Un Tour de France des Macarons

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d’amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d’une pâte figée et dorée à la cuisson.

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.

D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français.

Curieusement, cependant, il n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.

Il apparait, la même année, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.

Vers la fin de la décennie 2000 apparaissent des macarons dont le cœur a un autre parfum que le corps: pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, etc.

Voici un aperçu des macarons que j’ai pu savourer, la liste augmentera certainement au fur et à mesure de mes dégustations, à découvrir :

 

 

 

Macaron d’Amiens

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Le macaron d’Amiens fut introduit par Catherine de Médicis, il connait toujours un prestigieux succès  perpétuant son souvenir  Jean Trogneux, célèbre pâtissier amiénois, vend plus de 2 millions de macarons par an!!!

 Le macaron d’Amiens est une spécialité picarde à base de pâte  d’amandes Valencias, de miel et d’amandes amères, de fruits,sans conservateur ni colorant, son aspect est granuleux et sa texture est ferme.

Le macaron d’Amiens connaît aujourd’hui un succès certain en France, comme en témoigne le Grand Prix de France des Spécialités régionales obtenu en 1992, lors du Salon international de la Confiserie Intersuc.

Ces douceurs dAmiens n’ont pas la consistance des macarons traditionnels faits à base de meringue ; ils ressemblent plutôt à des biscuits moelleux au goût d’amande.

Plusieurs confiseries amiénoises et des environs perpétuent cette recette traditionnelle.

Macaron d’Arçay

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Le macaron d’Arçay est un  authentique macaron extra-moelleux à la crème d’amandes douce et au pur beurre AOP Charentes-Poitou et à la bergamote.

Ce macaron, ainsi que le croquant et les massepains, sont sans farine (sans gluten) sont élaborés par la Biscuiterie Artisanale Massepain Macaron 4 route d’Arçay Chassigny 86200 Arçay.

Macaron de Bordeaux

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A Bordeaux, pour les macarons: M le Macaron en est le spécialiste.

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Le macaron se prête parfaitement aux déclinaisons multiples et multicolores, il y en a vraiment pour tous les goûts, sucrés comme salés : 25 macarons sucrés, 8 salés.

Quelques parfums parmi la large palette proposée:

Mangue Jasmin, Coquelicot, Poire Spéculoos, litchi/gingembre, fleur de vanille/huile d’olive, rose/framboise, lavande/pêche, poire/spéculos, grain de café, caramel beurre salé, pain d’épices, avocat/vinaigre balsamique, foie gras/chocolat, piperade, citron/menthe…..

Macaron de Boulay

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Les macarons de Boulay constituent la spécialité de la ville de Boulay-Moselle (Lorraine).

L’histoire de ces macarons débute en avril 1854, date à laquelle M. Benoît Lazard, négociant en vins, qui tient le Café National à proximité de la Mairie, et fabrique également le pain azyme pour la pâque juive, finalise avec son épouse la recette des macarons et les distribue à la demande.

Bien que le secret de fabrication est jalousement préservé, une familière de la maison livre la recette à sa cousine qui ouvre une boutique concurrente à Boulay.

En 1963, la famille Lazard, sans descendance, cède la recette à  Madame Francine ALEXANDRE.

En 1994, la fabrication est reprise par Jacques ALEXANDRE, le fils de Francine et de Jean.

La marque « Macarons de Boulay » est aujourd’hui déposée.

Au travers de ces 160 années d’existence, la composition n’a pas changé. Il n’existe qu’un seul parfum, et qu’un seul modèle (A l’exception des « mini-macarons » fabriqués pour certaines occasions telles que des mariages).

Ils sont constitués d’amandes fraîches, de sucre et de blancs d’œufs. Aucun colorant ni conservateur ou exhausteur de goût ne vient dénaturer cette recette.

Aujourd’hui encore, les macarons sont dressées, un par un, à la cuillère.

Macaron lisse de Chartres

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 A  Chartres, on peut trouver son fameux « macaron lisse » sur le marché de la ville et il remporte un franc succès.

Chartres le revendique à travers une recette qui lui est propre.

A force de recherches et d’essais, les pâtissiers de la ville ont mis au point un procédé de fabrication qui le rend tendre et moelleux.

