Florilège gourmand préparations culinaires

Un Tour du Monde des bouillons

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Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l’eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d’aromates et d’assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc.

De légume ou de poule, le bouillon est une eau dans laquelle ont été plongés un ou plusieurs ingrédients qu’on a laissé cuire avant les retirer de la casserole : viande (boeuf, veau, poule) et légumes dans de l’eau salée bouillante. Il est utilisé pour la préparation de plats mijotés, de fond ou de base pour des sauces.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français. »

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d’os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Le principe du bouillon est simple. En passant la barre des 100 degrés, les aliments plongés dans l’eau bouillante vont lui donner toute leur saveur, leur couleur parfois et assurément leurs nutriments par osmose. Quand le bouillon refroidit, des ronds de graisse se forment à la surface du bouillon, on parle alors de ses yeux.

Voici un Tour du Monde des bouillons, à découvrir :

 

 

Avgolemono

 

L’avgolemono, littéralement “œuf-citron” en grec, est un terme utilisé pour définir un mélange à base d’œufs et de jus de citron incorporé à du bouillon et chauffé jusqu’à épaississement de façon à obtenir une sauce onctueuse et citronnée.

La sauce est toujours préparée à partir du liquide dans lequel la viande, le poisson ou les légumes sont cuits.

Les noms en arabe (tarbiya) et en turc (terbiye) signifient littéralement “traitement” ou “amélioration”. En arabe, il est aussi appelé beida bi-lemoune (oeuf avec du citron).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’avgolemono sont : bouillon de volaille, riz long à cuisson rapide, œufs entiers, eau froide, jus d’un citron, sel, poivre..

 

Brodo

 

 

Le bouillon de viande, le fameux « brodo ».

Un des piliers de la cuisine italienne.

Un élément utilisé dans de nombreuses recettes : risotto, tortellini in brodo, pasta in brodo, canederli in brodo, et la liste continue…

Enfin, la recette du bouillon de viande tellement simple. Il faut juste prendre le temps de la faire. L’avantage : elle remplira votre maison d’un délicieux parfum.

Et c’est la recette parfaite à faire en ces froides journées d’automne.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le brodo sont : eau (pour obtenir 2L de bouillon), carottes, céleri, huile d’olive, sel, poivre, viande de bœuf : les morceaux avec os à moelle et du plat de côtes.

 

Caldo gallego

 

 

Le caldo gallego en espagnol (littéralement « bouillon galicien ») ou caldo en galicien, est un plat traditionnel de Galice en Espagne.

Il est similaire au caldo verde portugais.

Le bouillon est composé de choux, de brocoli-rave, de haricots blancs, de pommes de terre et de lard.

Selon les recettes, il peut aussi comporter, du chorizo, du jambon ou du bacon.

Il est servi chaud en entrée au cours du déjeuner ou du dîner dans des bols en terre cuite (cuncas).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le caldo gallego sont : eau, os de jambon ou d’épaule de porc fraîche, os de boeuf avec de la moelle, haricots, graisse, botte de feuilles tendres de navet, pommes de terre, sel, poivre…

 

Canja de galinha

 

 

 

Une canja de galinha, autrement dit un bouillon de poule du Portugal.

Autrefois, ce bouillon se cuisinait avec des abats de poule et était servi en entrée avant les morceaux de viande rôtis en plat principal. Il est aujourd’hui la plupart du temps cuisiné à partir d’une vieille poule dont la chair n’est plus assez tendre pour la consommer autrement. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la canja de galinha sont : poulet, eau, petites pâtes, beurre, gros sel…

 

Dashi

 

 

Le dashi est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l’eau.

Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l’élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées.

Le dashi est réputé pour apporter la saveur umami aux aliments.

Il existe cinq types de dashi nommés d’après les ingrédients qui les aromatisent :

Dashi kombu : algues konbu,
Dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi,
Dashi awase : un mélange des deux précédents, awase signifie littéralement mélange en japonais,
Dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d’anchois séchés (niboshi),
Dashi shiitake : champignons shiitake séchés.

La forme la plus fréquente est le dashi awase. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.

