Un Tour du Monde des Fromages à pâte persillée ou fromages bleus

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D’après Wikipédia : Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe.

Pâte fleurie, c’est l’appellation poétique de ces fromages plus ou moins fort à pâte persillée communément appelés « bleus ».

Tel du marbre, les veines bleuâtres, parfois vertes, de ces fromages viennent colorer leur pâte claire en apportant des arômes qui se marient parfaitement aux vins blancs liquoreux. Très souvent de vache, ils sont également fabriqués à base de lait de brebis et Plus rarement de chèvre.

L’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est pour cela que ces fromages sont affinés dans des caves ventilées.

Les fromages sont ensemencés avec de grandes aiguilles faisant ainsi les trous nécessaires à la parfaite oxygénation des pâtes. Les fromages à pâtes persillés s’affinent ainsi de l’intérieur vers l’extérieur.

En France, il existe un grand nombre de fromages à pâte persillée ou fromages bleus, voir : Un Tour de France des Fromages Bleus, voici, un Un Tour du Monde des Fromages à pâte persillée, que j’ai pu savourer lors de mes voyages ou déguster lors de trouvailles gourmandes, à découvrir :

 

 

Aura

L’Aura est un fromage bleu produit à Äänekoski en Finlande , par la société laitière finlandaise Valio .

L’Aura est fait à base de lait de vache et prend son nom de la rivière Aura , qui traverse la ville de Turku .

Le fromage Aura est disponible en deux variétés : la première lorsque l’Aura est âgé de six semaines, la seconde l’Aura est vieilli pendant 12 semaines variété avec une saveur plus corsée, il prend le nom de Aura Gold.

Barkham Blue

Situé dans le village de Barkham à la frontière HampshireBerkshire, le Barkham Blue est élaboré dans une petite entreprise familiale qui se targue de produire un fromage bleu à la main, la qualité du Barkham Blue est primée .

Les fromages sont faits de façon traditionnelle avec du lait de vache pasteurisé et du lait de brebis.

Le Barkham Blue a une apparence très particulière, faite dans un tour en forme d’ammonite de 1,2 kg, elle est recouverte d’une croûte naturelle riche en moisissures. L’intérieur est humide d’un jaune profond où se propage des veines bleu voire vert foncé.

Le Barkham Blue, a remporté de nombreux prix au fil des ans.

Il a un goût intense, une texture lisse avec une saveur douce en bouche, sans la dureté associée à un fromage bleu.

Bavaria blu

L’histoire de succès continu du Bavaria blu a commencé il y a plus de 40 ans.

Le Bavaria blu est fabriqué en Allemagne à partir de lait de haute qualité des Alpes bavaroises.

Les vaches se nourrissent de l’herbe juteuse des verts pâturages pleins d’herbes odorantes dans un beau paysage,  donne au Bavaria blu son goût unique.

C’est un bleu fin composé d’une pâte persillée semi-dure. Ce fromage a une saveur piquante et vigoureuse. Sa consistance tendre rappelle celle du beurre. Sa couleur est jaune pâle marbré de veines bleues. Il comporte une croûte naturelle.

Beenleigh Blue

Le Beenleigh Blue est l’un des rares fromages de lait de brebis bleu produits en Grande-Bretagne.

Il est élaboré entre Janvier et Juillet en utilisant le lait de brebis Dorset croix Frise produit dans Ashprington, Devon, Angleterre.

Il est produit en utilisant une présure végétale.

Façonné en un cylindre, le fromage a une rugueuse, croustillant, croûte naturelle qui est légèrement collant avec quelques plaques de moules bleu, gris et blanc.

Il a une texture crémeuse avec des notes de fruité, de champignons et de noisette.

Façonné en un cylindre, le fromage a une croûte naturelle rugueuse,  qui est légèrement collante avec quelques taches bleu, gris et blanc.

Le fromage mûrit en six mois et a une teneur en matières grasses de 45/50 pour cent.

 Une fois que le veinage bleu dans le fromage se développe, il est enveloppé dans du papier d’aluminium puis vieilli pendant au moins cinq mois.

La pâte est légèrement humide, un peu granuleuse, avec des stries bleu-vert gras.

Le Beenleigh Blue a une saveur un peu sucrée, avec la douceur caramel brûlé. Il fond en bouche, révélant son fort caractère, épicé.

Bellingham Blue

Le Bellingham Blue est l’un des meilleurs bleus d’Irlande. Il est fabriqué avec le lait cru du troupeau de holstein de la ferme Glyde par Peter Thomas, un fromager passionné.

Le Bellingham Blue est humide avec de la moisissure bleu-vert. Ce fromage à croûte naturelle est doux et délicat lorsqu’il est jeune, puis développe un piquant riche, suave et poivré en vieillissant.

Bleu Castello

L’une des plus anciennes sociétés productrices de fromages du DanemarkTholstrup Cheese Company  prépare le fromage Bleu Castello.

Ce fromage à pâte molle à base de lait de vache a une texture lisse et crémeuse.

