Au pays de la gastronomie, impossible de faire l’impasse sur la réalisation d’un menu gastronomique pour épater ses convives, fêter un grand événement, séduire sa moitié ou se faire plaisir tout simplement autour de plats de haut vol. Conseils et recettes.
Dans les grands restaurants, il est fréquent d’avoir un menu dégustation en quatre, cinq voire sept temps. Évidemment, les portions sont ajustées pour éviter de ne pas arriver au bout de son repas. A la maison, le classique trio entrée/plat/dessert est plus que suffisant pour bluffer sa tablée surtout si chaque plat est réalisé avec minutie et passion.
Bien entendu, on peut accompagner son menu de diverses bouchées qui seront servies entre les plats. Mise en bouche, pré-entrée, pré-dessert, mignardises, autant de mets qui entrent dans le rituel d’un menu gastronomique. Plus qu’un repas, c’est une symphonie qui se joue à table, dont chaque mets suit sa propre partition.
Un menu, comme une tenue, s’envisage dans son ensemble. Associer plusieurs protéines, beaucoup de préparations avec des pâtes, ajouter une multitude de crème ou de fromage, autant de gestes gourmands qui peuvent déséquilibrer l’ensemble. Être généreux, c’est bien, mais attention aux associations ! Le mieux est l’ennemi du bien, c’est bien connu. Autre élément d’une grande importance quand on réalise un menu gastronomique est l’ordre des saveurs. Il est d’usage de servir les mets les moins puissants d’abord, pour finir par les saveurs les plus corsées. En effet, déguster du pigeon avec une sauce vigneronne avant un carpaccio de saint-jacques n’est pas la meilleure des options… C’est aussi pour cette raison que le poisson, souvent doux, est d’ordinaire proposé avant la viande à la saveur plus intense. Évidemment, rien n’est interdit ou impossible quand on réalise son propre menu gastronomique, il faut juste savoir équilibrer son repas.
Ce n’est pas parce qu’on prépare un menu gastronomique qu’il faut exploser son budget en misant sur des produits ultra luxueux. On peut faire des merveilles avec les produits les plus simples du monde comme les œufs, la volaille, les légumes ou encore les fruits. La truffe, le foie gras, le caviar, le homard, la Saint-Jacques, sont des mets qui se plient à merveille à l’élaboration d’un menu d’exception mais ils ne sont pas indispensables. Réaliser un menu gastronomique bon marché est tout aussi envisageable. Attention, certaines recettes proposées ici peuvent mettre en avant des produits qui ne sont pas disponibles actuellement, dans ce cas, on les remplace par leurs homologues surgelés s’ils existent ou par des fruits et légumes disponibles en version fraîche sur les étals. Toujours s’adapter en cuisine !
Qu’il soit de saison, luxueux, bon marché, léger, ou facile, voici des idées de menu gastronomique qui devrait en bluffer plus d’un !
Voici des idées pour réaliser un menu gastronomique d’exception, à découvrir :
Menu gastronomique facile
Gastronomie et facilité semblent être des termes antinomiques et pourtant… En procédant étape par étape et en suivant bien la recette, tout est réalisable. Pour préparer un menu gastronomique facile, il faut déjà choisir les bonnes recettes.
En entrée :
Gambas au lait de tigre, maïs et avocat
Ce hors-d’œuvre mettra tous les gourmets d’accord.
