Un Tour de France des préparations à base de Moules

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Les mytiloïdes plus communément appelées moules sont des mollusques bivalves.

Ces espèces sont équivalves et très in-équilatérales, leurs formes allant du triangulaire au flabelliforme, dépourvues de dents de charnière. Les crochets se trouvent à l’extrémité antérieure. Le ligament est développé mais les muscles adducteurs sont vestigiaux.

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Deux espèces sont principalement exploitées en mytiliculture et consommées : Mytilus edulis sur les côtes bretonnes, dans tout le nord de l’Europe, ainsi qu’au Canada, et Mytilus galloprovincialis sur les côtes méditerranéennes, espagnoles, portugaises et atlantiques.

Les bancs de moules, qu’ils soient naturels ou exploités, sont nommés « moulières ».

Tout comme l’huître et la palourde, la moule fut un des premiers animaux marins à être consommés, la France compte tenu de son littoral, les préparations à base de moules sont fort nombreuses, voici, un aperçu de ces spécialités régionales, à découvrir :

 

Billy-by ou Billi-bi

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Le Billy-by ou Billi-bi est un potage à la crème, servi chaud ou froid, fait de moules cuites au vin blanc avec des oignons, du persil, du céleri et du fumet de poisson.

Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim’s qui l’aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par « Billy bye-bye« .

D’autres situent l’histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d’un officier américain nommé Billy.

Quoi qu’il en soit, elle se trouve toujours à la carte de chez Maxim’s.

Cette recette est composée de moules, d’oignons, de céleri en branche, de vin blanc sec, de beurre, de crème liquide, de pistils de safran, de fumet de poisson, d’un petit bouquet de persil plat.

Brasucade de moules

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La brasucade de moules, associée aux belles soirées d’été languedociennes, entre amis ou en famille, la brasucade de moules consiste à faire cuire les coquillages (de grosses moules Bouzigues), dans une ample poêle à paëlla, sur un feu de souches de vignes ou un barbecue, puis, dès leur ouverture, de les emplir d’une sauce.

Cette sauce qui les relèvent dépend des “secrets” de chacun : tomate, oignon, ail, jambon cru haché, vin blanc, huile d’olive, piment, herbes (persil, thym, romarin, laurier sauce), poivre, pastis.

Eclade ou églade

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L’éclade ou églade est une préparation typique de moules de Charente-Maritime, et plus particulièrement de lÎle d’Oléron et de la région de Royan.

Le mot éclade est une francisation approximative du mot saintongeais éguiade que l’on aurait pu mieux traduire par aiguillade.

Les moules doivent être dressées verticalement (pointes vers le haut) et en spirale sur une planche de bois (au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous). Il est aussi commode de poser les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson.

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On recouvre ensuite d’une bonne épaisseur d’aiguilles de pin, auxquelles on met le feu, qu’on active à l’aide d’un carton (traditionnellement un calendrier des postes) pour également disperser les cendres à la fin de la cuisson. L’opération peut être renouvelée jusqu’à cuisson satisfaisante des moules (environ 10 minutes).

L’éclade est également parfois connue par les anciens localement sous le nom de « terrée » car à l’origine les moules étaient disposées sur la vase séchée (terre) des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées. Une variante intermédiaire existe dans l’île de Ré qui consiste à recouvrir au préalable la planche de glaise.

On mange traditionnellement léclade avec du pain et du beurre salé des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.

Mouclade charentaise ou saintongeaise

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 La mouclade est un plat à base de moules.

Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule »

Si son origine est saintongeaise (aux moules de bouchot), d’autres régions, sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de la France, ont repris ou modifié la recette originelle : on parle ainsi également de mouclade bretonne ou sétoise.

La mouclade charentaise, ou saintongeaise, se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre des Charentes, des jaunes d’œuf, du pineau des Charentes (ou du vin blanc sec charentais ou du cognac selon les recettes), de l’ail, un bouquet garni et de la crème fraîche. On ajoute du safran dans la mouclade saintongeaise et du curry dans la mouclade fourasine.

