Un Tour du Monde des Glaces

La glace, telle que l’on la conçoit aujourd’hui, a vu le jour à Florence en Italie. Certains italiens racontent que la glace aurait été inventée par hasard alors qu’un habitant de la ville aurait mis ses fruits dans de la glace pour les préserver.

En Europe, c’est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIIIe siècle fit connaître, en Italie et en Sicile d’abord, les glaces produites toute l’année grâce au secret chinois. Ils faisaient ruisseler un mélange d’eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation. Les glaces ont d’abord été réservées aux tables royales et papales.

Des récits racontent même que les califes de Bagdad avaient comme luxe de manger des fruits mélangés à de la neige, appelant ce mélange « sharbet » ce qui signifie…simplement « glaçon fruité » en arabe.

En 1668Francesco Procopio met à la mode la consommation de glaces au café Procope à Paris. Les glacières, nécessaires à la conservation des produits glacés, se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient le privilège des nobles par une loi de 1701.

Et à la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti.

Je vous propose de vous détailler diverses glaces ou sorbets ou granités  dégustés à travers le monde, à découvrir :

Agua Limon et créponné

agua limone

L’agua Limon sa recette originelle est composée uniquement d’eau, de sucre et de citron, c’est un délicieux granité au citron espagnol dit: agua limon qui est une merveille pendant les chaudes journées d’été.

Je me souviens de l’avoir dégusté à maintes reprises, il y a bien longtemps  place de la Bastille à Oran, , avec une boule de créponné.

Le créponné est un sorbet traditionnel algérien au citron. Sa spécificité est de contenir du blanc d’œuf qui lui donne de la texture. Il fut inventé par Gilbert Soriano à Oran, alors propriétaire de la Crème l’Oranaise.

créponné

On le prépare en faisant bouillir puis infuser un sirop contenant du jus et des écorces de citron. Il suffit ensuite de mettre le sirop avec le blanc d’œuf au congélateur, puis de le sortir toutes les 15 min pour le battre au fouet, jusqu’à ce que la glace soit prise.

 Ais kacang

Ais kacang

L’Ais kacang, qui signifie littéralement « grains de glace», également connus sous le nom de ABC (acronyme pour Air Batu Campur, qui signifie «glace mixte»), est une glace  malaisienne qui est aussi commun dans Singapour (où il est appelé kacang de glace) et Brunei.

Traditionnellement, une machine de brasage de la glace est utilisée pour battre la glace pilée utilisé dans ce dessert, à l’origine une manivelle était utilisée mais maintenant le plus souvent c’est motorisé.

Beaucoup de cafés d’Asie du Sud , de vendeurs ambulants , et de restaurants, et fast food  proposent l’Ais kacang. Cette glace est l’un des desserts les plus populaires de Malaisie qui est en fait avec un monticule de glace finement grattée et sucrée avec du sirop aromatisé sucré comme le sirop de sucre de palme ou le sirop de rose. La glace pilée est ensuite recouverte d’une généreuse portion de gelée, de graines de palme, de haricots rouges, d’arachides et de maïs sucré. La meilleure recette de kacang de glace à Penang est généralement servi avec de la crème glacée exotique de durian et parfois de fines tranches de bananes.

Baobing

Baobing

Le baobing  est une glace pilée chinoisedessert très courant en Chine , Taiwan Malaisie et au Vietnam . Il est particulièrement populaire pendant l’été. Le bao bing a été consommé en Chine dès le septième siècle de notre ère.

Pour créer le dessert, un grand monticule de copeaux de glace sont d’abord placé sur une plaque. Dans le passé, des copeaux de glace ont été créés par la main, soit en utilisant un grand maillet pour piler de la glace en petits morceaux, en utilisant une grande lame à main levée à raser la glace, ou de tourner une machine à manivelle à faire de même. Dans les temps modernes, une machine spéciale est utilisée, résultant en glace des copeaux qui sont beaucoup plus fines et minces que ceux dans le passé. Certains établissements peuvent encore produire leur glace à la main, et donc la texture varie. Une variété de garnitures sont ensuite ajoutés. Traditionnellement, le jus de canne à sucre ou de sirop a été ajouté pour lui donner un goût légèrement sucré, comme celle de boire du jus de la canne à sucre avec des glaçons, mais d’autres options comprennent divers types de sirops ou du lait condensé, ou les deux. Des exemples de garnitures comprennent les fruits, le taro , haricots azuki , de haricots mungo , des morceaux de pommes de terre douces, les arachides, les amandes junket.

