Un Tour du Monde des Boudins

La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l’une des plus anciennes charcuteries.

Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère.

Le De re coquinaria d’Apicius, du IVe siècle, est le premier à transmettre sa recette.

Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.

La première description de cet aliment célèbre de la cuisine espagnole se trouve dans un passage écrit par Rupert de Nola en 1525. Le mot morcilla viendrait d’un mélange entre un mot celte signifiant moignon et un mot basque voulant dire objet volumineux.

L’origine du mot boudin est obscure ; il pourrait venir de « bedaine », de l’ancien français « boudine », signifiant « gros ventre ».

Le boudin noir n’est certes pas toujours très apprécié puisqu’il est fait à partir de sang et de graisse de porc entre autres condiments et épices d’où sa couleur foncée. En général, le boudin noir a donc un goût assez relevé et épicé.

Le boudin se consomme  en Suisse, en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais.

Il se consomme aussi bien chaud que froid avec de la moutarde.

En Espagne, il se consomme grillé en rondelles et contient du riz.

Il y a également de nombreuses variations nationales du boudin, en voici quelques-unes au travers d’un Tour du Monde du boudin, à découvrir :

 

Beutelwurst

Le beutelwurst est un boudin noir allemand.

Le nom beutelwurst vient du fait que le boudin n’est pas fait dans un intestin, mais dans une poche de lin ou dans un sac en papier (« sac » = Beutel).

La poche est pressée durant plusieurs semaines.

La version la plus commune du beutelwurst allemande est faite à partir de couenne, de sang de porc et d’orge.

En Rhénanie, où elle est également faite à partir de viande de cheval, le beutelwurst frit peut composer divers plats.

Black pudding

En Angleterre, en Écosse et en Irlande, le black pudding (boudin) est habituellement servi parmi les mets du petit déjeuner complet .

 Le black pudding peut être mangé cru mais est souvent grillé ou bouilli dans sa peau. La ville de Bury, dans le Lancashire, est célèbre pour son black pudding, de même que la ville irlandaise de Clonakilty, qui exporte son black pudding comme friandise.

Le black pudding, le white pudding ainsi que le red pudding sont servis enrobés de pâte à frire dans les snacks en Écosse et en Angleterre comme alternative au fish and chips.

Blodpølse

 

Au Danemark, le blodpølse est fabriqué à partir de sang de porc et de suif, de farine de seigle, de cassonade, de raisins secs, de sel, de cannelle et de cardamome farcis dans des intestins naturels ou artificiels.

Il est habituellement bouilli avec sa peau, mangé chaud ou froid, parfois tranché et frit, servi avec un  sirop à la cannelle et aux pommes.

Blodpudding

Blodpudding

En Suède, le blodpudding, est un boudin servi avec des pommes de terre bouillies, des concombres et de la confiture de lingonberry (airelle).

 confiture de lingonberry

Le blodpudding est un plat médiéval traditionnel encore populaire en Suède. Les proportions exactes et les ingrédients varient, en partie selon les préférences régionales, mais généralement, il est fabriqué à partir de sang de porc, de lait, de seigle ou de farine d’orge, de saindoux en dés, soit de la bière, soit de la svagdricka (boisson maltée douce, sombre) , de la mélasse et de l’oignon, aromatisés à la marjolaine.

Le blodpudding est ensuite embossé et cuit au four dans un bain d’eau.

Lorsqu’il est préparé pour servir, il est tranché et frit. Le style de service et les accompagnements varient dans tout le pays, et il n’est pas rare que le blodpudding agisse comme une viande dans un repas.

À l’échelle nationale, la façon la plus courante est de le servir avec de la confiture de lingonberry , des carottes râpées et du lait glacé à boire.

Bloedpens ou bloempanch

Le bloedpens ou bloempanch en bon bruxellois n’est pas un boudin noir comme les autres.

 Tout d’abord, il y a sa grosseur. Nettement plus importante que celle du boudin de Noël. Puis il y a les morceaux blanchâtres qui truffent la bête.

Le bloedpens est une spécialité bruxelloise d’origine ancienne. On lui a attribué une liste de noms plus ou moins originaux allant de « bifteck à carreaux » à « butsteik mè roeite » ou encore « jambon du Congo ».

A la base, comme pour tous les boudins, il faut du sang de porc et des boyaux de bœuf, ce qui lui confère ce diamètre impressionnant donnant des aires de bifteck une fois découpé. Les morceaux blancs sont en fait des parties de tête de porc : des cartilages, des bouts d’oreilles, de museau. Entrent aussi dans la préparation des lardons et de la couenne de lard.