Mitonnée de moules

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En Loire atlantique  est cuisinée la mitonnée de moules à la mâche et à la bière blanche,  petits oignons blancs, de l’huile de noisette, des  noisettes,du  vinaigre de Xérès, de la ciboulette.

Moules  à la basquaise

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Les Basques sont toujours très fiers des produits qu’ils produisent ainsi que de leurs plats, les moules  à la basquaise (moules basques), est une variante à la tomate et  piment d’Espelette, chorizo, elles sont cuisinées à la plancha.

Moules-frites

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Les moules-frites sont un plat très populaire au Nord de la France et en Belgique.

C’est un mets simple constitué de moules cuites et assorties de frites. Il est de nos jours consommé en Belgique, à Lille mais aussi dans toute la France.

La portion de moules, dans les restaurants belges, est généralement de un kilogramme et demi par personne ; elle est servie à chaque convive dans le récipient de cuisson.

Les moules sont une spécialité du boulonnais et du calaisis, elles sont préparées avec un filet de vinaigre, et accompagnées de frites.

Elles sont également un ingrédient dans les recettes de poisson « à la boulonnaise », dans la caudière, soupe de poisson des pêcheurs d’Étaples, ainsi que dans la crème de chou-fleur aux moules, spécialité de l’Audomarois.

Moules marinières ou moules à la marinière

marinièreLes moules marinières (ou moules à la marinière) sont des moules préparées dans de la sauce marinière. Elles sont traditionnellement servies avec des frites pour composer les moules-frites.

Ce mets a une histoire. Elle débute en 1235, date à laquelle un Irlandais, dénommé Patrick Walton, après un naufrage en Vendée, fit connaître en France la façon d’élever des moules sur des pieux de bois immergés.

Histoire que contestent les Charentais qui expliquent que la technique du bouchau (une sorte de vanne) fut inventée par eux au Xe siècle. La marinière, blouse charentaise qui descend plus bas que la taille, a donné son nom à une préparation régionale où un hachis d’échalotes est revenu dans du beurre et mouillé de vin blanc.

De façon classique, il faut de l’échalote ciselée, du persil haché, du poivre moulu, du beurre et du vin blanc.

Moules à la normande

Moules à la normande

La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.

Les moules accommodent à la normande, avec de la crème, du  beurre, et du  cidre issues des riches bocages bordant les côtes normandes.

Revenues en cocotte dans de l’huile avec de l’oignon et de l’échalote hachés, les moules, une fois ouvertes, seront ainsi mouillées d’un verre de cidre, de crème et mélangée à un jaune d’œuf et de beurre, et ensuite saupoudrées de persil haché.

 Moules à la provençale

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Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d’olive, vin blanc, gousses d’ail, basilic et persil.

Les moules ont été un aliment de base des populations vivant autour de l’étang de Berre. Jean-Pierre Papon, dans son Histoire générale de la Provence, parue en 1777, expliquait : « Les coquillages se multiplient dans l’étang de Berre, avec une prodigieuse facilité. Le fond et les côtés sont tout couverts de moules, malgré la grande quantité qu’on en tire pour l’usage des habitants »

Leur renommée est bien établie au cours du XVIIIe siècle et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois proposant des moules à la provençale au champagne.

Un siècle plus tard, le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne en a donné une recette aussi sophistiquée dans laquelle entrent des truffes.

La façon la plus courante reste faire ouvrir les moules dans un fond d’huile d’olive où mijotent tomates, gousse d’ail, oignon, basilic, thym, romarin et persil en mouillant avec du vin blanc.

Moules farcies à la sétoise

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Á Sète, les moules sont farcies à base de chair à saucisse, de pain de campagne, d’œufs, de gousses d’ail pelées, de persil plat et pour la sauce : du coulis de tomate, du vin blanc sec, de l’huile d’olive, de l’oignon, et d’un aïoli.

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