Un Tour de France des plats de Morue

Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadiformes.

alamorue

Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l’origine de sa rapide raréfaction, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.

Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljauw. Quant au terme de « stockfish« , moins usuel, c’est un mot d’origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre.

stockfish

 

stockfish

Les préparations à base de morue en  France du fait de son littoral important  sont assez diversifiées, voici un Tour de France des plats à base de  morue, à découvrir :

 

 Accras de morue

accraLes accras de morue (aussi écrit « acras« ) sont de petits beignets à la morue.

Les accras peuvent être aussi préparés avec d’autres poissons ou avec des légumes. Ils sont servis en apéritif ou en entrée.Les accras, appelés également marinades aux Antilles (dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinade de la cuisine française) sont d’origine africaine.

Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait œil de caïman en ewe.

Ces accras se présentent sous la forme des petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant.

À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise.

Ce mets peut être préparé avec d’autres poissons, ou des crevettes ainsi qu’avec des légumes.

Aïado à la charentaise

Dans les Charentes, on prépare l’aïado, les ingrédients nécessaires à sa réalisation sont : morue salée, escargots petits gris cuits et décoquillés,  pommes de terre bintje, olives vertes Lucques dénoyautées et concassées,  gousses d’ail, tomate, poivron rouge cru, cébettes, persil haché menu, basilic, -jaune d’œuf extra frais, huile d’olive, alcool anisé, gros sel, fleur de sel de l’île de ré, sel fin de cuisine, poivre noir en grains du moulin…

Brandade de morue

BRANDADE

La brandade de morue, brandada de bacallá, brandada de bacalhau (graphie oc classique) : nom d’origine en occitan-provençal ,participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal. est un mets à base de poisson, spécialité de Nîmes qui s’est répandue dans toute l‘Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et des Pays Catalans en Espagne.

Elle est à base de cabillaud et d’huile d’olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre.

À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu’il est frais, appelé morue lorsqu’il a été salé) se trouve en abondance, séchaient traditionnellement la morue.

On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d’une part, dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de ramener d’importants contingents de cabillaud, et les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière.

Une autre variante existe en Charente, utilisant de l’ail et du persil.

Brandade nîmoise

Brandade de morue Nîmoise

À Nîmes d’autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière, car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d’une purée de morue et d’huile d’olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Spécialité Nîmoise depuis le XVIIIème siècle, la brandade est un plat traditionnel que l’on déguste chaud toute l’année et qui permet également de réaliser de délicieux toasts froids pendant les beaux jours d’été. La brandade de Nîmes est une préparation de morue (cabillaud séché et salé) que l’on travaille à l’huile d’olive et au lait jusqu’à obtenir une sorte de crème que l’on peut déguster telle quelle, en toast, en gratin ou dans différentes préparations.
La première référence à la brandade de morue remonte à 1788 dans « l’encyclopédie méthodique » de Höfler. Le plat y est décrit comme une poêlée de merluche d’ail à laquelle on ajoute petit à petit de l’huile d’olive et qui « à force de bras doit se lier avec la pâte d’ail et l’huile d’olive », jusqu’à obtenir une sorte de crème.
Le nom de la brandade viendrait d’ailleurs de ce tour de main puisqu’en en occitan « brandar » ou « branlado » en provençal veut dire remuer énergiquement à la main.
A Nîmes la brandade est encore appelée « branlade de morue » bien que commercialement on lui préfère le terme moins grivois de brandade.
L’origine de la brandade se perd dans la nuit des temps, les pécheurs méditerranéens ramenaient du merlu que l’on faisait sécher et saler pour le conserver. Une fois séché et salé le poisson prenait alors le nom de merluche, terme générique pour le poisson séché.
Mais ce poisson fut vite supplanté à partir du XVème siècle avec la découverte du cabillaud très abondant en atlantique dans les eaux glaciales de terre neuve.

Cassoulet de morue

 cassoulet de morue

Le mot « Cassoulet » vient du plat dans lequel il est fait gratiner : « la cassole », plat en terre.

Ce cassoulet du vendredi Saint est un plat très ancien et typique du Tarn.

Il se mangeait les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans les campagnes, loin des rivages marins, dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue).

Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue salée.

Pour préparer un bon, il faut : des haricots lingots, de la morue salée, des carottes, des oignons, des gousses d’ail, un bouquet garni, quelques boyaux de porc, des tomates, du céleri et des carottes pour la julienne, de la soupe de poisson, des coquilles Saint Jacques, des jaunes d’œufs, des moules, de la crème fraîche, de la moutarde,une pointe de safran.

Il faut dessaler la morue 36 heures à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 minutes de chaque coté. La rajouter au cassoulet et servir chaud.

Estofinade

L'estofinade

L’estofinade (francisation orthographique de l’occitan rouergat estofinado ou estofi) est un mets à base de poisson séché émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot autour du bassin de Decazeville dans l’Aveyron .

Les termes rouergats estofinado ou estofi sont des appellations patoisantes du terme d’origine allemande stockfisch, littéralement « poisson bâton », poisson séché à l’air sur un bâton) mais ils désignent, par abus de langage en référence au poisson qui le compose, uniquement ce mets du Massif central.

Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l’Aveyron et du Lot. Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot depuis Bordeaux au XVIIIe siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs. La commune d’Almont-les-Junies, dans l’Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité.

