Quelques grands cuisiniers, cuisinières & gourmets d’avant-hier, d’hier

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table.

Nos papilles, notre odorat, notre gourmandise, leur doivent un vibrant hommage tant certains cuisiniers & cuisinières et certains gastronomes ont fait progresser la gastronomie française, sans ces défricheurs, ces artistes de la marmite et leur sens développé du gout, ces cuisiniers  &  cuisinières, ces gourmets ont contribué à  la reconnaissance internationale et à la primauté de la cuisine française, voici quelques uns de ces maestros, à découvrir :

 

 

Guillaume Tirel, dit Taillevent

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Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye.

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d’Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevent, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recettes français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle.

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François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :

« Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ».

François Vatel

 

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François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, né à Paris en 1631 et mort à Chantilly le 24 avril 1671

François Vatel, d’origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d’hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exception au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.

En 1631, François Vatel naît d’un père laboureur. En 1646 le jeune homme, âgé de 15 ans, plutôt que de suivre les traces paternelles, préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.

En 1653, âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, alors en cours de construction, par le maître d’hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet, qui vient d’être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l’organisation, Vatel est rapidement nommé maître d’hôtel de Fouquet.

Le 17 août 1661, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV, alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d’Autriche et toute la cour du roi à l’inauguration de Vaux-le-Vicomte.

À la fois chef du protocole et maître d’hôte, François Vatel organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix… avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour. Vingt-quatre violons jouent de la musique de Lully, surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel sert une crème fouettée et sucrée alors peu connue, par la suite répandue sous le nom de crème chantilly : cette originalité lui vaut souvent l’attribution (à tort) de l’invention de la recette.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénètrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Les invités d’honneur sont installés à vingt-cinq tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d’un spectacle de deux heures.Mais environ 75 invités de plus que prévu se sont présentés, et du rôti vient à manquer à deux tables. Vatel sous pression se sent touché dans son honneur, répétant à plusieurs reprises qu’il a perdu son honneur et ne peut survivre à une telle disgrâce. N’ayant pas dormi depuis douze nuits, il demande à Gourville de le seconder pour donner les ordres. Après le dîner, le Prince vient le voir dans sa chambre pour le rassurer de l’excellence du repas et lui dit de ne pas porter d’importance au manque de viande sur les deux tables en question.

Pour le dîner du vendredi 24 avril, jour maigre de carême, Vatel décide de ne pas présenter aux invités des poissons pêchés en rivière : soit ils sont trop communs, soit leur pêche au mois d’avril est trop aléatoire (saumon, truite) pour assurer le ravitaillement complet (cependant Vatel aurait pu les conserver dans un vivier comme cela se faisait à l’époque). Le fait qu’il ait envoyé des acheteurs dans plusieurs ports indique qu’il recherchait plusieurs produits de mer. Les spéculations sur la nature des poissons à servir ce jour-là se tournent vers la sole, le turbot et la barbue, et peut-être la raie, le carrelet ou la limande, toutes espèces sédentaires et abondantes en la saison. Des coquillages sont également cités par ailleurs.

Pour une vente du vendredi sur les marchés de la région de Paris, les pêcheurs doivent rentrer au port entre le mercredi après-midi et les premières heures du jeudi. Vatel a donc quelques jours auparavant envoyé des gens passer commande de poissons de qualité dans plusieurs ports de de Haute-Normandie. Boulogne-sur-Mer est à 217 km de Chantilly, et nous sommes déjà fin avril : à cette saison seuls une vingtaine de ports, tous situés en Haute-Normandie, peuvent approvisionner Paris et ses environs. Et tous n’offrent pas la même qualité ni quantité pour le même type de poisson.

Au petit matin du vendredi 24 avril, Vatel attend sa commande de poisson à 4 heures du matin. Mais à cette heure, seulement deux paniers arrivent. Il attend jusqu’à 8 heures ,toujours rien de plus. Pour Vatel, c’est le comble du déshonneur. Il déclare au contrôleur en second Gourville : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre» Gourville se moque de lui.

Selon la Marquise de Sévigné, il monte alors dans sa chambre et se jette à trois reprises sur son épée calée dans la porte pour sauver son honneur, au moment où son importante commande de poisson arrive. Il avait 40 ans.

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 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière

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Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, né à Paris le 20 novembre 1758 et mort à Villiers-sur-Orge le 25 décembre 1838

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière est un original, avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain français qui acquit la célébrité sous Napoléon Ier par sa critique spirituelle et parfois acerbe, ses mystifications et son amour de la gastronomie.

