Un Tour du Monde des Citrons

Originaire d’Asie, le citron alias citrus limon, est cultivé dans toutes les régions au climat de type méditerranéen (Californie, Afrique australe, Chine du sud, bassin méditerranéen).

Aujourd’hui encore à Menton, le citron et sa fête font recette ! Il fait partie des agrumes du latin acrumen qui signifie « saveur âcre ».

alaunecitrons

Le citron est un agrume, fruit du citronnier qui a un pH de 2,5.

Ce fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l’action du froid. La maturité est en fin d’automne et début d’hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut avec sa conservation facile, d’avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l’utilisent pour prévenir le scorbut. De l’écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Je vous propose de faire un Tour du Monde des Citrons, à découvrir :

Bergamote

bergamote

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des Rutacées principalement cultivé en province de Reggio de Calabre (Italie) depuis le XVIIIe siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

En 1811, Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime.

Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes, à la seule exception, nettement plus discrète, de la limette de Palestine.

Selon certains, la bergamote vient d’Orient et aurait été introduite en Europe par les croisés et son nom serait une déformation du mot turc beg armudi qui veut dire « poire du seigneur », alors que d’autres soutiennent qu’elle a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et qu’elle tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l’origine. Selon la légende, par une nuit de pleine lune, la bergamote nous fait voir l’endroit où naissent les fées.

La bergamote est issue du croisement entre le citron vert et l’orange amère. Le citron bergamote est plus rond que le citron. On le différencie par ses deux extrémités… une ronde et l’autre pointue et légèrement renfoncée. La peau épaisse est plus orangée que celle du citron. Sa peau est acide mais sa chair est douce. L’écorce de la bergamote est utilisée en cosmétologie. Elle est également utilisée pour la confection des tisanes.

Agrume à la fois acide et amer, la bergamote n’est pas l’apanage des thés, des parfums et de l’aromathérapie. Ce fruit pâtit encore d’un léger anonymat mais sa subtilité gustative la fera entrer de plein pied dans la lumière. Ses zestes, son écorce et son jus sont à découvrir et se prêtent aussi bien à la confection de plats salés que sucrés. La bergamote est un fruit à connaître et à savourer sous toutes ses coutures.

Les bergamotes sont délicieuses épluchées et crues en salade de fruits, en jus ou telle quelles. Confites, elles s’intègrent aux tajines. Elles se transforment en confitures, gelées, marmelade… Son écorce séchée peut être utilisée en tisane. Elle se cuisine comme le citron et les oranges.

Calamondin ou kalamansi

Calamondin

Le calamondin ou kalamansi ou oranger d’appartement originaire de lAsie du Sud-Est est un petit citron décoratif par sa floraison remontante et parfumée, par son abondante fructification, en hiver, en petites oranges colorées qui restent longtemps accrochées aux branches.

Ses fruits sont comestibles, ils sont acides et aromatiques et évoquent l’orange amère. Le kalamansi est largement utilisé dans la cuisine philippine.

Les fruits du calamondin ressemblent à de petites oranges, au zeste doux, comme le kumquat, et à la pulpe juteuse et acidulée. Ils étaient d’ailleurs beaucoup utilisés avant que le citron vert ne soit abondant. Ils sont riches en vitamines C, la concentration de vitamine C est particulièrement importante dans son écorce. Le fruit peut être consommé sous forme de jus ou en quartier dans le thé glacé ou pour accompagner les fruits de mer, ou des viandes. On en fait aussi une délicieuse sauce acidulée.

Son acidité naturelle permet d’en faire d’excellentes marmelades ou chutneys. Le zeste de calamondin est intéressant aussi pour aromatiser les compotes d’autres fruits.

Le calamondin ou kalamansi provient vraisemblablement d’un croisement entre la tangerine et le kumquat. D’où sa palette de saveurs. Il est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d’un goût de fruit de la passion.

Du fait de son parfum fort et prononcé, il est préférable de l’utiliser quand il n’est pas encore mure, ceci pour accompagner des huîtres. le jus du calamondin adoucit le côté acidulée de la lime avec des notes fruitées de mandarine et de musc.

Cédrat

Cédrat

Le cédrat est un agrume. Le nom de son fruit lui vient de la particularité de son écorce épaisse et rugueuse qui sent le cèdre. Le cédratier est une espèce voisine du citronnier. Originaire d’Asie du Sud-Est et plus précisément d’Inde, le cédrat est le premier agrume à se diffuser dans l’ensemble des régions de l’Asie, puis de l’Europe dès le IIIe siècle av. J.-C.

Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu’à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa pulpe acide verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

Aujourd’hui, seuls quelques petits vergers subsistent en Corse (essentiellement dans le Cap Corse) et en Languedoc-Roussillon pour une toute petite production. Le cédrat est maintenant principalement cultivé au Maroc, en Algérie, en Tunisie, en Italie, en Chine et en Amérique du Sud.

La récolte s’effectue entre septembre et novembre dans le bassin méditerranéen.

Son écorce est toute bosselée et il ne comporte quasiment pas de jus, le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L’essence de cédrat est employée en parfumerie.

Citron caviar

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Microcitrus australasica, communément appelé citron caviar, est un buisson épineux de la famille des Rutaceae qu’on trouve en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l’est de l’Australie, il est rare, très difficile à se procurer, produisant des petits citrons de forme allongée à la saveur acide avec une légère note de pamplemousse.

Le fruit était à l’origine consommé par les aborigènes puis par les premiers colons européens, d’abord commercialisé comme fruit local.

Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair puisque le jus est enfermé dans des petites capsules translucides qui ressemblent au caviar, d’où son nom de citron caviar.

Le citron caviar est long de quelques centimètres (7 à 10 cm) et ressemble un peu à un cornichon. La peau de se fruit a une grande variété de couleurs :  une peau brune, pourpre, jaune, organge, rouge, noire ou verte qui ressemble à celle du citron. Par contre,  c’est à l intérieur de ce fruit que la différence est la plus visible. Quand on ouvre le citron caviar, la pulpe est composée de centaines de petites billes roses, ou vert clair qui ressemblent au caviar.

Ce caviar végétal est très tendance en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur goût vif et citronné. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à nos plats. On en utilise comme garniture ou ajout à de nombreuses recettes, ou pour faire des confitures ou des pickles. Un délice dans un tartare de saumon, de coquilles Saint Jacques…..

Comme le citron, ce fuit est un peu trop acide pour le consommer seul mais il est parfait pour décorer les plats de sushi, les desserts, les mousses, les salades, les cocktails et tous les plats de poisson. On peut aussi en faire une marmelade comme avec les autres citrons. Le goût est proche du citron et du pamplemousse.

Citron de Menton

citron de menton

Le citron de Menton, avec sa peau jaune vif parfumée et son jus plus sucré, est devenu une denrée rare cultivée par une poignée de passionnés et convoitée par les grands chefs étoilés.

Depuis près de 80 ans, la ville de Menton rend hommage à son riche passé de port d’exportation mondiale de citrons, en célébrant la « fête du citron » (de la mi-février à début mars).

Le citron de Menton est plus gros, sa peau est plus épaisse et il a des qualités olfactives et gustatives particulières. Il n’est pas aigre, sa teneur en sucre est quatre fois supérieur à celle d’autres types de citrons.

Le citronnier, l’un des rares arbres à produire des fruits toute l’année, est particulièrement fructifère (80 kilos annuels) dans ce coin de Méditerranée entre mer et montagne doté d’un climat tempéré quasi exempt de gel en dessous de 400 mètres.

Les citrons poussent sur des terrains en terrasses ou « restanques« , protégés par des montagnes de 800 à 1.200 mètres, qui bloquent les vents du nord.

En cuisine: le citron de Menton permet de confectionner des confitures ou liqueurs, une peau épaisse et douce que l’on peut également déguster au couteau.

Sans oublier son zeste généreusement concentré en huiles essentielles….

Citron Meyer

citron Meyer

Le citrus limon Meyer ou citronnier Meyer, venant de Chine, introduit aux USA en 1908 par Frank N. Meyer, est peut-être un hybride d’orange ou de mandarine avec un citron. Il possède deux époques de floraison très marquées: le printemps et l’automne.

Extrêmement productif il est devenu un fruit utilisé en cuisine avec la cuisine fusion californienne.

Les fruits à la peau lisse et et très fine, deviennent jaune orange à maturité. D’excellente qualité gustative, la pulpe est très juteuse et moins acide que le citron classique.

Il est jaune et ressemble bien à un citron, mais son goût est moins acide, plus doux, plus aromatique. Ses saveurs sont très particulières et subtiles, ce qui lui donne un caractère unique et recherché. Sa feuille est légèrement parfumée à la bergamote.

Le citron Meyer s’adapte à toutes les recettes habituelles à base d’agrumes ou de citron traditionnel. Il est idéal pour une tarte au citron meringuée, car son raffinement emporte souvent les suffrages. Mais des centaines de recettes permettent de l’utiliser. Il s’associe très bien au pavot dans des gâteaux ou des madeleines, notamment. Sorbet, granité, citron confit.

Citron de Sorrentecitron de sorrente

Le citron de Sorrente ou Limone di Sorrento est un agrume caractéristique de la péninsule de Sorrente et de l’île de Capri, dans la province de Naples.

