Un Tour de France des Potées

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l’origine.

On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients.

Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.

La potée est un plat ancien et populaire et que l’on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d’Europe et qui y porte diverses appellations (telle que hochepot). Il se rapproche de la garbure et du pot-au-feu mais s’en distingue par son aspect solide et par le fait que plusieurs viandes entre dans la composition de ce plat à la différence du pot-au-feu où seule la viande de bœuf est utilisée .

La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l’agneau, le veau, le poulet, l’oie ou le canard.

Les légumes utilisés sont souvent des légumes d’hiver tels que chou, carottes, navets, céleris, … et, bien sûr, des pommes de terre.

Toutefois avant d’entamer un mini Tour de France des potées , voici quelques préparations très proches des potées, à découvrir :

 

 Azinat

aazinat de massat

L’ Azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d’ailleurs, chaque village a sa manière de le préparer, c’est d’abord une potée mais pas seulement, c’est ensuite les viandes bouillies et les charcuteries, le confit… c’est enfin la rouzole.

rouzole

Cette  soupe est  composée de  gros choux bien verts, de carottes, de pommes de terre, de jarrets de porc, de cuisses de canard confites, de saucissons de couennes, de  rouzole, il s’agit d’un farci sous forme de crêpe au lard et au jambon, liée avec des œufs et de la mie de pain.

Hochepot

hochepot

Le hochepot est un pot-au-feu apprécié dans la région Nord-Pas-de-Calais, la Flandre et le Hainaut.

Ses origines remontent au Moyen Âge et ses premières recettes sont contenues dans le Manuscrit de Sion, le plus ancien traité de cuisine en langue française rédigé vers 1300.

C’est un pot-au-feu flamand cuisiné à base de queue de bœuf, d’épaule de mouton, de lard salé et des légumes du pot. La queue de bœuf est le morceau de viande parfois unique. Les légumes sont servis entiers alors qu’ils sont .

Le hochepot était anciennement un mets où entraient de la viande, des châtaignes et des navets cuits avec du bouillon dans un pot de terre. De nos jours, il est cuisiné avec différentes sortes de viande : plat de côtes de bœuf, épaule ou collier de mouton, poitrine ou collet de veau, petit salé, oreilles et pieds de cochon et saucisses. Elles mijotent dans une marmite avec des légumes d’hiver : carottes, panais, oignons, poireaux, céleri, pommes de terre et aromates.

Kig ha farz

Kig-ha-farz

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne.

Son nom signifie littéralement en breton « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « far, farce »).

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre.

Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh-du). Celle-ci est traditionnellement cuite dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, dans le même bouillon que la viande de bœuf et le jarret de porc salé. Une fois cuit le « farz » prend la forme cylindrique du sac.

Son goût s’apparente à celui de la galette de sarrasin. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou les choux, parachevant la ressemblance avec le pot-au-feu classique.

Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l’apprécieront aussi réduit en morceaux, arrosé d’une sauce à base de beurre salé fondu, d’échalotes ou d’oignons et parfois de lardons appelée le lipig. Il peut aussi être saupoudré de sucre.

Plusieurs cuissons existent, comme le précise Le Gonidec dans son dictionnaire paru en 1821 : « Pâte faite de farine de froment ou de sarrasin, que l’on met dans un petit sac de toile, pour la faire cuire dans le bouillon. On en fait cuire aussi au four : on y mêle alors ordinairement des prunes ou des raisins secs. ».

Marmite sarthoise 

marmite sarthoise

La marmite sarthoise est un mets créé à l’initiative des 19 bonnes tables sarthoises.

 La fameuse marmite sarthoise est  une recette déposée, qui résume très bien notre esprit, révèle Olivier Blais, patron de l’auberge du Rallye à Fillé-sur-Sarthe et actuel Président des 19 bonnes tables : La défense des produits frais et de terroirs. C’est Claude le Chef du Grand cerf au Mans qui avait lancé l’idée et les chefs des 19 bonnes tables qui ont inventé la recette.

Dans la marmite sarthoise, on trouve entre autres du Jasnières…

marmite sarthoise1

…du blanc de poulet de Loué, cuisse de lapin désossée,  des champignons de paris, du jambon blanc, du fonds de veau, de la crème fraiche, des choux vert lavés le cœur retiré et émincé,  des carottes, et aussi curieusement de l’huile de noix.

Sans ces ingrédients, ce n’est plus une marmite sarthoise !