Macaron de Cormery

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Les macarons de Cormery seraient les plus anciens macarons de France.

Le macaron de Cormery   , « nombril du monde », fut créé en 781 dans l’ abbaye à Cormery.

Une première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVIIe siècle.

Ils auraient été mis au point par les moines de l’abbaye de Cormery au VIIIe siècle.

Pourquoi cette forme particulière de cercle troué ?

Plusieurs légendes liées aux moines pâtissiers sont véhiculées par les fabricants.

Le père Séraphin, qui cherchait une forme spécifique pour les macarons de l’abbaye, observa le frère Jean confectionnant les macarons pour trouver l’inspiration.

Une étincelle brûla la robe du frère au niveau du nombril, ce qui lui donna l’idée de faire des macarons en forme de nombril

Autre histoire : un frère tomba dans la pâte et y laissa la trace de son nombril

Macaron du Dorat

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Le macaron du Dorat dans le Limousin, spécialité de la ville se trouve uniquement Au Délice Gourmand à Le Dorat .

Cuisiné  à base de pâte d’amande croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, doré, ils est finement préparé pour un goût incomparable.

Macaron de Fontevraud

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Le macaron de Fontevraud est fabriqué à Fontevraud-l’Abbaye en région Pays de la Loire.

C’est un macaron à l’ancienne à base d’amandes, possédant  une texture légère et croustillante, et en quelques instants elle devient fondante, la fraîcheur naturelle de l’amande et de la noisette ressortant avec  un arôme de vanille.

Macaron de Joyeuse

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À  Joyeuse en Ardèche il apparaît en 1581 rapporté de la cour du roi Henri III Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse.

Le Duc de Joyeuse émerveillé par ces gourmandises les introduit à Joyeuse et fonde ainsi la tradition des Macarons de Joyeuse.

L’implantation de ces macarons est facilitée par la présence dans la région de nombreux amandiers dont la culture est rendue possible par la douceur du climat méditerranéen du sud de l’Ardèche.

Les générations successives de pâtissiers Joyeusains vont perpétuer la tradition des Macarons de Joyeuse jusqu’en 1867 où l’un d’entre eux, André Maurice Pellier, suite à la construction d’un nouveau four va adapter la cuisson des macarons et dès lors figer une recette qui deviendra secrète.

Cette recette originale continuera de se transmettre de génération en génération et c’est cette recette que la Maison Charaix réalise toujours aujourd’hui de manière artisanale, en sélectionnant uniquement des produits naturels, afin de restituer le goût unique du macaron originel entièrement craquant.

Macaron de Lusignan

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La renommée du macaron de Lusignan est due à sa recette artisanale inchangée depuis des années, le travail manuel de ce macaron est toujours d’actualité.

Dorés à la surface, moelleux et suaves, les macarons de Lusignan sont de petits gâteaux ronds de 15 à 20 g légèrement dorés, croquants et moelleux à la fois ils sont tous élaborés à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œufs., qui ne contiennent pas de farine, et dont la saveur tient à leur teneur en amandes.

Une adresse pour trouver ces macarons à la boulangerie-pâtisserie : Aux Saveurs Mélusine  à Lusignan.

Macaron de Massiac

massiac1La recette originale  du macaron de Massiac a été inventée par Joseph Varenne, un boulanger originaire de la ville du même nom.

En 1932, M. Varenne est monté à Paris pour apprendre son métier chez un pâtissier de la capitale.

Séduit par les macarons déjà en vogue à cette époque dans la ville lumière, il revient dans son pays et adapte la recette mythique pour inventer le fameux macaron de Massiac.

Le Cantal étant plus réputé pour ses noisetiers que pour ses amandiers, il a l’idée toute simple de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes. Avec sa coque tendre et sa pâte moelleuse, le macaron de Massiac du  Cantal est unique en son genre.

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Depuis 1932, la recette est restée la même. Aujourd’hui, c’est Bernard Delos, lui-même formé par M. Varenne, qui perpétue la tradition.

Car le macaron de Massiac ne s’achète qu’à Massiac, c’est une marque déposée  et ne se trouvent qu’à Massiac.

