Quelques mets régionaux à base de Canard

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Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair.

La chair du canard est foncée, moelleuse et parfumée, mais très souvent grasse, c’est pourquoi elle est souvent accompagnée de fruits.

Cuisinés entier ou seulement par morceaux, filets et cuisses, le canard ou la canette sont des plats conviviaux qui conviennent à toutes les occasions.

Le canard peut être accommodé de multiples façons suivant les us et coutumes alimentaires des régions françaises, voici quelques préparations  à découvrir:

 

Alicuit ou alicot de canard

alicuit

Alicuit ou alicot de canard : de l’occitan ale y cot (aile et cou),est un  pot au feu ou ragoût du Gers à base de canard et d’abats de canard.

L’origine de cette expression vient  de : alig-got , mettre en pièces , en morceaux , puis par altération de l’ancien français aligote , aligoter , et haricot de mouton.

Ce ne fut qu’après les croisades que ce mets fut connu en France , importé des pays arabes , on disait alors une ali-got .

L’alicuit ou alycot, est un ragoût d’abattis de volaille préparé, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ».

Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux.

Le canard en halicot est découpé  en dix morceaux puis ajout de lardons coupé en petits dès.

halicot

Canard à l’Angevine

CANARDANGEVINE

Le canard à l’Angevine est le plat régional par excellence, champignons de Saumur, oignons et sauce réalisée avec le vin d’Anjou, et des morceaux de confit de canard qui sont réchauffés doucement et sont accompagnés d’un plat de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

Canard braisé aux navets ou canards au navets à la bourgeoise

canardnavets

Le canard braisé aux navets ou canards au navets à la bourgeoise est une spécialité culinaire traditionnelle du sud-ouest  (entre Tarn et Hérault).

La recette s’articule autour d’un canard plumé et vidé d’un peu plus d’un kilogramme, d’une cinquantaine de grammes de beurre, d’un kilogramme de petits navets ronds uniformes et de petits oignons blancs, et bien sûr de sel et poivre.

Le fond de sauce est généralement préparé avec les abattis du canard (cou, ailerons, gésier),  sont revenus avec le beurre, auxquels sont ajoutés la carotte en rondelles, un verre de vin blanc, de l’eau, le bouquet garni, sel et poivre, le tout étant ensuite laissé à bouillir doucement. Le fond de sauce est généralement préparé en premier.

Le canard est ensuite revenu avec du beurre, puis salé et poivré, et recouvert du fond de sauce, avant d’être couvert et laissé à mijoter à feu doux. Oignons et navets sont ensuite rajoutés pour le reste de la cuisson.

Caneton à la rouennaise

rouenaise

Le caneton à la rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’un caneton étouffé non saigné rôti et dont la carcasse est pressée pour en récupérer le sang.

Le foie est réduit en purée avant d’être ajouté à une sauce faite d’ échalotes hachées réduites dans un litre de Bordeaux avec poivre et sel et à laquelle on ajoute du beurre.

Le caneton dont les filets ont été découpés en aiguillettes et les cuisses grillées est ensuite servi très chaud nappé de cette sauce.

Canard au sang ou canard à la presse ou encore caneton Tour d’Argent

Le canard au sang (ou canard à la presse, caneton à la presse

Le canard au sang ou canard à la presse ou encore caneton Tour d’Argent est un plat traditionnel français. Il a été créé au XIXe siècle au restaurant La Tour d’Argent .

Le plat est composé de diverses parties d’un canard servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse extraits au moyen d’une presse. Ce plat est parfois considéré comme « le summum de l’élégance ».

Un canard  de Rouen est étranglé de manière à conserver son sang. Le canard est ensuite partiellement grillé. Son foie est broyé et séché, puis les pattes et le magret sont enlevés. Ce qui reste de la dépouille de l’animal (y compris les os et la peau) est placé dans une presse spéciale (ressemblant à un pressoir à vin) : un jus de sang et de carcasse est ainsi obtenu. Le résultat de cette extraction est ensuite épaissi et aromatisé pour donner une sauce.

