Un Tour de France des mets de poissons et fruits de mer

Les mets à base de poissons et fruits de mer en France avec un littoral de plus de 6000 kilomètres de côtes, ses rivières, ses fleuves sont nombreuses et diversifiées, je vous propose d’en citer certaines que j’ai pu déguster.

Voici quelques recettes à travers un Tour de France des mets de poissons et fruits de mer, à découvrir :

 

 

Alose grillée girondine

Alose grillée girondine

Lalose est « un des canons » de la gastronomie du Sud-Ouest, car elle bénéficie d’une chair fine et savoureuse.

L’alose ne mord à aucun hameçon, elle se capture au filet dérivant ou tramail fixe.
À consommer très frais car sitôt pêchée, l’alose meurt et sa chair s’altère rapidement.

Son inconvénient en a fait sa célébrité : elle est remplie de fines arêtes. D’où son accompagnement traditionnel d’oseille dont l’acide oxalique dissout la chaux.

Comme tous les membres de la famille des harengs, l’alose est riche et grasse, mais sa saveur est particulièrement délicate.

Une pincée de sel, quelques herbes, de l’oseille et un gril bien chaud: l’alose grillée se prépare en un tournemain. A servir accompagnée d’une sauce au beurre et de quelques pommes de terre en robe des champs. Un plat léger et gourmand à la fois. Dans tous les cas, on l’accompagne d’un blanc de Graves sec ou d’un Entre-Deux-Mers.

 Des fêtes de l’alose sont organisées par de nombreuses communes ou associations des alentours de Bordeaux : de grandes tablées sont dressées, souvent sous d’immenses tentes, pour y goûter l’alose avec (ou sans) vin de Bordeaux.

Ragoût de Berniques ou fricot de jambes

ragout de berniques

La bernique est un mollusque gastéropode, à coquille conique, sans opercule, qui vit fixé aux rochers. Depuis les temps anciens, sa pêche à pied se pratique en Bretagne à marée basse.

 Pour décoller les berniques du rocher, il convient de se munir d’un couteau solide ou d’un tournevis.

ragout de berniques1

On les cuisine de différentes manières : braisées, poêlées, farcies, en ragoût, en soupe

Le ragoût de berniques est appelé « fricot de jambes », pour réaliser la recette les ingrédients en sus des berniques  sont : des  pommes de terre, des carottes, des  oignons, une gousse d’ail, des  verres de vin blanc sec, un peu de farine, du beurre, un bouquet garni, un bouillon Knorr ou du colorant Patrelle, du sel & poivre.

Compte tenu que  la chair de la bernique est coriace il convient de cuire ce ragout au moins une heure.

Bourride

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La bourride est un mets de poissons et de fruits de mer, voisin de la bouillabaisse.

Cette soupe, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon (Var) à Agde (Hérault).

Le terme  bourride » est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de bouri à bouilli.

Elle se prépare avec des poissons blancs, mulet, maquereau, loup, merlan et baudroie (nom méditerranéen de la lotte), qui sont étuvés.

Puis dans le fumet est cuite une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.), le même fumet étant allongé dans un aïoli ou une mayonnaise à l’huile d’olive qui nappe les poissons et ses légumes. Le tout est mis sur table accompagné de croûtons frottés à l’ail.

Plat de pauvres à l’origine, la bourride de baudroie se fait de plus en plus avec des queues de lotte de l’Atlantique, la baudroie entière de Méditerranée étant de plus en plus rare et chère, au grand dam des puristes : c’est la tête qui donne son goût à la bourride et le foie sert à lier la sauce et à relever les croûtons aillés !

Brandade de morue

Brandade de morue

La brandade de morue est un nom d’origine en occitan-provençal est un mets à base de morue, spécialité de Nîmes qui s’est répandue dans toute l’Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et des Pays Catalans en Espagne.

Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel. A cette époque au 18 ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le  » troc « , méthode usuelle à cette période.
C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.

Une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines d’olive et parfumées des garrigues environnantes.

C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat « brandade », du mot « brandado », participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal.

La brandade de morue était donc née et fit rapidement l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire!