Tous ces ingrédients ont comme point commun d’être sources de saveur umami grâce notamment au glutamate qu’ils contiennent. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, également source d’umami. Le konbu est aussi source d’umami grâce au ribonucléotide IMP qu’elle contient.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le dashi sont : eau, katsuobushi (flocons de bonite séchée), algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)…

 

Doenjangjjigae

 

La recette du doenjangjjigae est un must de la cuisine coréenne.

Les soupes et autres bouillons sont un élément de base des repas coréens. Les repas coréens sont généralement composés d’un bol de riz, d’une soupe, de banchans (condiments coréens comme le kimchi) et d’un plat principal composé de viande.

Cet équilibre entre riz, banchan, viande et soupe est vraiment idéal selon moi. C’est une des raisons pour lesquelles j’aime autant la cuisine simple coréenne :). Pleins de saveurs et de textures différentes sur une même table pour un même repas, super équilibré !

En Corée vous pouvez profiter de repas de ce genre (“comme à la maison“) dans certains restaurants près des bureaux le midi.

Le doenjangjjigae est fait à base de doenjang. C’est une pâte de soja fermentée marron-verte à l’odeur assez forte. L’odeur et le goût du doenjangjjigae sont donc particuliers et différents de ce qu’on connait en Occident. 

Les coréens l’aiment bien avec de la viande dans le bouillon

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le doenjangjjigae sont : tofu, oignon, pomme de terre, courgette, poireaux, piments vert…
Pour la sauce: pate de soja, ails, eau, poudre de piment rouge, poudre de dashima anchois…

 

 Grießnockerlsuppe

 

 

Venant de l’Autriche mais faisant également partie des plats traditionnels bavarois, la Grießnockerlsuppe est très appréciée en entrée par les Allemands. Il s’agit d’un bouillon de boeuf avec des  knödel à base de semoule et de la ciboulette.

 

Ispanakli tavuk corbasi

 

 

En Turquie, l’ispanakli tavuk corbasi est une soupe de bouillon au poulet aux épinards est très appréciée des enfants, car c’est la soupe de « Popeye« 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’ispanakli tavuk corbasi sont : eau, cubes de bouillon de poulet, épinards, vermicelle, oignon, concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre…

 

Kneidler 

 

L’hiver est là. Bon, c’est assez horrible pour ne pas s’attarder trop longtemps !

Par contre, la bonne nouvelle c’est qu’on s’adonne au bouillon de poulet, mais pas n’importe lequel mais le bouillon de poulet avec kneidler (recette juive polonaise) est une pure merveille  .

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le kneidler sont :  poulet, oignon, poireau, carottes, navet, pommes de terre, branche de céleri + les feuilles, sel et poivre…

Pour les kneidler:  oeufs, huile, farine de matsa, noix de muscade, sel et poivre…

 

Pèpè

 

 

La pépé est une soupe très épicée très prisée en Afrique.

Soyez emportés au pays des épices avec le Pèpè Soupe , en d’autre termes , “la soupe pimentée” . Assez populaire de la Côte d’Ivoire au Cameroun , le Nigéria et le Ghana.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la pépé sont : poisson, gousses d’ail, pèbè (fausse noix de muscade), sel, njansan,  poivre blanc de penja, oignon, eau…

 

Phô

 

Le phô, le bouillon bienfaisant de l’hiver.

Il nous réchauffe, nourrit notre flore intestinale, nous apporte des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines… Passage en revue des bienfaits du bouillon phô, notre alliée en cette période hivernale.

À la carte du patrimoine culinaire vietnamien, le phô se hisse en haut du menu. Si ce bouillon populaire est un élément indispensable à tout aficionado de la cuisine  et des plantes aromatiques, d’épices, de pâtes de riz et de légumes, elle est le plat sain par excellence. Passage au crible du mets qui risque de remplacer vos traditionnels plats d’automne.

Les origines du phở ne sont pas définies avec certitude. C’est une recette de la région de Nam Dinh, au nord du Viêt Nam.

Ce qui est sûr, c’est que le phở est consommé de façon très différente au nord et au sud.