Mi- salade, mi- entrée, ce plat surprend avec sa garniture de glace râpée.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bel avocat, petit oignon rouge haché, tomates cerise coupées en deux, maïs salé et grillé, coriandre hachée, jus de citrons verts, belles gambas, huile d’olive, gousse d’ail dégermée et hachée, persil haché…
Pour le lait de tigre : petite gousse d’ail, gingembre pelé, oignon, céleri, coriandre, sel, poisson blanc, jus de citron vert, mascarpone, sel…
En plat :
Cuisses de pintade pochées au bouillon thaï
Ce sera un mets qui séduira les foules. Une façon originale et rapide de cuire la pintade.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cuisses de pintade sans peau, hauts de cuisse et pilons séparés, sauce soja, bâton de citronnelle fendu en deux, étoiles de badiane, combava râpé, gousses d’ail écrasées, citron jaune bio, carotte coupée en rondelles, petit poireau émincé, citron vert, bouquet de basilic thaï, bouquet de coriandre, petit piment vert émincé…
En dessert :
Cheesecake limoncello
Et parce que le champion du monde de la pâtisserie a toujours tout bon, le cheesecake limoncello de Christophe Michalak sera la note sucrée idéale.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour le biscuit : beurre doux, shortbread ou de palets bretons…
Pour l’appareil à cheesecake: crème liquide, sucre, chocolat blanc, Philadelphia, fromage blanc, œuf, zestes d’un citron jaune…
Pour la chantilly: crème liquide bien froide, mascarpone bien froid, limoncello, sucre…
Pour la décoration: citron jaune, citron vert, feuilles de lemon cress ou de basilic, morceaux de citron confit…
Menu gastronomique français
La gastronomie, c’est la France, et vice versa. Chauvinisme mis à part, la France est riche de saveurs typiques qui s’intègrent à merveille dans un menu gastronomique français.
En entrée :
Cèpes et foie gras
Une entrée addictive qui met le foie gras à l’honneur. C’est un festival de saveurs et de couleurs qui se mettront en scène devant les convives.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tranches de foie gras de canard des landes, cèpes, gousses d’ail hachées, feuilles de laurier, jus de volaille, branches de persil plat ciselées, jaunes d’œufs, fleur de sel, piment d’Espelette…
En plat :
Quenelle de brochet sauce Nantua
Du poisson, des écrevisses, une sauce incroyablement parfumée… c’est un plat emblématique de la cuisine lyonnaise, la quenelle de brochet sauce Nantua séduit les gastronomes depuis des générations.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour le fumet de poisson : arêtes de poisson, beurre, oignon blanc, carotte, branche de céleri, poireau, fenouil, échalotes, bouquet garni, sel, poivre…
Pour le beurre d’écrevisse : têtes d’écrevisse, beurre doux, concentré de tomate…
Pour les quenelles : chair de brochet, sel, crème épaisse, blancs d’œufs, œufs, beurre doux pommade…
Pour la sauce Nantua : crème crue…
Pour servir : queues d’écrevisse…
En dessert :
Mille-feuille panini
Un classique pâtissier dans lequel le champion du monde du sucré Christophe Michalak utilise un appareil à panini pour cuire sa pâte feuilletée. Bluffant !
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rouleau de pâte feuilletée, chocolat au lait, crème liquide, café soluble, petite pincée de fleur de sel, caramel mixé…
Menu gastronomique de luxe
Qui dit menu gastronomique de luxe dit produits d’exception comme le caviar, la truffe, la volaille de Bresse, le bœuf Wagyu ou encore le homard.
En entrée :
Saint-pierre en bouillon au galanga
Ce hors-d’œuvre sera à l’honneur, un poisson fin et luxueux, magnifiquement mis en valeur grâce à un bouillon intense. Ce plat, inspiré de la fondue japonaise (le shabu-shabu), est aussi excellent avec des noix de Saint-Jacques.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filet de saint-pierre, gros sel, petits navets boule, fleurs comestibles (cosmos, capucine…), herbes aromatiques (shiso, coriandre basilic thaï…)
Pour le bouillon dashi : algues kombu, bonite séchée en copeaux, sauce soja, mirin, piment oiseau, racine de galanga émincée…
En plat :
Saint-Jacques Rossini
Les Saint-Jacques Rossini joueront l’esprit terre-mer et ne pourront que séduire les invités !
