Un condiment est une substance destinée à relever la saveur de nos plats et sauces. Le sel, le poivre, la moutarde ou encore les pickles en font partie. Acres, acides et parfois mêmes sucrés, ils se dégustent intégrés dans une préparation ou bien natures, comme un légume. Les sauces sont plus épaisses et souvent plus caloriques.

Dans cette catégorie, on retrouve la célèbre mayonnaise, le ketchup, la sauce au poivre, la sauce barbecue ou encore la sauce hollandaise, délicieuse avec un poisson et des pommes de terre. Dégustées chaudes ou froides, elles se trouvent facilement en grandes surfaces. Mieux vaut toutefois les préparer à la maison !

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, mais pouvant éventuellement être consommée en légume, qui relève la saveur des préparations culinaires, notamment des sauces. Le plus souvent d’origine végétale, il peut être d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel). Servi à part du mets, il se distingue des herbes et aromates de cuisine intégrés directement dans la préparation.

Dans la cuisine, les condiments sont un peu comme les seconds rôles au cinéma : on n’en parle pas trop, alors qu’ils participent activement au succès d’un plat. Et oui : sans condiment, comment ferait-on pour relever la saveur des aliments ?

Voici quelques  condiments à avoir  toujours à portée de main, à découvrir :

Beurre de cacahuètes

Le beurre de cacahuètes ou beurre d’arachide ou pâte d’arachide est une pâte à tartiner à base de cacahuètes. Il est très consommé en Amérique du Nord, aux Pays-Bas et utilisé abondamment dans la culture culinaire africaine.

Quels usages au quotidien  du beurre de cacahuètes?

En tartines : à l’américaine, sur des tartines de pain avec également une couche de confiture par-dessus. Un peu comme du beurre !

Dans les pâtisseries : pour parfumer brownies, cupcakes, muffins, etc.

En sauce froide : façon Gado-Gado la salade de crudités Indonésienne accompagnée d’une sauce au beurre de cacahuète

Bouillon de légumes

Le bouillon de légumes, que vous le choisissiez en cube tout prêt ou fait maison, est un indispensable pour certaines recettes, comme le risotto.

Le bouillon c’est la vie !  Oui, parce que le bouillon en cuisine, c’est le petit truc en plus qui change tout.

Mais vraiment tout.

Si on y réfléchit, le bouillon fait partie de toutes les cuisines. On en trouve depuis toujours et partout dans le monde. Au même titre que les infusions, il est même considéré comme un super aliment dans bien des communautés.  

Et puis aussi, utilisez les bouillons :

En base de cuisson pour pocher, cuire une viande ou un poisson, des légumes,

Pour relever les pâtes, riz, risottos…

En  base de sauce : pour des déglaçages, des fonds de sauces, fumets, etc.

Dans un plat mijoté.

Dans une soupe ou un velouté

Etc…

Bouillon de volaille

Dans son fameux Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas écrit qu’ « il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon ; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français. ».

Un véritablement couronnement pour cette base de la gastronomie qui désigne, dans la cuisine classique, le liquide de cuisson des viandes, poissons ou légumes bouillis. On l’utilise à la place de l’eau pour certaines préparations, notamment les sauces et les potages. Si l’on réduit un bouillon carné, on obtient un “fond”, véritable concentré de saveurs !

Cacahuète

A l’apéro, au cinéma, pour saupoudrer un accompagnement salé ou bien à grignoter en version pralines, la cacahuète a plus d’un tour dans son sac. Comment la choisir et la préparer ? Découvrez tous ses secrets.

La cacahuète est le fruit de l’arachide, une plante qui appartient à la famille des Fabaceae, autrement dit, des légumineuses. La cacahuète est appréciée lors des apéritifs, elle entre aussi dans de nombreuses compositions de recettes sucrées et salées.

La cacahuète est originaire du Mexique, d’Argentine et de Bolivie. Elle est issue de l’arachide, une plante annuelle qui peut mesurer jusqu’à 90 cm. Elle est consommée depuis plus de 7 000 ans. Aujourd’hui, la cacahuète séduit sous toutes ses formes : huile d’arachide, beurre de cacahuètes, cacahuètes entières ou décortiquées, grillées et salées, caramélisées… Elle est considérée comme une légumineuse ou un fruit.

