Un Tour du Monde des mets à base de poissons

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Lorsque l’on voyage, on est souvent attaché à déguster la spécialité culinaire du pays où l’on séjourne.

Des spécialités culinaires, souvent attachées à certaines régions, parfois transmises de génération en génération, cuisinées avec les produits immédiatement disponibles.

J’énumère dans cet article les principaux plats emblématiques à base de poissons ou produits de la mer et des rivières de différents pays.

En fonction de la situation géographique divers types de poissons, de fruits de mer, crustacés sont dégustés et cuisinés avec les produis locaux.

Je vous propose un Tour du Monde des mets à base de poissons, à découvrir :

 

Bacalhau à Brás

Le bacalhau à Brás ou bacalhau à Braz est un plat traditionnel de la cuisine du Portugal, confectionné à base de morue.

Á Lisbonne, le Bairro Alto est l’endroit d’origine de cette recette, nommé d’après son inventeur et maintenant consommée dans tout le pays.

Ce plat est aussi très populaire à Macao, ancienne colonie portugaise, en Chine.

En Espagne, à la frontière avec le Portugal, on peut retrouver ce plat sous la désignation de bacalhau dourado.

Le bacalhau à Brás ou bacalhau à Braz est confectionné simplement avec de la morue déchiquetée et désarêtée, des oignons et des pommes frites allumettes, le tout incorporé dans des œufs battus, et généralement décoré avec des olives noires.

Ceviche ou seviche

Le ceviche ou seviche est une marinade de poissons, de jus de citron vert et d’oignon, de piment, et de coriandre fraîche C’est une spécialité du Pérou.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le ceviche sont : filets de poisson très frais et de bonne qualité (Maigre, flétan, mahi-mahi), oignon rouge,  jus de citron verts péruviens, piments habanero, coriandre fraîche, sel …

Accompagnement : feuilles de laitue,

Cancha (maïs grillé),

Tostado ou maïs de variété Chulpe, chips très fines  patate douce frites,

chifles de plantain vertes frites,

piments, huile d’olive …

Coulibiac ou  koulibiac ou koulibiak

En Russie, le coulibiac ou koulibiac ou koulibiak  est un pâté en croûte à base de poisson.

 La farce traditionnelle est faite de saumon ou d’esturgeon, d’œufs durs, de champignons et est aromatisée d’aneth.

Le coulibiac ou koulibiac ou koulibiak est un plat traditionnel ouzbek et des Kresy, servi accompagné de bortsch.

Au début du XIXe siècle, Auguste Escoffier l’importe en France et inclut la recette dans son Guide culinaire.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le coulibiac ou koulibiac ou koulibiak  sont : pâte feuilletée,  riz cru, filets de saumon sans arrêtes, œufs durs, épinards, feuilles d’aneth, beurre, lait, sel, poivre…

Dong Tae Jeon  

Le dong tae jeon est une recette traditionnelle de Corée à base de goberge est considérée comme un «poisson blanc», étant très mince et neutre.

On mange cet accompagnement coréen pendant les fêtes!.

Pour préparer le dong tae jeon, la viande de poisson tranchée est d’abord trempée et enrobée d’œufs battus, enrobée de farine et ensuite poêlée. La pâte à frire a une texture juteuse et est très savoureuse.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le dong tae jeon sont : goberge (merlan), oeufs, farine, sel, poivre, ail, ciboule…

Fish and chips 

Fish and chips

Le fish and chips, familièrement connu sous le nom de fish supper souper de poisson ») en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure, et servi avec des frites.

Il peut être enveloppé dans un emballage de papier blanc (de façon à absorber l’excès d’huile), lui-même emballé dans du papier journal pour conserver la chaleur.

 Un restaurant où l’on vend du fish and chips se nomme en anglais fish-and-chip shop, ou encore, familièrement, chippy au Royaume-Uni.