Le magret est alors découpé et servi avec la sauce. Les pattes sont grillés et peuvent faire l’objet du plat suivant.

Canard à la sauce Duchambais

duchambais

Le canard à la sauce Duchambais est une spécialité Bourbonnaise. C’est une sauce onctueuse dont le principe est « d’associer vinaigre, échalotes et crème fraîche ».

Cette sauce peut accompagner tous les rôtis : bœuf, veau, porc, lapin, canard, lièvre, chevreuil. La recette la plus connue est le canard à la Duchambais.

Si cette recette est une pièce maîtresse du patrimoine culinaire du Bourbonnais, les avis divergent quant à ses origines : pour certains, elle aurait été mise au point par un curé de la région montluçonnaise, pour d’autres, plus nombreux, elle prit naissance au début du XIXe siècle dans la région de Lapalisse.

En 1815, au lendemain de la défaite de Waterloo, une bonne moitié nord de la France fut occupée par les troupes coalisées.

Des Wurtembourgeois, des Autrichiens et des Russes stationnèrent de la sorte dans le Pays de Lapalisse. D’après la mémoire collective, un détachement de cavaliers autrichiens prit ses quartiers chez les Maillant-Duchambais à Droiturier.

La cuisinière de la maison prit l’habitude de seconder le cuisinier de l’officier dans la préparation de mets « à l’autrichienne ».

Quelques mois après le départ des Autrichiens, cette même cuisinière servit, au cours d’un repas concluant une partie de chasse organisée par M. Duchambais, un lièvre à « l’autrichienne »vinaigre et crème fraiche se mariaient harmonieusement dans une sauce onctueuse.

La renommée de cette recette ne faisait que commencer. Si, peu à peu, les bases de la sauce à la Duchambais se fixèrent, elle n’accompagna plus seulement du lièvre, mais plus couramment du canard.

Canard à la bigarade

bigarade

L’orange commune qui nous est familière est l’orange douce. Moins connue, la bigarade, aussi appelée orange amère ou orange de Séville, est rarement consommée fraîche. On en fait surtout des marmelades, des sauces, des sirops et des gelées. Les fleurs du bigaradier et l’écorce de ses fruits immatures sont particulièrement aromatiques. On les utilise en parfumerie et dans la préparation de nombreux mets et liqueurs.

Traditionnellement, le canard à l’orange est préparé avec de la bigarade.

Le jus et le zeste ont les mêmes emplois culinaires que ceux de la lime, de l’orange, du pomelo ou du citron.

La sauce à la bigarade est un classique de la cuisine française pour les viandes sauvages.

Bourguignon de canard

canardbourguignon

Le bourguignon comme les plats mijotés sont de saison. Pour varier les plaisir, ce plat est décliné avec du canard, pour les légumes: les rutabagas, les panais, les carottes……..On pourrait même ajouter à cette recette quelques girolles ou cèpes poêlés à côté et bien sûr un bon vin de Bourgogne.

Pâté de canard d’Amiens

pâté de canard d'Amiens

Le pâté de canard d’Amiens est une spécialité créée en 1643 et déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.

Il s’agit d’un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes de reinettes, de cognac, de truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.

La farce constituée des ingrédients et de la viande de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, le canard étant refroidi, de la gelée est versée par la cheminée.

Perpétué depuis sans discontinuité, la recette a été améliorée par l’ajout de pistaches et de foie gras. Cela lui confère une finesse toute particulière.

 Civet de canard aux pruneaux d’Agen

civetcanardpruneauxLe canard et les pruneaux d’Agen, est un mariage subtil en civet. Le canard est une viande qui s’accommode parfaitement avec ce fruit confit.

