La salade est un terme générique désignant en jardinage et horticulture diverses sortes de feuilles, c’est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d’un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ». Les salades sont des plantes angiospermes.

Certaines se repiquent (chicorée, laitue), d’autres (mâche, pissenlit, roquette, pourpier) se sèment.

Il existe également les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d’abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d’un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle.

Le mot salade provient de l’italien insalata, « mets salé » , plat typique dans la Rome antique et qu’on retrouve dans le provençal salada.

Les Romains avaient en effet l’habitude de conserver olives, radis et autres légumes dans la saumure ou de l’huile et du vinaigre salé. En français, le mot est attesté depuis 1335.

Le soleil pointe son nez, aussi il est agréable de déguster quelques feuilles de salades provenant de divers légumes ,en voici quelques uns à découvrir :

Amarante

En Europe, l’amarante, cette plante comestible, est parfois considérée comme une mauvaise herbe !

En Asie, on utilise ses feuilles dans les soupes ou les plats mijotés comme des épinards.

Ses jeunes pousses sont délicieuses en salade.

Les graines d‘amarante, exemptes de gluten, sont très appréciées pour leur teneur en fer et en calcium. Elles sont utilisées comme le quinoa dans la cuisine.

Originaire d’Amérique du Sud, l’amarante est une plante dont les feuilles ovales évoquent celle du bétel. Il existe une soixantaine d’espèces, annuelles ou vivaces, répartie un peu partout dans le monde. La plupart sont comestibles.

L’aspect des amarantes varie d’une espèce à l’autre. Leur hauteur peut aller de quelques dizaines de centimètres à 2m de haut. Les minuscules fleurs rouges sont réparties sur de longues inflorescences en épis retombants dont la forme évoque celle d’une queue de renard.

C’est de là que vient le nom de l’amarante queue-de-renard, commune en France.

Il existe deux grande variétés d‘amarantes cultivées pour leur feuilles : l’un à feuilles toutes vertes ( considérée en Europe comme mauvaise herbe), l’autre, très décorative, qui se reconnaît à ses feuilles vertes éclaboussées de rouge vif à partir de la nervure centrale.

L’amarante produit plusieurs milliers de petites graines comestibles à la saveur légèrement épicées. Elles sont aussi appelées graine de kiwicha, du nom inca de la plante.

Le nom de l‘amarante vient du grec amarantos, qui signifie « qui ne fane pas ». Comme c’est une plante précoce, qui perce souvent la dernière couche de neige, les Chinois la surnomment aussi « chou rouge dans la neige« .

Les feuilles d‘amarante se cuisent comme des épinards et se cuisinent sautées à l’ail. Les graines ont un goût fade et une texture semblable au quinoa, elles se prêtent à merveille aux préparations amalgamées sucrées comme les galettes ou les bouchées..

Batavia

La batavia est un type de laitue cultivée. Les laitues font partie de la famille des Astéracées.

Elle est craquante et tendre, dotée d’une grosse pomme vert clair ou vert jaune, gaufrée, avec les bords découpés, au goût légèrement sucré. Certaines variétés sont parfois rougeâtres. Il convient de la choisir avec une base bien blanche, signe de fraîcheur.

La batavia se consomme crue, cuite ou braisée. Elle s’associe agréablement avec les fines herbes, les œufs, le saumon fumé ou l’oseille.

Le nom de « batavia » provient de Batavia, nom latin de la Hollande, ou plus exactement du territoire que les Romains donnaient à la région de l’estuaire du Rhin, où étaient implantés les Bataves.

Au XIX^e, la laitue batavia est consommée comme laitue d’été, bien qu’elle soit alors considérée comme une salade de qualité médiocre.

Chicorée sauvage ou chicorée amère

La chicorée sauvage ou chicorée amère est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Astéracées.

Elle est à l’origine de la barbe de capucin, des endives ou chicons, des chicorées italiennes (de Trévise, de Vérone, radicchio…), des chicorées à café.

Au Moyen Âge, la chicorée sauvage était considérée comme une plante magique anaphrodisiaque. La plante était broyée puis appliquée.

Elle était censée diminuer voire ôter toute ardeur de luxure.

Diverses variétés sont cultivées : les jeunes feuilles consommées en salades (radicchio, chicorée pain de sucre…), les feuilles, obtenues par forçage à l’abri de la lumière, crues ou cuites (endive ou chicon dans le Nord et en Belgique…), les racines torréfiées de chicorée à café pour fabriquer un succédané de café plus digeste, en particulier mélangé au lait.

Il y a 50 ans, dans les campagnes françaises, le « café » était souvent de la chicorée ou un mélange chicorée café.

La chicorée crue et croquante a un goût délicieux avec une pointe d’amertume. Braisée, elle prend les saveurs des ingrédients l’accompagnant.

 Barbe de capucin

La barbe de capucin est une salade d’hiver obtenue par la mise en forçage de racines de chicorée sauvage disposées dans des couches de fumier, à l’obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites. Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite.

Cette culture s’était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIX^e siècle, en particulier à Montreuil.

Cresson de fontaine ou cresson officinal

Le cresson de fontaine ou cresson officinal  est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceae.

Noms communs : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, parfois, faussement cardamine ou berle.

Le nom générique nasturtium est formé sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.

Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l’égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, les soupes et les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des épinards.

Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas.