Au nord, le bouillon est roi, alors que le phở du sud présente plus de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo).

La base est faite d’un bouillon de bœuf avec du jarret et des os à moelle, cuit pendant des jours si possible, avec de l’anis étoilé, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le phở sont :

Bouillon : plat-de-côte avec os, jarret de bœuf, gros os à moelle, queue de bœuf, gros oignons, gingembre, daïkon…
Epices : clous de girofle, badianes, graines de coriandre, grains de poivre noir, cardamome noire, bâtonnet de cannelle…
Condiments : gros sel, nuoc mam, sucre candi…
Pour le service : boeuf tendre (filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…), nouilles de riz pour le phở, tiges de basilic thaï, tiges de coriandre longue ngò gai,  tiges de menthe, tiges de ciboule (ou cive), germes de haricot mungo, oignon blanc, citrons verts, piments frais…
Sauces pour tremper la viande : Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) dilué dans un peu de bouillon, Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)…

 

Rosół 

 

 

 

 

 

 

 

Le bouillon est la reine des soupes polonaises. 

Le bouillon polonais est un rite.

Le bouillon se sert en Pologne lors des déjeuners présidentiels, dans les écoles, les maisons de repos, les hôpitaux et pratiquement dans chaque foyer. Il est connu au moins depuis le temps des Sarmates. Il était l’un des plats principaux lors des festins de la noblesse.

En Pologne, on cuit un bouillon pratiquement à l’occasion de chaque réception. Le chapon en était la base. Le bœuf ou le veau ne firent une large apparition que vers la fin du XIXème siècle. Avant cela, il n’y avait guère que le roi ou ses riches seigneurs qui pouvaient se permettre un tel luxe.

Ainsi, à la cour de Stanislas Auguste, dernier roi de Pologne , son cuisinier français cuisait à feu doux un bouillon de viandes mélangées, dont des perdrix, du veau, des os à moelle, des colombes entières en même temps, bien entendu, que de délicats légumes et épices, particulièrement feuille de laurier, coriandre et ail. Un tel bouillon, toujours très clair, était servi dans des tasses de porcelaine pour le boire tel du thé, une main tenant la tasse par son anse, cependant que de l’autre on s’essuyait la bouche d’une serviette…

Rosół est un bouillon mais pas n’importe lequel; c’est une potion magique qui peut guérir le corps et l’âme. Le meilleur remède pour le lendemain des fêtes, les tracas gastriques, les enfants malades…

Pour vous donner une idée, rosół se situe entre le pot au feu et la poule au pot.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le rosół sont : ailes de poulet, carottes, persil racine, céleri-rave, poireau, botte de persil frais, branche de céleri haché, sel, poivre blanc….

 

Solyanka

 

 

La solyanka est un bouillon russe que l’on retrouve aux quatre coins des ex-pays de l’URSS : Ukraine, Géorgie, Biélorussie, parmi tant d’autres.

Comme souvent, ici, les légumes ne sont ni mixés ni coupés en dés, non, façon Europe de l’Est, les légumes se râpent…le bouillon russe qui requinque

Bonus : la solyanka est réputée être un bon remède après une soirée trop arrosée et des excès de vodka. Il faut dire que les Russes prêtent des vertus miraculeuses au cornichon et à son jus.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la solyanka sont : saucisse fumée polonaise, huile, oignon, carottes, branches céleri vert, pulpe de tomate, jus de cornichon, gros cornichons malossol, olives vertes dénoyautées, feuilles laurier, grains poivre de la Jamaïque…

 

Sopa de lima

 

 

La sopa de lima est un plat traditionnel de l’État mexicain du Yucatan du Mexique, qui est fait de poulet ou d’une autre viande comme du porc ou du bœuf, du jus de citron vert et servi avec des chips de tortilla

La cuisine traditionnelle du Yucatan a ses origines dans la culture hispanique et maya du Yucatan.

La combinaison de viande d’animaux importés d’Europe, d’épices, de méthodes de cuisson et de préparation de plusieurs ingrédients locaux, a abouti à de nombreux plats tels que la soupe au citron vert.

