Un Tour de France des Cidres

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d’alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Dans l’Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pommes.

Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en 1130/1140 dans la langue d’oïl, en dehors de tout contexte biblique, chez l’auteur Normand Wace dans sa Conception de Nostre-Dame.

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Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d’eau, consommées lors des disettes de céréales ou de vin.

Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière.

Au XVIe siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

Il est appelé sistr en Bretagne, où il fait son apparition au XIIIe siècle. Il tient depuis lors une place importante dans cette région.

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Au XVIe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.

Le cidre peut avoir suivant les régions diverses saveurs (acide, amer, sucré), diverses perceptions (pétillant, astringent), différents arômes  en bouche :

Animales : cuir, musc,

Boisés : sous-bois, bois frais, humus,

Bruns : caramel au beurre, caramel, chocolat, vanille,

Épicés : anis, cannelle, cèdre, clou de girofle, pin, poivre, résine,

Floraux : acacia, chèvrefeuille, fleurs blanches, miel, rose, violette,

Fruits élaborés : amande, compote, figue, fruits confits, fruits cuits, noisette, noix, pruneau,

Fruits frais : abricot, ananas, banane, cassis, cerise, citron, coing, fraise, framboise, mangue, pamplemousse, passion, pêche, poire, pomme,

Grillés : brioche, fumé, pain grillé, réglisse, torréfaction,

Lactés : beurre, frais, lait,2121

Minéraux : pierre à fusil, silex,

Végétaux : champignon, foin coupé, herbe fraîche, levure, menthe, mousse, tabac, thé.

Dans de nombreuses régions francaises sont élaborés des cidres avec des typicités bien marquées,en voici un petit recensement au travers d’un Tour de France des Cidres , à découvrir:

 

 

Cidre de Normandie

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Le cidre de Normandie est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d’alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

La diffusion du cidre en Normandie n’est pas très ancienne, elle n’est pas antérieure au XIIe siècle avec l’arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l’Espagne.

Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves qu’il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au Xe siècle : Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron, qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie ».

Autres appellations : cidre du pays d’Auge (AOC), cidre du pays de Bray, cidre de Cambremer, cidre de Valognes

Probablement le plus réputé, le cidre de Normandie délivre, sous sa robe ambrée plus ou moins trouble, pétillante de fines bulles et couronnée d’une mousse neigeuse, la saveur exquise des pommes de ses terroirs, transformées selon des méthodes ancestrales.

Plus de 400 variétés de pommes à cidre existeraient en Normandie, aux noms haut en couleur : Antoinette, Saint-Nicolas, brannetot, rossignol, rouge-mulot, bedan-des-parts, à-la-faux, carnette, charge-souvent, de-cheminée, de-la-banque, gros-moussette, médaille-d’or, mettais, tête-de-brebis, etc… etc…

Tout l’art du cidrier consistera à assembler les moûts de ces diverses variétés, acides, aigres, douces-amères et douces. La récolte s’échelonne en automne.

Les pommes sont d’abord stockées 3 à 5 semaines, afin d’arriver à la maturité optimale. Elles seront ensuite triées, lavées et broyées pour donner la pulpe appelée « marc ». Cette pulpe, une fois pressée, donnera un jus de pomme frais appelé « moût », qui sera envoyé en cuve.

Progressivement, les levures contenues naturellement dans la pomme transformeront le sucre du moût en alcool (processus de fermentation alcoolique).

Vient le moment de l’embouteillage. On distinguera le cidre doux (très sucré, titrant à 3 °), le demi-sec, le brut (peu sucré et titrant à 5 ou 6°), enfin l’extra brut (très sec et pouvant atteindre les 8 °).

En bouteille, le cidre connaîtra une seconde fermentation (dite « prise de mousse »), durant laquelle il acquiert tout son pétillant.

Cidre du Pays d’Auge

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Provenant de vergers hautes tiges et basses tiges identifiés par l’INAO et situés dans l’aire d’appellation « Pays d’Auge «  (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure), les pommiers sont installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficient d’un climat de type tempéré océanique.

 Bien différente de la pomme de table, la pomme à cidre est de petite taille et a la particularité d’être riche en tanins.
Répertoriées en quatre familles, douces, douces amères, amères et acidulées, seules 50 variétés sont retenues parmi les 750 existantes en pays d’Auge .
Ainsi, 70% des pommes assemblées pour l’élaboration de l ‘AOP pays d’Auge  appartiennent aux catégories amères et douces amères.

