Le beurre s’utilise de mille façons et offre un choix infini de variations et d’improvisations.

 

 

 

 

On connait le beurre traditionnel, le beurre demi-sel ou encore le beurre salé, mais saviez-vous qu’il était possible de réaliser ses propres recettes de beurre en les aromatisant ?

 

 

 

 

 

Le plus souvent préparés avec des herbes aromatiques, comme le basilic, le cerfeuil ou le persil, ces beurres vont transformer la saveur de vos plats.

 

 

 

 

Le beurre composé, également nommé beurre aromatisé, est un mélange de beurre et d’ingrédients complémentaires.

 

 

 

Il est utilisé pour rehausser la saveur de divers plats, à la manière d’une sauce. Un steak garni de beurre maître d’hôtel, servi avec des pommes de terre et des épinards à la crème.

 

 

 

Les beurres composés apportent une touche de finesse et d’élégance. Les possibilités de parfums et de saveurs qu’offrent les fruits, les fleurs, les aromates ou les légumes sont infinis.

 

 

 

 

Voici quelques beurres arrangés qui vont sublimer vos plats, à découvrir : 

 

 

 

 

 

   

  

 

 

 

 

Beurre à l’ail

 

 

 

Le beurre à l’ail est un beurre composé parfumé à l’ail.

Le beurre à l’ail est une association de beurre doux, de sel et d’une à deux cuillères à soupe d’ail frais ou d’ail en poudre.

Il peut relever les viandes grillées. Il peut également être consommé en accompagnement d’autres mets, comme le homard ou le bolo do caco sur l’archipel de Madère.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre, gousses d’ail, gros bouquet de persil frais, sel,  poivre…

 

 

 

 

Beurre aux câpres

 

 

 

 

 Idéal pour accompagner une raie.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œufs, beurre, câpres, jus de citron, bouquet de persil plat, sel, poivre…

 

 

 

Beurre blanc

 

 

 

 

 

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut laisser les échalotes. Le fait de passer la sauce au chinois donnera un beurre nantais.

Une autre recette plus rapide et permettant de multiplier la quantité de sauce consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude (fond blanc) à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

Il est parfois raconté que, en 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette, lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Ceux qui proposent cette invention au XIXe siècle ignorent toutefois que la recette se trouve déjà dans L. S. R., L’Art de bien traiter, en 1643, reprise ensuite par Pierre François La Varenne et par Massialot, sous le nom de « sauce blanche ».

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :  beurre, échalotes grises, vin blanc sec, vinaigre de vin blanc, sel, poivre blanc…

 

 

Beurre civray ou beurre ravigote

 

 

 

 

Civray est le nom donné à un beurre composé aux fines herbes, qui peut accompagner les hors-d’œuvre froids. Il sert aussi à parfumer les sauces dites « Chivry », qui accompagnent des poissons, des volailles pochées ou des oeufs mollets ou pochés.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : échalotes émincées, feuilles de persil, feuilles de cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, beurre…

 

 

 

Beurre d’aromates

 

 

Pour parfumer les grillades.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : grenade, bouquet de persil plat, beurre, gousse d’ail, jus de citron, poivre…

 

 

 

 

Beurre d’escargot

 

 

 

 

Le beurre d’escargot est une préparation culinaire traditionnelle de la cuisine française, à base de beurre à l’ail et de persillade, utilisée en particulier pour les escargots de Bourgogne de la cuisine bourguignonne.

En 1814, Talleyrand, président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la Première Restauration, demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de lui préparer des escargots lors d’un dîner donné en l’honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Il les farcit au beurre, à l’ail et au persil, qu’il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.

Le beurre d’escargot est réalisé à base de beurre ramolli environ une heure à température ambiante, mélangé de façon homogène avec de l’ail (ou échalote) et du persil haché, sel et poivre6. Il est facile à réaliser et pratique à conserver en rondin congelé dans un film plastique.

Ce classique de la cuisine française peut agrémenter de nombreuses recettes à base de viandes, poissons, fruits de mer, coquillages et crustacés, moules, pâtes, riz, légumes et pommes de terre, tomates à la provençale, champignons, omelette.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre mou, botte de persil plat, gousses d’ail, sel, poivre…

 

 

 

Beurre d’herbes

 

 

 

 

Le beurre d’herbe, c’est un délice en accompagnement d’un poisson grillé ou vapeur, ou tout simplement sur une tartine de pain légèrement toast…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre doux ou salé, bouquets d’herbes (bouquet de persil plat, feuilles de basilic,  bouquet de cerfeuil)…

 

 

Beurre d’olives

 

 

 

 

À servir en accompagnement de toasts apéritif, filets de poissons cuits vapeur

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre, olives vertes dénoyautées, olives noires dénoyautées, vinaigre à l’estragon, brins de thym frais, sel, poivre…

 

 

Beurre de basilic

 

 

 

 

 

Le beurre au basilic et aux tomates séchées peut être utilisé pour accompagner divers plats, tels que les viandes grillées, les pâtes, les tartines de pain grillé, les poissons grillés et même les risottos pour apporter du crémeux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre, vinaigre balsamique, feuilles de basilic, tomates séchées hachées très finement, sel,  poivre…

 

Beurre de carotte

 

 

 

 

Pour accompagner un dos de cabillaud, l’idée d’un beurre de carotte a attiré mon attention; l’idée me plaisait bien, c’est facile et original et surtout le résultat est tip-top. Je vous fais partager cette recette, à vous de jouer ensuite pour servir ce beurre avec différents poissons, potages ou purées.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : carottes, beurre, cannelle en poudre…

 

  

 

Beurre de cerfeuil

 

 

 

 

Le beurre de cerfeuil, c’est un délice en accompagnement d’un poisson grillé ou vapeur, ou tout simplement sur une tartine de pain légèrement toasté

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre, bouquet de cerfeuil, chapelure, parmesan râpé, gousses d’ail, échalotes,…

 

 

 

Beurre de cidre

 

 

 

 

 C’est parfait pour accompagner les fruits de mer et les crustacés.

 Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cidre brut, beurre bien froid, échalote tradition, carottes, bouquet garni…

 

 

 

 

  

Beurre de moutarde

 

 

 

 

 

Ce beurre inattendu et raffiné peut être servi avec des entrées froides, des viandes grillées ou être dégusté sur des canapés.

Le beurre de moutarde est tout indiqué pour la préparation de canapés. Il s’accommode parfaitement avec tous les légumes servis crus en entrée : tomate, concombre, céleri, carotte, radis, etc…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre mou, moutarde…

 

 

 

Beurre de noix et d’amandes

 

 

 

 

 

Il est utilisé pour accompagner les poissons.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre demi-sel, cerneaux de noix, poudre d’amandes, sel, poivre…

 

 

 

Beurre de sardines

 

 

 

À tartiner pour l’apéritif

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : sardines, beurre, jus de citron, concombre, tranches de pain de campagne, câpres, sel, poivre…

 

 

 

Beurre d’anchois

 

 

 

 

Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre et de la chair d’anchois au sel réduite en purée.

Et l’existence de ce condiment est aujourd’hui inconnue du plus grand nombre. C’est bien dommage. L’histoire dit pourtant que, dès le XVI e siècle, les pèlerins de Saint-Jacques-de- Compostelle qui faisaient étape à Montpellier se délectaient d’un beurre aromatisé d’anchois et d’herbes fines.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre doux, anchois marinés à l’huile, moulin à poivre

 

 

 

  

Beurre maître d’hôtel

 

 

 

Le beurre maître d’hôtel est un type de beurre composé d’origine française, préparé avec du beurre, du persil, du jus de citron, du sel et du poivre. Il s’agit généralement d’un beurre salé, utilisé sur les viandes (steak), le poisson, les légumes et d’autres aliments. Il peut être utilisé à la place d’une sauce et peut améliorer considérablement la saveur d’un plat. Il existe quelques variantes sucrées, qui peuvent être utilisées sur des plats comme les crêpes, tels que la crêpe Suzette.

Étymologiquement, le nom de « beurre maître d’hôtel » vient de la manière dont il était couramment préparé par le maître d’hôtel d’un restaurant pour ses convives.

Le beurre maître d’hôtel est préparé en mélangeant du beurre ramolli avec du persil très finement haché, du jus de citron, du sel et du poivre (il faut environ 1,5 cuillères à soupe de persil pour 56 g de beurre). Il peut y avoir des ingrédients supplémentaires comme l’échalote, le vin blanc et la sauce Worcestershire. Le vinaigre aussi a été utilisé, bien que rarement. Après mélange, le beurre maître d’hôtel est généralement roulé dans du papier sulfurisé et refroidi afin de durcir.

Le beurre maître d’hôtel est généralement servi froid sous forme de disques tranchés sur divers aliments et parfois comme condiment complémentaire. Il est utilisé sur les viandes grillées telles que le steak, le poisson, les œufs, les légumes, les pommes de terre et le pain. Lorsqu’il est utilisé comme garniture, il est généralement ajouté juste avant le plat. Il peut être utilisé à la place d’une sauce : une petite quantité peut augmenter considérablement la saveur globale d’un mets.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre pommade, persil haché, filet de citron, sel, poivre…

 

 

 

Beurre marchand de vin

 

 

 

 

Le beurre marchand de vin est une réduction de vin rouge mélangée à du beurre pommade, corsée à la glace de viande et assaisonnée. Accompagne les entrecôtes grillées.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : échalotes françaises, hachées; beurre salé, ramolli, vinaigre de vin rouge, vin rouge, thym frais ciselé, sel, poivre…

  

Beurre rouge

 

 

 

 

Se basant sur un mémoire de M. Vallot, Du lait considéré dans ses altérations physiologiques, lu à l’Académie des sciences de Dijon, dans sa séance du 20 août 1825, le Journal de médecine vétérinaire et comparée (t. III, 1826) fait état d’un beurre rouge, en expliquant : « Cette couleur est donnée au beurre par le jus de baies d’asperges ; mais on ne sait pas encore si les échantillons de beurre qui, sur nos marchés offrent quelquefois cette couleur, la doivent constamment à cette cause. »

Dès le début du XIXe siècle, les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de crustacés décapodes, généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes.

Beurre rouge de roucou

 

 

 

Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, qui est classé parmi les colorants alimentaires

Le beurre rouge est un beurre à base de roucou et de paprika. Il permet de réaliser le fameux court-bouillon de poissons antillais et autres mets antillais…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette du beurre rouge de roucou sont : beurre, graines de roucou, sel fin….