Ce plat est principalement constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les œufs (crus et cuits), la crème fraîche et l’huile, généralement de noix.

Estocafic ou estocaficada

Estocaficada

L ’estocaficada  est le nom donné à une association niçoise fondée en 1905. Son objet est la recherche et le maintien des traditions culinaires niçoises.

Les adhérents se réunissent chaque mois, au restaurant les Palmiers, dans le bas Cimiez, généralement autour du traditionnel estocafic.

Selon Jacques Médecin, dans son livre La bonne cuisine du comté de Nice, l’estocafic est le nom niçois désignant le stockfish ou poisson-bâton, autrement appelé aiglefin (ou églefin).

L ’estocaficada  est le ragoût tomaté cuisiné à partir de ce poisson.

Morue à la biscaina

biscaina

La morue à la biscaina est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie basque. Son ingrédient principal est la morue, accompagnée de la sauce dite biscaïenne (vizcaína en castillan) : morue, poivron,  choricero (chorizo), tomate, ail, oignons rouges, tels sont les principaux ingrédients de ce mets.

Le dos de la morue est confit dans une huile aromatisée à l’ail, à basse température ; on lui ajoute ultérieurement la sauce biscaïenne. Il existe une multitude de variantes, qui ajoutent du laurier ou de la panure.

La sauce biscayenne ou biscaïenne se prépare en dorant dans une huile abondante les gousses d’ail, après quoi on ajoute les oignons coupés en lamelles jusqu’à ce que la sauce soit bien prise. On ajoute le pain grillé pour épaissir la sauce. Ensuite ce sera le tour de la chair des piments séchés, des tomates en dés et pelées, sel et une pincée de sucre.

Morue à la brestoise

 

Á Brest, la morue est apprêtée avec les ingrédients suivants : filets de morue, pommes de terre,  oignons, blancs de poireau, beurre, farine, crème fraîche, persil plat, poivre blanc…

Morue à la limousine

Morue à la limousine

La morue à la limousine est un plat du vendredi saint, cette morue aux pommes de terre a un passé culinaire important dans les campagnes du Limousin.

Ce plat est fait de morue dessalée puis cuite le lendemain, de pommes de terre cuites dans l’eau de cuisson de la morue.

Et ensuite, on mélange la morue et les pommes de terre, le tout assaisonné d’huile d’olive, de cerfeuil et d’ail.

Morue à la nantaise

Á Nantes, la morue est apprêtée avec les ingrédients suivants : filets de morue,  pommes de terre moyennes,  béchamel…

Morue à la nissarda

Á Nice, on prépare la morue à la nissarda, les ingrédients nécessaires à la préparation de ce mets sont : gros oignon émincé, poireau émincé,  gousses d’ail, grosses tomates réduites en pulpe, pommes de terre moyennes,  bouquet garni (céleri, queues de persil, thym, 1 feuille de    laurier), les branches de fenouil , huile d’olives, safran, sel, poivre, petites olives niçoises, cognac,  persil haché…

Morue à la paimpolaise

morue à la paimpolaise

Une des spécialités de Paimpol pour les amateurs de poisson est la morue à la paimpolaise.

Paimpol fut jadis connu pour ses islandais, ces marins qui quittaient Paimpol et sa région pour aller pêcher la morue à proximité de l’Islande.

C’est une recette de pauvre dont les ingrédients sont économiques, une recette de pêcheurs très simple à réaliser et absolument délicieuse: morue dessalée, pomme de terre, oignon, beurre, gousse d’ail, crème fleurette, ciboulette, poivre…

Pimientos del piquillo à la morue

Pimientos

Les pimientos del piquillo à la morue, c’est une préparation de  petits poivrons rouges triangulaires qu’on fait cuire au four et que l’on conserve. Pour sa forme et sa taille, il est idéal à farcir.

Au pays basque, les pimientos (piments rouges) sont fourrés avec de la morue émiettée assaisonnée.

Raïto de morue ou morue en raïto

raïto de morue

La raïto de morue dite aussi « morue en raïto », est une très ancienne recette provençale que certains n’hésitent pas à dater de l’époque de la fondation de Massalia.

C’est un mets servi lors du gros souper. Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d’une demi-journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni accompagné : oignons, gousses d’ail, tomates fermes, branche de céleri,  câpres, bouquet de persil, du thym, du romarin, des olives noires , de l’huile d’olive, du vin rouge corsé…

Rougail de morue à la créole

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Le rougail de  morue à la créole, c’est un plat qui vous fera voyager sur cette Île Volcanique de la Réunion , au milieu de l’Océan Indien, où diverses ethnies se côtoient, pour donner naissance à une cuisine brassée et multiculturelle.

Ce plat peux être accompagné d’un Zembrocal haricots rouges qui est également un plat emblématique de cette île:  morue(entière ou miette de morue), gros oignon, belles tomates et du curcumine (curcumine ou diféruloylméthane est le pigment principal du curcuma (Curcuma longa), aussi appelé safran des Indes.

Rougail morue antillais

rougail antil

Le rougail morue est une variante du rougail, à base de morue séchée et dessalée. Le rougail est un plat épicé à base de tomates coupées en petits dés, d’oignons émincés et de piments, éventuellement de gingembre pilé (parfois on utilise aussi du curcuma et parfois aussi un peu de thym). Il existe aussi une variante dans laquelle on utilise de l’ail. Le tout est accompagné de riz.

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