Au Macaron de Massiac
14 rue du Dr Mallet
15500 Massiac

Macaron de Montmorillon

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Le macaron de Montmorillon  en Poitou-Charente, n’est pas monté à la cuillère mais avec une douille spéciale, ce qui lui donne sa forme particulière. Par contre, sa texture et son goût sont semblables au macaron de Boulay.

La maison Rannou-Mitivier à  Montmorillon est la plus ancienne fabrique de macarons de Montmorillon.

Macaron de Montrésor

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Les macarons de Montrésor sont moelleux et sont  issus d’une authentique recette du moyen-âge, les ingrédients sont « secrets ».

 Le macaron a été créé par le pâtissier, inspiré par les cercles des armes du village.

On peut déguster les macarons de Montrésor  chez Olivier et Florence Beaugrand  Boulangerie Pâtisserie 23 rue du marché 37460 Montrésor.

Macaron de Nancy « Sœurs Macarons« 

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Quand Catherine de Vaudémont, fille du Duc de Charles III, devenue abbesse de Remontrant, fonda au cœur de Nancy le monastère des Dames du Saint-Sacrement, la stricte règle y interdisant la consommation de viande comme aliment.

 Aussi, les sœurs confectionnèrent-elles une grande variété de pâtisseries dont le fameux macaron

Lors du décret de suppression des congrégations religieuses (5 Avril 1792), les Sœurs Marguerite et Marie-Elisabeth trouvèrent refuge chez le Docteur Gormand, médecin de la communauté, au numéro 10 de la rue de la Hache à Nancy.

 Afin de subvenir à leurs besoins, elles reprirent la fabrication des macarons et les commercialisèrent.

 Elles devinrent rapidement très connues et on les surnomma « Les Sœurs Macarons« .

 En 1952, la ville de Nancy a honoré les Sœurs Macarons en donnant leur nom à la partie de la rue de la Hache où prit naissance la fabrication du Véritable Macaron de Nancy.

 Depuis cette date, le Macaron des Sœurs Macarons  est entré dans le patrimoine gastronomique des Lorrains.

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Macaron de Niort

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Le macaron de Niort célèbre la plante du marais poitevin : l’angélique.

Ce macaron croustillant au cœur moelleux est truffé d’angélique confite qui apporte de la douceur.

Macarons aux fruits d’Orléans

Macarons aux Fruits d'Orléans

Les macarons aux fruits d’Orléans sont  vendus dans une dizaine de pâtisseries, les macarons aux fruits d’Orléans sont une nouvelle spécialité orléanaise disponible en 4 parfums : fraises déglacées au vinaigre d’Orléans, compotée de poire et de gingembre, crémeux noisette et confit de pétales de roses, citron vert et cannelle.

Vous trouverez les macarons aux fruits d’Orléans dans plusieurs pâtisseries de la ville et notamment chez Bruno Cordier, meilleur ouvrier de France en 1997.

Pâtisserie Cordier

Pâtisserie Cordier

20 rue Bannier

45000 Orléans

Macaron Parisien ou Macaron Gerbet

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Dans les années 1880, le pâtissier Gerbet dans le quartier Belleville de Paris a l’idée de fourrer de ganache ce petit gâteau granuleux et moelleux et ce mélange subtile de crème et de chocolat : le Macaron Gerbet ou Macaron Parisien est né.

 Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée  est une maison de pâtisserie française fondée à Paris en 1862. La réputation internationale qu’elle a acquise est due notamment à ses macarons.

 Petit gâteau rond, le macaron est le produit vedette de la maison Ladurée. Pierre Desfontaines, le petit-fils de Louis Ernest Ladurée, au début du XXe siècle, a eu l’idée de les assembler deux à deux et de les garnir d’une crème.

Depuis cette époque, la préparation n’a pas été modifiée. La présentation actuelle, sucrée et parfumée, n’a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d’amande, à la croûte croquante et fondants à l’intérieur.

Macaron Ladurée

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Macaron Dalloyau

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De nos jours, les macarons sont toujours au menu des bonnes choses faites par Dalloyau et pour cela sont utilisés des ingrédients d’exception (amandes de Valence, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran...) en  privilégiant des textures de garnitures adaptées à chaque parfum.

