On a l’habitude de dire que les plus gros poissons sont bien souvent les meilleurs : ils ont généralement plus de goût, tiennent mieux à la cuisson et sont susceptibles d’avoir contribué au renouvellement des espèces.

 

 

Il est grand temps de vous révéler, à savoir : les poissons oubliés.

 

 

 

 

Voici quelques recettes où ces poissons sont utilisés, à découvrir : 

 

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Chinchard

 

 

Voilà une espèce qui prolifère sur les côtes françaises, et dont la péninsule ibérique nous achète la quasi-totalité des prises, bien que ses pêcheries ne manquent pas elles-mêmes d’en ramener des quantités. Car si les Espagnols et les Portugais raffolent du chinchard, leurs voisins transpyrénéens ignorent parfois jusqu’à son existence. Gaël Orieux le préfère pourtant de loin à la daurade, un poisson qui lui ressemble une fois sur l’assiette. Mais il conseille d’en choisir les plus petits gabarits, qui mesurent entre 15 et 20 centimètres, car leur chair est encore serrée, souple et de meilleure tenue que celle d’un sujet plus imposant dont la consistance se dégrade davantage à la cuisson. Seulement, les calibres inférieurs ont un goût moins prononcé que celui de leurs aînés, imposant au cuisinier un scénario capable de dramatiser leurs charmes discrets. Gaël Orieux propose d’en lever les filets et de les laisser confire dans un mélange de gros sel, de jus de citron et de fenouil. Une fois rincés à l’eau claire, on obtient un produit proche de la morue, dont le chef estime la chair translucide, le iodé surpuissant, l’impression de fraîcheur extrême du poisson tout juste pêché. « C’est une recette qui rehausse le chinchard, espèce naturellement moins goûteuse qu’un maquereau ou une sardine. » Pour que la garniture équilibre l’effet incisif de cette cuisson au sel, le chef conseille de préparer une soupe d’ail avec les parures du poisson. Accompagnée d’un œuf cru et de petits croûtons frottés à l’ail, elle justifiera le choc salin des filets.

 

Chinchard à l’Algarve

 

 

 

 

Délicieuse recette de Chinchard avec une double cuisson (sel et court-bouillon) pour se rappeler l’été toute l’année !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : chinchard, gros sel de mer gris, huile d’olive, vinaigre de cidre, oignons doux émincés, persil plat, poivre…

 

 

Chinchard carottes gingembre coriandre

 

 

Le chinchard est un poisson souvent confondu avec le maquereau par sa peau argenté et sa taille allant de 14 à 45 cm. Dans cette recette il marine avec de l’ail, du piment d’Espelette et du thym pour s’imprégner de leurs saveurs. Dans ce plat, il est accompagné de carottes fanes fondantes, mais vous pouvez ajouter d’autres légumes au gré de vos envies.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : huile d’olive, sel, poivre du moulin

Pour préparation des chinchards : chinchards, gousses d’ail, brin de thym, piment d’Espelette, huile d’olive

Pour préparation des carottes : bottes de carottes fanes, gingembre, graines de coriandre, poivre mignonnette, jus de carotte, citron, beurre, branches de coriandre, cébettes…

 

Chinchards à la portugaise

 

 

Il est superbe ce plat…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : petits chinchard, oignons, gousses d’ail,  citron, concentré de tomate, piment doux en poudre, piment rouge en poudre, dose de safran en poudre, huile d’olive, vin blanc sec, fumet de poisson, sucre, farine, branche de thym, persil haché, sel, poivre…

 

 

 

Chinchard en ceviche

 

 

Pour une consommation de poisson cru, mariné ou mi-cuit en toute confiance, pensez à le congeler avant de le déguster (7 jours dans un congélateur domestique) !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : radis tranchés en fines rondelles, champignons de Paris émincés, asperges blanches ou vertes émincées, choux fleur violet, piment rouge très finement tranché en fines rondelles, sans les graines, gingembre confit haché, sauce soja, piment d’Espelette, graines de sésame, feuilles de shiso rouge, jus de yuzu…

 

Chinchard poêlé et champignons sauce yakitori

 

 

Une recette inspirée par le Japon.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : champignons de Paris frais, oignon, gousses d’ail, brins de persil, sauce yakitori, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Recette Japonaise du chinchard grillé au four

 

 

Le chinchard est un petit pélagique goûteux, bon marché, mais mal aimé des consommateurs français et belges. Le chinchard commun est de moins en moins abondant en Atlantique Nord-Est en raison de la surpêche et d’un faible niveau de recrutement de juvéniles.

