Un Tour du Monde des Jambons

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Le jambon est la cuisse entière d’un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc : bouillie).

Le plus souvent, c’est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d’ours ou de renne.

Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.

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Chaque Pays adaptant ensuite la recette à son terroir, à ses coutumes alimentaires, voici  un Tour du Monde de quelques Jambons étrangers, que j’ai pu déguster, à découvrir :

Culatello di Zibello

Le culatello di Zibello est un jambon italien produit dans la province de Parme.

Depuis le 2 juillet 1996, l’appellation d’origine culatello di Zibello est commercialement préservée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

Le culatello di Zibello est une charcuterie originaire des bords du . Le Consortium qui régit la D.O.P. veille scrupuleusement au respect de la tradition dans sa production, très limitée en quantité (13 000 culatelli produits chaque année).

Ce cœur de cuisse de cochon élevé en Émilie Romagne, ce cochon est abattu dans les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne après l’âge minimum de 9 mois.  est paré, salé, inséré dans une vessie de porc puis lié pour lui donner sa forme de poire caractéristique.

Il est affiné ensuite pendant plus d’un an en cave, subissant les chaleurs torrides de l’été puis les brouillards épais de l’automne, qui lui apportent son goût inimitable.

À la coupe, la partie musculaire est de couleur rouge et le gras compris entre les divers faisceaux musculaires de couleur blanche.

À déguster à température ambiante, tranché très finement, juste avec du pain frais.

Son goût est caractéristique, doux et délicat.

Jambon d’Ardenne

Jambon d'Ardenne

Le jambon d’Ardenne est une salaison, avec indication géographique protégée, de la province de Luxembourg et un des fleurons gastronomiques de la Belgique .

Ce jambon est préparé, dans la province de Luxembourg  ou dans certains cantons contigus des provinces de Liège et de Namur à partir d’une cuisse de porc.

La viande, salée à sec ou frottée de sel, voire immergée dans une saumure, mature dans un endroit froid; si elle est fumée, elle doit l’être à partir de bois ou de sciure de bois.

Après 16 longs mois d’affinage, le jambon d’Ardenne mettra en éveil les papilles, il est considéré comme un produit de luxe recherché, accompagné de pain ou de crudités, ou en accompagnement de melon. Il intervient aussi dans la confection de crêpes ou dans la traditionnelle omelette au  jambon d’Ardenne.
Comme toutes les viandes séchées, la conservation au froid n’est pas obligatoire. Un cellier ou une cave à vin bien aérée conviendront parfaitement.

Le jambon d’Ardenne peut se déguster cru ou cuit, si il est savouré cru les notes fumées dominent, cuit sur l’os, sa texture est ferme, un goût salé se développe.

Jambon de Bradenham

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Un jambon de Bradenham est un jambon fabriqué dans le Wiltshire, en Angleterre.

Le jambon est d’abord salé à sec en sel, puis placé pendant un mois dans une cuve avec de la mélasse, la coriandre, baies de genièvre, et d’autres ingrédients. Après durcissement, il est vieilli pendant 6 mois, puis fumé au bois de pommier et de chêne.

Ce procédé donne une coloration noire à la peau et la viande devient rouge, douce et sucrée.

Pour cuisiner, il est trempé dans de l’eau pour enlever le sel et ensuite bouillir.

Le jambon de Bradenham à la dégustation révèle une note sucrée, il est plus maigre actuellement suivant le goût du jour où les mets trop gras sont dépréciés.

Jambon du Canada au sirop d’érable

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Le jambon au sirop d’érable est un plat traditionnel du Québec.

Au Canada, beaucoup de familles fêtent Pâques avec un jambon et non un agneau, comme en France.

Les fermiers d’autrefois engraissaient leurs porcs tout l’été pour les abattre en l’automne.

Le sirop d’érable est un ingrédient phare de la cuisine québécoise, il est récolté durant la « saison des sucres », entre mi-mars et mi-avril.

Le jambon rôti au sirop d’érable est caramélisé à l’extérieur et est délicatement parfumé au sirop d’érable.

