Le beurre est un produit utilisé quotidiennement en cuisine que ce soit pour la préparation ou la cuisson de nombreux plats.

Le beurre, on ne sait pas pour vous, mais on en mettrait partout ! Encore faut-il savoir choisir le bon pour chaque occasion.

 

 

Beurre baratté, doux, de culture, léger, aromatisé ou fouetté,  cru, fin ou extra-fin, salé ou demi-sel, tartinable, allégé, sec, de baratte, AOP… : tout sur les différents beurres et leurs usages.

J’ai classé tout ça pour que vous sachiez quel type de beurre mettre sur vos épinards, à découvrir :

 

Beurres  AOP

 

 

 

 

En France, trois beurres sont protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.

 

 

 

Élaborés dans leurs terroirs selon des savoir-faire traditionnels, ils sont aussi bons sur des tartines ou des toasts que cuisinés.

Beurre  allégé  et léger

 

 

 

 

 

Ce sont des beurres fabriqués à partir de crème pasteurisée et allégée. Ils sont donc moins gras que le beurre standard (82 % de matière grasse). On trouve des beurres à 60-62 % de matière grasse (beurres allégés), d’autres à 39-41 % (beurres légers) et enfin certains produits dont la teneur en lipides est inférieure à 20 % (ils n’ont pas droit à l’appellation « beurre » : on parle de « matière grasse laitière à tartiner »). Ils sont faciles à tartiner mais supportent mal la cuisson en raison de leur teneur en eau plus élevée.

Beurre  aromatisé 

 

 

 

Son nom le dit bien; du beurre aromatisé, c’est du beurre auquel on ajoute des aromatisants comme de l’ail, des épices ou encore des herbes à du beurre traditionnel. Toutes les combinaisons (ou presque) sont possibles. C’est le moment d’être créatif !

Beurre  de baratte

 

 

 

Le beurre baratté, c’est un beurre salé traditionnel qui est obtenu grâce au barattage de crème pasteurisée. 

 Avec cette appellation non officielle, les fabricants indiquent que leur beurre est issu d’une crème maturée et malaxée de façon traditionnelle, donnant un produit plus riche en saveurs.

Il est aussi agréable cru, sur des tartines, que cuit en cuisine.

C’est le classique des classiques.

En épicerie, on le trouve en versions salé, non salé, et demi-sel en mottes ou en bâtonnets emballés individuellement.

Beurre clarifié ou ghee

 

 

 

Le beurre clarifié ou ghee est d’abord fondu afin de brûler le lactose et les protéines, une pratique très répandue en Inde. Le liquide jaune et transparent obtenu possède le goût du beurre et peut être chauffé sans brûler.

Beurre cru

 

 

 

Obtenu exclusivement à partir de la crème crue, non pasteurisée, il ne se conserve pas longtemps mais son goût est riche et variable en fonction des terroirs. Il s’utilise de préférence sans cuisson pour profiter de ses délicieux arômes, par exemple tartiné sur un bon pain.

Beurre de culture

 

 

 

On le connaît aussi sous le nom de beurre « antique », « à l’ancienne » ou « d’antan ». Hé oui, ce sont tous des synonymes ! Ce qu’il faut surtout savoir, c’est qu’il est fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne. On l’aime pour sa saveur légèrement acidulée et sa durée de conservation, qui est meilleure que celle du beurre baratté.

Beurre doux

 

 

 

Doux ? En fait, le beurre doux, c’est le fameux beurre non salé. C’est du beurre baratté, mais sans aucun sel ajouté. Si vous voulez réduire votre consommation de sel, le beurre doux sera votre nouvel allié.

Beurres fins et extrafins

 

 

 

Ils sont élaborés avec de la crème pasteurisée. La différence entre les deux ? La crème du beurre extrafin ne doit avoir été ni congelée, ni surgelée. De plus, il doit être fabriqué dans les 72 heures suivant la collecte du lait, et le barattage doit avoir lieu au maximum 48 heures après l’écrémage. La crème du beurre fin peut quant à elle avoir été congelée ou surgelée à hauteur de 30 %. Ce sont les beurres les plus polyvalents en cuisine (pâtes, sauces…) et pâtisserie (gâteaux, tartes…).

Beurre fouetté

 

 

 

Le beurre fouetté, c’est du beurre dans lequel on fouette de l’air pour obtenir une texture plus légère et molle. D’ailleurs, c’est souvent celui qu’on nous sert avec le pain lorsqu’on va au restaurant.

Beurre léger

 

 

 

Le beurre léger, vous vous en doutez, c’est un beurre baratté, mais auquel on ajoute de l’eau et de l’air pour que sa teneur en matière grasse soit environ 25 % plus faible que le beurre régulier. C’est le choix parfait si vous aimez étendre votre beurre sur du pain ou des craquelins, mais pas si vous adorez le faire fondre sur des aliments chauds ou l’utilisez dans des recettes.

 Beurres salés et demi-sel

 

 

 

 

 

Quand il n’est pas « doux », le beurre est additionné de sel : un procédé qui permettrait, autrefois, de mieux le conserver. Le beurre salé contient au moins 3 % de sel, entre 0,5 et 3 % pour le beurre demi-sel. Indispensables pour toute recette issue du répertoire breton, ils sont délicieux fondus sur des pommes de terre vapeur, mais ils rehaussent aussi à merveille la douceur des desserts, comme le prouve l’irrésistible caramel au beurre salé.

Beurre sec

 

 

 

Il s’agit cette fois, au contraire, d’un beurre dont le taux de matière grasse s’élève à 84 %, soient deux points de plus que dans le beurre standard. On l’appelle aussi parfois « beurre de tourage » car, grâce à ses propriétés « plastifiantes », c’est le beurre utilisé par les pâtissiers pour préparer la pâte feuilletée.

Beurre tartinable ou facile à tartiner

 

 

 

Obtenu selon un procédé mécanique, sans aucun additif, ce beurre reste mou même dans le réfrigérateur.

C’est bien sûr le roi des tartines du petit-déjeuner : qui a envie de se lever plus tôt pour sortir le beurre à l’avance ?

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