 La postérité a principalement gardé mémoire de ce dernier aspect de sa personnalité et le considère, aux côtés de Brillat-Savarin, comme l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne.

 De retour à Paris, il fonde le Censeur dramatique où il rédige des critiques théâtrales. Il écrit L’Alambic littéraire.

 Sous le Consulat, il commence la publication de L’Almanach des Gourmands, qui contient tout ce qu’il convient de savoir à cette époque en matière de gastronomie et qui va connaitre de nombreuses réimpressions.

C’est l’ancêtre du guide gastronomique : cet almanach dont le sous-titre est « guide dans les moyens de faire excellente chère » va inspirer Charles-Louis Cadet de Gassicourt pour sa Carte gastronomique de la France, le Guide Richard du Voyageur en France et les Guides Joanne que reprendront les Guides bleus.

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 Grimod de La Reynière est membre du Caveau moderne dès la naissance de cette société chantante qui se réunit au Rocher de Cancale.

Dès l’année suivante, il collabore au mensuel Journal des Gourmands et des Belles. En 1808, il publie le Manuel des amphitryons.

C’est au Rocher de Cancale que se réunit, à son instigation, un jury dégustateur pour goûter et juger des produits des restaurateurs, confiseurs, traiteurs, etc. ; il invente ainsi l’ancêtre du label. Le Dr Gastaldy va en être président.

 La mort de Grimod de la Reynière est annoncée par faire-part le 7 juillet 1812, mais c’est un canular de plus : arrivés au somptueux banquet de funérailles, les invités ont la surprise d’y découvrir l’auteur en parfaite santé.

 La mort de ses parents lui a laissé une fortune suffisante ; il se retire dans son château de Villiers-sur-Orge, dans l’Essonne, où il passe les quinze dernières années de sa vie en compagnie de son épouse, et où il se livre à la mystification des invités qu’il reçoit, le bâtiment étant équipé, comme un théâtre, d’ouvertures secrètes, de trappes et de machineries.

Marie-Antoine (dit « Antonin ») Carême

caremeMarie-Antoine (dit « Antonin ») Carême, né le 8 juin 1784 à Paris et mort le 12 janvier 1833

Marie-Antoine (dit « Antonin ») Carême, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute cuisine, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l’un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.

Né à Paris, il est abandonné là à huit ans, à l’apogée de la Révolution française en 1792, par des parents démunis déjà en charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s’élever socialement, le laisse à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces. Après quelques jours d’errance, il trouve un foyer chez un cabaretier : il y travaille comme garçon de cuisine dans un restaurant bon marché parisien en échange de la chambre et de la pension. Apprenant rapidement, ses aptitudes sont remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes. À 17 ans, il y est promu « premier tourtier » sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l’hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d’aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d’architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu’il sera libre de le quitter dès qu’une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu’il conserve jusqu’en 1813.

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d’amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d’histoire de l’architecture, qu’il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l’attitude éclairée de son premier employeur Bailly. Considérant l’art culinaire comme une branche de l’architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d’après les meilleurs modèles, qu’il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats et de grosses et croquantes meringues à base d’amandes et de miel. À force d’étude et de travail, il parvient à élever l’art culinaire au rang d’une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d’Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

SPECAREME

Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l’importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l’achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu célèbres. De retour sur le continent, il accepte l’invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu’il n’a jamais l’occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l’empereur d’Autriche François Ier ou la princesse Bagration. Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en meurt certainement, à l’âge de 48 ans.

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces les imposant plus légères et subtiles. De plus, dans ses traités sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Loin de se comporter comme un simple employeur, Talleyrand a activement encouragé Carême à produire un nouveau style raffiné d’alimentation, utilisant des herbes et des légumes frais ainsi que des sauces simplifiées avec peu d’ingrédients. La table de Talleyrand est devenue célèbre au cours des négociations du congrès de Vienne qui ont suivi la chute de Napoléon. Lorsque le congrès s’est dispersé, la carte de l’Europe et les goûts culinaires de ses classes supérieures ont également été révisés.

L’impact de Carême sur les questions culinaires est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque en 1821 lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart ; outre l’élaboration de nouvelles sauces, il a publié une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Il serait également à l’origine du remplacement de la pratique du service à la française (service de tous les plats à la fois) par le service à la russe (qui dessert chaque plat dans l’ordre imprimé sur le menu) après son retour de la cour de Russie, mais les avis divergent sur ce point.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

brillatJean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826

 

Jean Anthelme Brillat-Savarin, est un illustre gastronome français.

