Un Tour du Monde des Choux Farcis

Les choux poussent depuis près de 4000 ans en Europe de l’Ouest et dès l’Antiquité, il gagne les rives de la Méditerranée où les hommes le cultivent et le domestiquent.

La Grèce antique connaissait les vertus médicinales du chou et selon les Romains, le chou était un antidote à la mélancolie.

Goûteux et savoureux, le chou farci est un incontournable des recettes d’hiver des cuisines méditerranéennes et des pays slaves.

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En effet, le chou farci est, à lui seul, un monument de cuisine tel qu’en témoigne Allen S. Weiss dans « Autobiographie d’un chou farci » : « préparer un chou farci : alchimie de la cuisson, bonheur de la chaleur, séduction du fondant, gloire de la perfection, sincérité de la tradition, rhétorique de l’invention ».

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La farce est traditionnellement à partir de viande (bœuf, agneau ou porc), souvent des restes d’un autre plat, de riz, d’oignons, d’ail, de tomates ou de champignons et surtout d’épices propres aux pays.

Voici un Tour du Monde des Choux Farcis, que j’ai eu l’occasion de déguster lors de mes visites dans des restaurants ou lors de mes voyages, à découvrir :

 

Charuto de Repolho

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Au Brésil, le chou farci se nomme charuto de repolho, c’est un plat traditionnel à base de boeuf haché et de porc haché, les feuilles de chou et de la sauce tomate, peuvent être préparés sur la cuisinière, four ou mijoteuse.

Les divers ingrédients pour réaliser , le charuto de repolho : un chou vert, de la sauce tomate, du sucre brun, du jus de citron, de la sauce Worcestershire, pour la farce : du boeuf haché, du porc haché, un oignon haché, du riz non cuit, du persil haché, du thé de sel, du poivre noir moulu, du paprika

Cigare au chou

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Au Canada, le chou farci est appelé cigare au chou.

Pour réaliser la recette, les ingrédients utilisés sont : du bœuf haché, des oignons et des épices, des tranches de bacon haché,de l’huile d’olive extra-vierge, de la sauce tomate, du bouillon de poulet ou de bouillon de légumes, du riz à grain long, de la sauce piri-piri

Col rellena de carne y arroz

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En Espagne on déguste le col rellena de carne y arroz  soit  chou farci à la viande et au  riz.

Les divers ingrédients pour réaliser ce plat sont : un chou moyen, du boeuf haché, du riz cuit, de l’ail en poudre, de l’œuf, de la purée de tomates, du  vinaigre, du sucre blanc, de la cannelle moulue, du  jus de citrons fraîchement pressé, sel et poivre noir.

Dolma

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Le chou farci nommé  dolma, sa préparation est très répandue en Arménie, en Azerbaïdjan, en Bulgarie, à Chypre, en Géorgie, en Turquie, au Moyen-Orient, en Ouzbékistan et en Algérie.

Le mot dolma vient du verbe turc dolmak qui signifie“ se remplir dans le sens farcir“. Les feuilles de chou ou de vigne sont fourrées avec un mélange de viande hachée et de riz cru, puis roulées en forme de petit cigare.

Ce plat est condimentée avec la coriandre, aneth, poivre, cannelle et beurre fondu. Les châtaignes et les pois font partie du mélange. Du lait aigre est souvent employé comme sauce.

Si la farce est à la viande, le dolma se mange chaud avec une sauce au yaourt. Avec une farce au riz, il se mange à température ambiante.

On les dispose ensuite dans une grande casserole en les arrosant d’eau et d’un peu d’huile. Puis on cuit pendant une dizaine de minutes.

En Algérie, le dolma est fait à base de courgettes, pommes de terre, d’artichauts et de choux farcis de viande.

On peut les manger froids, natures, marinées dans l’huile d’olive, avec du citron ou servis chaud avec du yogourt. Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée.

Dolmeh barg-e kalamdolmeh-barg-e-kalam

La version  en Iran du chou farci se nomme dolmeh barg-e kalam, chaque ménage a sa recette avec ses ingrédients favoris.