Ce fruit très parfumé se distingue par sa pulpe très douce et très juteuse et par ses rares pépins. Il doit peser au moins 85 grammes, car il s’agit d’un citron de calibre moyen à gros

La présence du citron dans la province de Naples depuis l’Antiquité est attestée par la représentation de cet agrume dans des peintures et mosaïques découvertes dans la zone archéologique de Pompéi.

Le citron de Sorrente est parfumé, sucré et acidulé, il a une écorce fine. Ce fruit se déguste cru saupoudré de sucre glace avec sa peau.

 En cuisine, il est très utilisé pour assaisonner les plats typiques de la péninsule sorrentine, notamment les desserts tels le babà al limoncello, le delizia al limone et le sorbetto al limone. Le citron de Sorrente est aussi l’ingrédient de base du réputé limoncello, liqueur emblématique de la région.

Il est enfin exceptionnel dans la préparation d’entrées savoureuses et originales, comme les pappardelle à la ricotta, au zeste de citron et persil ou les conchiglie à la tomate fraîche et au citron.

La pulpe de ce fruit d’exception est également utilisée en cosmétique, dans la préparation de masques et crèmes.

Combava ou combawa ou cumbava ou cumbaba ou makrut

ou citron combera ou lime kaffir

Combava

Le combava ou combawa ou cumbava ou cumbaba ou makrut ou citron combera ou lime kaffir est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l’archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée Sumbawa. Il est originaire de ces îles. C’est le nom de l’arbre (Citrus hystrix) et de son fruit. Il appartient à la famille des Rutacées. Il a été introduit dans l’océan Indien, à lîle Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIIIe siècle. Il apparaît tardivement dans les textes occidentaux, dans la seconde moitié du XXe siècle.

Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Généralement on utilise surtout son zeste ou ses feuilles. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Il est très présent dans la cuisine thaïlandaise et dans celle de l’océan Indien. Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.

Son parfum et sa saveur étant très puissants, il vaut mieux l’utiliser avec parcimonie, quitte à ajuster la dose en cours de préparation. Il va relever de nombreux plats et se révèle parfait en association avec le lait de coco, la sauce soja ou le citron vert.

Eureka

Eureka

L’eureka est une variété de citron obtenue en Californie en 1858. Elle provient probablement de la germination d’un pépin de la variété de citron Lunario. Sa culture est étendue sur toute la planète, mais elle est surtout cultivée en Amérique. C’est une variété productive. Le pic de la récolte s’effectue, en Espagne, d’octobre à février bien qu’elle produise des fruits tout au long de l’année.

L’eureka  est l’une des variétés de citronniers les plus répandues. C’est un citronnier particulièrement florifère et fructifère, et il est dit, des 4 saisons, car il fleurit presque toute l’année, il possède en même temps des fruits et des fleurs.

De couleur jaune intense à maturité, la forme du fruit est oblongue. Leureka possède une chair juteuse acide et parfumée. Hors bassin méditerranéen, l’eureka  est la variété de citron la plus répandue dans le monde.

Lime ou lime acide

lime

La lime ou lime acide est un agrume, originaire de Malaisie. C’est le fruit du limettier, un arbuste de la famille des Rutacées.

La lime n’est pas une variété de citron, comme pourrait le faire croire le nom de citron vert qu’on lui donne parfois. Elle ne doit pas non plus être confondue avec la limette, appelée aussi lime méditerranéenne ou citron doux, que produisent d’autres espèces de limettiers et dont la pulpe est moins acide que celle de l’orange.

Le fruit est récolté avant maturité, il a l’aspect d’un petit citron de 2,5 à 8 cm de diamètre suivant les espèces. Son écorce est fine et lisse, de couleur vert foncé ; l’essence qu’elle contient est aromatique. Sa chair, aux reflets verts, est juteuse et acide. La lime a un goût délicat et légèrement acide, avec une suavité.

La lime s’utilise en cuisine comme le citron. C’est un ingrédient des cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caïpirinha du Brésil. On la retrouve aussi sous forme de quartiers insérés dans le goulot des bouteilles de bières mexicaines comme la Corona. Elle entre dans la composition du ceviche. On peut en faire de la marmelade.

Le lime s’utilise comme le citron jaune. Son zeste et son jus aromatisent toutes sortes de mets salés ou sucrés. L’acidité de son jus « cuit » les tartares, les ceviches et les carpaccio de poissons et de Saint-Jacques. Associé à du lait de coco ou à de la sauce soja, il apporte une touche d’exotisme aux poêlées de poulet, poissons ou crustacés.

Limequat

Limequat

Le limequat est un petit arbuste de forme touffue, possédant des petites feuilles persistantes ovales et vertes, oblongues, il résulte du croisement entre la lime et le kumquat. Cette plante est maintenant cultivée au Japon, en Israël, en Espagne, en Malaisie, en Afrique du Sud, en Arménie.

