bleus femelles, huile d’olive, oignons jaunes ciselés finement hachés, échalotes ciselées grises, gousses d’ail dégermées écrasées et hachées, tomates bien mûres de jardin émondées, sans graines puis hachées grossièrement, bon concentré de tomate,  vin blanc sec de Charentes, Cognac Fine Champagne, fumet de poissons, estragon feuilles frais, thym citron, sel et poivre de Cayenne….

Pour la liaison : beurre fin, farine tamisée, cerfeuil ou persil simple hachés…

Langouste à la Parisienne ou langouste Bellevue

Aussi élégante et belle à voir que « la Parisienne », cette langouste ainsi préparée était sur tous les étals des traiteurs et poissonniers lors des fêtes de fin d’année aux halles de Paris. Elle était aussi appelée Langouste Bellevue, il s’agit d’une langouste cuite au court-bouillon et servi froide avec des petits légumes et une mayonnaise. Pour les débutants, leçon de cuisson au court-bouillon de la langouste.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : langouste vivante de 1 kg ou 3 queues de langouste, oignon, carottes, blanc de poireau, branche de céleri, clous de girofle, feuille de laurier, brin de thym, grains de poivre, gros sel, grosse boite de macédoine de légumes, laitue, fonds d’artichauts…

Langoustines au sabayon de champagne

Les anciens les appellent les « demoiselles ». Dansantes et frétillantes, elles sont la richesse des maris du pays Bigouden. Ces crustacés demandent beaucoup d’attention en mer, comme sur terre. Au large du Finistère Sud, Valentin Pochic, directeur d’armement, part à la recherche de son trésor, la langoustine. En hiver, elles se font plus rares. Elles sortent de leur terrier au petit matin, pour se nourrir.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont :   champignons de Paris, jus de  citron, fonds d’artichaut en bocal, langoustines crues, échalote, beurre, brins de ciboulette, sel et poivre du moulin…

Pour le sabayon : jaunes d’œufs, sucre en poudre, champagne…

Lièvre à la royale

L’origine du lièvre à la royale est un choix de roi. Pour une vaste majorité, il a été inventé pour Louis XIV (1638-1715), désireux de déguster du gibier malgré ses dents gâtées avec l’âge.

La viande de lièvre crue arbore une couleur rouge-brun, est juteuse et dotée de fibres fines. Contrairement au lapin, dont le goût plutôt subtil rappelle celui du poulet, le lièvre a un goût de gibier très prononcé. Les cuisses et le râble du lièvre sont les morceaux les plus appréciés.

Le lièvre à la royale est un plat de gibier emblématique de la gastronomie française. Sa réalisation requiert des compétences techniques ainsi qu’une expérience professionnelle confirmée. Il en existe deux recettes « concurrentes » : l’une s’apparente à un civet cuit à l’étouffée (en daube) avec force gousses d’ail et d’échalotes, puis effiloché dans une sauce au vin rouge liée au sang ; l’autre prend la forme d’une galantine chaude farcie au foie gras et truffes, servie en tranche nappée d’une sauce au vin rouge également liée au sang. Bien que ces deux variantes contemporaines se distinguent largement l’une de l’autre, elles revendiquent toutes deux l’appellation historique de lièvre à la royale.

Passés ces prémices, ces premières manifestations de « lièvre à la royale » inscrites dans la littérature culinaire du milieu du XVIIIe siècle, il faut attendre le 29 novembre 1898 pour voir publier dans le journal parisien Le Temps une recette bien nommée de lièvre à la royale telle que le journaliste Aristide Couteaux, élu de la Vienne et fin gastronome, disait la tenir de ses parents. Cette préparation en civet, cuite à l’étouffée avec de l’ail et des échalotes puis effiloché dans une sauce au vin rouge liée au sang, est celle que Paul Bocuse et Joël Robuchon mettront à l’honneur près d’un siècle plus tard en la tenant pour la recette « historique » du lièvre à la royale. Point important dans cette façon de « compoter » le gibier, il se consommait sans couteau, à la cuillère. Considérant les origines sénatoriales d’Aristide Couteaux, cette version est aussi dite : façon poitevine.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : lièvre  coupé en morceaux (gardez le foie, les poumons, le cœur et les rognons), sang du lièvre (à défaut, de porc à commander chez le charcutier), vin rouge corsé, foie gras mi- cuit, lard gras en fines tranches, crépine de porc, gros oignon, carotte, échalotes, gousses d’ail, pincées de thym, bouquet garni, brins de persil plat, baies de genièvre, vinaigre, Cognac, sel et poivre…

Oeuf parfait aux cèpes et Parmesan

Celui que l’on nomme oeuf parfait est en réalité un oeuf cuit dans sa coquille pendant une heure environ à basse température et plus précisément entre 64° et 65°, c’est-à-dire au plus proche de la température de coagulation du blanc et du jaune.