Cidre de Bretagne, cidre de Cornouaille

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Même si l’existence des pommiers remonte à l’antiquité, c’est au 13° siècle que l’apparition de la presse permet le développement du cidre en Bretagne (« chistr » en breton), qui deviendra la principale boisson de table.

Au siècle dernier, la Bretagne produisait à elle seule trois fois plus de cidre que toutes les autres régions confondues !

Au milieu du 20° siècle, le cidre devient la seconde boisson nationale avec 20 millions d’hectolitres (le vin représentant 50 millions).

Le cidre fait maintenant partie intégrante de la culture et de la mémoire collective des bretons. A chaque terroir correspond une variété de pommes et donc une typicité du cidre.

De grands crus tels que l ‘AOC Cornouaille et le Royal Guillevic Label Rouge représentent des boissons de connaisseurs …

Le cidre de Cornouaille est un cidre produit dans le Finistère sud et bénéficiant d’une AOC depuis 1996.

Pour bénéficier de l’appellation, il doit obéir à certaines conditions (vergers identifiés, rendements limités, processus de fabrication contrôlé avec une effervescence naturelle, prise de mousse en bouteille naturelle, pommes ramassées à la main, agrément de chaque lot avant sa mise sur le marché).

Il s’agit du premier cidre ayant obtenu une AOC en Bretagne.

38 communes des bords de mer autour de Quimper constituent l’extension géographique de l’appellation.

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Cidre du Perche

percheLe cidre du Perche, pour une AOP, résume Grégoire Ferré, cidricole à Comblot, il faut : une histoire, un terroir et un produit qui se démarque des autres.

Le cidre du Perche, sa couleur va du jaune paille à l’orange brillant, « il est charpenté », note Jean-François Leroux, son homologue à Boissy-Maugis , et en bouche, « il se distingue par sa rondeur, la finesse de son équilibre ». Il est marqué par « une note de fraîcheur et une évolution tannique en fin de bouche ».

A travers ce label, le Syndicat souhaite faire reconnaître et revivre la typicité du cidre du Perche. « Nous souhaitons également préserver, transmettre et valoriser les savoir-faire traditionnels, indique Maurice Levier. Cette démarche représente un potentiel de développement économique important qui pourrait accélérer la redynamisation de la filière cidricole locale et la valorisation des vergers traditionnels encore actuellement menacés. »

Le cidre du Perche est issu d’un mélange de différentes variétés de pommes dont Bedan, Locard jaune et vert, Tardive de la Sarthe. Légère puissance au goût désaltérant.

Cidre de l’ Avesnois

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La partie Ouest du Parc de l’ Avesnois, de Le Quesnoy à Bavay, possède un riche passé fruitier.

Cette réputation s’affirme à partir des années 1870, époque à laquelle l’arboriculture fruitière connaît un essor sans précédent.

Le Quesnoy, Bavay, Avesnes sont alors des centres d’exportation vers l’Allemagne et la Belgique.

Depuis les années 1960, la production de pommes n’a cessé de régresser.

Aujourd’hui une vingtaine d’arboriculteurs professionnels et de nombreux amateurs passionnés perpétuent la tradition arboricole de la région.

Les méthodes de fabrication du cidre ont peu évolué ; le progrès technique cependant permet un meilleur contrôle de la fermentation. Les pommes sont ramassées et triées à la main. Après pressage et décantation, le jus de pommes est obtenu par filtrage puis pasteurisation. Aucun ajout n’est pratiqué que ce soit de sucre ou de conservateur.
Les amateurs remarqueront que son goût varie chaque année comme le vin.

Cidre de Thiérache

Le cidre de Thiérache,

Le cidre de Thiérache originaire de la Picardie, c’est un liquide pétillant et doré-orangé, est issu de plusieurs variétés de pommes. Récoltées au début de l’automne, ces pommes sont triées, puis stockées. Au bout d’environ deux mois, arrivées à maturité, elles sont pressées et brassées.

Le moût obtenu est mis à décanter, tandis qu’un chapeau brun se forme en surface à mesure que remontent les impuretés. Le liquide limpide est alors soutiré et transvasé en cuve de fermentation. Cette fermentation peut durer de 40 jours pour un cidre doux à six mois pour un cidre brut.

