Quand le mercure descend et que les corps s’emmitouflent, il est plus que temps de se réchauffer autour de saveurs de saison, courges, pommes, poires, champignons, noix et autres marrons en tête de liste. Et si les entrées froides sont toujours imaginables, en automne, on leur préfère des délices à servir chauds à base de fromage fondu ou de courge rôtie.

 

 

 

 

 

Qu’on opte pour un velouté crémeux, une salade variée, ou du fromage grillé, avec une entrée tiède, on aura toujours tout bon.

 

 

 

 

Oubliée la soupe de mamie ou de la cantine, qu’on repoussait en grimaçant n’ayant pas encore compris qu’elle deviendrait plus tard notre madeleine de Proust désormais la soupe, on en raffole. Surtout en automne ! Pourquoi ? Pour la simple et bonne raison qu’on peut la préparer comme bon nous semble (ah, la liberté des adultes !) On la préfère veloutée ?

 

 

 

 

 

 

Alors on mixe à tout va. Au contraire, on ne jure que par une soupe pleine de morceaux ? A la bonne heure, les courges et autres légumes resteront entiers pour le plaisir de nos papilles. Avec crème. Sans crème. Agrémentée d’une tuile de parmesan maison.

 

 

 

 

 

De croûtons. Ou non. Parfumée au sel à la truffe. Garnie de chèvre rôti au romarin simplement émietté. Ultra-poivrée. Relevée de tabasco vert.

 

 

 

 

 

 

 

On l’a bien compris, la soupe d’automne s’adapte à toutes nos fantaisies. Et ça tombe bien, on en a plein nos grimoires.

 Voici les entrées d’automne qui nous font du bien, à découvrir : 

 

 

 

  

 

 

 

Bonbons de Saint-Jacques pulpe de figue et de raisin

 

 

 

 

 

Une entrée marine savoureuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : belles coquilles saint-jacques, figues, raisin noir, vin rouge, vinaigre balsamique blanc, feuilles de pâte de filo, huile de pépins de raisin…

 

 

 

 

Bouillon au potiron et à l’orange

 

 

 

 

Un bouillon automnal au potiron délicatement parfumé par l’ail fumé.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : belle tranche de potiron, oignon jaune, coeur de céleri, orange bio, gousses d’ail fumé, petit brin de romarin…

 

 

 

 

Bouillon de champignons au parfum de pain d’orge brûlé

 

 

 

 

 

 

La soupe de champignon, version Michel Bras.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tranches fines de pain complet, graines de radis germées, graines de sarrasin soufflées, beurre demi-sel, champignons de Paris, pain d’orge au levain, beurre doux, gousse d’ail, crème liquide, bouillon de légumes…

 

 

  

 

Burrata et pickles de butternut

 

 

 

 

 

 

Le chutney et les pickles viennent secouer la douceur de la burrata.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : burratas, huile d’olive, fleur de sel, poivre, pickles de butternut, courge butternut, vinaigre de vin rouge, sucre, baies roses, sel…

Pour le chutney pomme-carotte : pomme Pink lady, carottes, échalote, sucre roux, piment, gingembre frais râpé, vinaigre de cidre, sel…

 

 

 

 

Carpaccio de betterave anchois et chantilly au raifort

 

 

 

 

 

 

Une entrée de caractère.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : betterave moyenne crue, crème liquide bien froide, purée de raifort, anchois à l’huile d’olive, feuilles de persil, huile d’olive…

 

 

 

 

Carpaccio de cèpes tuiles et sauce à la cacahuète

 

 

 

 

 

Vous pouvez réaliser de la poudre de cèpe en mixant finement des cèpes séchés.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lait de coco, gousse d’ail, purée de cacahuètes, poudre de cèpe, parmesan râpé, beaux cèpes, citron bio, cacahuètes grillées, huile de noix…

 

 

 

 

Carpaccio de poisson et betterave à l’orange

 

 

 

 

Le maigre est de la meme famille que le bar.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : maigre extra frais sans peau ni arêtes, petite betterave Chioggia, petite betterave jaune, huile d’olive, jus de citron, tiges de cébette, orange non traitée, sel, poivre…

  

 

 

 

Cèpes en deux façons et sérac

 

 

 

 

 

Le cèpe, travaillé en différentes textures.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cèpes de taille moyenne, échalotes, beurre sérac (fromage frais), tanaisie (plante herbacée), huile de noix, fleur de sel, chips épaisses de riz pomme de terre maïs ou légumes…

 

 

 

Chaussons pommes brie et oignon

 

 

 

 

 

 

Servez-les avec une salade d’hiver à base d’endives et de scarole…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : oignon jaune, huile d’olive, miel, pomme,  brie, pâtes feuilletées, graines de fenouil, brins de thym frais, jaune d’oeuf battu, sel, poivre…

 

 

 

 

Crèmes brûlées aux champignons de Paris

 

 

 

 

Juste avant de servir, on peut aussi trancher à la mandoline de très fines lamelles de champignons de Paris crus.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : échalotes, gousse d’ail, champignons de Paris citron, brins de thym, brin de romarin, baies roses, huile d’olive, porto, lait, crème liquide, œufs, sucre roux, poudre de cèpe…

 

 

 

Croques foie gras aux figues

 

 

 

 

 

 

Une version de luxe du célèbre croque-monsieur.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tranches de pain de mie, figues fraîches ou sèches mais moelleuses, tranches de foie gras mi-cuit, en terrine, beurre très mou, fleur de sel, poivre du moulin…

 

 

 

Figues fraîches farcies au fromage frais de brebis et aneth

 

 

 

 

 

Une entrée automnale à souhait entre fromage et fruit.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : figues fraîches mûres, fromage frais de brebis, brins d’aneth, huile d’olive, petite échalote…

 

 

 

Oeufs brouillés et trompettes-de-la-mort

 

 

 

Une entrée délicieuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œufs, trompettes-de-la-mort, beurre, gousses d’ail, huile d’olive, bouquet de coriandre, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre…

 

 

Patates douces rôties et figues fraîches

 

 

 

 

 

 

 

Une entrée salée sucrée gourmande.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : petites patates douces, huile d’olive, vinaigre balsamique, sucre en poudre, oignons nouveaux, coupés en deux dans la longueur, puis en morceaux, piment rouge finement émincé, figues fraîches et mûres, coupées en quatre, fromage de chèvre tendre émietté, sel de mer de Maldon, poivre noir…

 

  

Salade de butternut cru

 

 

 

 

 

 

Colorée et originale, une salade d’hiver à déguster sans modération.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : butternut, graines de courge, huile d’olive, sel, chou-rave, feta, menthe fraîche, coriandre fraîche, cébettes, vinaigre de cidre, sucre, huile végétale, graines de fenouil, sel, jus de citron vert, jus de citron jaune…

 

 

 

Salade d’orange fenouil noisettes et jus de betterave

 

 

 

 

 

 

 

 

Une salade savoureuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : belle orange juteuse, mini betteraves crues rouges, sucre brun brut, petit fenouil, noisettes fraîches décortiquées et grillées, huile d’olive, bon vinaigre artisanal, sirop d’anthyllide vulnéraire, fleur de sel…

 

 

Salade roquette jambon feta et noisettes

 

 

 

 

 

 

Une salade sucrée-salée délicieusement croquante.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : noisettes entières, feta, tranches de jambon serrano, brins de ciboulette, roquette, jeunes pousses mélangées, raisins noirs…

Pour la vinaigrette : huile d’olive, vinaigre de vin, sirop d’agave, sel, poivre…

 

 

 

Salade tiède de boulghour  raisin amandes et aneth

 

 

 

 

 

 

 

Une salade vegan rassasiante et généreuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : boulghour, raisin noir muscat, amandes, bouquet d’aneth, huile d’olive, sauce soja, citron, poivre noir moulu…

 

 

Soupe de carottes rôties tahini

 

 

 

 

 

Une soupe automnale à la purée de sésame (tahini).

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : carottes, huile d’olive, cumin, sel, gousse d’ail, gingembre, pommes de terre, bouillon de miso chaud…

Pour le dukkah : pois chiches précuits, tahini, curcuma, graines de coriandre, piment d’Espelette, sel, cumin…

Pour servir : yaourt, coriandre ciselée…

 

 

Soupe de lentilles corail et courge butternut

 

 

 

 

 

Réconfortant et exotique, c’est le parfait velouté de saison.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lentilles corail, courge butternut, gingembre, gros oignon jaune, huile de coco, cumin en poudre, cannelle, cardamome, curcuma, crème de coco, sucre de coco, jus de citron vert, copeaux de noix de coco, coriandre hachée…

  

 

Tartelettes de girolles et crème d’ail

 

 

 

 

 

 

Peu d’ingrédients mais des saveurs.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : girolles, gousses d’ail (une émincée et une écrasée), beurre, pâte brisée, crème fraîche, jaune d’œuf, muscade en poudre, persil haché, sel, poivre…

 

 

 

 

Tartines à l’ail shiitake à la crème de mozzarella sauge et thym

 

 

 

 

 

 

Une entrée sylvestre.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : shiitake, crème liquide, bouquet de sauge, mozzarella, citron vert bio, huile de noisette, oignon jaune, bouquet de thym, gousses d’ail, belles tranches de pain…

 

 

 

 

Velouté de champignons et parmesan

 

 

 

 

 

 

 

Pour un velouté encore plus gourmand, ajoutez quelques croûtons et un peu d’huile de truffe.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cèpes et de champignons de Paris, parmesan râpé, jus de citron, beurre, gousse d’ail émincée, brins de thym, lait, bouillons cubes, eau, farine, crème fraîche, huile d’olive, sel, poivre…

  

 

Velouté de chou-fleur au citron

 

 

 

 

Le chou-fleur peut remplacer le riz, les pâtes, parfois la viande… En soupe, j’aime sa saveur robuste que je booste avec un condiment acide, amer et croquant.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : chou-fleur, échalote émincée, céleri branche, huile d’olive, sel, poivre, lait entier, crème fleurette…

Pour le condiment : citron confit, zeste râpé de citron bio, gousse d’ail…

  

 

Velouté de courge et cacahuètes

 

 

 

 

 

Le goût subtil de la butternut se marie à la perfection avec la cacahuète !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : courge butternut, oignons, lait demi-écrémé, pain de mie blanc, crème crue bio, cacahuètes torréfiées, piments séchés, beurre, huile…

 

 

 

Velouté de potiron à la raclette

 

 

 

 

 

Une autre utilisation de la raclette.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tranches de raclette, potiron, oignon, huile d’olive, bouillon, crème, noisettes torréfiées concassées, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

 

 

Velouté de topinambours

 

 

 

 

 

 

Chaud et délicieux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : topinambours, beurre de coco, échalotes,  gousses d’ail, huile, graines de courge, graines germées…