Le chinchard ressemble au maquereau et à la sardine, mais il est moins gras et a un goût moins prononcé plus proche de celui de la daurade. Son avantage est d’être très bon marché.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour les chinchards grillés : chinchards vidés sans la tête, sel, huile d’olive, sauce ponzu…

Pour la salade de chou et carottes : chou blanc, carottes, huile de sésame, vinaigre de riz, sucre, sel, poivre…

 

 

Soupe d’ail chinchard au gros sel

 

 

Une recette savoureuse. À déguster froid accompagné d’une bonne salade fraîche.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de chinchard avec la peau, gousses d’ail, gros sel gris, fenouil découpé en dés, citron bio découpé en dés, jaunes d’oeufs extrafrais, tranches de poitrine fumée, petits poireaux, anis étoilés, branche de thym, huile d’olive, lait, crème liquide, croûtons de pain rassis frotté à l’ail…

 

 

Éperlans

 

 

 

« Les clients qui en ont déjà dégusté chez moi me réclament presque toujours une petite friture d’éperlans avant d’entamer leur repas. Ils en raffolent. » Ce plat, qui se mangeait naguère avec les doigts dans les guinguettes et les ports de France et de Navarre, a pourtant cessé d’être courant de nos jours. Il s’agit d’un poisson dont l’adulte ne dépasse pas la taille du menu fretin. Peut-être Paris n’a-t-elle pas la culture de la friture, qu’elle cède en apanage aux régions de langue d’oc et de cuisine à l’huile? Gaël Orieux ne s’est pas contenté de la recette classique, qui consiste à fariner les éperlans un à un avant de les passer dans les oeufs et la chapelure. Avec un tel dispositif, les fritures s’avèrent cotonneuses, grossières, et n’ont aucun espoir d’être améliorées. Le chef a donc préféré les enrober d’une pâte à tempura dans laquelle il avait semé un peu de thé matcha. Le résultat, d’un vert acide, ne manquait ni d’allure ni de croquant, et relevait efficacement le goût un peu générique des éperlans. On trempait l’ensemble comme des chips dans une crème de citron assaisonnée au vinaigre de riz.

 

Beignets d’éperlans frits

 

 

Une autre façon de préparer les éperlans frits.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : éperlans, farine tamisée, œufs, sel, poivre blanc moulu, bière blonde, éperlans, de préférence petits, huile pour friture, citron, en quartiers…

 

Crème d’éperlans à la Dieppoise

 

 

 

Une façon originale de préparer les éperlans.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets d’éperlans, oignon haché, beurre, crème, beurre, béchamel, crème fraîche, queues de crevettes, vin blanc…

 

 

Éperlans croustillants à la portugaise

 

 

Une recette du Sud.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour les éperlans croustillants : éperlans vidés, nettoyés et asséchés, échalote sèche hachée finement, jus de citron, gros sel, farine tout-usage, farine de maïs, cumin moulu, paprika fumé, citron, coupé en quartiers, sel, huile végétale, pour la friture…

Pour la sauce tartare à la portugaise : mayonnaise, cornichons hachés finement, échalote sèche hachée finement, persil haché finement, câpres hachées finement, jus de citron, moutarde au piri-piri, piri-piri, sel…

 

 

 

Éperlans frits à l’africaine

 

 

 

 

Une recette épicée.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : éperlans, huile végétale, sel rose du Cachemire, cumin en graines ou moulu, poivre noir…

 

  

Éperlans frits à la chermoula et sauce vierge au concombre

 

 

La chermoula, ou encore charmoula est une sauce maghrébine qui existe depuis des siècles. C’est un mélange d’herbes aromatiques, d’épices, d’huile d’olive, d’ail, de jus de citron et d’huile de colza. On peut la déguster en sauce, en marinade mais aussi sous forme de condiment. Elle complétera vos plats en sauce, vos tajines, vos apéritifs, vos salades en rehaussant leur goût et en développant leurs arômes. La recette et les traditions diffèrent en fonction des pays et des régions du Maghreb.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour la chermoula : gousse d’ail, entière, petit citron confit, l’intérieur retiré, persil, les feuilles et quelques tiges coupées grossièrement, aneth, les feuilles et quelques tiges coupées grossièrement, estragon, les feuilles coupées grossièrement, harissa, paprika fumé, cumin moulu, huile d’olive…

Pour les éperlans : éperlans frais de taille moyenne, vidés et nettoyés, et l’arête centrale retirée avec la queue, farine, semoule de blé dur fine, huile végétale pour la friture…