Câpre

La câpre est un condiment produit à partir de boutons floraux du câprier commun ainsi que du câprier ovale.

Le câprier est aussi connu pour son fruit qui est consommé mariné sous le nom de câpron.

Sur le plan culinaire, les câpres sont présentes dans les cuisines méditerranéennes, comme condiment, pour relever la saveur des mets. Sur le plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d’un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques.

La câpre est très présente dans les traditions culinaires méditerranéennes. Sa saveur aigrelette relève le goût des poissons, pizzas, mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C’est l’un des ingrédients traditionnels du steak tartare.

Chutney

Le chutney, graphie anglaise ou chatni est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets caractéristique de la cuisine indienne, de la cuisine pakistanaise et de la cuisine sud-africaine. Il peut également agrémenter des mets tels que le foie gras.

Parmi les ingrédients, on trouve une grande variété de fruits et/ou de légumes, condimentés et épicés. Certains chutneys se préparent froids, la plupart sont à base de fruits et nécessitent une cuisson.

Concentré de tomate

Le concentré de tomate est très utile dans de nombreuses recettes afin de renforcer le goût de la tomate, qui peut parfois être trop subtil. Pour réaliser des recettes maison encore plus savoureuses, confectionnez vous-mêmes votre concentré de tomate maison.

Utilisez votre concentré de tomate maison pour réaliser une sauce tomate ou encore dans un navarin d’agneau pour une sauce tomatée.

Coulis de tomate

Une base en cuisine italienne pour les pizzas entre autres.

Pour réaliser un coulis de tomate, on broie les tomates entières à chaud. Un système de filtre vient ensuite séparer la peau et les pépins. Le jus et la pulpe restants sont mixés afin d’obtenir ce coulis.

Le coulis de tomate présente une belle texture onctueuse et un rouge intense. Il est à utiliser en priorité pour des cuissons courtes car il peut vite sécher s’il est mis à mijoter.

Utilisez cette purée de tomate dans vos pizzas, dans les pâtes ou pour des préparations à base d’oeufs. Elle est aussi parfaite pour réaliser une sauce rapide avec une escalope de dinde ou quelques haricots verts.

A déguster avec : une délicieuse sauce bolognaise, une soupe crémeuse à la tomate, une pizza, des lasagnes maison, un risotto des burgers, des cannellonis et autres pâtes et bien d’autres encore…

Court-bouillon

Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, composé d’eau salée et poivrée mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d’oignons émincés et d’un bouquet garni.

Contrairement aux bouillons, le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n’est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés). L’adjectif épithète « court » est lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court).

Épices

Une épice est une matière organique d’origine végétale odorante ou piquante. Elle est principalement utilisée en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant, mais aussi en médecine, en teinturerie ou en distillerie. La notion d’épice se confond partiellement avec celle d’aromate, et dans une moindre mesure de condiment.

 Les épices sont issues de différentes parties de la plante : écorce (Cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc. Certaines définitions excluent en revanche les plantes dont seuls sont utilisés les feuilles (persil, basilic, estragon, ciboulette, etc.), les tiges ou les bulbes (oignon, ail, etc.). Elles sont alors plutôt considérées comme des herbes aromatiques.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l’Antiquité et le Moyen Âge.

Curry, paprika, cumin, curcuma, piment, ras el hanout, tandoori…donc les épices viennent de loin pour nous apporter toutes leurs couleurs et toutes leurs saveurs.

Et utiliser beaucoup d’épices dans sa cuisine, c’est un super alternatif quand on veut assaisonner ou relever des plats sans avoir à rajouter de sel ou de matières grasses.

Fleur de sel

La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme au fil des jours à la surface des marais salants. Cette fine pellicule affleure l’eau, et nécessite une méthode de ramassage très délicate. C’est pour cela que la fleur de sel est ramassée depuis des siècles à la main, et c’est une des raisons pour lesquelles on l’apprécie tant ! Un savoir-faire qui perdure et se transmet. Un respect de la nature et de ce qu’elle offre de meilleur, on ne peut qu’aimer cela !

Au fil des canaux et des marais salants, l’eau s’évapore, la rendant de plus en plus dense en sel, puis le vent et le soleil entrent dans la danse. Ils participent à la création de cette fameuse croûte de sel. Cette dernière est ensuite délicatement ramassée par les paludiers à l’aide d’une grande raclette appelée « lousse ».

