Un Tour de France des desserts à base de Cerises

La cerise est le fruit comestible du cerisier.

Il s’agit d’une drupe (fruit charnu à noyau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.

Ce petit fruit compte environ 50 calories pour 100 grammes. La fleur est généralement blanche.

Les cerisiers sont cultivés dans de nombreuses régions françaises, plusieurs variétés sont cultivées :Bigarreau, Burlat, Reverchon, Merise, Guigne

Les cerises sont dégustées soit comme fruit printanier, soit comme base de divers entremets.

Voici un Tour de France des desserts à base de Cerises, à découvrir :

 

Bettelmann ou mendiant alsacien

bettelmann

Le bettelmann ou mendiant en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d’Alsace et Franche-Comté.

Cette spécialité régionale est confectionnée pendant toute la période des cerises, à base de pain et de brioche rassie et de cerises fraîches, d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain.

Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes.

Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain.

Clafoutis

clafoutis

Le clafoutis, (plus rarement orthographié clafouti), est un gâteau composé de cerises masquées (c’est-à-dire entièrement recouvertes) d’un appareil à flan, il est décliné en diverses préparations suivant les régions.

Cacou ou duvet

le cacaou

Le  cacou ou duvet  est un clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés est une spécialité de Paray -le-Monial,

Ce mets se retrouve en Auvergne et en Périgord.

Confiture de cerise d’Itxassou

Cerise d'Itxassou

La cerise d’Itxassou, village de la montagne basque, a failli disparaître avant d’être sauvée par une douzaine de producteurs qui ont réintroduit des variétés locales uniques, utilisées pour la fameuse confiture, un fruit si apprécié qu’il fait l’objet d’une grande fête après sa cueillette, le 1er juin.

La cerise noire d’Itxassou est l’appellation locale de trois variétés de cerises cultivées au Pays basque, elle demeure un véritable mythe.

Cerise d'Itxassou1

L’origine de la culture de la cerise d’Itxassou reste mystérieuse et lointaine, mais le saint qui veille sur le village d’Itxassou, Saint Fructueux, témoigne de l’ancienneté de la culture de la cerise dans le village.

Aussi fiers de leur tradition et de l’authenticité de leurs produits, les habitants de cette localité confectionnent cette confiture de cerises noires à la saveur confite et légèrement caramélisée des confitures d’autrefois.

Elle se marie harmonieusement avec le fromage de brebis au dessert et bien sûr elle s’utilise pour fourrer le gâteau basque.

Forêt-noire

forêt-noire

La forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire », est un gâteau monté à partir de génoise au cacao, parfumée au Kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly.

Cette pâtisserie est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.C’est une alliance de cerises griottes acidulées et fruitées, de chocolat noir en croquants copeaux, d’un biscuit moelleux au cacao et d’une légère crème fouettée, un équilibre parfait de textures et de saveurs.

Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg la prépara pour la première fois.

Le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire se compose de noir, rouge et blanc, couleurs que l’on retrouve dans le gâteau: cerises rouges, chantilly blanche et génoise au cacao noir.

Et pour le bonheur des gourmands la forêt-noire est devenu un classique de la pâtisserie française.

Griotte bisontine

Griotte bisontine

La griotte bisontine est une confiserie mariant du chocolat, du Kirsch et la cerise.

La région de Besançon étant une terre qui est grande productrice de griottes et de Kirsch.

La griotte bisontine se présente d’ailleurs comme une cerise en chocolat, surmontée de la queue du fruit.

C’est une marque déposée, par un chef-pâtissier de la maison Decombe ( Besançon) en 1923, mais fabriquée par de nombreuse confiseries francs-comtoises.

La réussite de la recette dépend de la rigoureuse sélection des fruits qui doivent macérer plusieurs mois dans un mélange de Kirsch et de jus de griottes.

Au terme de cette macération, chaque cerise est trempée dans un sucre fondant au Kirsch, puis dans une couverture de chocolat.

Il faut ensuite attendre une dizaine de jours avant de les consommer, le temps nécessaire au fondant pour se transformer en liqueur.

Jubilé de cerises

Jubile de cerises

Derrière le nom de jubilé de cerises se cache une recette de cerises pochées dans un sirop de groseilles et flambées au Kirsch.

Un dessert fruité et parfumé, qui fait office de digestif à la fin d’un repas copieux.

Milliard

milliard

Le milliard est un clafoutis auvergnat.

Le principal ingrédient du clafoutis est une pâte à crêpe que l’on épaissit en ajoutant de la farine. La tradition veut que l’on utilise des cerises noires mais tous les petits fruits, frais ou secs, peuvent faire l’affaire.

 Montmorency

montmorency

Le gâteau Montmorency est une pâtisserie comportant des cerises, à l’origine il s’agissait des cerises à peau fine et saveur juteuses produites dans les verger de Montmorency.

Soupe de cerises alsaciennes

soupe cerises

La cerise est le fruit d’Alsace par excellence en sus d’être l’un des ingrédient du Kirsch, elle peut être dégustée en soupe, soit froide, soit chaude.

Il convient de choisir des cerises noires et juteuses, on peut servir la soupe de cerises en dessert froid ou chaud , dans les deux versions on ajoute du Kirsch.

Tartouillat aux cerises

tartouillatcerises

Au départ, le tartouillat était une pâte à flan, enrichie de fruits, notamment de grosses cerises noires non dénoyautées que l’on trouve souvent en Bourgogne, dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four.

Depuis, le dessert s’est modernisé : le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou qui servait alors de support et, quand il s’agit de cerises, celles-ci sont souvent dénoyautées.

Hésitant entre le flan et le clafoutis, le tartouillat met à l’honneur de la plus belle manière les fruits de saison :  grosses cerises noires, pommes, poires.

 

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