Un Tour de France des Quenelles

La quenelle est une préparation culinaire en forme de boulette de forme généralement allongée, à base de différents ingrédients, typique dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises, notamment les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie….

Voici quelques préparations de quenelles régionales, à découvrir:

 

Quenelles lyonnaises

lyonaises

La quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs du plateau de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de godiveau chez les pâtissiers. La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise.

La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l’ardeur de l’exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.

C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.

Quenelles à la sauce Nantua

nantua

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d’abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait.

La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées.

Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet cru, du lait, du  beurre pour la  sauce des  écrevisses, du beurre, de la farine, du lait, de la crème fraîche épaisse, ce qui les rend plus goûteuses.

Quenelles de moelle

moelle

De vieille tradition gastronomique lorraine, la quenelle de moelle revêt l’aspect d’une petite boulette lisse, jaune pâle, de la taille d’un œuf de caille.

La moelle de bœuf, préalablement écrasée à la fourchette, est mélangée à des œufs battus, de la chapelure, de la semoule, des herbes aromatiques (persil, cerfeuil) et des épices (sel, poivre, muscade).

La pâte est ensuite façonnée en petites quenelles de deux à trois centimètres de diamètre, qui seront plongées une dizaine de minutes dans le bouillon du pot-au-feu porté à léger frémissement. Une fois cuites, ces quenelles peuvent être égouttées et réservées pour plus tard, ou bien se servir directement dans leur bouillon de cuisson.

En effet, contrairement aux autres quenelles qui se consomment napées de sauce, ces quenelles-ci se servent dans un bouillon avec quelques vermicelles, en entrée chaude.

L’utilisation de moelle de bœuf dans la cuisine lorraine et alsacienne est fort ancienne, que ce soit dans les quenelles, les farces, les tourtes, les tartes, petits pâtés ou omelettes.

Quenelles de foie

foie

Dans la gastronomie alsacienne, on cuisine la quenelle de foie, de porc, généralement, se présente sous l’aspect d’une boule oblongue d’une demi-douzaine de centimètres environ, de couleur grisâtre.

Sa réalisation consiste à passer au hachoir du foie de porc (voire, de bœuf ou de génisse) avec de la mie de pain trempée dans du lait, puis à enrichir cette pâte d’oignons hachés et rissolés dans de l’huile, avec un peu d’ail, de persil, le tout lié avec de l’oeuf et, parfois, de la semoule. La pâte une fois assaisonnée (poivre, sel, muscade), la technique consiste à en prélever des cuillerées et à les faire pocher une douzaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.

Ces quenelles de foie se dégustent telles quelles, passées à la poêle dans du beurre, escortées d’une salade verte. Elles se servent encore nappées de sauce tomate ou avec la choucroute lorraine. Pouvant se conserver trois ou quatre jours au frais, elles sont excellentes réchauffées.

Quenelles de pomme de terre Krumberknedle

pomme de terre

La quenelle de pomme de terre, vieille recette de Lorraine, elle se nomme, en patois mosellan Krumberknedle.

 C’était un plat unique, couvert de lardons et croûtons de pain grillés et nappés de crème fraîche liquide accompagné par une salade verte. Un pur régal..

Quenelles de farine Mehl Kneppels

farine

Les quenelles de farine Mehl Kneppels, ce plat s’accompagnait dans certaines régions de Lorraine, d’œufs mimosa pour les uns, ou d’un potage en entrée pour d’autres, il se sert très bien en accompagnement des viandes en sauce aussi, et surtout à la place des pâtes classiques.

Quenelles de fromage blanc Bibeleskäs Knepfle

quenfromage

 Les quenelles de fromage blanc Bibeleskäs Knepfle voici celle des Knepfle (petits boutons), une  spécialité typiquement de la région alsacienne. Ceux-ci sont au fromage blanc et aux herbes.

Vous pouvez réaliser cette recette même si vous n’avez pas l’ustensile magique, à savoir le moulin à Knepfle.

Les ingrédients nécessaires pour préparer les quenelles de fromage blanc Bibeleskäs Knepfle  sont : fromage blanc, farine, œufs ,sel,  poivre, noix de muscade, persil, ciboulette, lardons allumettes.

Pfloutes ou pflutters ou floutes

pfloutes

Les pfloutes, appelées aussi pflutters en Alsace ou floutes dans le Jura, sont une spécialité culinaire de l’Est de la France et de la Suisse.

Il s’agit d’un genre de quenelles à base de pomme de terre.

La préparation se fait en deux temps. D’abord, les pommes de terre sont cuites et écrasées pour former un purée consistante, additionnée d’œufs et d’un peu de farine. Ensuite, on en forme des boulettes qui sont cuites brièvement au four ou à la poêle.

 

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