Mourtayrol ou mourtaïrol

Mourtayrol

Le mourtayrol ou mourtaïrol, est un pot-au-feu typique du Rouergue, à base d’un bouillon de poule, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon et de légumes.

Il présente la particularité de faire à la fois office de potage, coloré au safran, et de plat.

En effet, le potage est séparé du pot où il a cuit avec les viandes et les légumes. Safrané, il est versé sur une miche de pain en tranches et passé au four, pour donner cette panade onctueuse, bien trempée. Les viandes sont servies ensuite dans un plat. La recette varie selon les localisations.

On retrouve également le mourtayrol dans les régions bordières du Rouergue : Auvergne, Albigeois et Quercy.

Les principaux ingrédients sont donc :

Une grosse poule, de plat de côte de bœuf,un talon  de jambon de pays, du chou vert pommé, des carottes, des poireaux, des navets, du céleri-rave, un bouquet garni des gros oignons, des clous de girofle et du safran.

Oulado

oulado

L’oulado est une potée du Tarn, elle est richement garnie de :  groin de cochon, oreille de cochon, jarret de veau, des morceaux  de jambon, des morceaux  d’oie,  du chou frisé,  des carottes, des navets,  du céleri, un bouquet de persil, des gousses d’ail rose, des clous de girofle, du  sel et du poivre, un os de jambon, des pommes de terre,  des  taillades  de pain.

Dans l’oule de terre ou de fonte brute garnie d’eau, mettre l’os avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter 2 heures et demi de frémissement ; à ce moment-là, plonger les 3 confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu’un, et trois quart d’heure supplémentaires de frémissement ; dans chaque assiette creuse, tremper 5 taillades avec le bouillon. En deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des confits débarrassés de leur lien.

Peteram Luchonnais

peteram

Le peteram Luchonnais  est une potée de tripes de mouton cuite dix heures au vin blanc, il se compose de : de panse et  pieds de veau ,  de la  fraise de veau , de ventre de veau (tripes) , de jambon cru salé ,  carottes , de pommes de terre, d’un peu de vin de Gaillac , d’un  verre d’Armagnac.

Pot-au-feu du braconnier ou pot-au-feu du garde

pot-au feu braconnier

 Le pot-au-feu du braconnier ou pot-au-feu du garde en Sologne à base de gibier bien évidemment, il n’y avait que des Solognots pour inventer ce lapin de garenne mijoté en marmite avec des lardons.

Ce plat doit son nom au fait qu’auparavant le lapin était braconné , il était  caché sous un gros tas de légumes, et  désossé afin de dissimuler sa présence servi avec le foie poché,  des carottes, des navets, des panais, des poireaux, de l’ail, du thym, du laurier, de l’ache des montagnes et un gros oignon piqué d’un clou de girofle.

Potée alsacienne


La potée alsacienne est un plat traditionnel de l’est de la France, de succulentes cochonnailles sur un lit de chou parfumé aux épices.

Les divers ingrédients de la potée alsacienne sont : jambonneau fumé, lard de palette fumée, épaule de porc fumé (Schieffala),

saucisson à l’Ail, pommes de terre, chou, carottes, navets, poireaux, gousses d’ail, bouquet garni, poivre, quelques graines de coriandre et de genièvre.

  Potée auvergnate

potée auvergnate

La potée auvergnate est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses.

Afin de mélanger les saveurs, ils sont d’abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.

Celui-ci peut aussi servir à faire une soupe avec des tranches de pain rassis.

Potée berrichonne

potée berrichonne

La potée berrichonne,  est un plat ancien, c’est une sorte de bouillon composé de viandes et de légumes cuits dans la même marmite.

À  l’origine ce mets était cuisiné dans un pot en terre, la recette  est à base de haricots rouges cuits dans du vin rouge avec du jambonneau, saucisses, haricots rouges, oignons, bouquet garni, beurre.

 Potée bourguignonne

potée bourguignonne

La potée bourguignonne, est une potée d’hiver à base de viande de porc salée telle que de l’échine.

Les légumes sont des légumes d’hiver du potager : le chou vert, la pomme de terre, la carotte, le navet et l’oignon, ils sont longuement mijotés.

 Potée bretonne

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La  potée bretonne est un plat tellement répandu qu’il existe presque autant de versions que de villages !

On fait d’abord blanchir la palette (morceau de viande porc situé près de l’omoplate) demi-sel de préférence fumée et le lard ainsi que le chou vert à l’eau vinaigré dans un récipient séparé.