Sur ces étouffante journées d’été, allez trouver votre quartier bao bing vendeur et se rafraîchir, la manière chinoise. Tout le monde va faire la même chose. Il est même dit que quand le président américain Richard Nixon a fait sa visite à Pékin de 1972, avant le début des discussions politiques, il a mangé un bol entassant de bao bing.

Bingsu

bingsu

Le bingsu est l’un des snacks favoris en Corée en été. On raconte que déjà à l’époque de la dynastie Joseon (1392 – 1910), on dégustait de la pâte de haricot rouge sucrée rafraîchie avec de la glace finement pilée. La recette s’est transmise jusqu’à maintenant avec de légères améliorations.

Il s’agit du bingsu , basiquement composé de glace pilée, de lait, de haricots rouges sucrés et de teok (ce sont des morceaux de pâte de riz sucrée et moelleuse, très répandus dans la cuisine coréenne).

 L’histoire du bingsu n’est pas tellement ancienne, mais sa popularité est croissante. Ainsi, en plus de la version la plus répandue servie avec des haricots rouges, on voit apparaître des bingsu aux goûts variés afin de séduire la clientèle jeune. Récemment, alors que les ingrédients se diversifient, les bingsu sans haricots rouges se font étonnamment plus nombreux.

Black Diamond

À Dubaï, la Black Diamond est la glace qui bat des records au Guinness Book, par son prix le plus élevé du monde …

Il vous en coûtera 720€ la boule de Black Diamond.

Le traitement Black Diamond chez Scoopi Café propose de créer un record mondial pour le scoop de glace le plus cher, selon les médias locaux.

La Black Diamond est un mélange d’ingrédients à prix élevé avec de l’or comestible 23 carats broyé sur le dessus, de la crème glacée à la vanille Madagascar, ainsi que d’un safran iranien cher et décoré de tranches de truffe italienne noire.

Cassata ou cassate sicilienne

Cassata

Née dans la ville de Palerme, la cassata ou cassate sicilienne mérite une place d’honneur dans la gastronomie de sa région.

La cassate a même à ses débuts traversé la méditerranée avec les arabes lorsqu’ils occupèrent la Sicile.

Les premières cassata se réduisaient à de la pâte sablée fourrée de ricotta sucrée.

Les arabes introduisirent la canne à sucre, le citron, le cédrat, l’orange amère, la mandarine et l’amande en Sicile entre le IXe et le XIe siècle.

 La pâte d’amande qui date, quant à elle, de la période normande (1061-1194), remplaça la pâte sablée.

Les espagnols apportèrent la génoise et le chocolat.

Les fruits confits firent leur apparition lors de la période baroque.

 A l’origine, la cassate sicilienne était préparée à l’occasion des fêtes de Pâques, pour célébrer la fin du Carême. Aujourd’hui, ce gâteau à la décoration élaborée et somptueuse est consommé tout au long de l’année.

Vieux de plus de mille ans, ce dessert a évolué.

Le décor va de quelques tranches d’oranges confites à des constructions complexes de motifs en sucre glace, perles colorées et une demi-douzaine de fruits confits différents. On y ajoute parfois des ingrédients supplémentaires comme des pistaches, des pignons, de la cannelle

La cassate sicilienne allie harmonieusement textures et goûts divers et variés, est difficile à réaliser, car elle est composée d’une génoise, de ricotta de brebis, de pâte d’amande, de fruits confits et d’un glaçage au sucre, de chocolat noir en pépites, d’oranges confites, de marasquin ou encore de l’eau de fleur d’oranger

Cônes de neige 

cônes de neige

 

Les cônes de neige sont une variation de la glace pilée couramment servi tout au long de l’Amérique du Nord dans les cônes de papier. Le dessert est composé de copeaux de glace qui sont garnies de sirop de sucre aromatisé.