Jean Anthelme Brillat-Savarin naît, à une époque où le Rhône sépare la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature ; sa maison natale qui existe encore se situe Grande rue, à Belley.

En 1733 Marc Anthelme hérite de la totalité des biens de sa grand tante et marraine, Marie Gasparde Savarin, sœur de sa grand-mère paternelle, sous réserve que son nom de Savarin soit ajouté à celui de Brillat et que cette pratique soit transmise de fils aîné en fils aîné.

En 1775, il se rend à Dijon, afin de suivre des cours de droit pour devenir avocat. Il suit également des cours de chimie et de médecine. Ses études terminées, il rentre en 1780 dans la maison familiale à Belley, sa ville natale, pour y exercer le métier d’avocat.

Après avoir publié quelques études, il travaille à la rédaction du livre qui fera sa renommée : la Physiologie du goût. Le livre sort des presses en décembre 1825, mais il est daté de 1826, selon l’usage établi pour les parutions de fin d’année. L’ouvrage qui ne mentionne pas le nom son auteur est mis en vente au prix de vingt-quatre francs.

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Au début de l’année 1826, le président de la Cour de Cassation, Raymond de Sèze, lui demande d’assister à une cérémonie expiatoire qui a lieu le 21 janvier 1826 à la basilique Saint-Denis en l’honneur de Louis XVI. Malgré un rhume sévère, Brillat-Savarin assiste à cette cérémonie, mais l’humidité des voûtes aggrave son mal et il sera emporté, en dépit des soins apportés par son filleul le docteur Joseph Récamier, par une pneumonie le 2 février 1826.

Ses légataires universels, son frère Frédéric et un de ses neveux Scipion Brillat, cèdent les droits d’auteur de La physiologie du goût pour une somme dérisoire, afin de couvrir en partie les frais de succession. Ces droits d’auteur sont cédés pour 1 500 francs à Sautelet qui venait de procéder au premier tirage. Les héritiers vendront également le violon Stradivarius du défunt pour 3 000 francs à M. Henri Roux.

Alexandre Dumas 

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Alexandre Dumas (1802-1870)

Alexandre Dumas (1802-1870), personnalité de la littérature française, était aussi gastronome et se prétendait cuisinier. Son Grand Dictionnaire de cuisine, auquel il a consacré les dernières années de sa vie et publié à titre posthume, contient un glossaire en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes.

En gourmet et cuisiner émérite, Dumas s’est passionné toute sa vie pour la gastronomie. Durant ses dernières années, il se consacre à la rédaction d’un monumental Dictionnaire de Cuisine, où il entremêle, comme dans l’extrait ci-contre, recettes, souvenirs personnels, anecdotes et réflexions en tous genres.

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Urbain Dubois

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Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône) le 26 mai 1818 et mort à Nice (Alpes-Maritimes) le 14 mars 1901

Urbain Dubois est un cuisinier français connu surtout pour ses ouvrages, devenus des classiques de l’art culinaire.

Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale.

Il sert ensuite en Russie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du « Veau orlov », puis il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d’Allemagne. Pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885, ll se rend ainsi chaque matin chez l’empereur, juste après la visite du médecin :

« Le cuisinier de Sa Majesté se présente aussitôt après, avec deux ou trois projets de menus que Guillaume Ier étudie avec autant de soin qu’un rapport de M. de Bismarck. Ce cuisinier n’est pas ce qu’un vain peuple pense ; c’est un personnage considérable, c’est le véritable ministre de l’intérieur du puissant empire : car lorsque l’empereur a bien dîné, les soldats reçoivent des congés, les laquais des culottes neuves, et les évêques en prison une portion de lentilles. La France peut s’honorer d’avoir donné le jour à ce marmiton illustre, qui répond au nom d’Urbain Dubois. […] Après la guerre, Sa Majesté, en froid avec son cuisinier français, a voulu essayer de se repaître de cuisine allemande ; mais son estomac s’est révolté contre cet excès de patriotisme, et un pont d’or a été jeté à M. Dubois pour l’engager à rejoindre ses fourneaux. L’empereur n’est pas gourmand : il aime la cuisine simple, mais bien faite, la « cuisine classique » ; et il aime avant tout la « cuisine économique ». L’ingénieux Dubois a trouvé le moyen de résoudre ce problème difficile de la qualité et du bon marché. La Prusse lui doit une statue. »

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Urbain Dubois reste connu pour avoir propagé en France le service à la russe, où les mets sont préalablement découpés et présentés en séquence aux convives assis autour d’une table. Il se fit remarquer également pour ses présentations de plats sur socle, dont les illustrations ornent ses ouvrages.

