L’Echelle de Scoville

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En cuisine, l’utilisation de piments pour relever les plats est très courante, on ne connait pas toujours leur force.

C’est en 1912 que Wilbut Scoville inventa  à Détroit une méthode pour comparer le degré de piquant des piments.

Elle se nomme : Échelle de Scoville.

Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0003. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Petite astuce, la sensation de brûlure que l’on ressent en mangeant du piment est due à la capsaïcine, un élément chimique liposoluble, c’est-à-dire qu’il ne peut se dissoudre que dans des lipides. Le beurre, le lait ou encore les crèmes glacées soulageront donc la douleur tandis que l’eau n’aura aucun effet, car en plus d’être liposoluble, la capsaïcine est hydrophobe. Si on a une sensation de chaleur en mangeant du piment, c’est parce que la capsaïcine active les récepteurs de chaleur de la peau.

 

ÉCHELLE SIMPLIFIÉE

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

 

0-NEUTRE-LE POIVRON

poivron

 1-100-500-DOUX-LE PAPRIKA

paprika

 

 2-501-1000-CHALEUREUX

Sauce Tabasco verte

tabasco vert

Piment d’Anaheim

anaheim3-1000-1500-RELEVE

Piment Poblano

poblano

 4-1500-2500-CHAUD

Piment d’Espelelette

espelette

5-FORT-2500-5000

Sauce Tabasco Rouge

tabasco rouge

Piment Jalapeno

japaleno

6-ARDENT-5 000-15 000

Piment d’Anaheim variété Mexico

anaheim mexico

Sauce Tabasco Habanero

t habanero

Piment jaune (Hungarian Hot Wax)

jaune hung

 

7-15 000-30 000-BRULANT

Piment Serrano

serrano

8-30 000-50 000-TORRIDE

Piment de Cayenne

cayenne

Piment Pequin

pequin

9-VOLCANIQUE-50 000-100 000

Piment Thaï Hot

thai10-EXPLOSIF-100 000 ET PLUS

Piment Rocoto

ricotto

Piment Piri Piri

piri.piri

Piment Red Savina

red savina

Piment Naga Morich

naga

Piment Infinity Chili

infinity

Piment Naga Viper

viper

ET LE CHAMPION DU MONDE…Piment Trinidad Moruga Scorpion 2 009 231

scorpion

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