Florilège gourmand préparations culinaires

Un Tour du Monde des brochettes à base de viande

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Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson, de fruits, de légumes ou de fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

 

 

 

 

 

Par métonymie, une brochette désigne aussi les aliments cuits de cette façon.

La première apparition du terme brochette remonte au Moyen Âge et ne désignait que l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée.

On rencontre le terme pour la première fois dans une acception culinaire à la fin du XIVe siècle.

La cuisson des aliments sur un lit de braises est souvent réputée pour son aspect naturel et traditionnel. Par contre, la cuisson au barbecue est également réputée cancérigène. Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau…).
Afin de donner davantage de saveur et de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc.) et de champignons.

On peut également composer des brochettes de poisson, de fruits de mer (noix de Saint-Jacques, pétoncles), ou même de crustacés.

 

Voici un Tour du Monde des brochettes à base de viande, à découvrir :

 

 

Anticucho 

 

Les anticuchos sont une spécialité de trois pays d’Amérique du Sud.

Le mot « anticucho » provient de la langue Quechua.

Au Pérou, pays d’origine, les anticuchos de corazón de res sont faits à partir de morceaux de cœur de bœuf mariné, qui sont ensuite piqués sur une brochette, et grillés.

 

 

Il a 2 origines:

La première serait que « anticucho » signifie « corte de los andes » c’est-à-dire « coupe des Andes ».
La deuxième manifeste que « anticucho » est divisé en 2 mots « anti » et « ucho ». Ucho est une piquante.

Autrefois à l’époque des Incas, les anticuchos se cuisinaient avec de la viande de lama.
Celle-ci était coupée en morceaux, épicée avec quelques plantes et du piment.

Après l’arrivée des Espagnols au Pérou, la viande utilisée par las Incas fut remplacée par du bœuf, et l’ail est intégré dans la recette.
Les Espagnols ont également fait venir des esclaves noirs qui se sont établis à Lima.

Ils mangeaient les déchets des Espagnols (viscères) et après plusieurs modifications du plat, ils ont obtenu la recette des anticuchos.
L’anticucho est lié à la vie quotidienne des péruviens, aux croyances religieuses comme par exemple la procession du señor de los milagros ».
Il existe plusieurs pour ce plat, chacun peut changer la recette ou les ingrédients. Mais celle-ci est la plus célèbre :

Bien que cette tradition date de l’époque précolombienne, l’anticucho en tant que tel n’est devenu populaire qu’à l’époque coloniale entre les XVIe et XIXe siècles.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les antuchos sont : boeuf, rocotos  (piment péruvien),

Pour la marinade : gousses d’ail pelées, poivre, cumin, vinaigre de vin rouge,  jus de citron…

Pour la sauce :  huile, curcuma, sel, poivre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chachlyk

Le chachlyk est une spécialité culinaire de Russie semblable aux brochettes kebab, et originaire du Moyen-Orient.

Il est composé de viande marinée et grillée.

Le terme est utilisé principalement en Iran et dans l’ancienne Union soviétique.

Les russes ne font pas de barbecue, les russes font des chachliks.

Cette philosophie distinctive implique une approche différente de ce à quoi les amoureux du barbecue sont habitués. Le chachlik nécessite plus de préparation, mais dans l’ensemble, c’est un passe-temps encore plus prenant que le pique-nique BBQ préféré.

Griller dans le style russe commence une nuit avant l’événement. La pierre angulaire d’un chachlik réussi est l’assaisonnement, alias marinade

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un chachlyk sont : viande d’agneau coupée en cubes, poivrons coupés en cubes, oignons coupés en rondelles, herbes de Provence, vin rouge, feuilles de laurier, sel, poivre…

Chiche-kebab

Le chiche-kebab en Turquie est un kebab à base de viande de mouton sur une brochette.

En turc, şiş désigne la broche sur laquelle est cuite la viande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un chiche-kebab sont : viande d’agneau hachée, oignons, gousses d’ail, citron, yaourt type bulgare, branche de menthe fraîche, huile olive, persil, coriandre, cumin moulu, paprika, sel, poivre…

Chuan

Les chuan sont de petits morceaux de viande rôtis sur des brochettes.

Le chuan est originaire de la région du Xinjiang en Chine.

 Il s’est répandu dans le reste du pays, notamment dans Pékin, Tianjin, Jinan et Jilin, où c’est un aliment de rue populaire.

C’est un produit de la cuisine islamique chinoise du peuple ouïghour et d’autres musulmans chinois.

Les chuan sont de petits morceaux de viande rôtis sur des brochettes au charbon de bois ou parfois à la chaleur électrique.

Il est aussi parfois cuit par friture dans l’huile (populaire à Pékin). Il peut être classé comme un type de kebab .