Macaron  de Réau

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Depuis plus de 40 ans, à Réau, en Seine-et-Marne, des macarons traditionnels du Domaine des macarons de Réau  sont confectionnés à l’ancienne, ils sont craquelés sur le dessus et fondants à l’intérieur.

Le macaron de Réau » se fabrique avec du sucre, du blancs d’oeuf et de la poudre d’amande, ils sont 100% pur fruit, ne contiennent ni gluten, ni conservateur… et sans arômes artificiels .

La gamme des macarons de Réau est déclinée sous divers apprêts : amande, noisette, pistache , coquelicot de Nemours, café, chocolat, caramel fleur de sel de Guérande, vanille Bourbon, pain d’épice, Grand Marnier, menthe poivrée de Milly-la-Forêt 

 Domaine des Macarons de Réau

14,16 rue Frédéric Sarazin

77550 Réau
Tel: 01 64 88 56 29reaudomaine

 

Macaron de Saint-Emilion

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Depuis 1620, il existe à Saint-Emilion une recette de macarons.

La recette des macarons provient de la communauté religieuse des Ursulines dont sœur LACROIX était la mère supérieure, ces gâteaux sont croquants et moelleux.

Lors de l’Exposition Universelle de 1867, les propriétaires des crûs de première marque de cette région vinicole organisèrent une exposition collective et firent accompagner leurs envois de vins de nombreuses caisses de macarons fabriqués avec la recette de la veuve Goudichaud.

Ils étaient offerts aux membres du Jury de dégustation ainsi qu’aux nombreux visiteurs de l’Exposition, en même temps qu’un verre de ce précieux nectar.

Ce qui permit de mieux juger la valeur de ces produits et valut à tous deux d’être primés.

 Cette recette fut sauvegardée après la révolution française et fut transmise à la veuve Goudichaud, mère de Madame Grandet.

C’est son fils aîné, Joseph Grandet qui en héritera et qui aura seul le droit de fabriquer des macarons de Saint-Emilion.

Ils porteront désormais la marque: Recette des anciennes religieuses, veuve Goudichaud, Grandet Aine successeur.

Madame Nadia Fermigier, qui est la seule à détenir le droit de fabriquer les véritables macarons de Saint-Emilion suivant la recette des anciennes religieuses avec sa société Ferlion Macarons.

Macaron de Sault

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Les macarons de Sault dans le Vaucluse, élaborés dans la tradition ancestrale, incomparables aux amandes de Provence, délectent les plus fins palais. Leur consistance moelleuse, douce, doublée d’un goût délicatement amer, est appréciée des connaisseurs, on peut les trouver à la Maison Boyer à Sault.

Macaron de Saint-Jean-de-Luz

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Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion d’un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660.

Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoa avec la Biscuiterie Basque.

 Mouchou

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Élaboré au Pays Basque en 1948 par Robert Pariès, petit fils de Jacques Damestoy, le  Mouchou  est en vérité un petit macaron tendre comme une promesse d’amour .

 Mouchou francisation du basque Musu signifie…un baiser.

Sa création est due a une erreur de dosage des ingrédients lors de la confection de macarons, soit la quantité de sucre et d’amandes prope à la confection d’un macaron classique a été inversée, ainsi le Mouchou est peu sucré mais l’amande est bien présente

 Joliment arrondi et accolé deux par deux les  Mouchous sont en vérité une confiserie digne de Cupidon. La croûte craquante révèle un intérieur moelleux où l’on retrouve la saveur douce-amère des meilleures amandes douces « Marconas » de Catalogne.

Ce petit miracle de suavité accompagnera avec esprit desserts, pause- café ou thé. Un supplément d’âme gourmand en somme…(selon le site officiel PARIES).

On peut retrouver cette spécialité  ainsi que d’autres gourmandises dont le célèbre Karanouga à Paris :

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Pariès

9 bis, rue Sainte Placide

 75006 PARIS

Tél : 01 45 44 64 64

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4 Responses to “Un Tour de France des Macarons”

  1. NOUVEL JOSIANE dit :

    Bonjour,

    Je descends par ma mère de la veuve Goudichaud, à l’origine des macarons de Saint-Emilion les plus connus. Y aurait-il quelqu’un désireux d’échanger avec moi ?

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