Jambon de la Forêt-Noire

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Le jambon de la  Forêt-Noire est un jambon cru désossé, séché et fumé, dont l’appellation fait référence à son mode de préparation ancestral dans la région allemande de la Forêt-Noire.

Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une Indication Géographique Protégée. La technique de fumage des viandes et charcuteries est en effet courante dans les traditions culinaires des régions de la Forêt-Noire, ainsi que des pays de la vallée du Rhin supérieur (Alsace et Suisse rhénane).

La préparation du jambon de la  Forêt-Noire  peut prendre plus de trois mois. Le jambon est entre autres frotté à l’ail, à la coriandre, au poivre et au genièvre. Il est ensuite macéré en saumure pendant deux semaines. Après retrait du sel, le jambon est fumé au bois de pin et d’épicéa de la Forêt-Noire pendant plusieurs semaines, à la température de 25°C.

Ce stade de préparation confère au jambon sa couleur brune et sa saveur fumée. La dernière étape de production consiste en un séchage du produit durant une période de deux à trois semaines. Entier, ce jambon est souvent présenté sous la forme caractéristique des rôtis, obtenue grâce à la ficelle qui ligature la pièce de viande ou, de façon plus moderne, grâce à un moule.

Le jambon de la  Forêt-Noire a une saveur intense salée. 

Jambon de Mayence

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Le jambon de Mayence est une spécialité de Mayence et des pays environnants de la Hesse rhénane .

C’est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, typique des jambons de la vallée du Rhin supérieur proches du jambon de Bayonne. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

En Westphalie,  il était préparé, au milieu de l’hiver, dans toutes les fermes.

Jambon de Westphalie

En Westphalie, on dit que le ciel « est rempli de jambons ». Or, on accrochait autrefois dans les maisons, les gros morceaux de jambons dans la hotte de la cheminée, qui occupait une place importante et centrale, pour les faire fumer. C’est donc cette cheminée, qui représente « le ciel rempli de jambons » et qui donne à toutes les vieilles maisons de Westphalie cette odeur si particulière du jambon fumé

Au XVIIe siècle, les jambons de Mayence viennent à surclasser, de par leur réputation, ceux de Bayonne bien que sous ce nom se vendent ordinairement des jambons de Westphalie.

 Prosciutto di Parma

Jambon de Parme

Le Prosciutto di Parma ou jambon de Parme est un jambon de Denominazione di origine protetta  en 1996 (ou DOP, l’équivalent italien de l’appellation d’origine protégée) élaboré dans la seule province de Parme en Italie.

Il se caractérise par : des qualités organoleptiques et olfactives typiques ; une maturation (période suivant le salage) de 12 mois minimum à 36 mois et plus ; une garantie 100 % naturel ; une traçabilité complète.

Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq points.

Les cuisses fraîches sont recouvertes d’une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d’élaboration.

Le salage donne le départ du long processus de maturation qui durera au minimum 12 mois pour s’étendre à 36 mois et plus. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d’en déduire le nombre de mois de maturation.

Durant toute la durée du processus, les contrôles sont légions jusqu’à ce qu’une aiguille taillée dans un tibia de cheval sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes. Des prélèvements et analyses de chairs sont également effectués par l’Institut indépendant Parma Qualità afin d’en vérifier la correspondance aux normes.

À l’issue de ce long parcours sélectif les jambons sont élevés au rang de l’appellation d’origine protégée par le marquage au fer rouge de la couronne ducale, sur la couenne.

Pršut istrien ou jambon  fumé d’Istrie

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Le jambon fumé en croate se dit Pršut (peurchoute).

Dans toute la Croatie on vous servira du jambon fumé en entrée, le jambon fumé d’Istrie ou Pršut istrien compte parmi les plus réputés de Croatie.

Le jambon d’Istrie est le premier produit croate enregistré.

L’appellation d’origine protégée (AOP) a été enregistrée en 2002 sous l’ancienne législation par l’association qui réunissait huit transformateurs. Cet enregistrement a été renouvelé début 2011, sous la nouvelle législation.