Le chuan était traditionnellement fabriqué à partir d’agneau, qui est toujours le type le plus courant, mais maintenant, poulet , porc , boeuf et divers types de fruits de mer peut également être utilisé.

En général, le chuan peut être épicé selon les préférences, mais généralement des graines de cumin , des flocons de piment rouge séché , du sel , du poivre noir et de l’huile de sésame ou de sésame y sont saupoudrés ou brossés.

A Tianjin et Jinan, le chuan est souvent servi avec de petits pains ronds, également grillés avec les mêmes épices.

Xiàn bǐng signifie techniquement « tarte » ou « pain fourré ». Après la cuisson du pain et de la viande, le pain est ouvert et la viande de chuan est farcie à l’intérieur, puis mangée ensemble.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les chuan sont : flocons de piment rouge, graines de cumin, graines de fenouil, sel casher, ail granulé, épaules d’agneau, coupées en morceaux, huile végétale ou de canola,  vin Shaoxing…

Churrasco

Une churrascaria est, au Brésil et au Portugal, un restaurant à viande, spécialisé dans les churrasco.

Outre la qualité de la viande, au Brésil, la particularité de ce type de restaurant est d’afficher une carte de prix sans limiter les variétés ou les quantités consommées.

 

Il tient aussi dans son mode de service : les serveurs, généralement vêtus de l’habit traditionnel des gauchos, font le tour des tables avec brochettes et couteaux pour remplir les assiettes de morceaux ou de lamelles de viande finement tranchées sous les yeux des clients. Ces derniers peuvent faire comprendre si oui ou non ils veulent être resservis grâce à un insigne à double face posé sur la table : face verte pour plus de viande, face rouge quand ils en ont suffisamment consommé.

L’accompagnement des viandes, fait de légumes variés, se sert au buffet.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les churrasco sont : rumsteak, blanc de poulet, rognons d’agneau, chipolata, poivron vert, rouge et jaune, tomate, gousses d’ail, citron vert, citron, oignon blanc, piment de cayenne, huile, sel, poivre…

Espetada

L’espetada est un plat traditionnel de la cuisine portugaise.

L’espetada (également connu sous le nom d’espetinho, en particulier au Brésil ) est le terme portugais utilisé pour la technique de cuisson des aliments sur des brochettes et pour les plats préparés de cette façon. 

Au Portugal, les espetadas peuvent être préparées avec différents types de viande, ainsi que des calmars ou du poisson, la lotte étant couramment utilisée. Les plus courants sont le bœuf ou le porc, ou un mélange des deux.

Plus récemment, la dinde ou le poulet sont utilisés. Souvent, des morceaux de poivron, d’oignon et de chouriço sont placés entre les morceaux de viande. L’espetada est généralement accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre et de salade.

À Madère , le bœuf sur des brochettes de laurier est un plat typique, originaire du détroit de Câmara de Lobos.

La viande, après avoir été coupée en cubes et avant d’être grillée, est assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’ail et du laurier. Il est ensuite cuit sur des charbons ardents ou des copeaux de bois.

Le bolo do caco (pain de blé typique de l’archipel de Madère que l’on trouve aussi bien sur l’île de Madère que sur celle de Porto Santo. Il est consommé comme entrée, accompagnement ou mets principal. ) est généralement mangé avec lui, 

ou le milho frito , des carrés frits ou des triangles de polenta fermement prise, pour absorber le jus de la viande.

  Le plat peut être servi sur une brochette suspendue à un crochet sur un support pour la présentation.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les espetadas sont :

Pour la viande :  filet de boeuf, huile d’olive, vin de Madère sec, oignons rouges, feuilles de laurier, ail haché, sel, poivre de Cayenne…
Pour les légumes et accompagnements : farine (tempura), aubergines, tomates bien fermes, feuilles de salade romaine,  persil plat, huile de friture, sel…

Khorovats

Le khorovats  est une brochette de viande arménienne au barbecue.

La viande peut être marinée avant d’être grillée, mais ce n’est pas obligatoire. Il peut être préparé avec de l’agneau, du porc, du bœuf, du poulet ou même du veau. Le plat est généralement réservé aux « occasions festives ».

Le khorovats peut être préparé avec de l’agneau (gar), du porc (khoz), du bœuf (tavar), du poulet (hav) ou moins communément du veau (hort).

Le khorovats typique est composé de morceaux de viande grillés au shampoor ou à la brochette, bien que l’on puisse également utiliser des steaks ou des côtelettes grillés sans brochettes.

Un type de légume est généralement servi avec la viande. Une préparation courante pour les légumes verts comme les asperges ou les haricots verts consiste à les faire frire et à les combiner avec des œufs battus, un plat qui ressemble à des œufs brouillés avec des légumes.

La rue Proshyan à Erevan est surnommée « la rue du barbecue » par les étrangers, car de nombreux restaurants khorovats sont situés dans la rue.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les khorovats sont : gigot d’agneau désossé, botte de persil, oignon blanc, jus de citron, huile d’olive, poivre, sel, cumin…

Koubideh

Le koubideh est un plat iranien à base de viande kabab préparée à partir de viande hachée d’agneau ou de bœuf.

La viande est souvent mélangée avec des oignons hachés ainsi que des épices : safran, curcuma, sumac, poivre et sel.

La tradition veut que le plat ait été inventé par des soldats au Moyen Âge, qui auraient utilisé leurs épées pour griller de la viande en plein champ lors d’incendies. Koubideh ou koubideh se réfère au style selon lequel la viande a été préparée. À l’origine, la viande était placée sur une pierre plate et brisée avec un maillet en bois. Ce mets est cuit sur une brochette.


La viande est composée d’agneau ou de bœuf. À la viande peuvent être ajoutés, suivant les recettes du sel, parfois de la poudre d’ail et de la poudre de céleri, du poivre noir, du sumac, de l’oignon finement râpé (le jus est pressé et réservé pour plus tard) et éventuellement un jaune d’œuf par livre de viande. Tous les ingrédients sont mélangés, couverts et laissés à mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures ou toute la nuit.


Le kabab koubideh est grillé en brochettes, traditionnellement sur des braises de charbon et est servi traditionnellement avec du zereshk polo (polo est le mot iranien pour « riz pilaf »), riz préparé avec de l’huile, du sel, du safran et… des zereshk ; il s’agit de baies d’épine-vinette cuites avec du miel et du safran),

 

 

accompagné par des tomates et des oignons grillés.

Le sumac est habituellement servi comme une garniture de table.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le koubideh sont : viande hachée, oignon, gousses d’ail, curcuma, paprika doux, cumin, piment doux, persil haché, coriandre hachée, sel et poivre, huile d’olive…

pour la sauce au yaourt: yaourts bulgares, cumin, coriandre fraîche finement ciselée, sel, poivre…

Mtsvadi

Le mtsvadi est une spécialité culinaire de Géorgie à base de viande marinée et grillée sur une brochette.

La viande de porc, d’agneau ou de mouton est mise à mariner avec du poivre, du sel et de l’oignon coupé en rondelles et parfois du piment et des épices. Ce procédé est appelé « chabastourmeba » et le résultat obtenu, le « bastourma ».

Une fois la viande mise en brochette, elle est grillée et éventuellement arrosée de vin rouge. Après la cuisson, des oignons coupés en rondelles y sont ajoutés.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le mtsvadi sont :  viande d’agneau (épaule) coupé en morceaux, pommes de terre, tomates coupées en rondelles, tiges d’oignon vert, citron…

Pour la marinade :  oignon, gousse d’ail, persil plat, origan séché, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, sel de mer, ail en poudre, fenugrec, coriandre, piment rouge, poivre noir, cumin, safran, aneth…

sel de Svanétie, 

Le sel de Svanétie est originaire du Haut-Svaneti, dans le Caucase, en Géorgie.

Les herbes, cueillies et mélangées à plus de 1 800 mètres d’altitude, garantiraient la longévité. C’est une légende que l’on adore raconter dans les villages de montagne.

Les ingrédients sont bien connus, bien qu’ils varient souvent.

Quant aux quantités, elles sont tenues secrètes.

Le sel de Svanétie est utilisé pour pimenter les sauces, les soupes, les salades ainsi que les plats de pâtes ou de pommes de terre…

Sate

Le sate (du malais et de l’indonésien) est un plat inventé à Java au XIXe siècle par les vendeurs ambulants des grandes villes de l’île comme Yogyakarta.

Depuis Java ce plat s’est répandu dans tout le sud-est asiatique (Singapour, Malaisie, Thaïlande) ainsi que dans les établissements de restauration rapide néerlandais à la suite de la colonisation.


Le terme « sauce sate » régulièrement utilisé pour désigner, notamment, un accompagnement de frites est un abus de langage passé dans la langue usuelle : en effet, le sate est la brochette en elle-même.

La sauce cacahuète dont le vrai nom est bumbu kacang n’est qu’une des nombreuses variétés de sauces pouvant accompagner les brochettes.


De nos jours, il existe des sate de viande (poulet, bœuf, agneau, porc, tortue, cheval, lapin…), d’œufs (caille…), de poisson Sate Telur Muda et fruits de mer, de fruits et légumes, de tofu et tempeh.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sate sont : blancs de poulet, lait de coco, beurre de cacahuètes, sauce soja, cassonade ou miel, gousse d’ail, gingembre, huile de tournesol, curry en poudre, maïzena, coriandre…

Sosatie


Le sosatie est un plat sud-africain traditionnel à base de viande d’agneau ou de mouton cuisiné en brochettes.

Le terme provient de sate (« viande embrochée ») et saus (« sauce épicée ») des Malais du Cap.

Les morceaux de mouton sont mis à mariner avec des oignons, des piments, de l’ail, des feuilles de curry et du jus de tamarin.

La viande est alors mise sur des brochettes et grillée sur un braai (barbecue).

En Afrique du sud ces brochettes sont vendues sur les bords de route et faites par des mamas elles se mangent souvent avec du pain à kebab

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sosatie sont : viande de bœuf bourguignon ou d’agneau (pour un effet plus tendre), feuilles de laurier,  confiture d’abricot, clous de girofle, ail écrasé, gingembre frais râpé, oignons violets, huile d’arachide, poivre noir moulu, curry, beurre doux,  poivron orange, abricots mous, abricots secs turcs, jus de citron,

cube étoile,

curcuma, sucre en poudre roux, sel..

Yakitori

Yakitori  littéralement : oiseau grillé, désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d’une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet.
La première mention connue des yakitoris date de l’époque d’Edo, dans un document écrit en 1674, le Ryouri-shuu, qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommée irotsuke grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des yakitori.

Toutefois, le plat n’a commencé à être commun qu’à l’époque Meiji, au XIXe siècle. Il n’est vraiment devenu populaire qu’à la suite du développement de l’élevage industriel du poulet, dans les années 1950 ; en particulier, il est devenu un repas habituel pour navetteurs pressés, consommé par les salarymen dans des échoppes près des gares.
Il existe deux recettes principales, l’une où les brochettes sont uniquement agrémentées de sel (shio), l’autre où les brochettes sont cuites nature puis, en fin de cuisson, enduites d’une sauce de type tare (sauce épaisse ressemblant à la sauce teriyaki ayant comme ingrédients mirin, saké doux, sauce soja et sucre).

Cette dernière recette est la plus connue en Occident.

Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité.

On peut notamment citer les villes de Bibai et Muroran à Hokkaido, Imabari (préfecture d’Ehime), Higashimatsuyama (préfecture de Saitama)

et Fukushima (préfecture de Fukushima) connue pour le Kawamata Shamo, une race de poulet élevée localement,

Nagato (préfecture de Yamaguchi) ou encore Kurume (Fukuoka).

Au Japon, les yakitoris sont souvent consommés en tant qu’en-cas, lors des matsuri au Japon où dans des restaurants de yakitori avec des boissons alcoolisées. Il n’est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte.
Cependant, l’art de cuisiner des yakitoris peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin, ayant pour spécialité les yakitoris au Japon.

Grillés au barbecue, les yakitori se déclinent au gré des goûts. Foie, gésier, peau et ailes de poulet mais aussi champignons et plus récemment boeuf, porc et fromage, pour votre prochain apéritif pensez à servir ces mini-brochettes aux saveurs nippones.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sate sont : blanc de poulet découpés en lanières, huile…
Pour la marinade : sauce teriyaki, miel, gousse d’ail pilée, gingembre moulu…

Sauce yakitori (Tare)

 

Le yakitori est un plat japonais populaire vieux de plus de 400 ans, ce sont des brochettes de poulet au sel ou marinées et glacées à la sauce tare. “Yaki” signifie grillé et “tori” poulet. Elles sont servies comme apéritif dans les izakaya, l’équivalent de nos bars à tapas.
Ingrédients : sauce soja, saké de cuisine, mirin, cassonade, gingembre en poudre, ail en poudre, huile de sésame…

Parmi les brochettes les plus souvent rencontrées, à base de poulet, on peut citer :

bonjiri

croupion,

 hatsu ou kokoro

cœur de poulet, 

momo

cuisse de poulet, 

negima

 oignons vert et blanc de poulet

nankotsu

cartilage de poulet

rebā

 

  foie, 

shiro

intestin grêle de poulet,

tebasaki

aile de poulet, 

torikawa 

peau de poulet

tsukune

, boulette de viande de poulet

yotsumi

escalopes de poulet, graines de sésame, sauce soja sucrée

zuri  ou sunagimo

 gésiers …

Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :

asupara bēkon

asperge emballée dans du lard,

atsuage tōfu

tofu frit, 

butabara

ventre de porc,

enoki maki

 champignons enrobés dans une escalope de porc,

pīman

poivron vert…