Pour la sauce vierge : concombre anglais, coupé en brunoise, œufs de saumon, aneth frais, petite échalote française, ciselée, huile d’olive, citron, le zeste seulement, sel, poivre…

 

 

Friture d’éperlans à la sauce tartare

 

 

Le grand classique de la préparation des éperlans.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : éperlans, farine de blé bio Francine, huile pour la friture, jaune d’œuf, jaune d’oeuf dur, moutarde, huile, vinaigre de vin, oignon nouveau, cornichons, câpres, fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre…

 

 

Friture sans friture des éperlans

 

 

 

Une friture sans friture. Les éperlans sont cuits au four avec un minimum d’huile d’olive et leur panure est faite d’un peu de farine T 65 et de son d’avoine. Doublement déculpabilisant, donc. Le résultat est une petite friture délicieuse à picorer avec les doigts à l’apéritif, croustillante et goûteuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : éperlans, bol de lait d’amandes, son d’avoine, farine T 65, huile d’olive (très peu), fleur de sel…

 

Rouget barbet

 

 

 

 

Ce petit poisson de roche compte aussi bien des amateurs invétérés que des détracteurs résolus. C’est en effet une espèce à la chair prenante, qu’il faut servir avec des garnitures relevées, à la hauteur de son goût corsé, comme du poivron, de l’ail ou du piment d’Espelette. Ce parfum un peu fort et la fragilité de sa peau en font un produit technique, une sorte de gageure culinaire qui motive sans doute sa présence à la carte de nombreux restaurants. D’autant qu’il ne s’agit pas, contrairement à la sole et au turbot, d’un sujet hors de prix. C’est également un poisson qui peut être rôti et mangé entier avec ses écailles, raison pour laquelle il est parfois surnommé la « bécasse des mers ». De même qu’avec les foies de ce petit gibier, on tire de ceux du barbet un appareil qui, une fois mélangé à du beurre et un peu de foie gras, déglacé à l’armagnac puis étalé sur des croûtons, vous cajole œsophage comme un Petit Jésus en culotte de velours. Afin de vous prémunir contre des arômes trop typés, veillez à le consommer très frais, et préférez les petits rougets « portions » d’environ 300 g. Il existe en effet deux chapelles irréconciliables pour cette pêche-là : certains préfèrent les gros gabarits aux saveurs outrancières, d’autres les petites prises côtières qu’ils croquent comme des ortolans. Gaël Orieux recommande quant à lui d’en faire lever les filets pour vous épargner un festin d’arêtes et d’éviter les recettes de marinade qui n’atténuent pas suffisamment l’indiscrétion de cette chair.

 

 

Bouillabaisse de rougets

 

 

Le concentré du Sud.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rougets, branches de céleri, bulbe de fenouil, oignon, gousses d’ail, pulpe de tomates en conserve, dose de safran en filaments, bouquet garni, huile d’olive…

Pour la rouille : gousse d’ail, jaune d’œuf, piment fort en poudre, huile d’olive, huile de tournesol…

 

Escabèche de rougets

 

 

Un plat estival, comme une ode aux saveurs méditerranéennes.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rougets barbets entiers écaillés, carottes, poivron, branche de céleri, oignon grelot, feuilles de basilic, brins de thym, feuilles de laurier, olives noires dénoyautées, huile d’olive, vinaigre de Xérès, herbes fraîches…

 

Rouget grillé beurre de citron

 

 

 

Le secret de cette recette réside dans la qualité des produits ; choisissez des rougets très frais, à la chair ferme et à l’odeur délicate.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de rouget, beurre, citron, sel, fleur de sel…

 

 

Rouget salade fenouil et kumquats

 

 

Un plat ultra-parfumé.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beaux rougets, fenouil, kumquats, olives de kalamata, bouquet d’aneth, zeste et jus de citron bio, huile d’olive, sel, poivre…

 

Sashimi de rouget crème de tofu fermenté puntarelle et kumquats

 

 

Le tofu fermenté s’apparente en bouche à une sorte de crème de roquefort, il est vendu en bocal dans les épiceries asiatiques.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rouget très frais, tofu fermenté, huile de pépins de raisin, vinaigre, fleur de sel, puntarelle, kumquats bio, jus de citron…

Pour la sauce Rayu : échalote, gousse d’ail, gingembre, petit piment, graines de sésame, sauce soja, vinaigre de riz, huile neutre…

 

 

Tartines d’aubergines oignons blancs et petits rougets

 

 