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : noix de Saint-Jacques, escalopes de foie gras frais, brisures de truffe, fond de veau, beurre doux, fleur de sel, huile d’olive, vinaigre de Barolo…
En dessert :
Crème d’avocat à la vanille, sorbet oseille et rhubarbe
Cette douceur associera à merveille la rondeur de la crème d’avocat, la saveur herbacée du sorbet oseille, le craquant des meringues et l’acidulé de la rhubarbe. Un mix and match idéal.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poudre de salicorne, tiges de rhubarbe, sucre, avocat mûr, lait concentré sucré, gousse de vanille…
Pour le sorbet : jus de pomme, feuilles d’oseille fraîche, sucre, petites meringues…
Menu gastronomique léger
Préparer des plats de haut vol qui restent légers n’a rien d’impossible. Crustacés et fruits de mer, poisson mariné, viande blanche, fruits, autant de produits sur lesquels il faut miser si on veut préparer un menu gastronomique léger.
En entrée :
Coques et tomate en gelée de concombre
Ce hors-d’œuvre jouera l’ultra-fraîcheur. Pour un plat divinement dressé, on n’hésitera pas à utiliser une pince culinaire pour disposer harmonieusement les différents éléments – coques, cubes de tomate et concombre, origan, pourpier sur la gelée de concombre.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : concombre, coques, grosse tomate avec peu de pépins, feuilles d’oseille, origan frais, pourpier sauvage, cornichon malossol, huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre, feuilles de gélatine…
En plat :
Bowl de bonite
À l’image d’un tartare de bœuf, le bowl de bonite mettra à l’honneur le poisson cru mariné, agrémenté de divers condiments. Un plat tout-en-un qui méritera un dressage impeccable.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bonite sans peau, oignon doux, câpres, cornichons, tranche de pain, huile d’olive, citron jaune, ketchup, raifort, salade ou herbes de votre choix, jaunes d’œufs…
En dessert :
Dessert fruits rouges, granité au saké
En mot de la fin, le dessert aux fruits rouges, granité au saké, mettra des étoiles dans les yeux des gourmets avides de saveurs japonaises. Ce plat joue sur un mélange de textures et de saveurs, relevées par une pointe d’acidité.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : framboises fraîches, saké, fruits rouges (myrtilles, fraises mûres cerises noires)…
Pour servir : feuille de mochi (pâte de farine de riz sucre glace et eau, cuite à la vapeur)…
Menu gastronomique pas cher
Comme dit précédemment, il n’est pas indispensable d’utiliser des produits d’exception pour composer un repas digne des plus grands restaurants. C’est justement en magnifiant des produits du quotidien qu’on se rend compte de la valeur du cuisinier !
En entrée :
Trompe l’œil d’osso bucco de cœurs de palmier
Pour débuter, on propose un trompe l’œil d’osso bucco de cœurs de palmier qui ressemblera à s’y méprendre à un os à moelle. Un plat créé par la cheffe brésilienne Helena Rizzo, élue Meilleure femme chef du monde en 2014, qui utilise des os à moelle dans sa recette, produit très bon marché.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : os à moelle de bœuf, gros sel, coeurs de palmier, pousses d’épinards
Pour la vinaigrette à l’açai : pulpe d’açai décongelée (carrefour bio), huile de colza, vinaigre de riz, miel, sel, poivre…
En plat :
Volaille curry, granny-smith, coco
La suite se jouera autour d’une volaille curry, granny-smith, coco, préparée à partir d’un simple blanc de volaille. L’art de la recette résidera donc dans l’élaboration de la sauce et la préparation de l’accompagnement.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : blancs de volaille, pommes granny Smith, noix de coco, oignons blancs, banane, pâte de curry, lait de coco, huile de coco, beurre, sel, poivre…
En dessert :
Dessert à base de fraises, glace aux herbes, mousse au chocolat blanc
Pour terminer sur une note fraîche et fondante, rien de mieux qu’un dessert à base de fraises, glace aux herbes, mousse au chocolat blanc, dans lequel la touche herbacée de la crème glacée révèlera tout son potentiel aromatique. Hors saison, on utilise évidemment des fruits surgelés, ou d’une autre variété.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la mousse au chocolat blanc : chocolat blanc…
Pour la glace aux herbes : botte de cresson, bouquet de cerfeuil, bouquet de persil plat, crème fleurette, lait entier bouillant, épinards, sucre, feuilles de menthe, fraises, jaunes d’œufs…
Menu gastronomique truffe
La truffe, roi des champignons, a ce petit quelque chose de magique qui étoile n’importe quel plat ou dessert d’un menu gastronomique truffé.