Son fruit est petit, ovale, jaunâtre,verdâtre et contient des graines ou pépins. Sa peau est douce, sucrée et il contient une pulpe amère ayant un goût similaire à la lime. Il peut être consommé cru mais le jus et l’écorce peuvent être utilisés pour aromatiser des boissons ou des plats. Il possède des quantités considérables de vitamine C et est fortement acide.

Le limequat est comestible confit à la façon des kumquats.

Limone Costa d’Amalfi

Limone Costa d’Amalfi est le nom d’un agrume caractéristique de la côte amalfitaine dans la province de Salerne.

Depuis le 5 juillet 2001, la dénomination « Limone Costa d’Amalfi » est enregistrée au niveau européen comme une indication géographique protégée (IGP).

Le  Limone Costa d’Amalfi  est de forme elliptique allongée, il a l’apex grand et pointu. Son écorce de couleur jaune citron a une épaisseur moyenne. Son poids n’est pas inférieur à 100 g. La pulpe est très juteuse avec une acidité élevée, de couleur jaune paille et comporte peu de pépins. Il a un parfum intense et un goût à la fois doux et âcre.

Si tous les citrons sont reconnus pour leurs vertus médicinales, les citrons d’Amalfi présentent la particularité d’être plus gros que les citrons que l’on trouve dans les commerces (ils font minimum 80 gr), ils sont parfaits pour réaliser des tartes au citron, des plats de poisson, mais aussi par exemple, son propre Limoncello maison.

Main de Bouddha

Main de Bouddha

La main de Bouddha est une variété de cédrat, un agrume aromatique. Ce fruit pousse sur un buisson ou un petit arbre, qui possède des longues branches parsemées d’épines. Ses feuilles oblongues et larges sont vert pâle et mesurent une quinzaine de centimètres. Ses fleurs sont blanches ou pourpres et croissent en grappes odorantes.

Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts. Il a une peau épaisse et sa chair est faiblement acide et non-juteuse, sans pépins. Il est très aromatique et est principalement utilisé par les Chinois et les Japonais pour parfumer les chambres et les affaires personnelles, comme les vêtements.

Le fruit peut être donné en offrande religieuse dans des temples bouddhistes. Selon la tradition, Bouddha préfère que les doigts du fruit soient dans une position telle qu’ils ressemblent à une main fermée, ce qui symbolise l’acte de prier.

L’origine de la main de Bouddha remonte à l’Inde du Nord-Est ou à la Chine ou Birmanie. Il s’agit d’une mutation génétique due au hasard.

La peau du fruit peut être confite. Dans la cuisine occidentale, elle est souvent utilisée pour son zeste. La chair blanche interne n’est pas amère comme celle de tous les cédrats, ainsi les doigts peuvent être coupés et tranchés avec la peau, et utilisée dans les salades ou parsemée sur des mets, tel le poisson.

Sudachi

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Le citron sudachi, du japonais sudachi, est une espèce d’arbuste épineux dont les fruits sont des agrumes qui se récoltent verts au début de l’automne.

Il s’agit d’une spécialité de la préfecture de Tokushima au Japon. Son jus est utilisé comme condiment acide en remplacement du vinaigre dans certaines recettes ou comme additif dans les boissons.

Son acidité est appréciée avec les plats grillés (poissons, champignons…) ou dans la sauce ponzu (sauce de la cuisine japonaise à base d’agrumes acides japonais sudachi, yuzu, kabosu, etc). Il existe de nombreux produits aromatisés au sudachi comme de la vodka, des glaces, des boissons qui peuvent être trouvées au Japon.

Son arôme complexe est plus acide que celui du yuzu. Ce jus non pasteurisé conserve toutes les propriétés et le goût des sudachis frais. Il s’intégrera à merveille à des sauces pour accompagner poissons et fruits de mer… Il est servi dans de nombreux plats de poissons et est utilisé dans plusieurs alcools, boissons fraiches et glaces. Les japonais le considèrent comme le meilleur citron.

Yuzu

yuzu

Le yuzu est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est . Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis. Le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l’arbre lui-même.

Le yuzu a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée et très appréciée des amateurs d’agrumes.

Le yuzu est utilisé dans la cuisine japonaise, son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment, son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale. C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et la bigarade de la sauce d’agrumes ponzu.

Le yuzu est utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On l’utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi ou dans des vins.

Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert.

Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso.

Le yuzu dans la cuisine coréenne est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop dans une tasse d’eau chaude donne une boisson nommée yujacha signifiant « thé » en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l’hiver.

Depuis les années 2000, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers aux USA et d’autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 2003.

Le yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l’état d’arôme naturel dans une boisson d’Henniez et est par exemple utilisé dans l’aromatisation du Schweppes Lemon, de bières et de thés.  Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum.

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