Ainsi, l’authentique brandade est dépourvue de pommes de terre et ne peut provenir que de l’ancienne cité romaine de Nîmes! Il peut y avoir du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

 À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

 Brochet au beurre blanc

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En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine dans le hameau de « la Chebuette », lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire à quelques kilomètres en amont de NantesClémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, invente le beurre blanc pour le marier avec les poissons de Loire. Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret…

La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Brochet farci à la champenoise

Brochet farci à la champenoise

Le brochet à la champenoise est désarêté puis farci de mie de pain, de champignons hachés, d’œuf, de crème, d’estragon. Ensuite il est cuit au four avec vin de Champagne.

Le jus de cuisson est monté au beurre.

Brochet à la vésulienne

brochetvesulienne

Pêché dans les eaux du Doubs et de l’ Ognon le brochet a donné naissance à une recette célèbre : le brochet à la vésulienne, de Vesoul donc, qui consiste à cuire le brochet farci de lard fumé et sur un lit d’oignons et recouvert de champignons.

Carpe à la Chambord

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

La carpe à la Chambord est un plat originaire du département du Loir-et-Cher.

C’est un plat que l’on consomme de préférence de septembre à mars mais il n’est pas rare de le voir dans nos assiettes le reste de l’année.

On vide la carpe, on l’échaude en la trempant dans l’eau bouillante, on retire toutes les peaux, on la lave à plusieurs eaux, on la laisse égoutter, puis on la pique avec des clous de girofle, après quoi on la fait cuire dans une bonne marinade au vin.

Pour la servir, on la met sur un grand plat ovale, en la garnissant de ris de veau, des quenelles, des écrevisses, le tout saucé d’un bon ragoût financière.

Carpe frite  de Montbéliard et du Sundgau

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La carpe frite est une spécialité du pays de Montbéliard et du Sundgau.

Elle figure au menu de la plupart des auberges qui la servent frite, accompagnée de frites ou, plus rarement, de pommes de terre.

Il existe également une route, dite de la carpe frite.

La carpe frite est servi à volonté avec des frites, elle figure au menu de la plupart des auberges qui la servent frite.

Chipirons à la basquaise

Chipirons basques

Cette recette de chipirons est une recette classique du pays basque qui se consomme le plus souvent en tapas pour l’apéritif.

Les chipirons (appellation pays basque) ou supions (dans le sud) sont en fait des petits calamars entiers.

On peut les déguster à Saint-Jean de Luz, les chipirons sont revenus tout simplement dans une persillade.

Daube de congre à la bretonne

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Le congre est un poisson qui ressemble à l’anguille, il s’en distingue par un œil plus grand et une mâchoire supérieure saillante il peut atteindre les 3 mètre de longueur et les 60 kgs, il a une chair ferme et un peu grasse, ce qui le rends très sympathique pour les plats mijotés ou en sauce. Le congre est plutôt fade en goût, on le consommera donc plutôt en soupe de poisson, ou en matelote, afin de rehausser son goût.

La variété des spécialités culinaires s’attachant au congre illustre l’impact de ce poisson (au même titre que la sardine, le maquereau ou la morue) sur l’économie et la société bretonne au cours des siècles précédents, laissant une empreinte durable sur sa gastronomie.

Le terme « dauber » consiste à accommoder un poisson (plus souvent une viande) à l’étouffée dans un récipient fermé. Pour cette préparation de daube de congre à la bretonne, on utilise des pommes de terre, des petits pois, du cidre,

 Esquinado à l’huile

esquinado

L’ esquinado est une araignée de mer en provençal.

 Pour l’ esquinado à l’huile, la chair de l’araignée de mer sera mélangée à de l’huile d’olive afin d’en faire une savoureuse pâte à tartiner sur des croûtons grillés ou bien aussi une sauce qui pourra accompagner agréablement vos préparations culinaires à base de poisson à chair blanche.

Lamproie à la bordelaise 

Lamproie à la bordelaise

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine.

Les lamproies se consommaient au Moyen-Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d’une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.

Pêchée avec la bourgne (nasse tronconique), on la prépare « à la bordelaise » avec une sauce aux poireaux et au vin rouge. 

Sainte-Terre s’en est proclamée la capitale.

La lamproie est le seul  poisson à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu’il coagule.

Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par un bouquet garni.