Au-delà de ce savoir-faire traditionnel, ce qui fait le caractère unique de ce sel est sa composition. Là où le sel fin ordinaire se compose de 99,9% de chlorure de sodium, la fleur de sel ne s’en compose qu’à 95%. Les 5% restant ? Du magnésium, du calcium, du potassium… les bienfaits de la mer directement dans votre assiette.

C’est pour cette raison que la fleur de sel ne se cuit pas. La cuire lui ferait perdre ses qualités nutritionnelles et son fameux petit goût iodé si caractéristique. De plus, elle se dissout très rapidement donc l’ajouter en fin de cuisson ou après la cuisson est amplement suffisant. Vous pouvez tout simplement proposer la fleur de sel comme sel de table, en remplacement du sel fin.

La fleur de sel fera des merveilles sur un poisson grillé, dans vos crudités, sur une côte de boeuf au barbecue. N’hésitez pas à aussi l’utiliser dans vos desserts, notamment avec du chocolat, c’est un accord qui fera valser vos papilles de ravissement ! Sur des cookies au chocolat tout juste sortis du four par exemple, dans un fondant ou sur une mousse au chocolat… allez, osez !

Gomasio

Avec ses nombreuses vertus, on prend goût à l’utilisation du gomasio. Ce condiment utilisé depuis des millénaires au Japon est un sel aux nombreux bienfaits mais qui comporte aussi des risques. Tous nos conseils pour en tirer profits sans risque.

Tout est dans son nom. Le mot gomasio est formé en japonais du mot « sésame » et « sel ».  Il se compose donc de fleur de sel et de graines de sésame grillées. Ses origines sont japonaises mais il existe par exemple une version bretonne du condiment. Le gomasio peut remplacer le sel dans de nombreuses recettes car son goût de graines de sésame torréfiées vous plaira à coup sûr. Mais quand et comment l’utiliser sans danger ? Suivez le guide, nous vous disons tout !

Saupoudré sur des viandes, poissons et légumes, le gomasio parfume à merveille les plats chauds. Son délicat goût de noisette se marie aussi parfaitement avec une sauce au yaourt/herbes fraîches ou en vinaigrette (gomasio, jus de citron, huile de sésame, de noix ou d’olive…). Il peut aussi servir de base à une marinade et accompagner crevettes, gambas et poissons crus. Il remplace ainsi le sel dans bon nombre de plats.

Graines de chia

Il s’agit de petites graines originaires du Mexique, qui possèdent de nombreuses vertus. Cet aliment de base des Aztèques nous permettrait notamment de rester en bonne santé. On vous dit tout.

Les graines de chia sont très répandues en Amérique latine. En Europe, un peu moins. Pourtant, les bienfaits de ces graines sont importants. Nous vous en avons sélectionné dix. Après avoir lu cet article, vous filerez vous en procurer.

Les graines de chia permettent de lutter efficacement contre les maladies cardio-vasculaires. De nombreuses études ont en effet montré que ces petites graines pouvaient faire chuter la pression artérielle, diminuer le taux de cholestérol dans le sang et éviter ainsi l’obstruction des vaisseaux sanguins. Riches en acides gras oméga-3, en magnésium et en potassium, les graines de chia contribuent donc à une meilleure santé cardio-vasculaire.

Le chia est une variété de sauge (Salvia hispanica) dont la graine est riche en fibres et oméga-3. Elles s’utilisent en cuisine crues dans les salades, ou moulues à ajouter à vos préparations de gâteaux, pancakes, cakes, pains.

Sous forme de gel, après les avoir laissé tremper (mucilage), les graines de chia constitueraient un bon substitut aux oeufs ce qui en fait de très bons amis des végétaliens.

Herbes aromatiques

Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu’elles dégagent, et leurs huiles essentielles que l’on peut extraire. Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs, écorce, etc.

Les arômes qu’elles dégagent résultent de la sécrétion de composés organiques volatils synthétisés dans des cellules situées dans l’appareil végétatif de ces plantes (lorsqu’ils sont sécrétés au niveau des fleurs, on parle alors de plante à parfum).

Thym, laurier, herbes de Provence, aneth, sarriette, cerfeuil, ciboulette, romarin…la liste des herbes aromatiques donne tout de suite l’impression qu’on est parti en vacances !