Le fromage Bleu Castello a un goût de beurre acidulé.

Bleuchâtel

Le Bleuchâtel est un fromage de Suisse crémeux bleu fort à pâte persillée, molle avec de la moisissure noble.

Son nom vient de la contraction de bleu et de Neuchâtel.

Il est aujourd’hui produit aux Ponts-de-Martel à partir de lait de vache thermisé.

Sa meule ronde et de couleur blanche a un diamètre de 18 cm, une hauteur de 9 cm et pèsent entre 2 et 3 kg.

Le Bleuchâtel subit un affinage de 1 mois.

Blue Marble Jack

Le Blue Marble Jack est un fromage américain au lait de vache, il a été développé à Nasonville Dairy, près de Marshfield, Wisconsin.

Le Blue Marble Jack est un fromage à pâte mi-molle persillée fabriqué à partir de lait de vache caillé avec de la présure animale.

Le goût crémeux de Blue Marble Jack est remarquable.

Blue Stilton

Le Blue Stilton est un fromage à pâte persillée au lait de vache, avec une texture crémeuse mais friable et une saveur relevée.

L’histoire de Stilton a commencé avant 1720 et la recette «secrète» implique 2 procédés de coagulation.

Les cailles proviennent de la crème de la traite du soir, mélangée au lait entier de lait ordinaire.

Il se présente sous la forme d’un cylindre de 25 centimètres de haut pour 15 centimètres de large et un poids de 4 à 5 kg. Il contient environ 35,5 % de matière grasse et 2,7 % de protéine.

Protégé sous appellation d’origine protégée en Angleterre, le fromage doit respecter certains critères pour pouvoir porter le nom de Stilton :

être produit dans l’un des 3 comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire; être produit avec du lait de vache pasteurisé local; prendre la forme d’un cylindre ; pouvoir former sa propre croûte ; ne pas être pressé; contenir des fibres bleues fines.

La croûte doit être sèche, marron et rugueuse. La pâte doit être de couleur ivoire avec un bleu uniforme. En matière de texture, le fromage doit être friable, mais assez ferme pour que vous puissiez le couper en morceaux sans qu’il s’effondre en petits morceaux.

Au crémeux, humide, riche et complexe, il présente un arôme énorme lorsqu’il est servi à température ambiante. Stilton est habituellement âgé de 6 à 18 mois.

La pâte doit être blanc crème, uniformément persillée dans toute sa masse, onctueuse et d’une saveur légèrement piquante.

Cabrales

Le Cabrales est un fromage fort à pâte persillée élaboré avec du lait cru de vache ou avec un mélange de deux ou trois classes de lait : vache, brebis et chèvre, spécialité des Asturies dans le nord de l’Espagne. Ce fromage a son appellation contrôlée depuis 1981.

Xavier Domingo, un ancien chroniqueur gastronomique espagnol, affirme que Georges Clemenceau l’incorpora à son plateau de fromages à l’Hôtel Matignon, faisant fi du fait qu’il s’agissait d’un fromage étranger.

Généralement, le Cabrales se déguste volontiers accompagné d’un cidre local.

Sa dégustation fait apparaître quatre phases. Il suffit de mettre un morceau sous la langue pour les découvrir successivement: picotement de la langue, décollement des gencives, picotement de la gorge et, pour finir, un festival de saveurs dans la bouche du goûteur.

Castelmagno

Le Castelmagno est un fromage italien à base principalement de lait de vache auquel est adjoint du lait de chèvre ou de brebis, à pâte pressée cuite semi dure, produit sur les communes de la province de Coni.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Castelmagno est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

Le Castelmagno est un fromage d’origine très ancienne, sa production est documentée à partir de 1277 et probablement ses origines sont bien antérieures.

Le Castelmagno a une forme cylindrique aux surfaces planes, il a un diamètre de 15 à 25 cm et un poids variable de 2 à 7 kg.

Sa croûte fine et lisse est de couleur jaune rougeâtre ; suite à l’affinage, elle devient rugueuse et brunâtre. La pâte friable est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter, pour les meules les plus affinées : un persillé bleu-vert.

La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre pénicillium, qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue.

Le persillage (« erborinatura« ), terme dérivant du vocable du dialecte lombard « erborin » signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d’inoculer de moisissures spéciales. La saveur fine et délicate devient forte et piquante au fur et à mesure de la maturation.

L’authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l’étiquette caractéristique rappelant la forme d’une croix occitane.

Gamonedo

Le Gamonedo est un fromage  produit dans le massif des Picos de Europa, il est riche en matières grasses, avec une écorce naturelle, à base de lait de vache (du Friesian, Asturiana de los Valles, des races alpines et des croisements d’entre eux), du lait de brebis (de Latxa, Carranzana et Milschalfe les races et les croisements d’eux) et le lait de chèvre (des races Alpine-Pyrénéenne, Picos de Europa, Murciano-Granadina et Saanen et leurs croisements) ou à partir de mélanges de deux de ces trois types de lait.