Lors de sa présentation, cette sauce s’accompagne de croûtons aillés.

Marmitako ou marmite de bonite ou marmite de thon

Marmitako

La marmite de bonite ou marmite de thon ou marmitako au Pays basque, est un plat à base de thon blanc ou bonite du nord, dont l’origine se trouve chez les pêcheurs basques.

 Le marmitako est un ragoût de thon basque, il ne faut pas oublier que le port de Saint Jean de Luz est le premier port thonier de France.

Il s’agit donc d’un ragoût de thon aux pommes de terre, oignons, poivrons et tomates.

Le marmitako est servi. Bien fumant. L’idée de manger un ragoût en plein été peut surprendre, mais le thon, poisson migrateur, à la base de ce plat de pêcheur, ne s’allonge sur les étals nos marchés qu’à la période la plus chaude de l’année.

Quand les marins mangeaient le marmitako à bord de leur bateau, en pleine mer, ils se posaient moins de questions. Ils embarquaient des pommes de terre, des piments et des oignons qui ne pourrissaient pas. Le thon était à portée d’hameçon et la tambouille leur réchauffait le corps. Lorsqu’ils étaient lassés de manger du thon, ils harponnaient un dauphin. Une chair succulente, selon certains pêcheurs.

Marmite dieppoise

Marmitedieppoise

La marmite dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’une matelote à base de poissons (turbot, sole, rougets grondins, lotte), de crustacés (coquilles Saint-Jacques, moules), cuits avec des légumes (oignon, céleri, poireau) et des aromates (persil, thym, laurier, sel, poivre), dans du beurre dIsigny, de la crème dIsigny et du cidre ou du vin blanc sec.

La matelote est servie dans de petites marmites. La spécialité normande par excellence qui met en avant le bon goût  des poissons fins agrémentés de crème fraîche et de beurre fin.

Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ».L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale. C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le weekend.

La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces). Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !

Merlu koxkera 

merlu koxkera

Le merlu koxkera est un plat typique du Pays basque à base de merlu, coquillages (moules et palourdes) et de légumes (asperges et petits pois).

Un beau merlu de ligne, des palourdes fraîches, asperges blanches, pois frais écossés, œufs durs, piment d’Espelette séché, ail, persil, huile d’olives, vin blanc sec… et le tour est joué ! Une sélection de produits de qualité, pour réjouir vos invités.

Oursinade

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Une oursinade (de l’occitan orsinada) désigne à la fois , et une dégustation d’oursins lors de fêtes populaires, notamment en Provence, au début de la période de pêche et une sauce à base de corail d’oursins qui accompagne généralement un plat de poisson.

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 Comme le rappelle Paul Arène, c’était, à l’origine, le premier repas des pêcheurs provençaux. « L’oursin se mange sur le rivage, en écoutant battre le flot. À six heures du matin, quand le soleil chasse la brume, pourvu que j’ai du bon pain tendre, une bouteille de clairet, je viens à bout de mes six douzaines ».

À l’instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs.

Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d’agrumes ou de noisettes.

Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang ! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême, presque sexuelle.

Pâté de truite des Abbesses

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A Remiremont, grâce aux Dames Chanoinesses qui vécurent pendant près de 1000 ans au sein du Chapître.

Il subsiste encore des spécialités locales notamment : le pâté de truite des Abbesses  est un mets original et raffiné qui se présente sous la forme d’une tourte fourrée avec des filets de truites marinés dans du vin blanc, échalotes et truffes, champignons et céleri et des herbes.

Pinyata

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La pinyata  est une recette du début du XXe siècle, fruit de l’imagination d’un pêcheur de Banyuls-sur-mer.

C’est une délicieuse recette de poissons de roches et des coquillages  des pêcheurs de la côte Vermeille.

Ce mets est composé  de petits poulpes, crabes, cigales de mer, ou à défaut langoustines, rougets, saurels, pagels, petite raie, Saint-Pierre, petiots loups, maquereaux, rascasses, clovisses, etc. …et des légumes : tomates bien mûres, pelées et concassées, des gousses d’ail pilées, de l’huile d’olive, un peu de farine, sel, poivre, de safran…

Poupeton

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Le poupeton (poupetoun en provençal) est l’art d’accompagner les restes d’une bouillabaisse.

Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu battu avec du jaune d’œuf et monté avec des blancs en neige.

La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à 30 minutes dans un four chaud au bain-marie.

Poutargue des Martigues

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La poutargue des Martigues, surnommée le caviar martégal, est un mets de luxe préparé à partir d’œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.

L’origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo, de l’arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés ».

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII e siècle. En 1777Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu’on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu’on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu’on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu’on met dessus, passe pour être fort délicate. On l’a vendue jusqu’à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu’à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »

Une muge femelle d’un kilogramme donne 150 grammes d’œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production était d’environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976 , entretenait ce marché.

Filet de sandre, sauce au riesling

filets de sandre, sauce au riesling

En Alsace, on peut déguster les filets de sandre, sauce au riesling AOC Alsace et pâtes d’Alsace, les filets  sont poêlés avec comme garniture :  champignons,  crème fraîche, jaune d’œuf, échalotes,  oignon,  bouquet garni,  jus de citron,  sel, poivre.

Sardinade

sardinade

La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France.

C’est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille.

Elles se cuisent entières sur un grill placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes.

Elles sont simplement arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de fleur de thym ou d’herbes de Provence.

Sardines à la Bastiaise

sardines à la Bastiaise

A Bastia (Corse), les sardines sont farcies d’un mélange de brocciu, d‘oeuf, d’ail, de persil et de ciboulette. C’est excellent.

C’est un plat que l’on consomme de préférence de mai à juillet mais il n’est pas rare de le voir dans nos assiettes le reste de l’année.

Choucroute au saumon

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Dans l’esprit de beaucoup de personnes, la choucroute est au porc, mais la choucroute n’est pas un plat mais une manière spéciale d’accommoder le chou.

De plus, en Alsace de nombreux cours d’eau y coulent, de ce fait, l’accompagnement de poissons  dont le saumon, la choucroute au saumon  était à l’origine un plat de pêcheurs et de bateliers et à cette époque, elle faisait office d’ordinaire les jours maigres ou pendant la période de carême.

De nos jours, la recette a été modifiée par l’ajout de poissons marins, de fruits de mer.

Filets de sole à la Dieppoise

Les filets de sole à la Dieppoise, sont cuisinés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de crevettes, moules et champignons tournés.

La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.

Sole Murat

La recette de la sole Murat  est une préparation qui a reçu son nom en hommage au prince Joachim Murat, époux de Caroline Bonaparte, sœur de l’empereur Napoléon Ier.

Les ingrédients nécessaires pour préparer la sole Murat sont : des filets de sole, farine, de l’huile,des pommes de terre olivette, des fonds d’artichauts, du jus de citrons, du persil haché au beurre…

Truite à la corrézienne

En Corrèze, la truite à la corrézienne est servie avec un hachis de ventrèche (poitrine de porc), des cèpes , des noix, de l’ail et du cerfeuil, sel et poivre.

Truite à la vauclusienne

aaaTruite à la vauclusienne

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la Fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C’est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d’eau annuel oscillant entre 630 et 700 millions de m³.

Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d’un type appelé « source vauclusienne ». Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites.

Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d’écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d’œufs, panure, huile d’olive et beurre d’écrevisse.

Txangurro

Txangurro

Le txangurro est une série de plats élaborés, faisant partie de la gastronomie traditionnelle du Pays basque, et qui utilisent comme base, la chair de l‘araignée de mer.

Txangurru signifie araignée de mer en basque.

La terrine de txangurro est faite à partir de la chair extraite de la carcasse. On mélange cette chair avec différents ingrédients tels que des oignons, poireaux, tomates et de l’eau-de-vie, et selon les variantes.

Dans l’exemple du txangurro à la donostiarra, le mélange préparé, présenté dans la carcasse du crabe, est d’abord gratiné au four.

Cette recette délicieuse peut être confectionnée avec tout type de crabe, mais c’est l’araignée de mer que l’on emploie sur la côte basque.

Une fois la préparation terminée on remet la chair du crabe et la sauce dans la carapace du crabe et on la fait gratiner.

La chair d’un seul crabe étant souvent insuffisante, il n’est pas rare de la compléter par d’autres types de poisson.

 

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