Il faut un liant à tout cela, pour le bloedpens, c’est classiquement la farine de sarrasin.

Les épices  utilisées sont la cannelle, la muscade et diverses herbes se chargent se rehausser le goût d’ensemble.

Le bloedpens se consomme froid, en tranches ou tiède et vaguement écrasé à la fourchette.

Bloedworst ou beuling

En Belgique, le bloedworst ou beuling, est vendu en tranches de 10 cm de diamètre, ou en saucisses individuelles de la taille d’une banane. Il est généralement frit à la casserole.

Des pommes cuites sont parfois servies à côté, ou sur les morceaux. Il est également mangé avec de la compote de pommes, du sucre brun ou du sirop.

Blóðmör

En Islande, le blóðmör est l’un des deux types de slátur (sorte de boudin) . Il est fabriqué à partir de sang d’agneau et de suif, de farine de seigle et d’avoine, traditionnellement remplis dans des poches cousues du ventre d’agneau. Il est généralement bouilli dans sa peau, mangé chaud ou froid, parfois tranché et frire.

Après la cuisson, il est souvent conservé dans du lactosérum fermenté et acquiert un goût aigre distinct.

Boudin de l’Ajoie

Le boudin noir de la région d’Ajoie (Jura suisse) est une spécialité très ancienne, qui remonte au Moyen-âge.

Si le boudin noir est une préparation très répandue aussi bien côté Suisse que Français, la particularité du boudin de l’Ajoie est d’être enrichi de crème.

Comme en Alsace, le boudin à la crème se mange accompagné de pommes sous différentes formes (pommes rôties, en purée, en mousseline), ou avec des Rösti.

Buristo ou buricco ou mallegato

Buristo ou buricco ou mallegato

Le buristo ou buricco ou mallegato est un boudin originaire de Pise, il est mis en sac la chair et le sang de porc répandu en Toscane et dans le centre de l’Italie.

Le buristo est mis en sac dans l’estomac du porc, afin de donner une forme plus ou moins régulière, le poids dépasse normalement le kilo et demi.

La farce est à base des parties de la tête du porc mis à bouillir dans une grande casserole avec du citron, du zeste d’orange, de la sauge, de l’ail, du sel et du poivre.

Au niveau des morceaux de viande sans os ils sont ajoutés coupés en dés et le sang filtré.

Le tout est farci et cuit à nouveau pour comprimer le sang et la graisse avec le reste.

Le buristo est consommé frais, parfois encore chaud.

Chouriço de sangue ou morcela

Le chouriço de sangue ou morcela est un boudin du Portugal.

Parfois, le chouriço de sangue ou morcela est  utilisé pour compléter le ragoût portugais ou autres recettes portugaises, comme les tripes à moda do Porto.

C’est en quelque sorte un boudin noir parfumé au cumin et au clou de girofle. Dans la région centre du Portugal, à Leiria plus précisément, on y ajoute du riz rond. On le consomme cuit à l’eau ou grillé à l’eau-de-vie. On le retrouve également dans la préparation de plats comme la feijoada ou encore dans le cozido a Portuguesa (pot-au-feu Portugais).

Kaszanka

Le kaszanka est un boudin traditionnel dans la cuisine de Pologne.

Il est composé d’un mélange de sang de porc, d’abats de porc (généralement du foie, des poumons, de la peau et de la graisse) et du kasza :bouillie au sarrasin, (parfois de l’orge ou du riz) farcis dans un intestin de porc.

Il est généralement aromatisé à l’oignon, au poivre noir et à la marjolaine.

Le kaszanka peut être mangé froid, mais traditionnellement il est soit grillé ou frit avec des oignons, puis servi avec de la pomme de terre et de la choucroute.

Krovyanka

En Ukraine, le boudin se nomme krovyanka, littéralement : saucisse de sang.

La saucisse de sang ukrainienne est fabriquée à partir d’un mélange de sang de vache et de sarrasin.

Il est traditionnellement mangé comme une collation, mais il peut également être servi au chaud avec une sauce savoureuse comme plat principal. Un fait intéressant: c’est un plat traditionnel à chaque occasion spéciale, y compris les mariages, les funérailles et les fêtes nationales.

Morcilla

La morcilla est très consommée en Espagne où de nombreuses régions ont leur propre spécialité. On en compte plus de 15 !

C’est surtout au Pays basque, en Estrémadure, en Asturies, à Valencia, à Murcie, à León, à Zamora et dans Castilla-La Mancha que le boudin noir espagnol est le plus produit.

La morcilla frita est du boudin noir frit avec des oignons et des épices servi en morceau sur une tranche de pain grillée. C’est une tapa espagnole .

Parmi les morcilla les plus appréciées, on trouve la Morcilla de Burgos qui est incontestablement la plus célèbre en Espagne. Elle est faite avec du sang et de la graisse de porc, du riz, du pimentón, du sel, des oignons.

 

Morcilla de Burgos

La Morcilla de Aranda est élaborée dans la ville traditionnelle de Aranda de Duero, dans le sud de la province de Burgos.

Le Morcilla de Aranda a deux différences principales des autres variétés de Morcilla de Burgos:

Les épices utilisées traditionnellement dans le Morcilla de Aranda sont le cumin, le poivre noir et une touche de cannelle qui lui confère son goût si particulier.

En outre, dans la production de saucisses sont faites Aranda, contrairement à d’autres variétés, deux mises à feu.

Morcilla de Aranda

Pour une variété plus saine, choisissez la Morcilla de Villada.

Morcilla de Villada

Ce type de boudin noir espagnol ne comprend que 3% de matières grasses. Cependant, sa texture est crémeuse et le goût aussi bon et fort.

Moronga ou rellena ou morcilla

La moronga ou rellena ou morcilla est une sorte de boudin.

Elle se déguste à Cuba, à Porto Rico, en Amérique centrale et au Mexique.

Des épices, des herbes (comme la ruta (rue), l’origan et la menthe), des oignons et des jalapeños sont ajoutés au sang du porc  puis farcis dans un gros intestin de porc puis cuit  un long moment.

La moronga est servie dans des tortillas de maïs  accompagnée d’une une sauce, soit « chile rojo« , soit « chile verde« .

Mustamakkara

Le mustamakkara (littéralement saucisse noire) est un type de saucisse de sang finlandaise traditionnellement mangé avec de la confiture de lingonberry, est aujourd’hui disponible dans de nombreux magasins à travers la Finlande, mais reste la spécialité la spécialité de Tampere.

Le mustamakkara est connu pour avoir été dégusté dès le 16ème siècle et a été généralement cuit sur un petit feu, dans un chaudron chaud ou dans un four.

Le mustamakkara est fabriqué en mélangeant du porc, du sang de porc, du seigle écrasé et de la farine, après quoi il est farci dans les intestins d’un animal comme la plupart des saucisses.

Le mustamakkara est meilleur lorsqu’il a été acheté et mangé frais aux étalages du marché, auquel il est livré chaud.

Sângerete

En Roumanie, le sângerete est le boudin traditionnel (de sânge, « sang » en roumain).

Le sângerete est fabriqué à partir d’une chair d’épaule de porc , de sang de porc et d’une farce de riz pré-cuit assaisonné au poivre, à l’ail et au basilic.

Sundae

Le sundae est un plat coréen apparenté au boudin.

La préparation consiste à cuire à la vapeur des intestins de vache ou de porc et de les farcir d’ingrédients variés, tels que nouilles ou légumes. Le résultat donne une sorte de saucisse de couleur marron-rouge.

Les sundae sont consommés depuis l’époque de Joseon, et il existe de nombreuses variantes selon les régions : le sundae peut être aussi préparé avec des fruits de mer, par exemple des poulpes à la place des intestins.

Le type le plus courant est préparé avec les intestins de porc remplis de nouilles de pomme de terre, de sang de porc, de poireaux, de riz gluant et d’orge. C’est une mets de rue très populaire en Corée, à cause de son goût simple et de son prix bon marché, qui se mange avec du sel et du piment en poudre.

À Séoul, il existe un quartier où on ne vend que des plats de sundae, mets très populaire parmi les jeunes et les noctambules.

Véhes hurka

En Hongrie, le véhes hurka est le boudin local, il est fabriqué avec du riz, du sang et de la viande de porc.

Le véhes hurka est à base d’une bouillie d’abats (poumon, cœur, reins, de la langue), de restes de viande de porc et de sang, de riz puis d’un assaisonnement à goût.

Verivorst

Verivorst

En Estonie , le verivorst est très semblable au mustamakkara finlandais.

Il est vendu et mangé principalement en hiver, étant un aliment de Noël traditionnel. À cette époque, il existe une grande variété de verivorsts dans les magasins, variant dans différentes formes et tailles.

Le verivorst est habituellement cuit dans un four, mais parfois aussi frit dans une casserole, il est principalement composé de : sang de porc, couenne de porc, saindoux, oignon, sel, marjolaine..

Comme en Finlande, le verivorst est souvent mangé avec de la confiture de lingonberry, mais de temps en temps aussi avec du beurre ou de la crème sure.

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