Dans sa version primitive (le pescado frito), ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles par les Juifs séfarades du Portugal.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le fish and chips sont : filet de cabillaud, pommes de terre, huile de friture, farine,…

pour la pâte à frire : farine, bière, œufs, lait, sucre en poudre, eau, sel, poivre…

Gefilte fish ou carpe farcie

Le gefilte fish est appelé carpe farcie en français, bien qu’il soit parfois préparé avec d’autres poissons plus nobles, du brochet ou du colin par exemple.

C’est un plat emblématique de la cuisine ashkénaze.

Il se présente sous la forme de grosses boulettes de poisson ou d’un poisson farci. Ce plat peut être servi froid ou tiède.

Ce plat reste emblématique de la cuisine juive d’Europe centrale. Comme d’autres spécialités culinaires de la cuisine juive, on retrouve des emprunts à la gastronomie des pays par lesquels les populations juives ont transité.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le gefilte fish sont poisson (type colin, cabillaud.  A défaut de  la carpe qui est pleine d’arrêtes,  oignons moyens doux,  carottes, œufs, farine de pain azyme, sucre, poivre, amandes en poudre, cornichons russes et du raifort rouge….

Gesmoorde vis

En Afrique du Sud, le plat de poisson typique est le gesmoorde vis, ce mets est à base de morue salée avec des pommes de terre, tomates et parfois servi avec de la confiture d’abricot.

Surprenant, le poisson est étouffé, l’étouffement lent est une excellente méthode de préparation pour le poisson, qui le maintient humide et juteux.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le gesmoorde vis sont : poisson, gingembre frais , petits piments forts, poivron rouge, gousse d’ail , curcuma, coriandre moulue, pâte de cari indien doux, citron, filet de morue, huile d’olive, oignon, lait de coco….

Hamsi tava

Rize en Turquie est une province qui se situe au bord de la Mer Noire et qui vaut le détour.

Pour ce qui est de la nourriture, on y trouve en majorité des plats à base du fameux hamsi, (anchois en français).

On trouve de tout à base d’hamsi, même des baklavas!!!

Les ingrédients nécessaires pour préparer l’hamsi tava sont : hamsi, persil, citron, chapelure, sel, huile de friture…

Labskaus

De par sa côte maritime au nord, les Allemands mangent aussi beaucoup de produits de la mer tels que les anchois, les harengs ou même des fruits de mer.

Le Labskaus est une spécialité culinaire du nord de l’Allemagne et en particulier des villes de Brême, Hambourg et Lübeck .

Le Labskaus des marins était au départ des pommes de terre écrasées et mélangées à la pêche du jour. Le « corned beef » n’est arrivé qu’avec l’invention de la boîte de conserve. La betterave et le cornichon sont ensuite ajoutés pour donner un peu de goût à ce mélange plutôt fade, et enfin le matjes ou rollmops.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le Labskaus sont: viande salée ou corned-beef, pommes de terre, oignon, betterave , cornichon mariné, hareng

Moqueca de peixe

Pays cosmopolite, le Brésil est fait d’une multitude de peuples et de cultures, avec des influences ibériques, indigènes, africaines, ou encore européennes et nord-américaines. Sa cuisine reflète ce métissage unique.

La moqueca de peixe est un plat traditionnel brésilien dont l’origine se situe à Salvador de Bahia, où les influences culturelles africaines sont fortes.

A base de produits de la mer, de légumes et de lait de coco, ce délicieux mets symbole de la cuisine afro-brésilienne doit son goût et sa couleur jaune caractéristique à un ingrédient bien particulier, le dendê.

Le dendê est une huile orangée et savoureuse extraite de la noix d’un palmier le Dendezeiro (Elaieis Guineensis).

Issue de l’agriculture traditionnelle en Afrique en Asie et en Amérique du sud, sa couleur orange caractéristique est  due à l’importante quantité de bêtacarotène dans sa composition, jusqu’à 14 fois plus que dans … les carottes justement!

Les ingrédients nécessaires pour préparer le moqueca de peixe sont : siri mole ou de filets de poisson blanc ferme (lotte, colin ou cabillaud), huile de dendê, oignons, gousses d’ail, poivron jaune, poivron rouge, tomates, citron vert, ciboule, lait de coco, sel, poivre noir, piment doux, coriandre…

Moules aux orbes verts

Les moules aux orbes verts ne vivent que dans un seul endroit au monde : la Nouvelle Zélande. Elles vivent à l’état sauvage tout le long de la côte néo-zélandaise, mais plus particulièrement dans la partie nord du pays, et environ 50 mètres de profondeur.

Cette variété de moule est élevée en grand nombre et seulement en Nouvelle Zélande. Elle se distingue des autres types de moules par sa couleur verte au bord de la coquille. Sa taille peut atteindre jusqu’à 24 cm, cela en fait donc de copieuses bouchées.

Elles se cuisinent de différentes manières : gratinées au four, avec un peu de fromage ou bien à la sauce de crème de coco

En plus d’être délicieuses et très jolies, elles soulagent parait-il de l’arthrose et des rhumatismes…

Les ingrédients nécessaires pour préparer les  moules aux orbes verts  sont : moules aux orbes verts, crème de coco, beurre, oignon blanc, gousse d’ail, vin blanc doux, crème fraîche, citronnelle, eau, poivrons rouges à l’huile, oignons rouges…

Nasi Dagang

En Malaisie, le nasi dagang littéralement traduit “le riz des commerçants”, ce nom ne reflète pas les multiples saveurs de ce mets, il est préparé à la perfection à Kampung Ladan, dans le district de Kuala Terengganu.

Il est composé de riz cuit à la vapeur dans du lait de noix de coco avec du poisson au curry, et, comme toute la cuisine Malaisienne, est accompagné d’une multitude de plats.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le nasi dagang sont : riz, fleurs sèches de pois bleu : Clitoria Ternatea,

 

feuilles de Kaffir,

citronnelle, sel, maquereaux grillés et panés, noix de coco râpée,   noix de coco frits, solok lada (poivrons farcis),

des œufs durs, sucre, échalotes, gingembre, poivre noir…

Sauce : piments grillés Chili sans graines, échalotes, lait de coco,  morceaux de tamarin, citronnelle,  sucre, sel, sauce anchois…

Garniture : concombre, feuilles de choux, haricots verts frais, oignon, citronnelle, gingembre….

Pla Krapong Tot Nam Pla

C’est en Thaïlande  que l’on peut savourer le Pla Krapong Tot Nam Pla est une spécialité Street food.

Le Pla Krapong Tot Nam Pla est composé d’un poisson grillé et frit façon Street food thaïlandaise: c’est la partie “Pla Krapong”. La partie “Tot Nam Pla” désigne la sauce Nam Pla faite à base de poisson également.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le Pla Krapong Tot Nam Pla  sont :

Pour le Pla Krapong (cuisson au grill) : poissons gras (maquereau, daurade, …), farine, huile d’arachide,  échalotes, 2 gousses d’ail, sel et poivre du moulin…

Pour la  sauce Nam Pla : sauce de poissons, eau tiède,  sucre, jus de lime, piments rouges, ail,  feuilles de coriandre…

Rakfisk

Le rakfisk est un plat traditionnel de lest de la Norvège composé de truite, ou parfois omble.

Le poisson est salé et fermenté de deux à trois mois puis mangé cru.

Le rakfisk est fait de truite ou omble frais évidé, en premier lieu mariné dans du vinaigre une demi-heure, puis égoutté. On bourre ensuite l’intérieur du poisson de sel et une pincée de sucre pour accélérer légèrement la fermentation. 

On mange le rakfisk cru seulement.

Il est le plus souvent servi en tranches ou en filet avec de l’oignon rouge cru, du lefse (pain),

de la sour cream (crème aigre ), et des pommes de terre dites «amande», sauce à la moutarde à l’aneth…

 

Smørrebrød

En Suède, les smørrebrød ou sandwiches de pain de seigle noir beurrés garnis de poisson existent depuis longtemps,

Les plus célèbres sont les smørrebrød garnis de crevettes des fjords, de saumon fumé, de hareng mariné, de filets de hareng fumé surmontés d’un jaune d’œuf, de radis et de ciboulette, de filets d’anguille fumée aux œufs brouillés…

Soused herring

Le soused herring est aux Pays-Bas, le premier hareng de la saison prêt à être consommé.