Le dolmeh barg-e kalam (feuilles de chou farcies) est une variante du genre bien connu des choux farcis connu comme le dolma.

Cette recette est un aliment de base pour le Norouz (nouvel an persan) ainsi dans certaines familles on pouvait confectionner environ 100 feuilles de chou avec des herbes aromatiques, du riz, mélange de viande d’agneau ou du boeuf haché, des pois jaunes fendus et des raisins secs.

Golabki ou golubtsi

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Le golabki ou golubtsi est le nom du chou farci à la façon polonaise.

Le golabki est un plat traditionnel en Pologne, il est très proche des choux farcis auvergnats ou  semblable au dolma.

Le golabki (petit pigeon) se déguste avec une bonne sauce tomate. Sa farce est enrichie de riz mais à l’origine, elle était constituée de restes de viandes de pot au feu et de gruau de sarrasin. On le servait avec une sauce à base de crème et de champignons secs ou même de bortsch.

Goloubtsy

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En Russie, on appelle le chou farci : goloubtsy, pluriel de goloubets).

Il se prépare avec des boulettes de viande enveloppées de feuilles de choux. Les préparations sans viande sont rares. Le riz est ajouté à la farce.

Il existe une variante de cette recette appelée lenivye golubtsy (littéralement, les choux farcis paresseux). Dans ce cas, le chou haché est mis à l’intérieur de la viande. Il n’est pas donc nécessaire d’envelopper chaque boulette de viande dans une feuille.

Holoubtsi

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Le holoubtsi est le nom du chou farci en Ukraine.

Son nom, qui vient du mot russe « голуб, holub », dont la signification est : colombe, pigeon , contient toute la symbolique liée à cet animal porteur de bonne nouvelle et symbole des forces créatrices au moment de l’apparition du monde.

Il se prépare avec des feuilles de chou fraîches ou de la choucroute farcies à la viande, ou au  poisson, ou au riz, au sarrasin ou encore au millet accompagnés de champignons, de pommes de terre et d‘autres légumes, ainsi que d’épices.

Involtini di cavolo 

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En Italie, on prépare des involtini di cavolo, les rouleaux de chou sont faites avec feuilles de chou de Savoie, qu’il faut bien sécher.

La préparation du mélange comprend des tranches de fromage (un pour chaque feuille de chou), du Salami, du jambon ou bacon, de la farine 00, de l‘huile, du lait, du parmesan râpé, sel, poivre noir, origan, du romarin, des gousses d’ail, un verre de vin blanc….avec des légumes pour la farce : carottes, pommes de terre, pois écossés, épinards, tomates pelées, céleri, bette à carde, oignon

Des rouleaux avec les feuilles de chou et le mélange de légumes sont faits,ils  seront liés avec de la ficelle de cuisine.

Kåldolmar

Kåldolmar

La version en Suède du chou farci se nomme kåldolmar.

Les choux sont remplis avec de l’émincé de porc et parfois du riz. Ils sont servis avec des pommes de terre bouillies, de la sauce au jus de viande et de la sauce brune de confiture d’airelle.

Les Kåldolmar sont également populaires au Danemark et en Finlande (ou on les appelle kaalikääryle).

Le plat est considéré comme une variante de la dolma orientale.

La première mention de la recette fut écrite par Cajsa Warg en 1765. À la fin de la recette, elle suggère que ceux qui ne pouvaient pas se permettre de feuilles de vigne pourrait utiliser à la place des feuilles de chou.

Le 30 novembre, jour de la mort de Charles XII, est aussi le Kåldolmens dag (jour des Kåldolmens).

Kolhroulade

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En Allemagne, le chou farci c’est le kolhroulade.

Les feuilles de chou sont blanchies et sont farcies avec de la viande ou de la viande hachée. Il est préférable de préparer plusieurs feuilles en stock, au cas elles viendraient à se déchirer lors de l’enroulement.

Lahanodolmades

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En Grèce, les lahanodolmades (feuilles de chou farcies), sont un plat grec très apprécié quand le froid s’installe et que les choux blancs débordent des étals…

Les feuilles de chou peuvent aussi être farcies à la mode végétarienne…

Pour réaliser ce mets il faut : de la viande d’agneau hachée ou mieux encore une combinaison de boeuf, de porc, et de veau, oignon râpé, de l’huile d’olive, un œuf légèrement battu, du riz long , du bouillon de légumes, de l’origan séché, de la menthe séchée, du sel et du poivre

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Les lahanodolmades sont servis avec une sauce avgolemono (sauce au citron et aux oeufs).

Mahchi malfouf
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Dans la cuisine d’Egypte, on appelle le chou  farci : mahchi malouf.

Les feuilles de chou sont fraîches, souvent coupées en petits morceaux et partiellement précuites. La farce est un mélange de riz, d’oignon, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices (généralement menthe, aneth et cumin).

La viande est rarement utilisée. Les rouleaux sont disposés dans une casserole et cuits dans un bouillon à base de tomates, condimentées.

Le mahchi malfouf est une entrée souvent présente lors des réceptions.

Malfouf mehchi

Malfouf mehchi

Au Liban, on cuisine le malfouf mehchi se traduit par chou farci, malfouf étant le chou et mechi le participe passé farci, il est confectionné en forme de cigare.

Dans la cuisine libanaise, il est cuisiné plusieurs légumes farcis, la courgette, l’aubergine,  la tomate, la feuille de vigne et les feuilles de chou.

La farce du  malfouf mehchi est composée de  riz rond, de viande hachée grossièrement (veau ou agneau ou un mélange des deux),  de l’ail, d’une boite de tomates concentrées, de la  menthe séchée,  de  cannelle, de paprika, de poivre et de sel.

Niños envueltos

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En Argentine, en République dominicaine, en Équateur, au Mexique et au Chili, on déguste des niños envueltos, drôle de nom pour le chou farci.

En effet on peut traduire niños envueltos, enfants enveloppés.

Les enfants en question les des feuilles tendres d’un gros chou  qui vont envelopper du boeuf haché, du riz, le jus d’un citron, du poivre noir moulu, du poivre de Cayenne, de l‘huile d’olive douce.

Sarma

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En Serbie, en Bulgarie, en République serbe de Bosnie, au Monténégro, en Macédoine, en Croatie, le chou farci : le sarma est dégustée lors du Réveillon de Noël et pour Pâques.

Chez les Serbes et les Monténégrins, elle est aussi servie pour la Slava (…dixit Wikipédia :tradition religieuse de l’Église orthodoxe serbe qui célèbre le jour de la fête du Saint patron de la famille. Le mot slava pourrait être traduit par « gloire » ou « louange » ou « Glorieux ». La tradition religieuse de la Slava est très fortement liée à l’identité serbe ; toutes les familles serbes ont leur Saint Patron. Les Serbes sont le seul peuple chrétien à la pratiquer en majorité.)

et fait souvent partie des plats principaux au cours des cérémonies de mariage.

 Cette recette de chou farci, constitue la base de certains repas traditionnels des pays des Balkans.

Le sarma se compose de feuilles de chou farcies de chou à choucroute râpé,  de viande hachée de  génisse et de porc, de petits lardons, de viande fumée (lard, saucisse…), de bouillon de volaille, d’oignons, d’ail, de paprika, de riz rond ou riz à risotto, de sel et de poivre.

C’est une recette typique d’automne car c’est a cette saison que l’on trouve le chou à choucroute sur les marchés.

Sarmale sarmale

Le sarmale est le nom des choux farcis à la roumaine. C’est le plat national en Roumanie.

Ils sont composés d’une feuille de chou de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes : des oignons caramélisés, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth. Le sarmale se déguste avec une  crème aigre ou un yaourt.

Ce plat est traditionnel pour les repas de Noël et du Nouvel An, aux mariages, baptêmes...

Töltött káposzta

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La version hongroise du chou farci s’appelle töltött káposzta.

Le chou est rempli avec de l‘émincé de porc. On y trouve du paprika et du poivre moulu. Le plat est servi avec de la crème fraîche.

C’est un plat de fête servi à Noël et au Nouvel An.

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