La Noblesse s’invite en cuisine

La noblesse s’invite en cuisine à plus d’un titre, la cuisine est un art simple et à la fois complexe.

Les cuissons à la marmite et en cocotte ayant, ces derniers temps, retrouvé leurs lettres de noblesse….

De nombreux termes ont quelques fois un titre de noblesse, je vous propose d’en citer quelques-uns, à découvrir :

Aiguillette baronne

aiguiletteL’aiguillette baronne est un morceau de viande de boeuf situé à la pointe du rumsteck  et a une forme conique comparable à une grosse aiguille,  ce qui lui a valu ce nom. L’aiguillette baronne est une viande.

L’aiguillette baronne est un très bon morceau relativement maigre à braiser si elle est assez persillée. Pour la cuire en boeuf mode, il faut la faire larder par le boucher pour qu’elle soit plus moelleuse.

aiguilettebaronne

Avec son persillé, l’aiguillette baronne est une viande riche et savoureuse. C’est l’un des morceaux de boeuf qui, parmi ses graisses, contient le plus d’acide linoléique, un des deux acides gras essentiels. L’aiguillette baronne, donne d’excellents rôtis à cuire plus doucement. Elle peut être dégustée froide, en gelée.

Baron

baron d’agneau

Le terme baron s’appliquait autrefois au boeuf mais le baron de boeuf est une pièce trop imposante pour être cuisinée.

Ne reste donc aujourd’hui que le baron d’agneau ou de mouton rôti au four ou à la broche et servi avec des endives braisées, des flageolets ou des pommes de terre et arrosé de jus de cuisson. C’est une des pièces les plus spectaculaires de la cuisine française.

C’est le roi Henri VIII, nous dit-on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d’un magnifique « double aloyau » qu’on allait lui servir, le proclama « Baron of beef« .

Le baron d’agneau est composé de la selle et des deux gigots. Son nom pourrait être la déformation de bas-rond, terme faisant allusion à sa position, à sa forme.

Bouchée à la reine

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La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière individuelle et chaude, sorte de vol-au-vent d’une dizaine de centimètres de diamètre, servie en hors-d’œuvre ou en entrée dans la tradition culinaire française.

Bien qu’elle soit souvent attribuée à la reine Marie Leszczyńska (femme de Louis XV, qui contribua surtout à sa renommée), la recette est une déclinaison pour une seule personne des feuilletages sucrés créés par Vincent La Chapelle et développée en salés par Nicolas Stohrer, puis par Marie-Antoine Carême (vol-au-vent).

La bouchée à la reine est composée d’une croustade en forme de timbale en pâte feuilletée, garnie d’un salpicon (petits morceaux de viande, de poisson ou parfois de légumes) liés d’une sauce épaisse et agrémentée de légumes émincés, principalement des champignons. Longtemps servie comme entrée, elle constitue souvent de nos jours un plat principal, accompagné d’une salade.

À l’origine, d’après Auguste Escoffier, cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d’une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d’un salpicon de volaille, champignons et truffes.

De nos jours, la composition de la garniture est très variée, faite par exemple de poulet, de champignons, de ris ou de quenelles de veau et agrémentée d’une sauce blanche additionnée de crème et de jaune d’œuf ou même, d’une sauce béchamel.

 Duchesse d’Angoulême

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 La Duchesse d’Angoulême est une spécialité charentaise qui a été créée en l’honneur de la sœur de François 1er.

Elle se compose d’une nougatine roulée fourrée de praliné amandes et noisettes. Pour la touche « royale », chaque Duchesse est enveloppée de papier aluminium doré…
D’une délicate couleur dorée, elle se montre croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Son goût, qui peut être légèrement chocolaté, résulte de l’union du sucre et de l’amande.

 Gâteau des Rois

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Le Royaume de France se partageait alors en langue d’oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des Rois

La recette de la pâte variant suivant les régions :  flamusse de Bresse, patissous du Périgord, coque des rois ariégeoise, royaume des Cévennes, garfou du Béarn, goumeau de Franche-Comté 

Marquise

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Une marquise est un entremets ou dessert glacé (marquise au chocolat).

Sorte de granité à base de purée de fruits (généralement des fraises), parfumé au kirsch. Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné, pour qui le chocolat était une véritable obsession (tantôt elle l’adorait, tantôt elle le détestait).

Et en particulier à une lettre de 1671 dans laquelle elle écrit à sa fille enceinte qu’une marquise mangea tellement de chocolat pendant sa grossesse qu’elle donna le jour à un nouveau né noir comme le diable et mourut peu de temps après! Une légende inventée de toute plume pour préserver la santé de sa fille? Peut-être…

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La marquise est aussi une boisson à base de vin de Champagne frappé avec addition d’eau de Seltz et de jus de citron. Une variante de cette recette est à base de vin blanc (sauvignon), de jus de citron, de sucre et d’eau gazeuse non sucrée.

Pommes dauphine

pommes dauphine

Les pommes dauphine, spécialité culinaire française, sont des boulettes à base d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux.

Les boulettes sont frites à l’huile, mais il existe des variantes avec cuisson au four.

L’expression « pommes dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine ».

La « dauphine » fait référence à l’épouse du dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l’ancien régime.

Pommes duchesse  ou pommes de terre duchesse

pommes duchesse

Les pommes duchesse ou pommes de terre duchesse, sont une spécialité culinaire française à base de pomme de terre.

Elles sont préparées à partir de purée de pommes de terre additionnée d’œufs et façonnées en diverses formes, généralement en rosaces, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Déposées sur une plaque à pâtisserie, elles sont dorées au four chaud pendant quelques minutes. Elles se servent en accompagnement de viandes.

 Riz à l’impératrice

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Le riz à l’impératrice est un dessert fait à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, avec des fruits confits.

Cet entremets qui est élaboré pour l’Impératrice Eugénie de Montijo, l’impératrice de France de 1853 à 1870, a donné son nom à une pâtisserie créée en son honneur par le cuisinier de la cour.

En 1911, l’Impératrice demanda à goûter le célèbre gâteau de riz après avoir entendu parler de la réputation d’Akafuku par l’Empereur Meiji.

Comme, jusqu’à cette époque, le sucre brun était utilisé en tant qu’ingrédient adoucissant, on se posa la question de savoir si l’Impératrice allait l’aimer.

C’est pour cette raison que, depuis ce temps, on utilise le sucre blanc qui apporte une plus grande finesse au produit.

Royale

royale

Une royale est une préparation faite à partir d’œufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes, du foie gras.

Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses et servent de garnitures pour certains potages et certains consommés.

Lièvre à la royale

aaaabbbLièvre à la royale

Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes.

La recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême apparaît pour la première fois en 1775 dans Les soupers de la cour du cuisinier Menon.

Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l’objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du Sénateur Couteaux ».

Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d’ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle).

Le site Épicurien dixit : « Le terme royal n’est pas usurpé pour ce plat à base de lièvre. Cette recette, difficile, est réservée aux cuisinières expérimentées. Mais le résultat est absolument exceptionnel. Une chair tendre et moelleuse, parfumée de ses propres arômes et de celles du vin et des ingrédients avec lesquels il a été cuisiné. C’est vraiment un plat d’anthologie qu’il faut avoir mangé une fois dans se vie. »

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