En entrée :
Saint-Jacques rôties, émulsion de parmesan,
truffe blanche
Pour le premier acte, les Saint-Jacques rôties, émulsion de parmesan, truffe blanche, séduiront les amateurs de saveurs marines.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Saint-Jacques d’écosse xl attachées à leur coquille, piment d’Espelette, graisse de canard…
Pour l’émulsion de parmesan : crème liquide, huile d’olive, bouillon de volaille, parmesan fraîchement râpé, crème montée, truffe blanche ou noire, beurre noisette, fleur de sel…
En plat :
Filet d’agneau en croûte de truffe, sauce Périgueux
Pour le deuxième acte, on fait confiance à l’intensité d’un filet d’agneau en croûte de truffe, sauce Périgueux, qui mettra en scène plusieurs techniques de chefs – farce fine, crépine, sauce flambée – tout est bon pour préparer un plat de haute voltige.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filet d’agneau (dans la selle), crépine, huile d’olive…
Pour la farce : épaule de veau hachée, blancs d’œufs, crème liquide, brisures de truffe…
Pour la sauce Périgueux : échalotes, petits champignons de Paris, beurre doux, truffes hachées, jus de truffe, cognac, madère, fond de veau…
En dessert :
Crémeux chocolat-sarrasin
Et pour terminer en apothéose, on ne joue pas la truffe en dessert, vu qu’elle est déjà présente en entrée et en plat, mais on misera plutôt sur un crémeux chocolat-sarrasin, intense et gourmand.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour le crémeux : lait, crème, gros jaune d’œuf, sucre, chocolat noir, graines de sarrasin…
Pour le caramel : sucre, miel, crème…
Pour les tuiles : farine de blé, farine de sarrasin, gros jaune d’œuf, beurre fondu
Pour servir : graines de sarrasin…
Menu gastronomique sans gluten
Parce qu’on peut avoir envie/besoin de préparer un menu gastronomique sans gluten, voici un trio gourmand qui ravira tout le monde.
En entrée :
Saumon gravlax, poireaux et oseille
Au départ, on jouera sur la saveur intense d’un saumon gravlax, poireaux et oseille, pour une entrée bicolore. Pour une touche d’acidité, ajoutez quelques suprêmes d’agrumes.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filet de saumon, jeunes poireaux, botte d’oseille…
Pour la marinade : gros sel, sucre poudre, poivre, baies de genièvre, baies rouges, graines de fenouil, gousse d’ail hachée, citrons jaunes, citrons verts, persil plat, aneth estragon, huile d’olive, fleur de sel,
graines de sésame blanc
En plat :
Bonite aux pistaches et brocolis
Suivra une assiette de bonite aux pistaches et brocolis, dans laquelle le poisson mi-cuit, la sauce chaude à la pistache et les fleurettes de brocoli séduiront tous les palais.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bonite sans peau, huile d’olive, oignon doux, gousse d’ail, pistaches non salées, brocoli, citron jaune, jaunes d’oeufs, crème liquide, beurre, pâte de pistache…
En dessert :
Crème de sauge, pomme rôtie à base de meringue craquante
Enfin, la crème de sauge, pomme rôtie à base de meringue craquante, de crème au chocolat blanc, de glace à la pistache, et de quartiers de pomme tièdes, sauront faire oublier l’absence de pâte ou de biscuit du dessert. Une assiette bien-pensée et réalisée, qui terminera en apothéose ce menu sans gluten.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Pour la crème de sauge :sauge, crème liquide, chocolat blanc… Pour la pomme rôtie : pomme Chantecler, sucre…Pour la meringue : blanc d’œuf, sucre, sucre glace…Pour la glace pistache : lait, crème liquide, sucre, pâte pistache, jaune d’œuf…
Menu gastronomique printemps
Au printemps, la nature sort de son état d’hibernation et propose des produits de saison, tout de vert vêtus. Légumes et pommes de terre primeur, asperges vertes, petites pousses, retour des fraises, les étals reprennent des couleurs et les gourmets s’en inspirent.
