Un Tour de France des Croquants et Croquets

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Le croquant et le croquet sont des biscuits secs sablés qui croquent sous la dent, et de formes variées,  souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France.

auvergne

 On en trouve en France de nombreuses variétés de croquants et de croquets, à découvrir :

 

Croquant d’Auvergne

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Autrefois, le croquant d’Auvergne était confectionné par nos grand-mères, et était particulièrement «dur» (croquant).

Il fallait d’ailleurs le laisser tremper dans du lait ou du café pour pouvoir mieux le déguster ; Aujourd’hui, il a un goût plus savoureux et une texture moins résistante sous la dent. à la poudre d’amandes apporte un peu plus de douceur et de légèreté à ce croquant d’Auvergne qui est subtilement relevé par un léger goût de vanille.

Croquant de Bordeaux

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Le croquant de Bordeaux  est une spécialité locale Il s’agit d’une tuile avec des éclats d’amandes grillées au four, des biscuits croquants aux amandes qui sont référencés comme spécialité bordelaise depuis le XIXème siècle.

Croquant de Bort-les-Orgues

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Le croquant de Bort-les-Orgues est un biscuit craquant, doré et mince qui peut prendre des différentes formes : carré, ovale, trèfle, pique, cœur.

Les ingrédients nécessaires sont de la farine de froment, du sucre, du lait, du beurre, des œufs, de la levure chimique, des extraits de vanille et de la fleur d’oranger. Avec une faible teneur en eau, le croquant a une durée de conservation de 2 à 3 mois.

Croquant de Carpentras

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Le croquant de Carpentras est composé d’amandes et olives, il confectionné sur le principe des biscotti (biscuit sec d’origine italienne),mais en sucré, salé et aux olives.

Croquant de Cordes 

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Le croquant de Cordes , depuis le XVII ième siècle, les croquants sont une gâterie emblématique de la ville de Cordes-sur-Ciel, dans le Tarn, ils sont assez légers, et ce sont les amandes entières qui craquent sous la dent par rapport à la légèreté de la pâte.

A l’époque, les amandiers fleurissaient abondamment partout dans la région et regorgeaient d’amandes et Cordes-sur-Ciel se trouvait souvent avec un excédent d’amandes.

D’après la légende, la mère Bordes, l’aubergiste qui tenait l’Hostellerie dans le vieux Cordes, prépara des « couques » à base d’amandes, de sucre et de blanc d’oeuf pour accompagner le vin de Gaillac.

Par leur texture on les appela les « croquants » de Cordes. Il est devenu rapidement l’usage de cuire des croquants après la cuisson du pain.

Croquant de Loudun

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Le croquant de Loudun, est une spécialité mise au point par  la biscuiterie « Les Douceurs du Terroir » inscrivant dans la tradition des croquants aux amandes présents dans les régions riches en amandiers, ce croquant se rapproche aussi du macaron : par sa forme ronde, sa légèreté. Il s;inspire de la géographie de la ville de Loudun : un dôme que surplombe la tour carrée de Foulques Nerra (XIe siècle).

Une amande entière couronne le macaron. Une pointe de noisettes ajoute à cette douceur un goût incomparable de praliné.

Croquant de Marseille ou casse-dents

croquant de Marseille

Le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents)  mêle avec délice amandes et miel, il est cuit deux fois à l’ancienne ce qui lui donne une couleur sans pareil.

Croquant à l’anis de la Mayenne

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Le croquant à l’anis de la Mayenne revêt l’apparence d’un disque doré d’une demi-dizaine de centimètres de diamètre, il tient du bonbon et du biscuit.

D’une texture cassante, il craque sous la dent, libérant ses arômes divers où domine celui de l’anis.

Croquant de Mende

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Le croquant de Mende,une tradition séculaire Les artisans boulangers~pâtissiers mendois ont développé depuis de nombreuses décennies, dans leurs fournils blottis autour de la Cathédrale, un savoir-faire qu’ils se transmettent de génération en génération : la fabrication artisanale du croquant.

Petit gâteau sec allongé, il est enrichi d’amandes issues jadis des amandiers des Gorges du Tarn, et de noisettes autrefois cueillies dans les haies de la Margeride et de la Haute-Vallée du Lot.

Le Croquant de Mende, est coupé au couteau avant le cuisson peut être un peu souple ou très sec : chaque maison a sa recette.

Croquant du Périgord

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Le croquant du Périgord. La noix est depuis longtemps l’un des aliments de base de la région Périgord : depuis le Moyen-Age, l’huile de noix était considérée  aussi précieuse que l’or, et, utilisée comme éclairage, liant de peinture, savon, elle fit la fortune des périgourdins, jusqu’à la fin du XIXème siècle où les grands froids et la concurrence de nouvelles huiles ont entraîné son déclin.