Parmi ceux-ci, La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, qui fut cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume Ier, est celui qui eut le plus grand succès. Bottom of Form.

Jules Gouffé

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Jules Gouffé, né en 1807 et mort en 1877

Jules Gouffé,est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé « l’apôtre de la cuisine décorative ».

Il a influencé la pratique culinaire jusqu’aux chefs du XXe siècle , dont Bernard Loiseau  et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui.

Il est à l’origine du livre de cuisine tel qu’on le publie depuis la fin du XIXe siècle.

Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut « sans complications d’aucun genre » et met les recettes « tout à fait à la portée des débutants et des apprentis », l’autre à celle des « extras », c’est-à-dire à la grande cuisine avec « tous ses développements et ses perfectionnements ».

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Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches dans un but d’enseignement, pour que l’on comprenne bien, par exemple, la façon de tourner les champignons : « Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d’office de la main droite ; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon . ».
Il donne le poids des ingrédients et le minutage de la préparation.

« Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m’empresse d’ajouter qu’on n’est pas obligé d’avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l’on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu’il s’agit de formuler pour les personnes qui n’ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu’on ne saurait procéder d’une façon trop rigoureuse. »

Par la conception même de l’ouvrage, Gouffé innove en matière de livre de cuisine.

Ce chef réputé y inclut parmi plus de 500 recettes, quelques-unes communiquées par des confrères, notamment par son frère Alphonse, officier de bouche à la cour d’Angleterre. Le Livre de cuisine est ensuite publié en anglais sous le titre The Royal Cookery Book.

Georges Auguste Escoffier

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 Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935

 

Georges Auguste Escoffier est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d’autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.

Il a fait œuvre d’écrivain culinaire influençant les générations suivantes.

Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.

Il  rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au « Restaurant Français », l’établissement niçois d’un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au « Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant des Frères Provençaux » pour la saison d’été, avant d’être engagé au restaurant Chez Philippe. La « Poire belle Hélène » est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu’il a créé vers 1864 et nommé d’après l’opérette d’Offenbach La Belle Hélène.

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À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain situé sur l’actuelle Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d’abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier. C’est là qu’il prend la décision de devenir un chef de brigade d’un grand restaurant et l’habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme, pour un repas demandé par Abd-El-Kader, la « salade Eugénie » en l’honneur de l’impératrice, ou la « coupe Blanche d’ Antigny » et les « noisettes (d’agneau) Cora Pearl » en l’honneur de célèbres demi-mondaines, « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le suprême de poulet George Sand ».

Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine d’abord au quartier général de l’Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d’œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s’achève par entremets et dessert, et café. Son expérience à l’armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu’on mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l’amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d’une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l’accroissement de la mobilité qu’offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l’hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au « Grand Hôtel » dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au « Grand National » l’été.

La collaboration d‘Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l’on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d’hôte.

En 1890, il dirige les cuisines de l’Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les « crêpes Suzette ». Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le « Suprême de volaille Jeannette », la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin.

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu’il fait venir de France, comme les asperges vertes d’Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d’hôtel, accusés de la disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la part de fournisseurs.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l’installation des cuisines de l’hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l’année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du « Carlton » et y reste jusqu’en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Alfred Prunier

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Alfred Prunier, né en 1848 à Yerville (Seine-Maritime) et mort en 1925

Alfred Prunier est un cuisinier français.

En le jeune Alfred Prunier alors âgé de 13 ans décide de partir pour Rouen où il est embauché comme plongeur dans un restaurant.

En 1872, il ouvrait avec sa femme Catherine son premier restaurant rue d’Antin à Paris. Spécialisés dans les produits de la mer dont le caviar et les  grillades, ils connurent un réel engouement auprès de l’aristocratie parisienne grâce aux connexions de madame Prunier. Catherine Prunier invita ces anciens employés à déguster leur cuisine : la princesse russe Hélène Dolgoruki et le grand rabbin de Paris. Conquis, ils revinrent régulièrement accompagnés d’amis toujours plus nombreux.

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Trois ans plus tard, en 1875, ils décident de s’agrandir et déménagent au no 9 de la rue Duphot qui deviendra le restaurant Prunier, actuellement Goumard. Le raffinement de ses plats, son service et son décor lui attirèrent très vite le succès. On y voyait des écrivains comme Oscar Wilde, des acteurs comme Sarah Bernhardt, des hommes politiques comme Georges Clemenceau, ainsi que les grands-ducs russes.