Sa texture est très particulière, le blanc n’est pas cuit – et n’est d’ailleurs pas utilisé – on ne garde que le jaune qui a la consistance d’une crème peu dense que l’on pourrait facilement tartiner.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont  oeufs, cèpes, beurre, crème fraîche liquide, bouillon, huile d’olive, huile de noisette, sel et poivre…

Mousse de Parmesan: Parmesan, crème fraîche liquide,  lait entier…

Omelette norvégienne

Malgré ce que l’on pourrait croire, l’omelette norvégienne n’a rien à voir avec le pays scandinave.

Ce dessert a en effet été mis au point en 1867 par un Français, le chef Balzac, qui officiait dans un grand hôtel parisien. Pour l’Exposition universelle, il a eu l’idée de s’inspirer des dernières avancées scientifiques et a utilisé les recherches du physicien américain Benjamin Thomson, qui venait de démontrer que le blanc d’œuf conduisait mal la chaleur.

Balzac a alors élaboré une glace à la vanille entourée d’une meringue (faite à partir de blanc d’œuf) flambée, ce qui permettait d’éviter que la chaleur ne fasse fondre la glace.

Mais le chef, plus à l’aise en pâtisserie qu’en géographie, s’est trompé au moment de baptiser sa recette. Il pensait que la Bavière, où vivait Benjamin Thomson, était située… en Norvège, et non en Allemagne. Une erreur que le temps n’a pas effacée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont :

Pour la génoise : œufs, farine tamisée, sucre…

Pour la garniture : sucre, amandes entières décortiquées, Armagnac, crème glacée à la vanille…

Pour la meringue italienne : blancs d’œufs, sucre…

Oreiller de la Belle Aurore

Saint Graal de tout charcutier digne de ce nom, l’Oreiller de la Belle Aurore se voit revu et corrigé par les virtuoses de la Maison Vérot qui ont fait de ce pâté en croûte XXL l’un des mets les plus convoités de la capitale. Focus sur un monument bicentenaire de la gastronomie française, dont la préparation titanesque n’a d’égale que la richesse de ses saveurs.

Tout commence par une histoire d’amour, une passion secrète qui plus est. Celle qu’aurait entretenue Lucien Tendret, neveu du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin pour la mère de ce dernier Claudine-Aurore Récamier. Cuisinier averti et amoureux transi, il lui aurait mitonné une recette de pâté en croûte pour séduire l’amatrice de gibiers qu’elle était. C’est du moins l’une des légendes qui entoure la création de l’Oreiller de la Belle Aurore, création gastronomique mythique qui puise ses racines dans la région lyonnaise du XIXe siècle. D’autres, au contraire, clament que c’est Madame Aurore elle-même qui aurait mitonné la recette. Mais selon l’histoire officielle, ce n’est nul autre que Brillat-Savarin, magistrat de profession et épicurien de passion, qui en serait l’illustre auteur. Resté célèbre pour son traité « Physiologie du goût » de 1825, le natif de Belley aurait ainsi imaginé ce mets charcutier en l’honneur de sa mère, sans en détailler la recette. C’est son neveu, Lucien Tendret, qui s’en est chargé.