Et avoir des herbes aromatiques (fraîches ou sèches) chez soi, ça fait aussi voyager nos papilles, et c’est souvent une super solution quand on a envie de donner un coup de frais à nos recettes traditionnelles : avec un peu de thym ou de romarin, notre cuisine se fait de suite plus ensoleillée et plus colorée !

Ketchup

Que celle qui n’a jamais entendu hurler se rage son conjoint ou ses enfants parce qu’il n’y avait plus de Ketchup dans le frigo nous jette la première pierre !

En même temps, c’est vrai que son petit goût sucré nous fait toujours fondre…et même si on belle-maman a mis 2h à préparer une super sauce avec sa viande, nous on préfère la manger avec du Ketchup, na !

Mayonnaise

La mayo, un grand classique de la série « les condiments qui vont au frigo » !

Que l’on soit plutôt adepte de la mayo fait-maison ou que l’on ait la flemme et qu’on préfère l’acheter en pot, une chose est sûre : c’est toujours plus sympa de tremper des bâtonnets de crabe, des crudités, des frites ou des crevettes dans une bonne mayo…

Et si on veut se la jouer, on ajoute du jus de citron, de l’ail et du poivre, et on transforme notre mayo tradi en un délicieux aïoli !

Mirin

Le mirin est une sorte de saké très doux, utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne. C’est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké.

Vous n’avez peut-être jamais entendu parler du mirin, mais si vous avez déjà mangé de la nourriture japonaise, il y a de fortes chances que vous en aurez mangé sans le savoir. L’un des assaisonnements les plus importants de la cuisine japonaise, ce vin de riz sucré est un ingrédient clé de la sauce teriyaki et est souvent utilisé pour ajouter de la saveur aux plats cuisinés et aux sushis.

Le mirin a une saveur similaire à celle du saké, mais avec une teneur en alcool plus faible et une texture légère et sirupeuse. Sa saveur douce et acidulée lui permet de rehausser les saveurs salées et umami d’autres condiments asiatiques populaires, comme la sauce soja ou le tamari.

Il existe trois types de mirin. Le premier, et de meilleure qualité, est le hon mirin, ou vrai mirin, qui contient environ 14% d’alcool et est mélangé et fermenté pendant 40 à 60 jours. Le shio mirin, ou mirin salé, est un mirin contenant au moins 1,5% de sel, ajouté pour le rendre désagréable comme boisson, afin d’éviter la taxe sur l’alcool. Le troisième type de mirin est le shin mirin, ou nouveau mirin, qui a une saveur similaire à celle du hon mirin, mais contient  moins de 1% d’alcool.

Le mirin est un ingrédient essentiel dans la préparation des brochettes de yakitori. Préparées à partir de morceaux de poitrine de poulet ou de fromage, le mirin est utilisé pour faire le glaçage salé-sucré de bouillon de volaille, de sauce soja et de mirin, cet apéritif irrésistible plaira à coup sûr à votre prochain barbecue.

Moutarde

La moutarde, c’est un condiment incontournable dans toutes les cuisines. En même temps c’est logique, car avec de la moutarde on peut (quasiment!) tout faire : rehausser le goût d’un sandwich, donner un côté un peu plus spicy à notre assiette de saucisse…

Mais aussi réaliser une vinaigrette, une marinade, faire une sauce de salade de pommes de terre, ou en enduire une viande pour la cuire en croûte de moutarde…Miam !

Oignon frit

L’oignon frit est une garniture et un encas préparé à partir d’oignons chauffés fortement ou frits, l’oignon devenant respectivement tendre ou croustillant.

Croustillants à souhait, les oignons frits s’utilisent de 1001 façons. Comment bien les choisir, les conserver et les cuisiner ? Vous saurez tout sur cet ingrédient du placard !

On les aime en garniture de burgers, en accompagnement ou dans une salade. Emblématiques de la cuisine nord-américaine, les oignons frits se plaisent aussi dans les plats asiatiques, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Il faut dire que l’oignon frit est présent dans presque toutes les cuisines du monde, de l’Asie au Moyen Orient, en passant par l’Afrique du Nord ou les Etats-Unis. Dans ce pays, on en raffole particulièrement et on en trouve la trace dans un livre de recettes paru au XIXe siècle (on préconisait alors de tremper les rondelles d’oignon dans une pâte à frire composée de farine, crème et parmesan). Plus d’un siècle plus tard,

Pignon de pin

On désigne par le mot pignon la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille du cône des pins (appelé pomme de pin ou pigne, cocotte, babet). Une vingtaine d’espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d’être récoltées, comme le pin parasol ; les graines des autres pins sont trop petites pour servir à l’alimentation humaine.