La « Mère Poulard »

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 La « Mère Poulard » est née Anne Boutiaut (surnommée Annette) le 16 avril 1851 à Nevers, et morte le 7 mai 1931 au Mont Saint-Michel

La « Mère Poulard » , elle fut une cuisinière française, mondialement connue pour son auberge et sa fameuse omelette.

En 1872, Corroyer se voit confier par le gouvernement la restauration de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, il part donc avec sa femme, sa fille et sa femme de chambre dans son périple, c’est donc ainsi que cette dernière découvre la Normandie et la mer, ce qui la change des paysages nivernais du centre de la France et plus particulièrement du Val maraîcher des jardiniers, appelés « Les Mangeux d’ail », qui font toujours venir des légumes sur la rive droite de la Loire.

Sur place, elle fait la connaissance du fils du boulanger du Mont, Victor Poulard, leur relation durera jusqu’à leur mort. Ils se marient le 14 janvier 1873 en l’église Saint-Philippe-du-Roule de Paris, son patron Édouard Corroyer est le témoin d’Annette. C’est certainement ce dernier qui a dû organiser ce mariage, car il est assez rare pour l’époque qu’un couple de province et de condition modeste aille contracter mariage dans la capitale où il n’a aucune attache.

Après leur mariage, le couple Poulard décide de prendre en gérance un établissement modeste du nom de l’« hostellerie de la Tête d’Or », le monde n’afflue pas, une poignée de pèlerins, quelques archéologues, une pincée d’artistes ou d’hommes du monde, rien de la foule qui se presse aujourd’hui sur le mont. D’autant que les visiteurs sont dépendants de la marée (puisque la digue-route n’existe pas), c’est-à-dire qu’ils arrivent selon le gré des vagues à n’importe quelle heure, il faut donc dans ce cas satisfaire leur appétit avide dès leur arrivée.

C’est alors qu’Annette trouva l’idée de les faire patienter en leur offrant une omelette de sa confection en attendant le plat principal, celle-ci était cuite dans un feu de bois sec qui flambait dans l’âtre. En un tour de main d’une suprême élégance, Madame Poulard avait confectionné une omelette rosée, baveuse, fumante et savoureuse à souhait, et qu’elle offrait elle-même à ses hôtes. Son omelette a largement contribué  à asseoir sa renommée.

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En 1888, Victor et Annette Poulard quittent leur ancien établissement pour acquérir l’« hôtel du Lion d’Or ». Ils le font démolir pour édifier un hôtel imposant et fonctionnel qui prit pour enseigne : « À l’omelette renommée de la « Mère Poulard ». »

Henri Joseph Séverin Babinski dit Ali-Bab

Henri Joseph Séverin Babinski dit d’Ali-Bab, né le 2 juillet 1855 à Paris, où il meurt le 20 août 1931  

Henri Joseph Séverin Babinski est un ingénieur des mines, gastronome et auteur de livres culinaires français.

Au cours de ses séjours à l’étranger, sa rencontre avec les cuisines de chaque pays éveille son intérêt pour l’art culinaire.

En 1907, il publie sous le pseudonyme d’Ali-Bab sa Gastronomie pratique.

Cet ouvrage contenait non seulement des recettes détaillées mais aussi des textes sur l’histoire de l’art culinaire, sur les aliments et les boissons utilisés. Le livre a par la suite été abondamment étoffé par son auteur au point que son édition de 1928 atteignait plus de 1 000 pages.

Avec le Guide Culinaire d’Escoffier paru en 1903, c’est l’un des ouvrages de référence de la cuisine française au début du XXème siècle.

Son livre Gastronomie pratique dit l’Ali-Bab propose une esquisse historique de la gastronomie à travers les âges, avec notamment une présentation très complète et précise de ce que furent les différents services des repas au cours de siècles, mais aussi des menus au charme désuet.

Prosper Montagné

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Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 novembre 1865 et mort à Sèvres le 22 avril 1948

Prosper Montagné était le fils d’un commerçant de nouveautés dont le violon d’Ingres était la cuisine. Il est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie. On lui doit notamment le Larousse gastronomique.

Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s’avéra impossible. Son père fit l’acquisition de l’Hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse. C’est la que sous l’égide d’un cuisinier de talent « Brestmen », débuta Prosper Montagné qui, semble-t-il ne fut pas un brillant élève. Prosper Montagné délaissait volontiers les fourneaux paternels pour se consacrer à la peinture. Il avait décoré sa chambre de ses « armes »: deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole. Après la fin de l’expérience hôtelière de son père, Prosper entame un apprentissage d’abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Pau chez son cousin, Adolphe Meillan, Propriétaire de l’hôtel d’Angleterre, puis a San Rémo, à Monte Carlo et enfin à Paris. Sa carrière se décida dès son retour du régiment où il avait particulièrement satisfait.