Ensuite, on fait cuire ensemble lard, oignons et bouquet garni (thym, laurier, céleri branche) auquel on ajoute après un temps, carottes, navets, poireaux, palette et chou, puis après un autre temps, un Petit Saint Antoine saucisson, une palette de porc, de la poitrine fumée, de la saucisse de campagne, des échalotes, des gousses d’ail .

 On déguste cette potée en 2 temps, le bouillon puis les légumes et viandes auxquels on ajoute des pommes de terre cuites dans leur peau.

 Potée champenoise

potée champenoise

La potée champenoise, est une une recette  à base de viande de porc, et de chou et pomme de terre.

Il s’agit d’un mets préparé à base de lard de poitrine maigre demi-sel, de porc demi-sel, saucisse, et d’une tranche épaisse de jambon fumé.

On y ajoute du chou pommé, des carottes, des navets, des pommes de terre à chair ferme. un  jambonneau 1/2 sel, un  saucisson de Morteau à cuire, des  tranches de poitrine fumée, un  chou vert, des  haricots frais, des  carottes, des  navets,  des pommes de terre, un  oignon, des  gousses d’ail, un bouquet garni, une feuille de sauge,· assaisonnement et  poivre en grain, des clous de girofle.

Potée comtoise ou Franc-comtoise

potée comtoise

La potée comtoise ou Franc-comtoise est une recette de potée campagnarde traditionnelle franc-comtoise très conviviale qui se distingue des autres par des viandes fumées (poitrine fumée, palette fumée), palette, saucisses de Morteau et lard de salaison du Haut Doubs mêlés aux pommes de terre, chou, carottes, navets, chou rave coupé en 2, poireaux, quelques pommes de terre, une gousse d’ail,un oignon, ( thym, laurier, sel, poivre, clou de girofle).

Potée limousine

potée limousine

La potée limousine est un mets traditionnel du Limousin assez proche de la célèbre potée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.

Potée lorraine

potée lorraine

La potée lorraine, est un plat, appelé aussi potaye et Eintopf en francique lorrain, elle réunit viandes et légumes pour les servir en un plat complet : soupe avec tranches de pain grillé, puis légumes surmontés de cochonnailles : de la palette fumée,  des saucisses de Lorraine ou de Morteau, un jarret de porc fumé, du lard fumé, un choux vert, des haricots blancs, des navets, des carottes, des pommes de terre nouvelles, un oignon,  un bouquet garni, du poivre en grains, un pot de moutarde et pour l’accompagnement :-un pot  de crème fraîche épaisse, des échalotes,  du vinaigre  Melfor.

Potée savoyarde

potée savoyarde

La potée savoyarde est un délice de saveurs démultipliées, en viandes, charcuteries et légumes. C’est un plat complet idéal pour les grandes tables hivernales.

La potée savoyarde est cuisinée avec des diots fumés de Savoie, jarret de porc ou jambonneau, tranches de poitrine de porc, cottis de porc ( longes de porcs), palette fumée…chou vert, carottes, pommes de terre, navets violets ou blancs, oignon paille, clous de girofle …

Rapoutet de Thiers

Rapoutet de Thiers

Le rapoutet de Thiers est une potée auvergnate qui est composée de différents  ingrédients : choux blanc, belles pommes de terre, morceau de poitrine, talon de jambon auvergnat, jambonneau ou plat de côtes salées , à Thiers le  rapoutet signifie le talon du jambon de pays et en profite pour donner son nom à la potée.

Poule au pot

Poule au pot

La poule au pot est un plat appartenant à la tradition gastronomique française.

Symbole du roi Henri IV, né à Pau, ce plat se compose d’une poule farcie de légumes tels que des carottes, des oignons, des poireaux, des navets,

Cuit à feu doux, mijoté durant de longues heures à la façon du pot au feu ou d’une potée, la poule au pot est l’emblème historique du plat du dimanche béarnais, un plat familial réalisé avec des produits de saison.

La fameuse poule au pot est une recette simple, un peu longue pour la cuisson mais tellement bonne, les ingrédients: en sus de la poule, des carottes, des navets, des poireaux, un chou pomme, de l’ail, des clous de girofle, ,sel et poivre…

La tradition veut que le roi Henri IV, soucieux du bien-être de ses moindres sujets, ait maintes fois répété : «  Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »

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