Le pignon, qui n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme, est de forme oblongue et de couleur ivoire, et on peut le récolter pendant une très large période.

Utilisés dans le célèbre pesto, dans des tartes ou encore des cakes, les pignons de pin se prêtent à de nombreuses recettes sucrées comme salées. Retrouvez ici toutes nos idées pour cuisiner ce fruit sec ainsi que nos conseils pour bien le choisir ou le conserver.

Raifort

Le raifort, un condiment fort et piquant porte différents noms tels que grand raifort, moutarde des allemands, cran des anglais, radis de cheval ou encore raifort sauvage. Il pousse très facilement au jardin mais attention, il a tendance à être un peu envahissant. Par ailleurs ses racines pivotantes charnues épuisent le sol : mieux vaut attendre plusieurs années avant d’en replanter au même endroit.

Le raifort s’utilise en cuisine, surtout râpé, après avoir pelé la racine. Vous le trouverez également au rayon des condiments secs. Selon les pays, vous trouverez différentes recettes à base de raifort :

La sauce raifort de Grande-Bretagne qui se mange avec :

 Le roast beef, à base de raifort râpé, moutarde, vinaigre et crème fraiche,

L’omelette au raifort d’Italie, la « rafenata »,

Mélangé à la betterave rouge, selon la tradition juive, le « chrein »,

Pour accompagner viandes et poissons en Allemagne et Autriche notamment,

En sauce dans les fast-foods nord-américains.

Il est possible de manger également les feuilles en salade ou cuites comme des épinards.

Sauce barbecue

La sauce barbecue, c’est top quand on veut apporter une touche made in USA à un plat.

Cette sauce au bon goût de grillé se marie parfaitement avec des frites ou un hamburger, ou avec des grillades ou des brochettes quand les beaux jours sont de retour.

Très appréciée en France, elle squatte de plus en plus nos frigos à côté du Ketchup et de la mayo !

Sauce d’huître

La sauce d’huître est une sauce utilisée comme condiment en Asie. Son aspect général est celui d’une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre. Elle est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère.

La sauce d’huître est une sauce asiatique traditionnelle, très utilisé dans les cuisines chinoises, vietnamiennes, cambodgiennes ou thaïlandaises.

Brunâtre et veloutée, la sauce d’huître est aujourd’hui élaborée en récupérant le jus de cuisson qui résulte du séchage des huîtres. Le liquide ainsi obtenu est ensuite réduit afin d’obtenir la sauce d’huître à proprement parler.

Très utilisée dans tout l’Asie, la sauce d’huître sert le plus souvent à relever les plats chauds en mettant en valeur la cinquième saveur, l’umami, dont le goût s’apparente à celui du bouillon et de la viande.

On l’utilise entre pour relever : la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les légumes, les nouilles, le riz sauté, etc.

Sauce Nuoc mam

La sauce de poisson est une sauce liquide à base de poisson fermentée dans une saumure, créé par l’ethnie cham dans l’ancien Royaume du Champa à Hamu Lithit.

Condiment indispensable de la cuisine asiatique, en particulier de l’Asie du Sud-Est, la sauce nuoc-mâm est originaire du Vietnam. Issue du pressage de poissons, conservés dans le sel, puis fermentés dans des jarres ou des fûts de bois, elle est utilisée à la manière de notre sel occidental et aromatise de nombreuses préparations traditionnelles.

Ne vous arrêtez pas à son odeur puissante et à son aspect particulier, diluée avec de l’eau ou du jus de citron, la sauce nuoc-mâm assaisonne merveilleusement marinades, plats de viandes et de poissons, nems et rouleaux de printemps.

Sauce ponzu

Le ponzu est une sauce de la cuisine japonaise à base de jus d’agrumes acides japonais sudachi, yuzu, kabosu, etc. L’origine du mot est débattue: la racine pon peut provenir du néerlandais ou bien du portugais pom, ou bien encore du toponyme indien Poona.

La Sauce Ponzu est un assaisonnement japonais élaboré avec une sauce soja vinaigrée, plus ou moins sucrée, parfumée avec du jus de citron ou de yuzu.

Elle s’utilise notamment pour les tatakis de boeuf ou comme sauce à tremper pour légumes ou dimsums variés : raviolis jiaozi, pain vapeur baozi, rouleaux de printemps…                                           

Sauce soja       

 La sauce soja c’est tout simplement le condiment de base de la cuisine asiatique ! Quand on veut épater nos convives avec une recette exotique venue d’Asie et qu’on n’a pas de sauce soja, on peut être sûre qu’on va être quitte pour un aller-retour au supermarché…

En plus, la sauce soja c’est aussi super pratique pour déglacer une viande ou des légumes dans un wok et y apporter sa saveur sucrée-salée si particulière…

Sauce Sriracha

La sauce Sriracha est un type de sauce piquante thaïlandaise, nommée d’après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d’où elle est originaire. Elle a un score 1 000 à 2 500 sur l’échelle de Scoville. C’est une pâte faite de piments, de vinaigre distillé, d’ail, de sucre et de sel.

La sauce thaïlandaise Sriracha (Nam phrik)) est une sorte de sauce piquante proche du ketchup.

Faite à base de pâte de piments, de vinaigre distillé, d’ail, de sucre et de sel, on la trouve dans une bouteille souple au bouchon vert avec une oie estampillée dessus (aux Etats-Unis où elle fait fureur, il s’agit d’un coq).

Elle tient son nom de la ville Si Racha, située sur la baie de Bangkok, d’où elle est originaire et produite en grande quantité.

Cette sauce vous la trouverez sur une étagère coincée entre la sauce soja, le nuoc nam et la sauce d’huître, (ou chez Tang Frères et dans n’importe quelle épicerie asiatique) à déguster avec un pho vietnamien, des dim sum chinois, 

Elle est l’équivalent de notre ketchup, de la sauce saveur pour les amateurs de cuisine des îles, de la sauce soja pour les invétérés de cuisine japonaise, etc

Sauce teriyaki

La sauce teriyaki, c’est une sauce épaisse, sucrée-salée, utilisée en cuisine japonaise.

Elle tire son nom du “teriyaki”, qui est un mot qui désigne la cuisson de viande ou de légumes dans cette sauce. Elle donne aux aliments une saveur acidulée, qui est d’ailleurs un synonyme de la traduction littérale du mot, “gel brilliant”.

À l’origine, c’était un liquide utilisé comme glaçage pour différents types de viandes.

Pour la sauce, c’est bien des Japonais qui ont préparé, les premiers, de la sauce teriyaki, mais pas forcément au Japon.

En fait, beaucoup de japonais ont immigré à Hawaï dans les années ‘60, emmenant avec eux leurs traditions culinaires. En mélangeant le jus d’ananas frais avec de la cassonade et de la sauce soja, ils ont créé la première sauce teriyaki !

Depuis, l’usage de la sauce teriyaki s’est popularisé et s’est démocratisé. On n’utilise plus de jus d’ananas frais, mais des ingrédients plus accessibles au grand public.

Pour la méthode de cuisson, on en retrouve des traces jusqu’au 17e siècle au Japon. Déjà à l’époque, les habitants marinaient le poisson dans une sauce avant de le griller.

Aujourd’hui, on prépare la sauce teriyaki sur base de quatre composants principaux : la sauce soja, le saké, le sucre et le gingembre.

Généralement, on y ajoute de la fécule de maïs pour épaissir le tout. Évidemment, les recettes varient.

On peut remplacer le saké par du mirin, si on veut moins d’alcool dans la recette. Le sucre est aussi parfois substitué par de la cassonade.

Chez nous, on trouve des préparations plus occidentales qui contiennent aussi du miel et de l’ail.

La sauce teriyaki, c’est avant tout une marinade. Elle se marie parfaitement avec le poulet, le poisson ou la viande. Faites tremper vos morceaux au moins une demi-heure avant de les cuire.

Pour les végétariens, je vous rassure : la sauce teriyaki va aussi super bien avec les légumes, le tofu et les champignons.

Vos morceaux marinés peuvent maintenant subir tout type de cuisson : grill, four, flamme… Pour des morceaux de viande plus épais, vous pouvez même utiliser la sauce teriyaki dans une mijoteuse. Cela donnera des morceaux tendres et savoureux !

Sauce Worcestershire  

La sauce Worcestershire est un condiment d’origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante, inventé en 1837 par la compagnie Lea & Perrin.

Ce condiment est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre de malt, d’anchois, d’échalote, de pulpe de tamarin, d’oignons, d’ail, et d’épices diverses, parmi lesquelles l’ase fétide.

Sa saveur est donc sucrée, épicée et vinaigrée. Sa texture est liquide, et sa couleur brune.

La Worcestershire sauce fut produite, à l’origine, au début du XIXe siècle, à Worcester, dans le Worcestershire, en Angleterre, d’où son nom. Elle a été découverte accidentellement après s’être bonifiée pendant deux ans à l’écart (par macération puis fermentation).

Elle s’inscrit dans la longue tradition des condiments fermentés à base de poissons, tels que l’antique garum romain, et ressemble au nuoc mam.

On l’utilise principalement dans la préparation du steak tartare, dans l’assaisonnement du welsh, du chili con carne, du jus de tomate, et de la salade César. Certains chefs l’intègrent dans la préparation de sauce à spaghetti. C’est aussi l’un des ingrédients du bloody mary.

Comme tout condiment, la worcester peut entrer dans bon nombre de recettes.

Dans le nord de la France et en Belgique (vu également au Danemark), la sauce Worcestershire sert également à la préparation du filet américain, sorte de tartare en sauce, de couleur orangée, pouvant être accompagné de câpres et se mangeant en sandwich, en « pistolet » ou accompagné de frites.

 Sel

Et pour cause : sans sel et sans poivre pour assaisonner n’importe quelle viande, poisson, sauce, salade ou soupe, notre repas manquera forcément d’un petit quelque chose !

Et si l’on veut préserver tous leurs arômes et qu’ils aient plus de goût, on choisit le sel et le poivre du moulin, of course.

Tabasco

Le Tabasco, on croit à tort que c’est uniquement réservé aux plats épicés à la base, comme le chili con carne.

Mais en fait, c’est un condiment que l’on peut mettre un peu partout, à partir du moment où on veut en relever le goût : dans une sauce tomate, sur des spaghettis bolo, sur des lasagnes, sur une pizza…

En plus, le Tabasco se décline en de nombreuses versions, dont la version verte (Jalapeno) plus douce et plus citronnée, qui trouvera sa place dans nos salades et autres préparations froides cet été.

Tahini, tahin, tahina, téhina ou tahiné

Le tahini, tahin, tahina, téhina ou tahiné, est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le tahini est très riche en calcium et en phosphore, et apporte 590 kcal/100 g.

Cette pâte dense et savoureuse entre dans la composition de l’houmous, du baba ganousch et des fallafels. Elle apporte de l’onctuosité aux potages, quiches, sauces, muffins et glaces. Riche en protéines, elle fait le bonheur des adeptes de cuisine végétarienne et est à cet égard souvent employée pour remplacer la crème fraîche. Facile et rapide à faire soi-même, il vous suffit d’avoir à disposition un robot ménager à lames métalliques, de l’huile végétale et des graines de sésame pour un tahiné sain et économique.

Viandox

Le viandox, c’est la sauce salée préférée des carnivores, qui apprécient tout particulièrement son petit goût de viande…

En plus, ce condiment est on ne peut plus polyvalent : on peut l’utiliser pour cuire les viandes, les pâtes, le riz, mais aussi en agrémenter nos vinaigrettes ou nos sauces. En version soft, on peut juste le mettre à table et tremper un bout de viande dedans, miam !

Et en version liquide, on peut mettre quelques gouttes de Viandox dans un bol d’eau chaude pour un bouillon aromatisé à la viande.

Vinaigre  

Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d’acide acétique, qui entre principalement dans l’alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d’alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l’environnement.

Le vinaigre en cuisine a de multiples usages. On l’utilise avant tout pour la vinaigrette et les marinades, mais aussi pour assaisonner un poisson, des légumes, une viande ou déglacer une poêle et obtenir un délicieux jus. Certains condiments italiens se marient aux desserts fruités et aux glaces.

Les plus connus sont les vinaigres de vin, le vinaigre balsamique, celui de Xérès, le vinaigre de riz pour la cuisine asiatique ou encore le vinaigre de cidre reconnu pour ses effets.

À découvrir les vinaigres à base de fruits comme le citron, la tomate, la fraise ou encore la mangue. Ils vous permettent de varier les plaisirs et de partir à la découverte de nouvelles saveurs.

 Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique ou balsamique désigne une variété de vinaigre traditionnel de la cuisine italienne, à base de moût de raisin cuit traditionnellement élevé et maturé en batterie de fût pendant 3 à 5 ans, ou 12, 18, 25, ou plus de 150 ans pour les crus les plus rares.

Il n’est pas nécessaire d’être expert en la matière pour savoir différencier au goût et à la couleur le vinaigre balsamique d’un vinaigre de vin plus classique. Ce vinaigre sucré et foncé a pourtant des secrets bien gardés qui échappent à la grande majorité de ses consommateurs.  

Contrairement au vinaigre de vin rouge, de vin blanc ou de cidre, le véritable vinaigre balsamique ne provient pas de la fermentation du vin. En réalité, c’est en cuisant du moût de raisin (jus épais obtenu par pressurage des grappes), en le laissant fermenter plusieurs années puis en le mélangeant à un peu de vinaigre de vin que l’on produit du vinaigre balsamique.

Une grande partie des vinaigres balsamiques vendus en grande surface ne contiennent qu’une très petite part de moût de raisin (quand ils en contiennent !), qui est mélangée avec davantage de vinaigre de vin classique. On trouve même (trop souvent) un ajout de caramel dans ces vinaigres-là, une astuce de fabrication pour rendre le vinaigre plus épais.

La consistance d’un vinaigre balsamique de 15 ans d’âge est beaucoup plus sirupeuse que celle d’un vinaigre balsamique de 4 ans d’âge. Autre caractéristique clé d’un vinaigre balsamique âgé : en vieillissant, il devient beaucoup plus intense et offre une belle longueur en bouche.

Une fois cuit, le moût de raisin est vieilli puis affiné dans des fûts en bois sur une période de 4 à… 150 ans ! C’est en vieillissant que le moût de raisin se transforme en vinaigre balsamique. Des bois différents sont utilisés pour les tonneaux selon le goût que l’on veut donner au vinaigre ; le chêne par exemple donne une note vanillée au vinaigre.

Si on ose l’utiliser pour assaisonner nos salades vertes, tomates ou pour poêler le foie gras, le vinaigre balsamique fait encore peu son apparition au dessert. Pourtant, vous serez surpris de voir comme la glace à la vanille et le vinaigre balsamique se marient si bien. Quant à l’alliance fraises-vinaigre balsamique, elle semble si étrange que vous ne pourrez-vous empêcher de la tester encore et encore…

Vinaigre de riz 

Le vinaigre de riz et le mirin sont tous deux fabriqués à partir de riz fermenté, mais le premier a une saveur plus acide.

Mélanger une cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz avec une cuillère à café de sucre le rend un très bon substitut de mirin, mais ce n’est peut-être pas le meilleur choix si votre recette contient un autre ingrédient acide.

Wasabi

Le wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema que l’on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon. Elle appartient à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort, et sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise.

Le wasabi que l’on prononce « ouassabi », est à la fois un condiment japonais au goût très fort et une racine. Il peut se rapprocher de notre moutarde forte occidentale. Avec sa couleur verte flashy, il est fréquemment surnommé le « raifort japonais ».

Autrefois utilisé comme herbe médicinale au Japon, le wasabi est aujourd’hui plébiscité en cuisine. Cette plante originaire du Japon est utilisée pour cuisiner des plats, avec des nouilles ou des soba, mais également pour relever les sashimis et les sushis. Une pratique culinaire dont les Français raffolent également.

Le wasabi s’achète dans le commerce ou se fabrique maison. Il est possible de réaliser de la pâte de wasabi avec du wasabi frais.

Pour cela, il vous faudra des rhizomes venus du Japon auxquels vous ôterez toutes les feuilles. Ces mêmes feuilles peuvent être consommées en salade ou poêlées. Emballez ensuite délicatement la racine de wasabi dans un linge humide et conservez-le au réfrigérateur. Râpez-la minute selon vos besoins. Laissez-le wasabi frais s’aérer 5 minutes avant de le déguster. Il sublime ainsi les huîtres, la viande de boeuf ou le poisson cru…