Suit une ascension rapide et éblouissante. Il franchit les divers échelons avec une étonnante facilité et dirige les cuisines du Pavillon d’Armenonville de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris durant 10 ans. Il est Commissaire Général des Expositions Culinaires de 1908, 1909 et 1910. Pendant la guerre de 1914-1918, il organise les Cuisines Centrales de l’Armée, et, invente les cuisines roulantes pour disait-il « nos soldats puissent manger chaud » Il est le conseiller culinaire de la Reine Pédauque.

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Plus tard, il ouvre son propre restaurant, rue de l’Echelle à Paris, le Montagné, dont il fit pendant une dizaine d’années un temple du bien manger. Mais il ne s’enrichit pas point même se ruine.

Il est l’auteur de nombreux livres sur la cuisine, y compris Le Grand Livre de cuisine en collaboration avec Prosper Salles, en 1929, que l’on considère comme son chef-d’œuvre, La Grande Cuisine illustrée avec la collaboration de Prosper Salles en 1900 et le Larousse gastronomique en 1938 en collaboration ale Dr Gottschalk, Bonne chère, pas chère ou les repas sans viande en 1919, La Cuisine diététique avec le Dr Félix Regnault en 1910, Les Délices de la table en 1931, Le Livre des cuisines militaires en garnissons en 1908, Mon menu en 1936, et Le Festin Occitan en 1929. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.

L’Encyclopædia Britannica dit de lui :

« Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l’un des plus grands chefs français de tous les temps et il s’est assuré une place dans l’histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l’encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune […], il était venu à la conclusion qu’il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Il fut nommé chevalier de la Légion d’honneur en 1922.

Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky

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 Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, né à Angers le 12 octobre 1872 et mort à Paris le 22 juillet 1956,

Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky est un gastronome, humoriste et critique culinaire français, surnommé « le prince des gastronomes »

Né à Angers , orphelin de mère, abandonné par son père, il est élevé par sa grand-mère. Il a notamment pour trisaïeule la bienheureuse Jeanne Sailland dont les descendants sont dispensés par rescrit papal de « faire maigre », dispense à l’origine de sa vocation de gastronome. À l’âge de 18 ans, il s’installe à Paris pour préparer l’École normale supérieure et devenir journaliste. Il commence à rédiger des articles pour des journaux tels que La Vie Parisienne, Le Music-Hall illustré du matin et Comédia, et s’invente un pseudonyme. La mode étant aux noms à consonance russe (époque de l’alliance franco-russe, des amours cosaques et des Ballets russes à Paris), la question est posée en latin : « Cur non sky ? » (« Pourquoi pas sky ? ») Le pseudonyme est approuvé par Alphonse Allais, dont il reprend la chronique, « La Vie drôle », dans Le Journal.

En complément de ses chroniques, il devient en 1895 un des « nègres » de Willy, le premier mari de Colette, et publie des romans ainsi que des contes et gazettes. C’est alors qu’il rencontre Paul-Jean Toulet : les deux hommes sympathisent au point de devenir colocataires. Ils coécrivent trois romans : Le Bréviaire des courtisanes et Le Métier d’amant, parus sous le pseudonyme de Perdiccas, puis Demi-Veuve, paru en feuilleton sous la même signature mais dont Curnonsky signera seul l’édition en volume (Toulet ayant renié leur œuvre). Curnonsky prête aussi sa plume à la publicité naissante (plaquettes vantant le pyrex, le frigidaire, le Roquefort mais sans jamais associer son nom à ces publicités) et serait notamment à l’origine du nom « Bibendum » qui est resté attaché au bonhomme en pneus de Michelin.

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Après l’exposition universelle de 1900, il fait partie d’une délégation de presse qui part en Extrême-Orient : il y découvre notamment la diversité de la cuisine chinoise. De retour à Paris, il est engagé pour écrire des chroniques gastronomique dans Le Journal (rubrique de « gastronomade ») et Le Matin. Privilégiant la cuisine du terroir, bourgeoise et paysanne, à la Haute cuisine codifiée et raffinée d’Auguste Escoffier, sa philosophie gastronomique est résumée dans cette critique « « vers le début de ce siècle, l’éminente et millénaire supériorité de la cuisine française fut menacée par deux fléaux : le snobisme de la cuisine anonyme et cosmopolite qui sévissait dans tous les Palaces et caravansérails de l’univers, et le goût suranné de cette cuisine compliquée et tarabiscotée qui tendait à dissimuler les saveurs et les arômes et à présenter sous des noms bizarres et prétentieux des plats où la chimie se mêle à la prestidigitation » et cet aphorisme « en cuisine comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection ».