 Les Croates adorent le jambon cru et ils en ont développé deux types de qualité supérieure : istrien et dalmate.

Ces deux sortes sèchent au vent de la bura et vieillissent pendant au moins un an.

Le jambon cru d’Istrie est frotté au laurier, au romarin, au poivre et à l’ail, tandis que le pršut est couvert d’un mélange de farine grossière et de graisse de porc pour être ensuite fumé légèrement à la fumée froide.

Jambon Pata Negra

Pata Negra

Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jambon Pata Negra sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l’Espagne (province de Salamanque, région d’Extramadure et nord de l’Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l’alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.

Quand survient la montanera (glandée) d’octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands, les jambons seront ensuite affinés a minima 24 mois et jusqu’à 48 mois, si leur poids de départ le permet.

Les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue) sont fort renommés.

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L’AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique.

 Le Bellota est réputé comme étant la meilleure qualité de Pata Negra, ce jambon est meilleur dégusté seul, il affiche une saveur de noisette, un arôme délicieux et doux.

Jambon de Prague ou Prager Schinken

Jambon de Prague ou Prager Schinken

La plus fameuse spécialité gastronomique tchèque est sans aucun doute le jambon de Prague, une variété de jambon blanc souvent servie avec de la crème fouettée.

Le jambon de Prague ou Prager Schinken, est un jambon légèrement fumé, il est  cuit au feu de bois pour décupler toute sa saveur. Ce plat est à mi-chemin entre sucré et salé.

Le premier jambon de Prague a été produit à Prague en 1857, dans la boucherie František. Il avait un goût spécifique et est rapidement devenu une gourmandise populaire.

 Le nom le « Prague » et la recette n’ont pas été protégés, de sorte que la dénomination et la recette ont été reprises spontanément par des fabricants étrangers, et progressivement le jambon de Prague  a subi de nombreuses nuances de saveur.

Jambon de San Daniele

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Le jambon de San Daniele AOP est élaboré sur la commune de  San Daniele del Friuli , (province dUdine), à une altitude de 276 m. au dessus du niveau de la mer, baignée par des courants d’air qui circulent des Alpes à l’Adriatique .

Il est exclusivement produit dans la région du Frioul Vénétie Julienne sur les collines de la commune dont il tire son nom dans la province dUdine, à l’extrême nord-est de l’Italie. Reconnaissable à sa forme de guitare, à la présence de la patte et au label du Consortium, le jambon de San Daniele est fait uniquement de viande de porcs nés et élevés en Italie et de sel marin. Ce jambon est un aliment naturel sans additifs ni agents conservateurs. En raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa grande digestibilité, il a sa place dans tous les régimes.

Avec ou sans os, il se reconnaît à son Label, apposé au fer chaud par un Institut Indépendant de Contrôle , représentant un jambon avec le sigle San Daniele. La traçabilité de chaque jambon est d’autre part totalement facilitée au travers des différentes indications portées sur chaque pièce.  De couleur uniforme rouge-rosée dans la partie maigre; strié finement de gras blanc.

Le jambon de San Daniele développe des bouquets intenses, des saveurs douces et délicates de noisettes, de châtaignes avec un arrière-goût plus accentué de fruits rouges et noirs ; coupé fin il apparaît onctueux et nacré. 

Jambon serrano

jambon serrano

Le jambon serrano (en espagnol jamón serrano) est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s’agit d’un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc .

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Le procédé d’élaboration du jambon serrano se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, en 2010, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

 Le jambon serrano d’un rose profond a un arôme intense de jambon, un  bouquet traditionnel et une saveur délicate.

Jambon de Smithfield

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Considéré par beaucoup comme le premier jambon de pays, le Smithfield est censé avoir été tant aimé par la Reine Victoria qui recevait  six jambons de Smithfield chaque semaine.

Bien que ces jambons spéciaux ont été produits à partir de porcs nourris à l’origine essentiellement de glands, de noix de caryer et des arachides, les jambons de Smithfield d’aujourd’hui proviennent de porcs nourris au grain.

Pour bénéficier de l’appellation de « Smithfield » les jambons doivent être préparés et transformés dans la région de Smithfield, en Virginie.