La boisson est alors mise en bouteilles où elle achèvera sa prise de mousse naturelle.

Cidre du pays d’Othe

Le cidre du pays d’Othe

Le cidre du pays d’Othe dans l’Aube, est mi-fruité, mi-acidulé, doit cette spécificité aux anciennes variétés de pommes, nourries par des terres ocres, riches en silex, dont il est tiré.

Une quarantaine de variétés de pommes à cidre locales sont ainsi répertoriées dans la région, dont avrolles, locard vert, verollot, glénon, nez plat, nez de chat, cul d’oison, petit bond, sauvageon barré, ognon, petit rouge, petit jaune aux noms évocateurs venus du Moyen Âge.

Ces coteaux othéens sont également plantés d’autres variétés, aux goûts moins aigres, mieux adaptés aux tendances actuelles. Les fruits, ramassés mûrs, de septembre à décembre, sont triés, lavés, concassés, pressés…

Leur jus fermentera en fûts de châtaignier pendant plusieurs mois.

Ce breuvage pétillant à la robe jaune paille, aux arômes fruités et au goût unique de pierre à feu s’apprécie frais au cours du repas, en dessert ou en apéritif.

On l’utilise aussi en cuisine avec des viandes, des charcuteries (andouillette), et même avec la choucroute !

Cidre de Savoie

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Très présent sur le territoire savoyard, où sont cultivées depuis toujours des pommes d’excellente qualité, le cidre est une boisson alcoolisée traditionnelle. Longtemps produite dans les campagnes pour la seule consommation des agriculteurs, le cidre de Savoie gagne aujourd’hui en notoriété auprès de tous les consommateurs.est une boisson alcoolisée traditionnelle. Longtemps produite dans les campagnes pour la seule consommation des agriculteurs.

Dès l’Antiquité, les hommes ont découvert et utilisé les propriétés de fermentation alcoolique des pommes.

Ils fabriquaient alors un « vin de pomme », dont la recette a évolué au fil des siècles.

C’est au 13e siècle que l’on trouve la première mention d’une boisson appelée « sydre », en Espagne, fabriquée à base de jus de pomme. La technique est rapidement importée en Normandie, avant de se développer et de voyager à travers la France, pour arriver notamment en Savoie.

 Aujourd’hui, le cidre est une boisson plutôt répandue et peu onéreuse. Depuis quelques années, les producteurs des Pays de Savoie ont choisi de profiter du potentiel cidricole de ses nombreux vergers, en accroissant leur production de cidre, fabriqué selon un savoir-faire ancestral.

Cidre du Pays Basque

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Pommes et pommiers occupent au Pays Basque une place privilégiée, et s’il est une boisson traditionnelle , c’est bien du cidre qu’il s’agit.

Le cidre appartient à l’Histoire du Pays et coule avec elle depuis la nuit des temps.

On l’ignore souvent, le cidre, boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme, relève d’une tradition incroyablement ancienne au Pays Basque.

Ce pays bénéficie d’un micro-climat particulièrement propice à la culture de la pomme.

Le « Sagarno« , littéralement « vin de pomme« , s’y fabrique depuis l’Antiquité et peut se targuer d’être la première « boisson du monde«  si l’on en croit certains contes ou légendes transmis de génération en génération en Pays Basque, où il est considéré comme descendant de la « pitarra« , breuvage fermenté issu d’une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique.

Toujours est-il que, si le cidre a calmé la soif de nos ancêtres depuis des millénaires, ce n’est qu’à partir du XIIe siècle que les premiers documents écrits confirment l’existence de pommiers en Terre Basque.

Dès cette époque, les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle, traversant le pays, s’étonneront du nombre et de la densité des pommeraies qu’ils y rencontrent et de la place importante que tenaient les pommes et le cidre dans la vie communautaire basque.

La fabrication du cidre se fit à grande échelle jusqu’au XVIIIe siècle. A partir de cette  époque, la production de pommes chuta considérablement. Les rares vergers existants encore étant tous de vieux vergers, ils disparaissaient les uns après les autres, emportant avec eux de nombreuses variétés traditionnelles de pommiers locaux.

Il faudra attendre 1995 pour que Eztigar, une association de producteurs, relance la culture du pommier à cidre au Pays Basque Nord (Iparralde).

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