En entrée :
Gaspacho de tomate, mozzarella et rhubarbe
Pour débuter un menu gastronomique printanier, on mise sur un gaspacho de tomate, mozzarella et rhubarbe, qui associera bâtonnets de fruit cru, tomate marinée et mozza fondante.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : boules de mozzarella…
Pour le gaspacho : tomates jaunes, poivron jaune, concombre, huile d’olive, gousse d’ail dégermée, vinaigre de xérès, sel, poivre…
Pour servir : bâtonnets de rhubarbe crue, ciboulette…
En plat :
Dos de lieu jaune, asperges, quinoa soufflé
Suivra un dos de lieu jaune, asperges, quinoa soufflé, dans lequel se mélangeront pêle-mêle asperge verte grillée, oignon rouge en pickles, poisson mariné au sel, purée d’épinard et quinoa soufflé. Un plat digne des meilleures tables !
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : dos de lieu épais, asperges vertes, épinards frais, oignons rouges, quinoa bio français, beurre, ciboulette ciselée, citron vert, huile d’olive, vinaigre de Xérès, gros sel, fleur de sel, piment d’Espelette…
En dessert :
Gâteau aux crêpes matcha
Et pour jouer l’esprit green jusqu’au bout, on recrée en dessert le gâteau aux crêpes matcha d’Hélène Darroze, qui mettra définitivement le vert à l’honneur.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour les crêpes : poudre de thé matcha, lait, oeufs, jaunes d’oeufs, farine, sucre glace, beurre fondu…
Pour la crème citron : crème fleurette, sucre glace, zeste de citron bio, mascarpone…
Pour servir : poudre de matcha, crème anglaise au matcha…
Menu gastronomique été
En été, on a des envies de produits de saison comme les fruits rouges et noirs – fraises, framboises, myrtilles en tête de file – de fraîcheur, et de produits marinés.
En entrée :
Rougail de mangue et crabe royal
Pour commencer un menu gastronomique estival, le rougail de mangue et crabe royal, tout en fraîcheur, fera voyager les convives sous d’autres latitudes.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : mangues vertes, crabe royal, tomates cerise, échalote, piments rouges, huile de tournesol…
Pour la sauce : citrons verts, sucre, nuoc-mâm, vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel…
En plat :
Thon aux cerises, concombre, persil
Puis le thon aux cerises, concombre, persil, aux saveurs acidulées ravira les amateurs de sucré-salé. Entre le thon émincé en lamelles, la sauce cerises/gingembre, la purée de persil, et la gelée de concombre, c’est une multitude de textures qui seront réunies dans l’assiette.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : thon, cerises, sauce soja, gingembre frais râpé, mirin, colatura (sauce d’anchois), piment d’espelette, sel…
Pour le concombre mariné : concombre, huile d’olive, feuilles de menthe ciselée…
Pour la gelée de concombre : concombre, agar-agar…
Pour la purée de persil : bottes de persil, huile d’olive…
Pour décorer : feuilles de persil, fleurs de bourrache…
En dessert :
Fontainebleau aux fruits rouges
Et pour terminer en beauté, rien ne vaut un fontainebleau aux fruits rouges à base de fruits crus qui exploseront en bouche. La touche en plus de ce dessert ? La poudre thé Earl Grey/verveine qui parfumera divinement la chantilly au yaourt.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : framboises, groseilles, myrtilles, crème entière liquide, sucre glace, yaourt grec (égoutté la veille dans un torchon propre), thé earl grey, verveine séchée…
Menu gastronomique automne
En automne, les feuilles des arbres rougissent, les champignons envahissent les étals, les courges nous font de l’œil et les fruits d’automne – pommes, poires, figues – élargissent le champ des possibles.