À partir de 1921, il publie avec son ami Marcel Rouff La France gastronomique, une collection de 28 recueils (sur 32 prévus) sur la cuisine régionale et sur les meilleurs restaurants de France.

Faisant partie de l’Automobile Club de France, il participe dès 1926 à la naissance du guide Michelin.

En 1927, il est élu « prince des gastronomes » après un vote des cuisiniers, restaurateurs et gastronomes organisé par la revue Le Bon Gîte et la Bonne Table, titre qui lui reste attaché au XXIe siècle. Son rival finaliste, Maurice des Ombiaux, sera élu « Prince de la Treille ». En 1930, il fonde l’Académie des gastronomes et l’Académie de l’humour avec Romain Coolus. Il publie au total une cinquantaine d’ouvrages sur la cuisine. Membre de l’Académie Rabelais, chevalier de la Légion d’honneur en 1928, il est fait officier en 1938.

En 1933, il fonde l’Académie du vin de France avec le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié, qui a entrepris un combat pour faire reconnaître les AOC et que Curnonsky vient souvent retrouver sur place à Châteauneuf-du-Pape pour aller déguster chez des amis. Grand amateur de châteauneuf-du-pape, il ne manque jamais de parapher le livre d’or : « Ce nous est honneur de joye que d’annexer à nostre principauté de Gastronomie, le territoire de Châteauneuf-du-Pape et de nommer maître Prosper Quiot fournisseur attitré de nostre Cour. » Dans le livre d’or du Clos Saint-Pierre, il écrit : « Nous attirons tout spécialement la bienveillante attention des Gastronomes, dipsodes et autres buveurs, nos frères et amis, sur la somptueuse magnificence du marc que l’on trouve en ceste amé et inclyte cité de Châteauneuf-du-Pape et qui nous a paru vrayment une Essence de Soleil. En mai 1934, il prend la direction littéraire de la revue La France à Table dès son premier numéro.

Il lance en 1947 la revue Cuisine et Vins de France, avec Madeleine Decure. Cette revue donnera naissance en 1953 à un monumental ouvrage du même nom, considéré comme la bible des recueils de recettes de cuisine. En 1954, il fonde l’Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG) avec quelques éminents confrères.

 Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier

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 Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, née le 12 juin 1895 à La Tranclière (Ain) et morte le 4 mars 1977

Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, est une célèbre grande chef cuisinier française patronne de bouchons Lyonnais.

Première promotion de chef à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933 (deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère à Pollionnay) de 1933 à 1968. Cela fait d’elle la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en même temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007. Elle est aussi la première chef à obtenir deux fois trois étoiles, suivie par Alain Ducasse en 1997, Marc Veyrat en 2001, Thomas Keller en 2006 et Joël Robuchon en 2012.

Eugénie Brazier est une femme d’origine populaire, née le 12 juin 1895 à la Tranclière à six kilomètres au sud de Bourg-en-Bresse dans une famille de paysans bressans originaires de Dompierre-sur-Veyle. À la mort de sa mère à 10 ans, elle est placée dans des fermes de la région où elle garde les vaches et les cochons. Elle y apprend les bases de la cuisine de la Bresse. À 19 ans, elle tombe enceinte d’un certain Pierre, homme marié habitant Dompierre-sur-Veyle. Elle se fait mettre à la porte par son père. Laissant son garçon Gaston en nourrice à Dompierre, elle monte à Lyon.

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes surnommées les mères.

Employée dans une famille bourgeoise (chez les Milliat, fabricants de pâtes et clients de la mère Fillioux) comme nourrice (donnant le lait), elle devient chargée de la cuisine lorsque la cuisinière attitrée tombe malade. En 1915, âgée de 20 ans, elle s’en fait une vocation et partie de rien, se fait embaucher à la fin de la Première Guerre mondiale chez la mère Fillioux (73, rue Duquesne à Lyon) où elle fait son apprentissage. Puis elle fait un passage à la brasserie du Dragon de Lyon où elle se fait une solide réputation.

Le 19 avril 1921, Eugénie crée avec 12 000 francs de capital son restaurant, un bouchon lyonnais typique, au numéro 12 de la rue Royale dans le 1er arrondissement de Lyon tout proche des quais du Rhône. Ses débuts en cuisine sont difficiles mais grâce au bouche-à-oreille et aux éloges du grand critique gastronomique Curnonsky et du Club des Cent, sa table devient vite la plus courue de Lyon.