Un plat estival.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de rougets barbet, huile d’olive, aubergines moyennes, beurre demi-sel, oignons blancs, gousses d’ail, graines de coriandre au moulin à poivre, botte de coriandre, bâton de cannelle, anis étoilés…

 

 

Terrine de rouget et tomates confites

 

 

 

Une délicieuse recette.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rougets, tomates, botte de basilic frais, citrons, huile olive, sucre, feuilles de gélatine, sel…

  

 

Rouget grondin

 

 

 

Le cousin du précédent présente une chair légèrement plus pâle, de couleur comme de goût. Celle-ci est donc plus accessible, bien que sa texture soit moins délicate. Les filets du grondin ont en effet davantage tendance à se retrousser sur le feu, et leur chair procure parfois une sensation de fermeté difficile à rompre. Mais ce grain plus épais ne révèle pas moins une grande finesse aromatique, qui en fait l’un des poissons préférés de Gaël Orieux, d’autant qu’il est encore plus abordable que le barbet. Comme avec ce dernier, le chef préfère éviter les gros gabarits. Non pas que leur goût soit trop puissant, mais plutôt que la taille exaspère les défauts spécifiques à cette espèce. En effet, l’étoffe des sujets excédant 500 g procure souvent une impression d’élasticité désagréable en bouche, tandis que les petits poissons jouissent de tissus plus tendres. Gaël Orieux préfère cuisiner des grondins « portions » d’environ 300 g, qu’il vous recommande de fileter sans oublier de réserver la carcasse. Il suffit ensuite de faire revenir les arêtes avec des petits légumes, et de mouiller avec n’importe quelle bisque de homard trouvée dans le commerce. Crémez et laissez réduire une heure, il ne restera plus qu’à dresser cette épaisse soupe de poisson avec les filets cuits au four sur un soupçon d’huile d’olive, une tranche d’aubergine, et une chantilly maison infusée de jambon fumé, qui fondra sur cette mini-bouillabaisse comme la mousse d’un cappuccino.

 

 

Asperges vertes rouget grondin et scampis

 

 

 

 

 

Une recette terre-mer.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : asperges vertes, rougets grondin, scampis, œufs, crème entière (33% de matières grasses), filet de porc, tranches de pancetta, œufs, botte de persil frisé, échalotes, moutarde, vinaigre, huile d’arachide, câpres, cornichons, estragon, persil, shizo,  huile d’olive,  noix de muscade…

 

  

Papillote de rouget grondin

 

 

Un plat savoureux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rougets grondins, feuilles de blettes,  tomates cerise, citron vert, poivre, huile d’olive…

 

 

Rouget grondin au vin blanc cuisson au four

 

 

Une recette gourmande facile à réaliser.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rouget grondin, tomates zébra green, tomates cœur de bœuf, poivron jaune, bouquet de romarin, vin blanc, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

 

Rouget Grondin poêlé et basilic

 

 

Une recette estivale à cuire à la plancha.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de rouget grondin, tomates cocktail, olives noires dénoyautées, belles feuilles de basilic, gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre…

 

Rouget grondin aux agrumes et son risotto

 

 

Une préparation qui sent bon le Sud.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rouget grondin évidés et préparés par votre poissonnier, beurre, pamplemousse, citron, sucre, ail des ours ciselé, huile d’olive, riz Arborio, vin blanc sec, blanc de poireau, oignon doux des Cévennes, cube de bouillon de légumes, eau, sel de Guérande gris, poivre, ciboulette ciselée…

 

 

 

Rougets grondin « soupe de poisson» chantilly fumée au lard

 

 

Une recette originale.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de rougets grondin,  arêtes et têtes de rougets, tomates, huile d’olive, concentré de tomate, anis étoilés, pistils de safran, piment de Cayenne, bisque de homard, crème liquide, tranches de poitrine fumée taillées finement…

 

 

 Tagine de rouget grondin

 

 

Ce tajine de rouget grondin est composé de morceaux de poissons et de légumes. Un véritable délice pour les papilles avec toutes ces saveurs

L’astuce pour avoir un plat goûteux est d’ajouter cette fameuse épice qui est le ras-el-hanout qui va légèrement relever le plat.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour la garniture : huile d’olive, petits oignons émincés, gousses d’ail émincées, ras-el-hanout, sel, poivre, piment doux, feuille de laurier, concentré de tomates, olives vertes, grosses pommes de terre, carottes, persil haché, eau…

Pour la marinade : rougets grondin, gousses d’ail hachées, sel, poivre, ras-el-hanout, citron, huile d’olive…