Le hareng est mariné dans un liquide de conservation à base de cidre, de vin, de sucre et d’herbes ou épices. 

Les ingrédients nécessaires pour préparer le soused herring sont :  harengs éviscérés et désossés, sel, moutarde anglaise, cornichons à l’aneth, oignon… 

Pour la marinade: vinaigre de vin blanc, baies entières de la Jamaïque, graines de coriandre, piment rouge séché, graines de moutarde, feuilles de laurier, sucre brun tendre…

Takoyaki

Le takoyaki littéralement « pieuvre grillée») est un mets de la cuisine japonaise et une spécialité d’Ōsaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte, semblable à la pâte à crêpe, contenant des morceaux de poulpe, cuites en moule, comme les gaufres.

Ils sont généralement vendus par 6 ou 10 dans une barquette.

Une boule parfaitement ronde de pâte légèrement croustillante à l’extérieur et presque liquide à l’intérieur, avec un morceau de poulpe dedans.

En général, le takoyaki est vendu dans les échoppes yatai donnant sur la rue pour être emporté ou consommé à l’extérieur.

Dans la région du Kansai, on le consomme en repas sans rien d’autre.

Enfin, il est important de préciser que le takoyaki se mange généralement bouillant, à peine sorti de la plaque. Cette recette est assimilée à de la cuisine spectacle et conviviale.

 Les ingrédients nécessaires pour préparer le takoyaki sont : farine, œufs, eau, bouillon dashi…

Pour la garniture : poulpe bouilli émincé, ciboule hachée, gingembre mariné rouge, flocons de tempura…

Accompagnement : Buldog Chûnô Sauce (tomate, pruneau, pomme, carotte, oignon, abricot, vinaigre distille, sucre, sirop de glucose et de fructose, sel, fécule de mais, protéines hydrolithes, épices, extrait de levure),

flocons de bonite katsuobushi,

 mayonnaise japonaise, algues aosa en poudre, 

Thiéboudiène  ou thiéboudienne

Le thiéboudiène ou thiéboudienne est le mets le plus célèbre de la cuisine du Sénégal, c’est son plat national.

Aujourd’hui, on ne peut dire que ce plat a été créé par tel ou tel pays de l’Afrique de l’Ouest .

Le thiéboudiène ou thiéboudienne est composé de riz, de poisson et de sauce tomate. Il serait originaire de la ville de Saint-Louis.

Typhoon shelter spicy crab

Le Typhoon shelter spicy crab  ou crabe de refuge de typhon, est un plat typique servi dans beaucoup de restaurants chinois de Hong Kong.

Il est généralement préparé avec de la chair de crabe, de l’ail, de l’oignon vert, du piment rouge et des haricots noirs

 

Zarzuela ou sarsuela

La zarzuela est une spécialité emblématique de la cuisine espagnole particulièrement populaire dans la région de Barcelone et dans toute la Catalogne. Ce ragoût de poissons, crustacés et coquillages est cuisiné dans un bouillon parfumé et lié avec de la poudre d’amandes.

La zarzuela est composée de poissons de roche, de crustacés, de coquillages, de moules et de calmars frits, puis revenus dans une sauce sofregit .

La sauce est confectionnée avec l’huile d’olive qui a servi à frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates et des oignons râpés et de l’ail haché,et qu’on améliore à la fin avec une picada de safran, persil et quelques fruits secs : ( pâte formée par plusieurs produits pilés dans un mortier et qui est ajoutée aux soupes, sauces et tout genre de plat, presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce. : amandes, persil, safran, gousses d’ail, mie de pain, huile d’olive)

Les ingrédients nécessaires pour préparer la zarzuela sont : moules, poisson blanc, palourdes ou praires ou clovisses, calmars, crevettes, langoustines,  pommes de terre, tomate, oignon,  gousses d’ail, fumet de poissons…

 

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