La sopa de lima telle qu’elle est connue a été créée en 1946 par le maître appelé Katún (signifie «guerrier» en langue maya). 

Le goût qui caractérise cette soupe dépend de la combinaison des recettes et des ingrédients. Sa saveur unique est reconnue dans tout le Mexique et dans le monde par la prédominance d’ingrédients de saison forts.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sopa de lima sont : eau, cube de bouillon de poule, citrons verts, escalopes de poulet, oignon, concentré de tomates, coriandre ciselée, tortillas…

 

Tom yam tom yung kung

 

Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est un bouillon pimenté originaire de Thaïlande ou du Laos.

Elle est largement servie dans les autres pays d’Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier.

Les mots tom yam viennent de deux mots thaïs : tom qui se réfère à l’action de bouillir, tandis que yam est une salade thaïe épicée et aigre.

Cuite avec différentes épices et herbes généreusement utilisées dans le bouillon, elle se distingue des autres soupes par ses saveurs relevées.

 Au  bouillon s’ajoutent souvent de la viande, de la volaille ou des crevettes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tom yam, tom yung kung sont : crevettes d’eau douce, eau, feuilles de lime kaffir,  citronnelle, galanga, pelé et tranché épais, champignons tranchés, dans ce cas, jus de champignons King Oyster et shitaké,  limes, Nam Pla (sauce de poisson thaïlandaise), Nam-prik Pao,  pak chee farang (coriandre en dents de scie), piments oiseau…

Tonkotsu

 

 

Le tonkotsu est un bouillon typiquement asiatique.

Il trouve son origine en Chine, où l’art du bouillon est perpétué depuis des millénaires.

On a en effet retrouvé un bouillon vieux de 2400 ans à Xi’an, dans la province de Shaanxi, en 2012.

 Parmi les recettes mises au point par les Chinois, celle qui nous intéresse ici, c’est le bái tāng littéralement « bouillon blanc ». On l’obtient en faisant cuire à gros bouillon des os de porc durant des heures jusqu’à totalement dissoudre leur moelle dans l’eau.

 Un bouillon épais, trouble et très très riche

C’est un processus chimique intéressant. L’ébullition prolongée a plusieurs effets : tout d’abord, la chaleur permet de faire fondre la graisse et la chair de l’animal. Ensuite, l’eau permet de décomposer le collagène des os (et de la couenne, supplément de choix pour un bouillon parfait) par hydrolyse, pour obtenir de la gélatine. Et cette gélatine va être intimement mêlée à l’eau par émulsion, grâce au remous permanent de l’ébullition.

En bref, le bouillon blanc va bien au-delà de nos bouillons européens qui restent clairs. Et même au-delà des fonds et demi-glaces. Toutes les ressources de l’os vont être mises à profit, ce qui permet d’obtenir un bouillon épais, totalement trouble, au goût riche et profond. Il est aussi bourré de calcium et de phosphore. Si vous avez les os ou les dents fragiles, il y a là-dedans tout ce qu’il vous faut.

 Quand les nouilles au bouillon ont été adoptées au Japon, le bouillon blanc chinois a été gardé ; il a été baptisé tonkotsu  et il est devenu une spécialité à Hakata, un quartier de la ville de Fukuoka, située à l’Ouest de l’archipel nippon. Les fameuses rāmen de Hakata contiennent du tonkotsu donc, ainsi qu’un assaisonnement généralement à base de shōyu (car le bouillon japonais en lui-même n’est pas salé), des nouilles fines et peu ondulées, et en garniture, de la ciboule et du chāshū, le porc braisé dont vous trouverez la recette ici.

Pour obtenir un bouillon bien blanc, les os sont d’abord blanchis puis rincés et nettoyés à la main un par un. C’est un travail assez long et minutieux.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tonkotsu sont : eau, os de porc (ou 2,5 kilos d’os de porc et 500 grammes d’extrémités d’ailes de poulet), couenne de porc, gros oignon jaune, brins de ciboule, gousses d’ail, gingembre,  champignons noirs…