 « Lorsque l’on coupe l’Oreiller de la Belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaument la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or » décrira-t-il en 1892, dans son livre « La Table au pays de Brillat-Savarin ». Il établit ainsi les caractéristiques de ce pâté en croûte hors du commun, précisant les différentes viandes qui le constituent. Du canard au chevreuil en passant par la biche, le pigeon ou le lapin, l’Oreiller de la Belle Aurore réunit à peu près tous les gibiers possibles et imaginables, tout en les agrémentant de farces de veau et de cochon, de foie gras, de truffes noires de Provence et surtout, d’un dôme en pâte évoquant la forme et la taille d’un oreiller. Et si la recette tend à disparaître des radars culinaires au début du XXe siècle, elle sera remise au goût du jour à partir de la fin des années 30, par le charcutier star de Lyon : Claudius Reynon.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : poitrine de cochon hachée,  poitrine de veau hachée, sanglier sans os et peu gras, filet de faisan, foie gras cru, filet de canard colvert, filet de perdreau, œufs, crème fleurette, pâte brisée, truffe, Armagnac, sel fin…

Poire Belle Hélène

À la fin du XIX siècle, naissait un illustre personnage : Auguste Escoffier (1846-1935). Celui qu’on surnomme le « chefs des rois et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française à l’étranger. Il fut l’auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culinaire (1903) – bible des plus grands chefs d’aujourd’hui – et un manager hors pair (il mit en place le système des brigades en cuisine). Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle Hélène. Des poires pochées nappées d’une sauce au chocolat. Encore aujourd’hui, le succès de ce dessert ne se dément pas. Un hommage à La Belle Hélène, un opéra-bouffe créé en 1864 par Offenbach.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : pêches jaunes ou blanches,  bonne crème glacée à la vanille, crème liquide au mascarpone très froide, sucre, amandes effilées…

Pour le sirop de cuisson des pêches : eau, gousse de vanille, sucre…

Pour le coulis de framboises : framboises, sucre…

Poularde de Bresse en vessie Mère Fillioux

La cuisson en vessie est un mode de cuisson pour le moins original puisque l’on cuit un aliment (viande, poisson …) dans une vessie de porc. Cette technique remonterait au moyen âge et avait plus ou moins disparu jusqu’à ce que la Mère Fillioux la sorte de l’oubli à la fin du XIXe siècle.

Cette mère Lyonnaise (bien que native du Puy de Dôme) qui fût la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la mère Brazier) était encore mise à l’honneur chez Paul Bocuse en 2018 pour l’une de ses recettes.

La volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » est un hommage au passage de Paul Bocuse chez La Mère Brazier. Dans ce plat authentique, la volaille est truffée sous la peau et cuite dans une vessie de porc bien gonflée comme un ballon. Une fois découpée, à table, elle révèle de délicieux parfums qui embaument toute la salle et enchante tous les convives.

C’était cette fameuse poularde de Bresse demi-deuil en vessie de la Mère Fillioux. Un héritage gastronomique que monsieur Paul avait précieusement fait perdurer dans sa maison comme un hommage à son passage chez la mère Brazier. Le directeur de salle perça délicatement la vessie pour nous présenter cette fabuleuse volaille. Le bal pu alors débuter dans mon assiette. Un morceau d’histoire – et même plusieurs – au propre comme au figuré. Un instant de partage délicieux. Mémorable. A s’en rappeler toute une vie. Le beau, le bon et l’enfance.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : poularde de Bresse, vessie de porc préalablement trempée dans l’eau et bien rincée des deux côtés…

Garniture : carottes, céleri rave, navets, petits pois, truffe de 30 g, foie gras, fond de volaille…

Sauce fleurette : tablettes de bouillon de volaille, carcasse de volaille, échalotes, champignons de Paris, branches d’estragon, Noilly Prat, vin blanc, beurre, farine, crème fraîche, sel et poivre…

Ris de veau croustillant, morilles à la crème

On ne compte plus les chefs qui font l’éloge de sa chair soyeuse et laiteuse, de sa délicatesse, de son subtil goût d’amande et de noisette – et ce, malgré son aspect peu ragoûtant. Le ris est une glande située derrière la trachée, formée de deux lobes, la « pomme » ou « noix » (très fine) et la « gorge » (plus ordinaire).

Pour une fête familiale ou un repas entre amis, vous pouvez très bien préparer du ris de veau.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : ris de veau crus, beurre doux, farine de blé…

Pour la garniture : morilles surgelées, échalotes, ciboulette, crème liquide entière, sel fin, moulin à poivre, huile d’olive…

Riz à l’impératrice ou riz impératrice

Le riz à l’impératrice, parfois riz impératrice, est un dessert glacé à base de riz au lait et de fruits que nous a laissé la cuisine du XIXe siècle.