À partir de 1928, elle prend du repos dans un chalet sans gaz ni électricité au col de la Luère à Pollionnay à dix-sept kilomètres à l’ouest de Lyon où ses clients (d’abord des amis d’un constructeur de voitures de courses dont le chauffeur de maître n’est autre que son amoureux, ces personnes possédant toutes une voiture à l’époque) la pressent d’ouvrir un second restaurant, ce qu’elle fait en 1929. Il devient l’annexe de son restaurant lyonnais les weekends et au retour des beaux jours. En 1941, elle fait raser le bungalow pour construire un restaurant en pierre.

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En 1932 elle est récompensée de deux étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants du Col de la Luère et du 12, rue Royale de Lyon.

En 1933, Eugénie Brazier fait partie de la première promotion de grande chef cuisinier à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en même temps que Fernand Point et Marie Bourgeois, et même deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère, exploit que seuls Alain Ducasse, Marc Veyrat et l’Américain Thomas Keller égaleront en 1997, 2001 et 2006.

Elle devient vite l’emblème de Lyon et de la cuisine lyonnaise au niveau international. Édouard Herriot, maire de Lyon (président du Conseil, député, sénateur, ministre) dit d’elle : « elle fait plus que moi pour la renommée de la ville ».

En 1943, suite à des querelles avec son fils Gaston Brazier, ce dernier prend la direction du restaurant de Lyon alors qu‘Eugénie poursuit au col de la Luère.

En 1946, Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon en héros démobilisé de la Seconde Guerre mondiale, poursuit son apprentissage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

 Fernand Point

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 Fernand Point, né à Louhans (Saône-et-Loire) en 1897 et mort à Vienne (Isère) en 1955

Fernand Point est un grand chef cuisinier français, pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu’en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine. Il dirige le célèbre restaurant La Pyramide à Vienne près de Lyon en Isère de 1925 à 1955 et en fait pendant une trentaine d’années une référence de la gastronomie française.

Fernand fait son apprentissage en famille avant de travailler au célèbre restaurant Foyot de Paris, puis à l’hôtel Le Bristol de Paris, au Majestic à Cannes et enfin à l’hôtel Royal d’Évian-les-Bains en Haute-Savoie.

En 1923, son père quitte Louhans, et, rachète en grande partie pour son fils le 10 septembre l’hôtel restaurant Guieu de Léon Guieu à Vienne (à 30 km au sud de Lyon), qui a déjà une réputation importante.

En 1925, Auguste Point décède et Fernand qui travaille alors à l’hôtel Royal d’Évian-les-Bains reprend le restaurant de son père qu’il agrandit et rebaptise « La Pyramide ». Fernand Point est un géant d’1,92 m, 165 kg et 169 cm de tour de taille surnommé magnum car il a l’habitude de boire un magnum de champagne par jour. Il a également une forte personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante, qui contribue à son succès. Il est un des premiers grands chefs cuisiniers à être propriétaire de son affaire.

Il déclare que le plat le plus difficile à réaliser est l’œuf au plat.

SPECPOINTEn 1928, il gagne ses deux premières étoiles au guide Michelin.

En 1933, Fernand est l’un des 23 premiers grands chefs cuisiniers à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en même temps, entre autres, qu’Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

Fernand devient alors rapidement un des trois plus grands chefs Français de l’entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence (Drôme). Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le  » sommet de l’art culinaire « . La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi) et une légende internationale où viennent manger les chefs d’État, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc, du monde entier (la galerie de photo des clients de prestiges existe encore dans les couloirs de l’établissement à ce jour).

 Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l’état-major nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table.

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

Le boulevard de Vienne où se trouve son restaurant La Pyramide au no 14 a été renommé boulevard Fernand Point en son honneur. Ses recettes comme le gratin de queues d’écrevisses, le filet de soles ou le loup en feuilleté restent encore aujourd’hui à la carte des plus grandes tables du monde.

 Raymond Oliver

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 Raymond Oliver, né à Langon le 27 mars 1909 et décédé le 5 novembre 1990 à Paris,

 

Raymond Oliver est un cuisinier français.

Propriétaire et chef du Grand Véfour, célèbre restaurant parisien dans le 1er arrondissement, véritable institution et longtemps 3 étoiles au Guide Michelin, Raymond Oliver est devenu célèbre pour avoir créé en 1953 la première émission de télévision consacrée à la cuisine, Art et magie de la cuisine, qu’il a animée pendant 14 ans en compagnie de Catherine Langeais.

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