divers Florilège gourmand

L’Echelle de Scoville

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En cuisine, l’utilisation de piments pour relever les plats est très courante, on ne connait pas toujours leur force.

C’est en 1912 que Wilbut Scoville inventa  à Détroit une méthode pour comparer le degré de piquant des piments.

Elle se nomme : Échelle de Scoville.

Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0003. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Petite astuce, la sensation de brûlure que l’on ressent en mangeant du piment est due à la capsaïcine, un élément chimique liposoluble, c’est-à-dire qu’il ne peut se dissoudre que dans des lipides.

Le beurre, le lait ou encore les crèmes glacées soulageront donc la douleur tandis que l’eau n’aura aucun effet, car en plus d’être liposoluble, la capsaïcine est hydrophobe.

Si on a une sensation de chaleur en mangeant du piment, c’est parce que la capsaïcine active les récepteurs de chaleur de la peau.

Voici les différents degré de l’Échelle de Scoville, à découvrir :

 

ÉCHELLE SIMPLIFIÉE

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

 

0-NEUTRE-LE POIVRON

poivron

 1-100-500-DOUX-LE PAPRIKA

paprika

 

 2-501-1000-CHALEUREUX

Sauce Tabasco verte

tabasco vert

Piment d’Anaheim

 

anaheim

 

 

3-1000-1500-RELEVÉ

Piment Poblano

poblano

 4-1500-2500-CHAUD

Piment d’Espelette

 

espelette

 

 

5-FORT-2500-5000

Sauce Tabasco Rouge

tabasco rouge

Piment Jalapeno

japaleno

6-ARDENT-5 000-15 000

Piment d’Anaheim variété Mexicoanaheim mexico

Sauce Tabasco Habanero

t habanero

Piment jaune (Hungarian Hot Wax)

 

 

jaune hung

 

 

 

7-15 000-30 000-BRÛLANT

 

 

Piment Serrano

serrano

8-30 000-50 000-TORRIDE

Piment de Cayenne

 

cayenne

 

Piment Pequin

 

pequin

 

9-VOLCANIQUE-50 000-100 000

Piment Thaï Hot

 

 

 

thai

 

 

 

10-EXPLOSIF-100 000 ET PLUS

 

Piment Rocoto

 

 

 

ricotto

 

 

 

Piment Piri Piri

 

 

 

piri.piri

 

 

Piment Red Savina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

red savina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Piment Naga Morich

 

 

 

 

 

 

 

 

 

naga

 

 

 

 

 

 

 

 

Piment Infinity Chili

 

 

 

 

infinity

 

 

 

Piment Naga Viper

 

 

viper

 

 

ET LE CHAMPION DU MONDE…Piment Trinidad Moruga Scorpion 2 009 231

 

scorpion

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