En entrée :
Lieu jaune au daikon et shiitakes
En entrée, on fait confiance au lieu jaune au daikon et shiitakes qui mettra en valeur de façon subtile ce champignon asiatique. Une entrée toute en délicatesse pour commencer en douceur le repas.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : shiitakés, bouillon dashi, radis daikon, tiges de cébette, jus de citron, poudre de piment d’espelette, lieu jaune, huile d’olive, beurre, billes de riz soufflé (en magasins bio)…
Pour servir : pickles d’oignon…
En plat :
Œufs mollets, sot-l’y-laisse, patate douce et châtaignes
Pour continuer ce menu gastronomique automnal, ce sont les œufs mollets, sot-l’y-laisse, patate douce et châtaignes qui seront à l’honneur. Entre les œufs parfaits, cuits à 65°, le crémeux de patate douce, et les champignons de Paris sautés au beurre noisette, les amateurs de comfort food seront ravis.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : oeufs fermiers, sot-l’y-laisse de poulet fermier, patate douce non épluchée, lait entier, crème liquide, champignons de Paris lavés et équeutés, châtaignes cuites entières en bocal, beurre demi-sel, huile d’arachide…
En dessert :
Figues pochées à la sangria, glace vanille
Enfin, on fait confiance à la Top Chef étoilée Hélène Darroze avec sa recette de figues pochées à la sangria, glace vanille, qui mêlera habilement fruits pochés, sauce sangria, et crème glacée home made.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : figues violettes, vin rouge corsé Cahors, liqueur d’orange (Cointreau, Grand Marnier), sucre semoule, badiane, bâton de cannelle, baies de genièvre, poivre du moulin…
Menu gastronomique hiver
En hiver, l’heure est aux saveurs réconfortantes et rondes qui s’adaptent à la saisonnalité et aux envies du moment.
En entrée :
Huîtres gratinées, noisettes, parmesan
Pour l’entrée, ce sont donc les huîtres gratinées, noisettes, parmesan, qui raviront les amateurs de saveurs iodées. Le bluff de cette recette ? Le sabayon œuf/beurre fondu qui enrobera de crème le délicat coquillage, le tout surmonté de fromage gratiné. Fin et gourmand.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : huîtres n° 3, noisettes, jaunes d’oeufs, beurre, parmesan râpé, gros sel…
En plat :
Saint-Jacques, purée de chou-fleur
et jambon serrano
Suivront les Saint-Jacques, purée de chou-fleur et jambon serrano dont la réalisation est accessible, même pour les plus novices. C’est donc au dressage qu’il faudra prêter une attention particulière pour un plat qui saura charmer les convives.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : noix de Saint-Jacques, choux-fleurs, citrons jaunes, beurre demi-sel, tranches de jambon serrano, huile d’olive, herbe aromatique de votre choix, gros sel…
En dessert :
Banane rôtie au miel, vanille et cannelle
Et pour terminer en beauté ce menu gastronomique d’hiver, on fait confiance à Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France et chef du Peninsula à Paris avec sa recette de banane rôtie au miel, vanille et cannelle. Un dessert de palace, à servir accompagné d’une belle quenelle de glace. Un petit geste technique qui sera le petit plus de cette assiette.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bananes, gousses de vanille, bâtons de cannelle, petites branches de romarin, miel, beurre demi-sel…
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