Il ne doit pas être confondu avec la poudre de riz impératrice, à l’usage de la toilette à la même époque.

Urbain Dubois (1864) écrit à la fin de son Pain de riz à l’impératrice : « On appelle aussi riz à l’Impératrice un appareil de plombières au riz dressé dans un moule à dôme par couches alternées avec de la marmelade d’abricots qu’on frappe ensuite pendant 25 minutes sur glace salée », et plus loin il donne un autre dessert glacé : le pain d’abricots à l’impératrice. Il est le premier à mentionner cette recette.

Marie-Hélène Baylac écrit que l’origine de dénomination riz à l’impératrice est débattue : pour les uns le riz à l’impératrice aurait été créé en 1810 pour l’impératrice Marie-Louise ou selon d’autres en 1860 pour l’impératrice Eugénie. La première mention dans un menu et imprimée du riz à l’impératrice est dans La Gironde : le 9 février 1869 il aurait été servi en entremets d’un banquet d’avocats du barreau de Bordeaux.

Urbain Dubois et Jules Gouffé furent cuisiniers de l’empereur Napoléon III et de l’impératrice Eugénie de Montijo.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : riz rond, lait, gousse de vanille, crème fouettée, fruits confits, purée d’abricots, gelée de groseille, sel…

Crème anglaise : feuille de gélatine, lait, gousse de vanille, sucre semoule, jaunes d’œufs…

Sole normande ou à la normande

La sole normande ou à la normande, classique de la gastronomie française, réunit dans un plat des filets de ce noble poisson avec notamment des moules de bouchot, des huîtres, des écrevisses, des champignons, le tout sous une sauce au vin blanc crémée.

C’est que le chef Langlais qui créa la sole normande en 1837 au restaurant le Rocher de Cancale à Paris situé encore aujourd’hui dans le rue Montorgueil (2ème arrondissement).

Cette préparation est devenue un plat de haute gastronomie, dont la garniture complexe (associant huîtres, moules, queues de crevette, champignons historiés, truffes, goujons frits et écrevisses au court-bouillon) n’est plus spécialement normande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : grosse sole, moules, champignons de Paris, carotte, oignon, clou de girofle, branche de persil, branchette de thym, feuille de laurier, vin blanc sec, beurre, farine, œufs, crème fraîche,  sel fin, gros poivre en grains, huitres, grosses crevettes, tranches de pain de mie rassis, citron…

Soufflé au Comté

Plat traditionnel Comtois, le soufflé au Comté est aussi facile à réussir que délicieux ! L’essayer, c’est l’adopter ! Produit au coeur des montagnes du Jura, le Comté est produit à partir de lait de vaches montbéliardes et Simmental. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les “fruitières ». Les Routes du Comté permettent de découvrir cette tradition et ce savoir-faire du massif du Jura.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : Comté râpé, œufs, lait, farine, beurre, noix de muscade râpé, sel, poivre…

 Soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

Si on devait ne citer qu’un plat de Paul Bocuse, ce serait certainement sa soupe VGE, aussi appelée soupe Élysée. Imaginée en 1975, à l’occasion de la remise de la légion d’honneur au chef triplement étoilé par le président Valéry Giscard d’Estaing, cette soupe aux truffes a la particularité d’être cuite à l’étouffée, sous un dôme de pâte feuilletée. Découvrez ici la recette de la soupe aux truffes de Paul Bocuse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : truffes fraîches, bouillon de volaille, blanc de poulet sans peau, céleri-rave, carotte, têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre, Noilly Prat blanc, foie gras cuit, pâte feuilletée, jaune d’œuf, sel fin…

Tournedos Rossini

Le tournedos Rossini a été créé par Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée, en l’honneur du compositeur Gioacchino Rossini. Le compositeur y avait une table attitrée, et avait l’habitude en entrant dans le restaurant, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, des serveurs et du chef.

Plat mythique de la cuisine française, le tournedos Rossini est réalisé avec du filet de bœuf cuit minute déposé sur du pain, recouvert d’une tranche de foie gras de canard et arrosé d’une sauce à la truffe et au madère.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser pour réaliser la recette sont : tournedos (filet ou rumsteck), foie gras de canard mi- cuit, tranches de pain de mie, pelures de truffe (en boîte), madère, beurre, sel, poivre…