La recette régionale de civet de canard aux pruneaux, ce plat est composé de  magrets de canard, de pruneaux d’Agen, de  carottes, d’une branche de thym, d’échalotes, de laurier, d’une bouteille de vin de Cahors, d’un petit verre d’Armagnac et de   quelques petits lardons fumés.

Confit de canard

confit

Le confit de canard est une spécialité culinaire du sud-ouest , et plus spécifiquement de la Gascogne, du Périgord, du Quercy et du Languedoc

Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes qui servent à produire le magret et le foie gras.

La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude,entre 70° et 85°, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l’air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c’était (avec le salage), l’une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L’autre technique consiste ensuite à pratiquer l’appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.

Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu’à ce qu’elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d’ail dans le reste de la graisse pour l’accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise.

On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge ou d’un sauce à l’oseille.

Traditionnellement, il est conseillé d’accompagner le confit d’un vin rouge puissant issu du vignoble du Médoc,d’un Malbec (Cahors), ou d’un jurançon (AOC) .

Demoiselle

demoiselle

Dans la cuisine gasconne, on appelle demoiselle la carcasse d’un canard  après découpe et préparation de confit ou autre, qu’on mange grillée, de préférence avec les doigts.

Les demoiselles  bien assaisonnées sont simplement passées au four. La recette est donc très simple.

La dégustation, quant à elle, est encore plus simple : Une grande (très grande) serviette autour du cou, et hop !

Il est, donc, impératif de s’acharner en « dépiotant » les carcasses, chacun trouvant la bonne stratégie !

Une « demoiselle »  par personne, du gros sel et du  poivre. Au four bien chaud 30 minutes environ.

Magret

magret

Le magret (du gascon magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle.

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine.

Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l’aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique).

Bien qu’il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente.

Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C’est André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d’employer le terme francisé de « maigret ». Il n’a pas été suivi et le mot gascon s’est imposé.

Dans le sud-ouest, on aime et on fait du confit de canard, et tout ce qui tourne autour soit : des cous de canards farcis, des grattons, des fritons de canard en y ajoutant aux grattons de la viande de canard, de la graisse de canard, des gésiers confits.

Cou de canard farci

COUCANARD

Le cou de canard farci, après avoir nettoyé la peau du cou de canard, elle est fourrée avec une farce à base de viande de canard et de porc et de foie gras de canard.

Foie gras

foie gras canard

Le foie gras, connu déjà dans l’Égypte antique, puis après sa conquête par les légions à Rome, arriva très rapidement dans la Provincia, passa en suite dans la Narbonnaise puis en Novempopulanie.

Il trouva là sa terre d’élection. Les Gascons devinrent rapidement des spécialistes de sa préparation. Durant tout le Moyen Âge, oies et canards engraissés et leurs foies furent accommodés en différentes préparations.

À partir de la découverte de l‘Amérique et de la venue du maïs en Europe, le gavage des palmipèdes changea. La production de graisse supplémentaire permis une meilleure cuisson et conservation des viandes et du foie gras durant tout l’ancien Régime.

Au XIXe siècle, l‘appertisation favorise la création des grands conserveurs dont les maisons vont diffuser la production dans le monde entier.

La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d’orientation agricole a ajouté l’article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

Grattons

GRATTONS

Les grattons sont des aliments composés de tissus adipeux de canard confits dans leur graisse, utilisés dans de nombreuses traditions culinaires dans le monde, en France, les grattons sont un plat traditionnel, souvent régional.

Parfois chauds, le plus souvent froids, ils sont servis à l’apéritif, en plat avec une salade, en accompagnement, ou utilisés dans des tartes, des tourtes ou autres spécialités culinaires.

Appelés aussi  gratterons, griaudes, grillaudes, grillons, fritons, rillons , cette préparation se retrouve notamment en Limousin et en Auvergne, dans le Lyonnais ou en Charente-Maritime, mais aussi en Saintonge, en Angoumois, dans le Morvan ou encore en Guyenne.

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