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Le traitement du jambon de Smithfield est complexe, il  comprend le durcissement à sec, l’assaisonnement, le long fumage au bois de hickory  et le vieillissement de 6 à 12 mois (parfois jusqu’à 2 ans).

Le résultat donne un jambon maigre, de couleur foncée avec un goût qui est riche, sec et fort salé. Il se déguste finement tranché ou ajouté à une soupe de pommes de terre ou de légumes verts.

Julskinka

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En Suède, on déguste le julskinka :  jambon de Noël c’est un jambon salé.

Le julskinka est généralement servi avec de la moutarde.

Beaucoup croient que l’histoire des julskinkans est très ancienne et remonte à l’époque pré-chrétienne.

 Le julskinka, jambon de Noël est d’ abord mentionné par Olof Rudbeck dans son Atlantica.

 Le julskinka, jambon de Noël  se déguste chaud.

Speck dell’Alto Adige ou jambon du Tyrol

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Le speck dell’Alto Adige est le nom d’un jambon cru typique de la province autonome de BolzanoSud Tyrol.

Depuis 2008, la dénomination Speck dell’ Alto Adige est protégée au niveau européen par une indication géographique protégée (IGP). En allemand, il est nommé Südtiroler Speck.

La tradition orale fait remonter la production d’aliments carnés à longue conservation, parmi lesquels les divers types de salami et prosciutto, à l’époque des invasions lombardes, quand les populations barbares d’origine nordique utilisaient de la viande de porc soumise à des procédés particuliers pour différer sa détérioration.

Aujourd’hui, le speck constitue l’un des produits les plus importants de la gastronomie locale. Un climat caractéristique lié au savoir-faire perpétué depuis des temps ancestraux confèrent aux jambons des traits distinctifs et inimitables. Le speck dell’Alto Adige se caractérise par la nature maigre de sa chair et le léger fumet de son arôme.

Spécialité originaire du Tyrol, le speck est un jambon cru légèrement fumé et séché pendant plusieurs mois. Il est composé de cuisse de porc assaisonnée d’épices.
Sa saveur inimitable résulte de méthodes de fabrication naturelles ancestrales, en particulier le fumage très délicat dont il bénéficie. Pour en apprécier tout l’arôme, il est d’usage de le consommer finement tranché.

Jambon d’York

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Le jambon d’York, d’origine anglaise, est aujourd’hui un fleuron de la gastronomie française.

Préparé avec le plus grand soin, il est cuit à l’os ce qui lui confère un goût et un fumet très particulier, puis salé en saumure douce et légèrement fumé.

Réputé pour être tendre et moelleux, le jambon d’York se sert chaud, accompagné d’épinards, et peut être cuisiné avec plusieurs sauces : porto, madère ou xérès.

Le jambon d’York,  cette dénomination est réservée uniquement aux membres postérieurs du porc. Le jambon d’York est un jambon cuit fumé. Il est traité en salaison (saumure douce).

Jambon de Xuanwei ou du Yunnan

Jambon de Xuanwei ou du Yunnan

Le jambon de Xuanwei, une célèbre spécialité du Yunnan, tire son nom de l’endroit où il est produit, le Comté de Xuanwei. Ses principales caractéristiques sont une forme de luth, un os de petite taille, une peau mince cachant une chair généreuse équilibrée en maigre et en gras ; découpé, il dégage de riches arômes, avec une viande d’une couleur lumineuse, d’un rouge vif ou rose pour le maigre, d’un blanc laiteux pour le gras, un os légèrement rosé, une chair encore humide.

Sa qualité est telle qu’il est devenu le représentant du jambon du Yunnan.

Le jambon de Xuanwei était un mets favori du Dr Sun Yat-sen.

Il est produit au Xuan Wei district de la province du Yunnan, datant de plus de 250 ans d’histoire. Sa forme bien carrée, les os petits et la viande tendent à faire un goût unique.

A la dégustation, le jambon de Xuanwei est subtilement équilibré avec des saveurs sucrées, fumées et umami.

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