Selon la région d’Amérique du Nord, le cône de neige peut se référer à un dessert à base de glace finement grattée (comme la neige fraîche douce).

Faludeh ou paloodeh ou palude

Faludeh

Le faludeh, à l’origine paloodeh ou palude  est une glace iranienne composée de minces vermicelles nouilles faits à partir de l’amidon de maïs mélangé dans un sirop semi-congelé fabriqué à partir de sucre et d’eau de rose. Il est souvent servi avec des pistaches moulues. C’est un dessert traditionnel de l’Iran .

Le paloodeh est originaire de Shiraz en Iran et il est surtout célèbre comme Shirazi faludeh.

Le faludeh est l’une des premières formes de desserts froids, existant dès 400 avant notre ère . Le nom signifie à l’origine smoothy (filtrée).

Frozen Custard

Frozen Custard

Le Frozen Custard a été inventé en Coney Island, New York en 1919, lorsque les vendeurs de crème glacée Archie et Elton Kohr trouvé que l’ajout de jaunes d’œufs à la crème glacée a créé une texture plus lisse. Dans leur premier weekend sur la promenade , ils ont vendu 18 460 cônes.

Un stand de Frozen Custard à la Foire de 1933 Monde de Chicago a présenté la glace à un large public.  À la suite de la foire, la popularité du dessert, réparties dans tout le MidwestMilwaukee, Wisconsin .

Granité ou granita siciliana 

granita

La granita, plus communément appelé granité ou granita siciliana en italien, est un mets rafraîchissant typique de la Sicile. Elle se présente sous une consistance d’un sorbet à base de glace pilée.

Déjà connue durant l’Antiquité, les riches Romains font venir de la neige du massif des Abbruzzes pour frapper le vin. Au Moyen Âge, à  Catane, il existe une profession nommée U Nevarolu permettant de conserver la neige, toute l’année, destinée à la confection de la granita. Au XVIe siècle, l’Italie supplante l’Espagne dans le domaine des boissons rafraîchissantes et devient la première terre limonadière. Le il ber fresco, c’est-à-dire boire frais de l’eau, de la liqueur ou du vin à la neige ou à la glace est une mode qui se répand partout en Europe.

Sa recette originelle composée uniquement d’eau, de sucre et de citron est diffusée dans toute la Sicile, principalement sur la côte orientale de l’île. Dans la région proche de Syracuse, riche en amandiers, elle s’apprécie aux amandes.

À Messine, elle se décline au café et à la fraise servie dans un verre recouvert de crème fouettée. Très présente dans la région de Catane, elle est à la pistacchio di Bronte, et aux saveurs de fruits ; mûres noires, pêche, fraise et mandarine.

Souvent commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet, elle se consomme généralement à l’aide d’une paille hors des repas traditionnels. Aujourd’hui, elle s’accompagne volontiers d’une brioche sicilienne typique.

Halo-halo

halo-halo

Le halo-halo : mélangés, est un dessert populaire philippin  avec des mélanges de glace pilée et de lait à laquelle sont ajoutés divers produits sucrés, voire bouillis: haricots, jello et les fruits. Il est servi dans un grand verre ou un bol.

Les ingrédients bouillis pouvant être des : haricots , pois chiches , plus du sucre de palme, des  fruits : noix de coco, des  plantains avec du sucre, des fruits du jacquier, tapioca , nata de coco , de la patate douce, fromage, pilonnés et écrasés avec du riz jeune (pinipig).

La plupart des ingrédients (fruits, et haricots et autres sucreries) sont d’abord placées dans le grand verre, suivie par la glace pilée. Il est ensuite saupoudré de sucre, et surmonté avec soit (ou une combinaison de) flan , d’igname pourpre, ou de la crème glacée . Le lait bouilli est versé sur le mélange au moment de servir. Bien qu’il s’agisse probablement du dessert le plus emblématique des Philippines, le halo-halo n’est jamais fait exactement de la même manière selon les provinces.

Ice cream rolls

Très populaire sur les plages de Koh Phi-Phi de Thaïlande, l’ice cream rolls est une technique de fabrication de crème glacée très originale et délicieuse : sur une plaque très froide, on verse la crème liquide puis les fruits et épices (vanille, cannelle, chocolat, …) on mélange à la spatule en étalant finement sur la plaque qui congèle immédiatement l’ensemble, il faut ensuite créer de fins rouleaux de glace, servis dans un pot avec des fruits, coulis et bonbons en toping.

KakigoriKakigori

Le kakigori  est un dessert glacé japonais composé de la glace pilée aromatisée avec du sirop et un édulcorant, souvent du lait condensé .

Saveurs les plus populaires sont la fraise , cerise , citron , le thé vert , raisin , melon ,  » Blue Hawaii , prune sucrée.

 Certains magasins offrent des variétés colorées en utilisant deux ou plusieurs sirops différents. Pour adoucir le Kakigori, préparé avec du lait condensé il est souvent versé sur le dessus de celui-ci. Il n’est pas comme un cône de neige, il a une consistance beaucoup plus lisse de glace moelleuse, un peu comme de la neige fraîchement tombée, et une cuillère est presque toujours utilisée pour le manger.

Pendant les mois chauds de l’été, le Kakigori est vendu un peu partout au Japon. Certains magasins servent avec de la crème glacée et les haricots rouges sucrés ou perles de tapioca.

Kahramanmaraş dondurması  ou crème glacée Maraş

- Kahramanmaraş dondurması

Acheter en Turquie,  une glace de Kahramanmaraş dondurması se transforme parfois en un spectacle étonnant.

De par son origine présumée de la ville et la région de Maraş, elle est également connue sous le nom crème glacée Maraş.

Derrière sa gargote, le marchand de crème glacée plonge au fond d’un profond récipient une tige métallique longue de plus d’un mètre, qu’il se met à agiter énergiquement. Il retire ensuite le bâton du container, avec à son extrémité un morceau compact de pâte glacée. Le vendeur fait tourner le bloc de glace au bout du bâton afin d’étirer le mélange.

- Kahramanmaraş dondurması 1

Puis il s’arrête, brandit la tige de métal en l’air, et la crème glacée devenue élastique s’écoule lentement vers son récipient originel. La glace est prête. Le vendeur en dépose une boule dans un cornet, avant de la tendre à son futur propriétaire.

Cette spécialité sucrée, c’est la glace au sahlep. Elle est fabriquée à partir de lait, de sucre, et bien sûr, de sahlep. Ce dernier ingrédient est une sorte de farine, obtenue à partir des bulbes séchés de fleurs d’orchidées. Le mot sahlep vient de l’arabe saleb, qui signifie testicules de renard. Un nom bien curieux, dû paraît-il à la forme des bulbes d’orchidées, ainsi qu’à leurs vertus aphrodisiaques.

KulfiKulfi

Le kulfi  est une glace populaire du sous-continent indien,  obtenue à partir de lait que l’on fait cuire longuement. Cette opération confère à la glace un goût inimitable

 Il est consommé à part  l’Inde dans des endroits tels que , le Pakistan , le Bangladesh , le Népal , la Birmanie (Myanmar) et le Moyen-Orient , et largement disponibles dans les restaurants indiens en Australie , en Europe , Asie de l’Est et de l’Amérique du Nord .

Le kulfi   présente des similitudes avec la crème glacée dans l’apparence et le goût; mais il est plus dense et crémeux.  Il est disponible en différentes saveurs. Les plus traditionnelles sont la crème  rose , de mangue , de cardamome, le safran, et pistache . Il y a des variations plus récents tels que pomme, orange, fraise, arachide, et l’avocat. Contrairement aux crèmes glacées occidentales, le kulfi est plus turbiné, le résultat en fait un dessert glacé solide dense similaire à la crème glacée à base traditionnelle crème.

Leche merengada

Leche merengada

La leche merengada ( lait meringué)  est une célèbre boisson glacée espagnole préparé avec du lait, des blancs d’œufs, du sucre et de la cannelle.

Elle est servie très froide voir même granitée : elle est donc une boisson très consommée en été. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle est généralement proposée dans des magasins de glaces ou dans les horchaterías (magasins où est vendue la célèbre horchata, boisson typique de Valence).

Nam kang sai

Nam kang sai

Le nam kang sai  est un  dessert glacé dégusté en Thaïlande, c’est en fait de la glace pilée sur une couche de garniture et avec, par-dessus, un gros filet de sirop et du lait concentré sucré.

Ce qui est pratique avec cette recette c’est que l’on peut choisir au niveau de la garniture : des morceaux de fruits frais, confits, au sirop, de la gelée de coco, du maïs, etc…

Patbingsu

Patbingsu

La patbingsu , est semblable au bingsu, c’est un dessert à la glace pilée coréenne, avec des garnitures sucrées comme des  fruits hachés , lait condensé , sirop de fruits , et les haricots adzuki . Le snack est très populaire en Corée.

Beaucoup de variétés de patbingsu existent dans la culture contemporaine. Les premières formes de patbingsu se composaient de glace pilée et de deux ou trois ingrédients, la pâte de haricot rougeteok , et de la poudre d’arachide.

Raspado raspado

Le raspado est de la glace râpée sur laquelle on met du sirop. Un raspado est la version du Mexique d’un cône de neige. Ces délicieuses gâteries sont constitués de glace rasée qui est arrosée avec de diverses saveurs comme le tamarin, la gomme à bulles et d’ananas.

Le raspado peut être apprécié en toute saison, mais surtout pendant les journées chaudes.

Shave Ice ou glace de rasage ou rasage glace hawaïenne Shave Ice

 La Shave Ice ou glace de rasage ou  glace de rasage hawaïenne est un dessert à base de glace faite par le grattage d’un bloc de glace. Bien que le produit peut ressembler à un cône de neige , faits avec de la glace pilée, plutôt que de la glace grattée.

Même si elle est faite avec de la glace pilée, elle est appelée «Shave Ice« , pas « glace pilée » à Hawaii

La Shave Ice est traditionnellement servie dans une tasse en papier ou en plastique conique avec de multiples saveurs et avec une boule de crème glacée à la vanille, et des  haricots azuki en pâte au fond de la tasse. Le lait concentré sucré est arrosé sur le dessus.

 Spaghettieis

Spaghettieis

Les spaghettieis est un dessert glacé d’Allemagne qui ressemble à une assiette de spaghettis.

Dans le plat, de la crème glacée à la vanille est extrudé à travers une passoire pour les Spätzles, lui donnant l’apparence de spaghettis. De la crème fouettée est ensuite déposée puis garnis de sauce à la fraise(pour simuler la sauce tomate ), plus des amandes ou du chocolat blanc en copeaux pour représenter le fromage parmesan .

Les spaghettieis ont été créés  par Dario Fontanella à la fin des années 1960 dans Mannheim , en Allemagne.

Spoom

Spoom

Le nom spoom de la spuma italienne (en mousse, meringue italienne) c’est un type de sorbet mousseux, fait avec un sirop léger par rapport à celui nécessaire à un véritable sorbet. Comme il commence à prendre, il est mélangé avec la moitié de son volume de meringue italienne.

 Comme tout sorbet, il est fabriqué à partir de fruits de jus , de vin , de sherry ou de porto et servi dans un grand verre.

Stracciatella

Stracciatella

La stracciatella est une crème glacée inventée et produite pour la première fois en Italie.

La stracciatella a été créé en Bergame en 1961 par Henry Panattoni pâtissier et glacier.

Après plusieurs expériences répétées, il a fait une crème glacée spéciale: une crème blanche avec des morceaux irréguliers de chocolat fondant.

Le nom stracciatella vient du nom d’une soupe, « stracciatella alla romana » ; En effet, l’œuf de cette soupe qui se solidifie dans le bouillon bouillant rappelle les flocons de chocolat noir.

Cette glace est un peu analogue à une americain pépites de chocolat, mais le chocolat dans la stracciatella devrait se révéler moins plus léger et plus uniformément réparti pour produire une texture lisse, délicatement croquante.

L’effet est produit par le croquant du chocolat fondu dans la glace vers la fin du processus de barattage. La stracciatella peut être aromatisée avec vanille.

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