Le Gamonedo est légèrement fumé et a une légère floraison de pénicillium vert-bleu près des bords.

La zone de production se trouve dans les Asturies, dans le nord de l’Espagne, dans les quartiers de Cangas de Onís et Onís.

Ce fromage a une forme cylindrique irrégulière. Il est grand et pèse plus de deux kilos. Il est élaboré au lait cru et entier de vache, de chèvre et de brebis, mélangé sans proportion précise.

Le lait est ensuite coagulé avec de la présure animale. On le fait ensuite cailler pendant une journée, puis le fromage est moulé et salé.

Puis, il est légèrement fumé. Sa fermentation se produit dans des grottes naturelles pendant au moins trois mois. On peut le recouvrir de feuilles de fougère, comme autrefois. Au cours de cette fermentation, il moisit à l’extérieur. C’est alors que des moisissures de couleur bleue tirant sur le gris pénètrent légèrement dans le fromage.

Sa croûte est onctueuse et rugueuse. Couleur gris plombé, elle est légèrement sillonnée de moisissures. L’intérieur du Gamonedo est blanc, friable et au goût légèrement vif, piquant et moelleux. En général, on le déguste étalé sur du pain ou mélangé avec du cidre.

Dans la bouche, il devient beurré, avec un arrière-goût persistant de noisettes.

Gippsland Bleu

En Australie, le Gippsland Blue a été le premier fromage bleu à croûte fleurie, fabriqué par société Tarago River Cheese, il y a plus de 30 ans, à l’origine façonné dans le style de la grande veine bleue italienne, Gorgonzola Dolce.

 Il est élevé dans des caves souterraines pour mieux simuler.

Le Gippsland Blue est bien structuré, il a une saveur .

Élaboré sur la base de la recette originale du Gorgonzola et adaptée en fonction des qualités de lait en Australie, le Gippsland Blue  met en évidence la provenance unique du lait de la région Gippsland.

Le Gippsland Blue est un fromage croûte fleurie naturellement et arrive à maturité à une texture soyeuse, qui coule avec une saveur un peu astringente, mais onctueux en bouche.

La culture de levures et moisissures libèrent des composés aromatiques et offrent un bouquet piquant sur 8/10 semaines de maturation.

Gorgonzola

Le Gorgonzola est le nom d’un fromage d’Italie traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, produit dans les régions de Lombardie et du Piémont.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Gorgonzola est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

C’est un fromage d’un poids moyen de 6 à 12 kg. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Le Gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l’intérieur d’un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire.

Une autre pratique traditionnelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta.

Grâce à son goût caractéristique, le Gorgonzola est occasionnellement proposé en tant qu’ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également vendu mélangé à du mascarpone blanc.

Kopanisti Mykonou

Le Kopanisti Mykonou est un fromage salé, épicé, avec appellation d’origine protégée ( AOP ) qui se trouve principalement dans l’île cycladique de Mykonos , en Grèce, depuis plus de 300 ans.

Il doit son goût à la croissance des champignons et il est parfois aussi appelé « grec Roquefort ».

La préparation du Kopanisti Mykonou comprend des cultures artisanales, issues de la pratique de l’utilisation de certains des lots précédents de fromage produit.

Tout d’abord , le lait est cuit à 28-30 ° C avec de la levure jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Cette procédure prend habituellement environ 20 à 24 heures. Après cela ,le Kopanisti Mykonou  doit être séché et du piment rouge et le sel sont ajoutés. Le fabricant travaille le mélange à la main une fois par heure pour les 24 premières heures.Le mélange est ensuite enveloppé dans un tissu de coton et placé dans une marmite avec une pierre placée sur le dessus du fromage. Cette méthode aide le Kopanisti Mykonou à se débarrasser du trop plein de liquide. Il reste dans le tissu pendant une semaine afin de mûrir et de laisser le champignon grandir. Il est ensuite mélangé à nouveau et mis dans des conteneurs pour compléter son vieillissement, ce qui peut prendre entre un et deux mois.

La façon la plus populaire est de servir le Kopanisti Mykonou dans un plat appelé « mostra » qui contient du pain, des tomates hachées et de l’ huile d’ olive.

Il peut être aussi utilisé comme un mezze pour accompagner la boisson grecque Ouzo.

Kraftkar

Le Kraftkar est un fromage bleu de Tingvoll dans Nordmøre près de Molde, dans l’Ouest de la Norvège, fabriqué à partir de lait de vache et de la crème non écrémée, avec de la culture injectée de Penicillium roqueforti.

Le Kraftkar est fabriqué en Norvège par Tingvollost, petite exploitation familiale, et qui a été gratifié par les juges de la médaille d’or au concours mondial 2016 « World Cheese Awards .

Le Kraftkar  a une texture parfaite, à la fois douce et crémeuse, et un goût puissant mais subtil de fromage à pâte persillée.

Le nom Kraftkar «  homme fort  » se rapporte à la légendaire farmhand Tore Nordbø et sa force surnaturelle et la taille.

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