Croquant de Provence 

le croquant de Provence

Le croquant de Provence sont confectionnés à base d’amandes et de  miel, farine, sucre, eau, fleur d’oranger.

Ils sont assez légers, et ce sont les amandes entières qui craquent sous la dent par rapport à la légèreté de la pâte.

Croquant de Saint-Etienne-de-Chomeil

croquant saint étienne de chomeuil

Le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeille est une spécialité de l’arrondissement de Mauriac sur le territoire du Parc des Volcans d’Auvergne et plus exactement des communes de Saint-Etienne-de-Chomeil et de Menet.
Au départ, la recette consistait à employer la crème de lait qui abondait dans cette région. Le lait était vendu ou utilisé pour la fabrication du fromage, mais la crème, elle, n’était pas transformée et ne pouvait se conserver.
Une cuisinière eut l’idée de mélanger la crème à du sucre et d’en faire des petits gâteaux dont les formes évoquent les couleurs des cartes à jouer : pique, coeur, carreau, trèfle.
Confectionnées avec de la farine, sans autre matière grasse que celle de la crème, ces petits biscuits étaient particulièrement secs : il fallait sucer plutôt que les croquer.

Au fil du temps, la recette évolua et le beurre remplaça la crème.

Croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet ou biscottin

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Le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet,est réputé pour sa tradition ancestrale est issu d’une recette ancienne et son histoire est liée à la persistance de l’amandier dans le paysage du haut Fenouillèdes (Pyrénées-Orientales).

Lors des grandes fêtes de Pentecôte, chacun échangeait ses recettes autour du four communal qui ne désemplissait pas de biscuits dont l’ingrédient principal était l’amande.

Croquant Villaret de Nîmes

croquant Villaret de Nîmes

Le croquant Villaret de Nîmes, la recette de ce croquant est tenue secrète par la famille Villaret et ses successeurs et n’a pas changé depuis 1775.

C’est un biscuit mince et doré fait à base de farine, de sucre, d’eau, de fleur d’oranger, d’extrait de citron et d’éclats d’amandes, et particulièrement dur.

Croquet de Charost

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Le croquet de Charost est un biscuit croquant allongé sucré aux amandes entières et aux oeufs frais sans matière grasse ajoutée.

Il n’y a qu’un seul producteur, situé aujourd’hui à Neuvy-Pailloux, dans l’Indre à mi-chemin entre Issoudun et Châteauroux.

Le croquet de Charost est un gâteau sec assez dur de 10 cm de longueur et 3 cm de largeur pour 1,5 cm de hauteur et un poids de 10 g. De forme oblongue irrégulière et de couleur brune avec une brillance sur le dessus, ce biscuit a une texture sèche, croquante, ferme mais très aérée.

Il est composé de farine de blé, sucre, amandes entières 15 %, œufs frais 13 %, blancs d’œufs, poudre à lever, extrait naturel de plantes et de fruits.

Les amandes sont broyées puis mélangées avec les autres ingrédients et le tout est pétri ensemble.

 Croquet de Donzy

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Le croquet de Donzy est un petit four ou biscuit à base d’amandes, de consistance dure.

La fabrication mêle farine, eau, sucre, amandes effilées et fleur d’oranger en des proportions tenues secrètes par le dépositaire de la marque.

Croquet de Saint Mihiel

Les Croquets de St Mihiel.Les croquets de Saint Mihiel sont inscrits au patrimoine national des spécialités depuis le 7 juin 1994, ils se dégustent à tout moment de la journée.

Les croquets de Saint Mihiel furent inventés au milieu du 19e siècle par Charles Bourchette qui les nomma « Les Petites Bourchettes ». C’est son successeur, Monsieur Rollot qui les baptise finalement : les croquets de St Mihiel.

Déposée en 1950, la marque est ensuite utilisée par tous les pâtissiers qui se succèdent à cette adresse.

Aujourd’hui, Gérard Morin continue de les fabriquer. Agréables en bouche avec une dominante d’amandes et un goût vanille, les croquets de Saint-Mihiel sont réalisés à partir de farine, de sucre semoule, de sucre glace, d’oeufs, de vanille et d’amandes entières.

Étalée au rouleau entre des règles en bois, la pâte est découpée en croquets de 4 millimètres environ d’épaisseur et 3 ou 10 cm de longueur. Raymond Poincaré en était très friand.

Les croquets de Saint Mihiel sont agréables en bouche avec une dominante d’amandes et un bon gout de vanille croquants à souhait ils prennent toute leur saveur accompagnés d’une liqueur d’amande verte ou d’un riesling.

 

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