Le cresson de fontaine a un goût puissant et épicé rappelant les radis poivrés. Une fois cuit, il perd un peu de son mordant, mais gagne un arôme fleuri entêtant.

Endive ou chicon

L’endive ou chicon est une plante bisannuelle, toutefois usuellement cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées.

Elle est produite pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommés comme légumes crus ou cuits.

Elle est appelée chicon en Belgique et dans le  Nord de la France et endive ailleurs.

Mâche ou blanchette ou boursette ou clairette 

ou raiponce ou  oreille-de-lièvre

La mâche, aussi appelée blanchette, boursette, clairette, raiponce, oreillette ou oreille-de-lièvre, valérianelle, valérianelle cultivée, herbe des chanoines, en Belgique, salade de blé, dans le midi de la France, doulcéta, doucette, gallinette, ou en Savoie, rampon, ramponnet, est une petite plante herbacée annuelle de la famille des Caprifoliaceae, originaire de l’Afrique, de l’Amérique du Nord et de l’Eurasie.

C’est de cette espèce que sont issues les variétés cultivées consommées en salades à saveur douce, ses feuilles pouvant être mangées crues ou cuites comme des épinards.

La mâche est généralement mangée en salade, éventuellement mélangée avec des pommes, des noix, des betteraves, des œufs durs, etc. Elle est tendre , légère, sans amertume ou astringence, et a un goût légèrement sucré ainsi qu’une sensation de velouté en bouche.

Mesclun 

Le mesclun (du provençal mesclum, mélange) est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères qui se consomment le plus souvent en salade, le  mesclun aurait été inventé par des moines du Monastère de Cimiez (les Pères Franciscains) à Nice.

Ils auraient mélangé diverses graines entre elles, créant ainsi le mesclun. La coutume était de l’offrir à leurs bienfaiteurs et aux pauvres les plants qu’ils dédoublaient et qui l’emportaient dans une espourtoula (sorte de panier à anse, en rotin en forme de capeline renversée).

Il est préparé, au choix, avec notamment de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d’épinard, du pourpier et des plantes aromatiques.

Le mélange de salades doit comporter un minimum de 5 variétés pour avoir droit à l’appellation. L’avantage du mesclun au potager, c’est qu’il est semé dans un carré et les pousses fraîches sont coupées au fur et à mesure de leur repousse, donnant ainsi une récolte renouvelée en permanence.

Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d’un filet d’huile d’olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l’ail.

Pourpier ou porcelane

Le pourpier, pourpier maraîcher ou porcelane est une espèce de plantes aux tiges rampantes, souvent considérée comme une adventice, bien qu’elle soit cultivée pour l’alimentation et utilisée en phytothérapie. C’est une annuelle très commune dans les jardins et qui pousse de préférence dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France.

Le pourpier est largement consommé en Crète, il fait partie du régime crétois.

La Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides.

Les Grecs qui l’appellent andrakla, ils font frire à l’huile d’olive les feuilles et les tiges, avec de la féta, des tomates, de l’ail et de la marjolaine.

Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale. En Turquie il est consommé en salade mais surtout tend à remplacer l’épinard car plus facile à préparer.

Le goût du pourpier prend les caractéristiques du sol dans lequel il est cultivé, ce qui peut lui donner une saveur citronnée.

Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.

Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Roquette

La roquette  est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet; ses feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches, et ont une saveur piquante et poivrée.

On récolte les jeunes feuilles tendres, qui sont utilisées en salade, seules ou en mélange (mesclun), ou les feuilles plus développées que l’on cuit dans les pâtes, le risotto, le pesto, les soupes et les ragoûts.

En Italie, la roquette est souvent utilisée dans les pizzas, ajoutée au dernier moment de la cuisson ou, immédiatement après, de sorte que les feuilles ne se fanent pas dans la chaleur.

Sur l’île d’Ischia, dans la Baie de Naples, un alcool digestif appelé rucolino est préparé à partir de cette plante. Sa liqueur est une spécialité locale qui est dégustée comme le limoncello ou la grappa.

La roquette a un goût épicé, poivré et proche de la moutarde, avec des notes vertes sous-jacentes intenses et légèrement amères.

Sucrine ou  craquerelle du midi

La sucrine appartient à la famille des laitues. Elle est connue pour avoir une petite taille tout en étant particulièrement gouteuse. Les feuilles de cette salade sont ondulées, charnues, serrées et très vertes. Le nom vient du gout sucré de ces dernières, qui rappelle notamment celui de la noisette.

La sucrine est également appelée « craquerelle du midi ». Elle est souvent consommée en salade ou accompagnée d’autres légumes.

Une recette qui connait beaucoup de succès est la salade de sucrine et de pommes de terre. Les pommes de terre sont à préparer à la vapeur ou à bouillir, puis coupées en morceaux pour être faciles à manger. Il faut ensuite ajouter des olives, du poivron haché et assaisonner selon les préférences.

La craquerelle du midi est aussi très savoureuse cuite. Le plus souvent, elle est braisée ou préparée à l’étouffée. Elle est disponible au marché, en grandes surfaces ou dans les magasins bio. Il est néanmoins possible de la cultiver chez soi.

Il est effectivement prouvé que cette laitue représente une source importante de bienfaits. Elle est en effet gorgée d’eau et de vitamines A, B1 et E, mais pauvre en calories. Elle est aussi conseillée pour diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires.