Eh non, contrairement à ce que l’on pourrait penser, le curry n’est pas une épice mais bien un mélange de plusieurs épices : essentiellement du curcuma (20 à 30 %) marié à de la coriandre, du cumin, de la cardamome, des clous de girofle, de l’anis, du fenouil et de l’ail. Le curry peut comprendre jusqu’à 70 épices différentes qui sont broyées et parfois légèrement torréfiées. Une fois séchées, l’ensemble prend la forme de poudre.

Direction le petit épicier du coin pour trouver tous les ingrédients dont vous aurez besoin. Rapide et facile à réaliser, voici la recette de base :

Dans un récipient, mélangez 1 c. à s. de curcuma, 3/4 d’une c. à s. de coriandre, 3/4 d’une c. à s. de cumin, 1/2 c. à s. de poivre noir en grains, 1/2 c. à s. graines de moutarde, 1/2 c. à s. de gingembre en poudre et 1/2 c. à s. de fenugrec.

Moudre le tout pour obtenir une poudre homogène et conserver le mélange dans un pot fermé à l’abri de la lumière.

Le curry, ça représente toute la générosité d’une région et les habitudes de ses habitants.

 Par exemple, le curry du Nord de l’Inde intègrera souvent plus de gingembre, d’ail et de tomate alors que le Sud sera un peu plus sec avec des dominantes de cumin et coriandre.

 De la Thaïlande à l’Inde en passant par le Japon, il y a beaucoup de variations autour de ce thème.

 Je vous propose de faire une promenade dans l’univers coloré de ces petites bombes de goût!

Inde:

 Les currys épicés

La différence fondamentale avec les currys thaïlandais réside dans l’onctuosité du curry. En effet, les épices sont mélangées avec du yaourt ou de la crème, pas avec de la noix de coco.

De façon générale, les bases du curry indien sont le cumin, le curcuma, le piment, les baies de coriandre, les graines de moutarde, la cardamome, le gingembre et l’ail. 

Chaque région (et chaque cuisinier !) ayant son propre grain de sel à y apporter, cette liste est aménagée de telle sorte que certains currys peuvent compter jusqu’à 90 ingrédients différents !

La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d’épices et d’herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales; cependant, d’une façon générale, on peut dire que le curry contient : graines de coriandre, graines de cumin, graines de moutarde,  curcuma, piment, poivre, cubèbe, casse, fenugrec, cardamome verte et brune, clous de girofle, gingembre, graines de fenouil , feuilles de kaloupilé, feuilles de combava,  piments rouges séchés, ail, oignon, sel…

 Le curry de Madras

On commence par l’un des plus connus qui est le plus facilement accessible puisqu’il est moyennement piquant.

 Il est composé de curcuma, ail séché, piment, cannelle, macis, gingembre, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, fenouil, fenugrec, feuilles de curry, graines de moutarde, poivre.

On peut dire que ce curry sert plutôt à aromatiser les plats qu’à les rendre piquants. On s’en sert dans les plats de crustacés, de volailles, de légumes, dans les salades et même parfois pour certains desserts. 

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry de Madras sont: épaule d’agneau coupe en morceaux de 4 cm de côté, garam massala, oignons émincés, gingembre frais, pelé et haché, gousses d’ail pelées et hachées, piment en poudre, piment vert frais taille en julienne, tomates en boite, cumin en poudre, coriandre en poudre, curcuma en poudre, eau, huile, sel…

 Le Garam Massala

En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». Sa base est identique au curry madras, si ce n’est qu’il contient un peu plus d’éléments et utilise notamment de la noix de muscade et de la cannelle.

Il possède donc des arômes légèrement plus boisés que le Madras. Il reste généralement plutôt doux.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du garam massala sont: graines de coriandre, graines de cumin, graines de fenugrec, gousses cardamome, clous de girofle, grains de poivre noir, graines de moutarde, bâton cannelle, noix de muscade fraîchement râpé, poisson blanc (lotte ou cabillaud)…

  Le vindaloo

Le vindaloo est une spécialité de l’île de Goa, dans le sud de l’Inde. Il accompagne traditionnellement du poulet, de l’agneau, ou encore des pommes de terre.

Le mot vindaloo dérive du portugais vinha de alho signifiant “vin d’ail”. Dans cette région des Indes, c’est le lait de coco qui est largement employé pour ce type de plat. Il est ici agréablement remplacé par le vinaigre, faute de vin.

L’influence portugaise apparaît dans de nombreux plats de la région, il existe ainsi toute une famille de plats appelés vindaloo. Hors de la région de Goa, le vindaloo n’est pas populaire en Inde, jugé non-authentique par les Hindous et les Musulmans.

Le plat d’origine portugaise qui est la base du vindaloo se prépare traditionnellement avec de la viande de porc, très rare en Inde mais pas inexistante, surtout auprès des communautés chrétiennes.

Ce plat se préparait autrefois avec du vin que les habitants de Goa ont remplacé par du vinaigre de palme. Ce sont les Portugais qui ont enseigné aux habitants de Goa comment produire du vinaigre, faute de pouvoir y faire pousser de la vigne.

On passe très clairement un cran au-dessus dans l’échelle de Scoville pour la force du piment. Les pots de sauce Vindaloo qui sont vendus dans le commerce sont bien piquants mais restent agréables pour ceux qui consomment régulièrement d’autres types de sauces pimentées (Gochujang, sambal oelek,..).

Les ingrédients utilisés pour cette recette du vindaloo sont: 

Pour la marinade : hauts de cuisses de poulet , avec os, huile de noix de coco, gousses d’ail , hachées, gingembre frais râpé, sel, curcuma en poudre…
Pour le masala : huile de noix de coco, deggi mirch , piments rouges doux du Cachemire, clous de girofle entier, grains de poivre noir, graines jeera , cumin, Kasuri Methi , feuilles de fenugrec séchées, bâton de cannelle, gousses d’ail, vinaigre de vin de palme, graines de moutarde, grosse tomate , pelée, épépinée et coupée en 4…
Pour la sauce : huile de noix de coco, petits oignons blancs , finement hachés, sel , eau bouillante, sucre en poudre…
Pour garnir : coriandre fraîche ciselée…

Le curry Kashmiri

Le curry Kashmiri est un masala doux, parfumé, typique de la région du Cachemire en Inde. Ses touches dominantes sont la cannelle, la cardamome, le carvi, le cumin, le clou de girofle et la noix de muscade. Il est généralement préparé avec des amandes ou de la noix de cajou, ce qui renforce son côté gourmand.

Ce curry se marie parfaitement avec les viandes rouges, les ragoûts d’agneau et de mouton. En version végétarienne, les pois chiches lui iront comme un gant.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry Kashmiri sont:  poulet, beurre, graines de cumin, pâte d’ail, sauce piment vert, raisins secs, huile raffinée, grosses tomates hachées, caillé suspendu, lait de coco, pâte de gingembre, feuilles de coriandre, masala de viande, eau, graines de moutarde noire, feuilles de curry, graines de moutarde, piments rouges secs…

Japon:

 Le roux de Kari (ou Curry)

Ce n’est pas le plat le plus évident quand on évoque la gastronomie japonaise. Et pourtant, le curry est un plat très apprécié et régulièrement consommé dans les restaurants japonais du Japon. Il est plutôt appelé ‘kari’ou ‘karé’.

 Petite anecdote que je trouve plutôt drôle: le curry est repassé en Europe pour se faire connaître au Japon! La Grande-Bretagne ayant colonisé l’Inde au milieu du XIXe siècle, c’est la marine britannique qui a « importé » le curry au Pays du Soleil Levant.

 Les Japonais le mangent de trois façons différentes: le riz au curry, le karé-pan (soit un pain fourré au curry qu’on trouve dans beaucoup de combini ou de boulangeries) et le karé-udon soit des nouilles udon dans une sauce au curry.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du roux de Kari sont: beurre, farine, cumin en poudre, curry en poudre, ketchup maison, poivre…

Curry japonais

Le curry japonais est assez épais et plutôt doux dans sa version la plus répandue. Il existe toutefois des puissances de piment différentes qu’on choisit au goût: mild (doux), medium ou hot (piquant).

 Lorsqu’on achète le mélange dans le commerce, il se présente sous forme de plaquettes avec des carrés à casser (un peu comme du chocolat) pour préparer la sauce. Ces carrés seront tout simplement mélangés à de l’eau pour former un roux de sauce. Car le mélange contient de la farine (souvent de blé) qui lui donne une consistance assez épaisse.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry japonais sont: blanc de poulet, oignons, pommes de terre, carotte, huile végétale, eau, riz ronds japonica…

Katsukarē

Le curry japonais est l’un des plats les plus populaires au Japon. On a l’habitude de le servir sous trois formes principales : le riz au curry, le karē udon (des nouilles épaisses) et le karē-pan (du pain fourré). Il est habituellement plus épais et a un goût plus doux et moins épicé que son équivalent indien.

 Il existe également le katsukarē, du porc au curry, un autre plat très populaire au Japon.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du katsukarē, du porc au curry sont:  tonkatsus ( tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. Ton signifie « porc », et katsu est l’abréviation de l’anglais cutlet , provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé  et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso. Il fut inventé dans les années 1930 et est devenu depuis l’un des plats les plus populaires au Japon.), bouillon de volaille, viande ou légumes, cubes de curry japonais,  pomme de terre assez grosse, carotte,  gros oignon, huile d’olive extra-vierge, du riz blanc pour accompagner…

Thaïlande:

 Les currys frais

On arrive maintenant en Thaïlande, pays verdoyant aux herbes parfumées qui ne demandent qu’à se glisser dans nos assiettes! Les currys se présentent plutôt sous forme de pâtes car ils contiennent bon nombre d’aliments frais, gorgés d’eau ou d’huile.

Leur puissance aromatique est très différente selon le type de curry, je vais donc les passer en revue en allant du plus doux au plus piquant.

 Le curry Thai Jaune

Le curry jaune est le plus doux. Elaboré à partir de piments jaunes et rouges, d’échalotes, de cannelle et de curcuma, il s’agit d’une pâte parfumée qui fera merveille pour aromatiser un plat “tous publics”. Les petits l’aiment assez facilement car son mélange avec le lait de coco le rend un peu sucré.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry Thai Jaune sont: blancs de poulet émincés, courgettes en dés, poivron vert coupé en morceaux, oignons de printemps coupés en morceaux, huile végétale, pâte de curry jaune, lait de noix de coco, sauce de poisson, riz au jasmin…

 Le curry Massaman

Le curry massaman est un plat légèrement épicé qui provient de Perse et n’est arrivé en Asie du Sud-Est qu’au 17e siècle. Principalement consommé dans le centre et le sud de la Thaïlande, le massaman contient des ingrédients exotiques différents des autres curries thaïs: le jus de tamarin, le laurier et le clou de girofle.

 Ce curry est traditionnellement accompagné de bœuf. On peut y ajouter des pommes de terre et des cacahuètes pour le rendre encore plus nourrissant et savoureux.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry Massaman sont: poulet, lait de coco, pâte de curry Massaman, pommes de terre déjà cuite et coupée en morceaux…
Assaisonnement pour le curry massaman : sucre de palme, sauce de poisson, pâte de tamarin…

 Le curry Panang

Moyennement épicé et légèrement sucré, le Panang est réalisé à partir de piments rouges séchés, de citronnelle, laurier, cumin, cardamome, combava et arachides. Parfois, il contient également de la pâte de crevettes. A vérifier donc si on ne désire pas en consommer. Ce plat, principalement dégusté dans le centre de la Thaïlande, ressemble au curry rouge, bien que le goût de combava soit plus prononcé dans ce dernier. Il contient également des cacahuètes, ce qui le rend un peu plus épais.

Traditionnellement, les Thaïlandais parsèment le Panang de cacahuètes écrasées avant la dégustation.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry Panang sont: blancs de poulet, pâte de curry Panang, lait de coco, crème de coco, sauce de poisson, cacahuètes, piment rouge doux, feuilles de coriandre ciselées, feuilles de citronnier(kaffir ou combava, cumin en poudre, huile, sel…

Phanaeng thaïlandais avec du porc

Dans la cuisine thaïlandaise, les currys sont appelés kaeng et se composent généralement de viande, de poisson et/ou de légumes dans une sauce concoctée avec une pâte à base de piments, d’oignons ou d’échalotes et d’ail et de la pâte de crevettes. Des épices et herbes supplémentaires définissent le type de curry. Les ingrédients locaux, tels que les piments, les feuilles de combava, la citronnelle, le galanga sont utilisés ainsi que le lait de coco dans la cuisine thaïlandaise centrale et méridionale. Les currys du nord et du nord-est du pays, par exemple le kaeng pa, ne contiennent généralement pas de lait de coco. En raison de l’utilisation d’herbes fraîches, d’épices et d’autres ingrédients frais, les currys thaïlandais ont tendance à être plus aromatiques que les currys indiens. En Occident, quelques currys thaïlandais sont décrits par leur couleur : les currys rouges utilisent les piments rouges alors que les currys verts utilisent les piments verts. Le curry jaune (appelé kaeng kari en thaï et dont la traduction littérale pourrait être « soupe de curry ») est plus semblable aux currys indiens, avec l’utilisation du curcuma, du cumin et d’autres épices séchées. Le curry panang utilise une pâte rouge et épaisse contenant piment, galanga, citronnelle, combava, arachide, crevettes…

 Un curry ayant son origine chez la minorité musulmane du Sud ou au Moyen-Orient est nommé curry massaman.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du phanaeng thaïlandais avec du porc sont:

La décoration: crème de coco, feuilles de lime kaffir déchirées en deux dans le sens de la longueur, gros chili rouge en très fines lanières…
La base du curry : crème de coco, curry panaeng…
Le curry :   hauts de cuisse de poulet, lait de coco, aubergines petit pois, sucre de palme, sauce poisson, purée de tamarin, feuilles de lime kaffir déchirées dans le sens de la longueur avec la nervure centrale enlevée, feuilles de basilic Horapha « basilic Thaï », arachides grillées à sec et grossièrement hachées…

Singapour :

Le Curry Thai Rouge

Laksa

Le curry rouge tient sa couleur vive des piments rouges frais, des échalotes, de la citronnelle fraîche et des graines de coriandre qui le composent.

Un petit détour par Singapour où le curry rouge est roi. Il est présent dans presque tous les plats de la gastronomie singapourienne, et notamment dans le »Laksa » (soupe de nouilles chinoises à la noix de coco et curry rouge) qui est tout simplement divin.

Le curry rouge a une puissance modérée et n’est pas compliqué à manier. On peut le doser pour le mélanger à du lait de coco et en faire une sauce crémeuse pour tous types de plats.

Les ingrédients utilisés pour cette recette de laksa sont:  filet de poulet bio, nouilles de riz, tofu ferme, huile de sésame, pâte de curry rouge, bouillon de volaille, crème de coco bio, citron vert bio, branches de menthe fraîche…

 Le Curry Thai Vert

Poulet au curry vert thai

Le curry vert est très clairement le plus piquant de tous les currys thaïs! Dans sa composition, on trouve de l’ail, du gingembre chinois, du basilic thai, des zestes de combava… et beaucoup de piments verts!

C’est l’un de mes préférés et j’en ai pratiquement toujours un pot dans le frigidaire. Il fait danser vos papilles, langue, gencives et doit trouver un bel équilibre avec le lait de coco pour garder sa puissance sans tout dévaster sur son passage.

 Il vaut toujours mieux avoir un petit morceau de pain à proximité quand on n’est pas habitué. Á nouveau, si vous allez dans un restaurant thaï qui fait de l’authentique, prenez vos précautions. Pain et lait aideront à éteindre l’incendie si on a présumé de sa résistance au piment.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du poulet au curry vert thai sont: bouquet de basilic Thaï, feuilles de kaffir, blancs de poulet, sauce poisson, légumes (aubergine / courgette), cassonade, huile végétale arachide, pâte de curry vert, lait de coco…

Le curry dans le reste du Monde

Le curry étant un mélange d’épices, il se décline de multiples façons, et ce dans le reste du monde.

On l’appelle masala, curry, kari, il peut évoluer vers le colombo.

 Voici quelques variations rapides du dans d’autres parties du monde:

Sri-Lanka

Proche de l’Inde, le Sri-Lanka a également une grande tradition de curry. Celui-ci fait toutefois la part belle aux légumes et aux fruits tropicaux dont il regorge. La noix de coco, le fruit du palmier et la mangue ou les légumes tels le radis, l’aubergine et la citrouille sont très populaires dans la gastronomie sri-lankaise.

Au Sri Lanka, les currys épicés à base de poisson, de poulet, de bœuf, de mouton ou de chèvre, ou encore de légumes, de lentilles ou de fruits, sont les plats préférés pour le déjeuner et le dîner. Ils accompagnent le riz bouilli ou cuit à la vapeur.

Le rabu curry

Citons par exemple le Rabu Curry, à base de radis blanc frais, d’oignons et de piments qui est cuit dans un curry de noix de coco à base de graines de moutarde et de fenugrec, de curcuma et de cannelle.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du rabu curry sont:  radis blanc , pelé et coupé en julienne épaisse, oignon, tranché,  piments verts, tranchés, 3 feuilles de curry , ciselées, ½ cuillère à café de moutarde en poudre, ½ cuillère à café de fenugrec en poudre, ½ cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de curry en poudre, ½ cuillère à café de cannelle en poudre,  cuillères à soupe d’huile végétale, 250 ml de lait de coco, sel…

Birmanie:

Il y a une forte immigration indienne en Birmanie, notamment dans la capitale, Rangoon. Le mélange d’épices utilisé dans les plats birmans est donc similaire au curry indien.

En Birman, curry se dit ‘sepyan’.

De nombreuse Indiens vivent en Birmanie, notamment a Rangoon la capitale.la poudre de curry employée dans les plats birmans est donc en emprunt direct à l’Inde. Dans la langue birmane, curry se dit sepyan. Celui que nous vous proposons est à base de légumes et sa composition peut varier à l’infini au gré du marché. Veillez seulement à l’harmonie des couleurs et des saveurs.

Bae Uu Chin Hin

Une recette courante est le curry d’oeufs (ou chin hin). Ce plat se compose d’œufs durs dans une sauce à base d’épices, tomates, tamarin, ail et sauce de poisson.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry aux œufs dorés birman ou Bae Uu Chin Hin  sont:  gros œufs de poule, durs, huile d’arachide, échalotes, pelées et tranchées finement, oignons, coupés en petits dés, curcuma, morceau de gingembre, pelé et finement haché, sauce de poisson, purée de tomates, cassonade, pâte de tamarin, sel, bouquet de coriandre, hachée…

Il y a encore une foule de pays qui comptent le curry dans leur gastronomie: la Corée, l’île Maurice, Madagascar, la Malaisie, l’Indonésie,…

Corée

Le riz au curry coréen ou karé rice

Le riz au curry coréen  ou karé rice est un plat de riz cuisiné avec de la poudre de curry.
Le curry est originaire d’Inde mais c’est l’un des plats les plus populaires au Japon qui l’appellent « Karé « . Il est habituellement plus épais et a un goût plus doux et moins épicé que le curry indien.

En Corée, le curry est un des plats importés du Japon comme le Tonkatsu .
On l’appelle alors également karé comme au Japon et souvent on le mange avec du riz. C’est pourquoi on l’appelle aussi « karé rice ». En 1925, la recette de curry coréen est présentée dans le journal Dong-A . En 1968, l’entreprise alimentaire Ottogi a commencé la commercialisation de la poudre de curry coréen (Instant food) composée de curry, de farine, de sucre et de condiments. En général, le curry coréen est composé des légumes et de bœuf. Il est néanmoins possible de remplacer le bœuf par du poulet ou du porc.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry coréen sont: carottes, pommes de terre, oignon, poulet, poudre curry jaune, eau, pousses d’épinard, graines de sésame…

 Île Maurice

Curry poulet mauricien au piment

Ce curry de poulet mauricien au piment est un plat typique de l’île Maurice, mais la recette utilisée dans les grands hôtels (4 à 5 étoiles) n’a rien a voir avec la vraie recette des grand-mères.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry poulet mauricien au piment sont: poulet, oignon moyen, gros piment vert entier,  gousses d’ail,  gingembre écrasés en pâte, feuilles de laurier, belles tomates coupées en dés..

Épices : cannelle, clous girofles en poudre, cumin en poudre, gousses de cardamome, safran en poudre, bouquet de coriandre, huile d’olive, sel, poivre…

 Madagascar

Cari de poulet

La version basique du poulet au coco de Madagascar séduit par sa simplicité de réalisation. Néanmoins, il n’est pas rare de trouver des variantes de la recette originale associées à des légumes de saison. C’est le cas du curry thaï de poulet au lait de coco à l’arôme agréable de poivrons.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du  cari de poulet malgache sont: poulet, oignons, gingembre, eau, poivre, sel, huile, ail, tomates, farine, curry…

Malaisie:

Poulet Capitan ou poulet au curry malaisien

La Malaisie est un pays merveilleux pour sa cuisine et ses mélanges d’épices. Deux semaines de vacances ont converti la famille aux saveurs de la cuisine malaisienne. Les 3 principales communautés du pays se rassemblent pour réinterpréter les standards des cuisines malaises, chinoises et indiennes. Je suspecte les malaisiens d’être gourmands et fiers de leur cuisine car très régulièrement les taxis, guides ou étudiants nous ont demandé si nous avions pu goûter tel ou plat, si nous aimions leur cuisine et si nous supportions les piments.

 Ah les piments ! Il a quand même fallu quelques jours pour s’acclimater en veillant à choisir des plats « peu » épicés. Nous n’avons vraiment pas la même définition de « doux » et « fort ». Un cours de cuisine prise à Malacca dans le sud de la Malaisie, prêt de Singapour.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du poulet au curry malaisien sont: blancs de poulet, lait de coco, eau, piments oiseau séchés, pâte de tamarin, sucre brun, gros oignons, échalotes, gousses d’ail, bâtons de citronnelle, curcuma frais, curcuma en poudre,  gingembre frais, galanga, feuilles de citron kaffir appelé également combava,  pâte de crevette appelé belacan en Malaisie…

Maldives:

Mas riha

Le curry le plus important dans la cuisine des Maldives est cuit avec du thon frais en dés et est connu sous le nom de mas riha. Quant au curry de poulet (kukulhu riha), il est préparé avec un autre mélange d’épices. Les currys de légumes traditionnels aux Maldives comprennent ceux qui utilisent les aubergines (bashi), la courge éponge (tora), la citrouille (barabo), la courge serpent (chichanda), le moringa (muranga), ainsi que les bananes vertes et certaines feuilles comme principaux ingrédients.

Des morceaux de poisson des Maldives sont normalement ajoutés pour donner au curry de légumes une certaine saveur.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du mas riha sont: filet de thon cru, oignon (finement haché), graines de cumin, graines de fenouil, graines de fenugrec, cardamomes, feuilles de rampa, cannelle, feuilles de curry, gingembre (écrasé/râpé), gousses d’ail (écrasées), curcuma, piments de Cayenne moyens (tranchés en deux), noix de coco râpée/desséchée, grosses tranches de mangue verte crue, lait de coco, crème de noix de coco, eau, sel…

Népal:

Tarkari

Les currys de la cuisine népalaise ont été influencés par les voisins indiens. Un curry de légumes nommé tarkari accompagne souvent le dal (soupe de lentilles).

Les tarkaris sont un curry de légumes épicé , originaire du sous-continent indien ; notamment au Bangladesh , en Inde , au Pakistan et au Népal .

Les méthodes de préparation des tarkaris vont du simple au complexe. Ces currys à base de légumes sont populaires dans de grandes parties du sous-continent indien , à Maurice , aux Fidji , en Afrique du Sud et dans les Caraïbes.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du tarkari sont: huile, garam masala, curry, sel, poivre, oignons, gousse d’ail, lentilles, eau,  pommes de terre, riz, sauce soja, sak (épinards ou oseille), gingembre frais râpé, petits pois, tomates, yahourt, achard, papads (crêpes croquantes ou chapatis )…

Pakistan:

Aloo gosht

Les currys pakistanais, surtout dans les provinces du Pendjab et du Sindh sont fondamentalement similaires à leurs homologues du nord de l’Inde, par exemple l’aloo gosht. La viande (mouton, bœuf) en est souvent un ingrédient.

Un déjeuner ou un dîner pakistanais typique se compose souvent d’une certaine forme de pain (comme naan ou roti) ou de riz avec une viande ou un curry à base de légumes. Il est intéressant de noter que le terme « curry » n’est pratiquement jamais utilisé à l’intérieur du pays ; à la place, des mots régionaux tels que salan ou shorba sont utilisés pour désigner ce qui est connu en dehors du pays comme un curry. En outre, la poudre de curry n’est presque jamais utilisée dans un curry pakistanais.

Plusieurs types de currys différents existent, selon le style de cuisson, tels que bhuna, bharta, rogan josh, qorma, keema et shorba. Un des currys favoris des Pakistanais s’appelle karahi et consiste soit en mouton soit en poulet cuit dans un ustensile de cuisine appelé karahi (en) (semblable dans sa forme à un wok). Le karahi de Lahore incorpore l’ail, le gingembre, les piments frais, les tomates et un assortiment d’épices.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du aloo gosht sont: 

Viandes : viande de chèvre ou d’agneau, non désossée…
Fruits et légumes : coriandre, feuilles, graines de coriandre, gousses d’ail, gingembre, pommes de terre Russet (pelées et coupées en cubes, petites tomates, oignon jaune, moyen,  petits piments verts comme le piment thaï…
Aides culinaires et épices : poivre noir, moulu, gousses de cardamome, vertes, clous de girofle entiers, garam masala, sel casher, poudre de piment rouge, curcuma, en poudre, huile neutre… 
Fruits secs et graines : cumin…
Produits laitiers : ghee, yaourt au lait entier, nature…

Khyber Pakhtunkhwa

Karahi de Peshawar

Le karahi de Peshawar est une forme de curry très populaire à travers le pays et faite avec juste de la viande, du sel, des tomates et de la coriandre.

Le poulet karahi de Peshawari est une spécialité de Peshawar. Fabriquée sans oignons, cette recette de poulet karahi a une base de tomate masala remplie de saveurs et de poulet juteux. Servez cette authentique recette de poulet karahi avec un côté de naan pour un délicieux dîner !

Les ingrédients utilisés pour cette recette du karahi de Peshawar sont:  huile, pâte de gingembre, pâte d’ail, sel, poulet, tomates, piments verts, poivre noir, gingembre…

Pendjab

Poulet karahi

La cuisine dans le Pendjab pakistanais diffère de celle du Pendjab indien tant en raison de son contenu que de règles religieuses. Un repas punjabi typique se compose d’une certaine forme de pain ou de riz avec un curry nommé salan. La plupart des préparations commencent en faisant frire un masala qui est une décoction de gingembre, d’ail, d’oignons, de tomates avec quelques épices séchées. Cette opération est suivie par l’ajout d’autres ingrédients. La force des épices varie considérablement en fonction de la sous-région et des familles. Pour la cuisson, on utilise souvent du beurre clarifié pur (ghi desi) et certains plats sont souvent enrichis de généreuses quantités de beurre et de crème. Au Pendjab et au Cachemire, le seul plat connu sous le nom kardhi (curry) est un plat à base de yaourt et de boulettes à base de farine de pois chiches. Tout le reste est appelé par son propre nom.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du poulet karahi sont:   poulet, oignons, tomates, poudre de curcuma, poudre de piment rouge, poivre, gousse d’ail, petit morceau de gingembre, huile, sel…

Sindh

Curry de pois chiches (chanas ou chole) à la mode Sindhi

Au Pakistan, les provinces du Sindh et du Baloutchistan bordent la mer d’Arabie. Pour cette raison, la cuisine sindhi utilise souvent abondamment des poissons dans les currys. Parmi les plats pakistanais, les currys sindhi ont généralement tendance à être les plus piquants.

 Il faut savoir que les pois chiches sont connus sous le nom de kabuli chanas, ‘pois de kabul’. Les Penjabis, qui en sont très friands, les appellent chole et les mangent avec des crêpes de froment, les bathura. On les prépare dans un mélange d’épices foncées où dominent le cumin. Les Sindhi en font aussi un curry, de saveur légèrement acidulée, qu’ils mangent sur des tranches de pain. Ce peut-être un plat de résistance servi avec des roti, du riz ou du pain, ou une garniture qui remplace un dal. Cette recette fait appel à des pois chiches secs que l’on peut aisément remplacer par des pois chiches en conserve/bocal. Si vous utilisez des pois chiches secs, pensez à les faire tremper la veille. 

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry de pois chiches sont: pois chiches cuits, petits oignons, clous de girofle, cardamome noire, feuille de laurier, grains de poivre, graines de cumin, sel, asa-foetida ( gomme-résine utilisée comme drogue végétale et comme épice. Elle est extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula ), gousse d’ail, gingembre, tomates mondées et épépinées, huile de coco, curcuma en poudre, garam masala, coriandre en poudre, poivre noir moulu, mangue séchée en poudre…

Asie du Sud-Est:

Les pays d’Asie du Sud-Est, dont le Cambodge, l’Indonésie, le Laos, la Malaisie, le Myanmar (ou Birmanie), les Philippines, la Thaïlande et le Vietnam ont leurs propres versions de curry.

Cambodge 

Carry moan

Parmi les currys appartenant à la gastronomie khmère figurent le carry moan (curry de poulet) ainsi que le curry saraman qui est un curry de bœuf ayant son origine chez la minorité musulmane des Chams.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du carry moan sont: cuisses de poulet fermier, lait de coco, eau, pâte de curry rouge, kroeung (pâte de curry khmère), feuilles de citron kaffir, nuoc mam, sucre roux cassonade, haricots verts, aubergine, sel…

Indonésie:

Kari kambing servi avec roti canai, Sumatra 

En Indonésie, le curry est appelé kari ou kare. Le type le plus commun de kari consommé en Indonésie est le curry de poulet (kari ayam) et le curry de viande de chèvre (kari kambing). À Aceh et dans le nord de Sumatra, le roti canai est souvent mangé avec du kari kambing. D’autres plats tels que gulai et opor sont des plats à base de curry. Ils varient selon les lieux et suivant la viande et les légumes disponibles. Ils peuvent donc employer une grande variété de viandes (poulet, bœuf, buffle d’eau et de chèvre comme dans le gulai kambing), de fruits de mer (crevettes, crabe, moules, palourdes et calmar), de poissons (thon, maquereau, carpe, pangasius, poisson-chat), de légumes (haricots, feuilles de manioc) ou de fruits (jacquier) cuits dans une sauce épicée. Ils utilisent des ingrédients locaux tels que les piments, les feuilles de combava, la citronnelle, le galanga, les feuilles de laurier, la bancoule, le curcuma, les feuilles de curcuma, le garcinia (asam gelugur et asam kandis), la pâte de crevettes (terasi), le cumin, les graines de coriandre et le lait de coco.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du Kari kambing sont: viande de chèvre coupée en gros morceaux, pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux, grosses tomates, coupées en morceaux, feuilles de combava, déchirées, anis étoilé, clous de girofle, citronnelle (partie blanche seulement), écrasée, lait de coco, eau, sel et poivre,

La pâte d’épices : échalotes hachées, piments séchés, trempés dans l’eau chaude, piments rouges, hachés, gousses d’ail hachées,  gingembre haché, galanga haché, noix de curcuma haché, noix du Brésil, hachées, citronnelle hachée (partie blanche seulement),  morceau de pâte de crevettes, grillé, pâte de curry de viande malaisienne…

Malaisie:

Curry malaisien

La position de la Malaisie au carrefour des anciennes routes commerciales a laissé son empreinte sur la cuisine malaisienne. Parvenu sur les rivages de Malaisie par l’intermédiaire de la population indienne, le curry est ensuite devenu un aliment de base parmi les Malais et les Chinois aussi. Les currys malaisiens diffèrent d’un État à l’autre, même au sein de groupes ethniques similaires, car ils sont influencés par de nombreux facteurs, culturels, religieux, agricoles ou économiques.

Les currys malaisiens utilisent généralement du curry en poudre riche en curcuma, du lait de noix de coco, des échalotes, du gingembre, de la pâte de crevettes (belacan), du piment et de l’ail. Le tamarin est aussi souvent utilisé. Un plat nommé rendang est une autre forme de curry consommée en Malaisie, à Singapour, en Indonésie et aux Philippines, mais il est plus sec et contient principalement de la viande et plus de lait de noix de coco qu’un curry malaisien classique. Ce plat a été mentionné dans la littérature malaise sous la plume de Hikayat Amir Hamzah vers 1550.

Différents ingrédients composent les currys de Malaisie : mouton, poulet, crevettes, seiches, poissons, aubergines, œufs et légumes. Les végétariens peuvent y ajouter du tofu.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry malaisien sont:   huile, blancs de poulet, oignon, Curry balti, farine, bouillon de volaille, sel, crème légère, noix de coco en lamelles ou en poudre, boîte de mangue en lamelles, amandes effilées…

Myanmar

Curry birman de poissons

La cuisine birmane est basée sur différentes conceptions du curry. De façon générale, les currys birmans peuvent être distingués en deux types : d’une part les plats épicés influencés par ceux du nord de l’Inde ou du Pakistan et d’autre part les currys plus doux. Les currys birmans sont majoritairement apprêtés sans lait de coco, ce qui les distingue de la plupart des currys d’Asie du Sud.

 Les principaux ingrédients de presque tous les currys birmans sont l’oignon frais (qui fournit la sauce et le corps principal du curry), l’ail, la pâte de piment, les piments rouges, les épices indiennes (garam masala, poudre de chili séchée, cumin en poudre, curcuma) et une pâte fermentée faite à base de poissons ou de crevettes (ngapi).

 Habituellement, la viande et le poisson sont les principaux ingrédients pour les currys populaires. Les currys birmans sont très gras car l’ajout d’huile aide la nourriture à se conserver plus longtemps. Un équivalent avec des spaghettis, appelé nan gyi thohk, existe. Dans celui-ci, les nouilles de blé ou de riz sont consommées avec du poulet au curry épais.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry birman de poissons sont:  poissons de type cabillaud, safran des indes, ail séché, oignons hachés, grosses tomates, huile, poudre de gingembre, poudre de piment, sauce de poisson, bulbes d’oignons…

Philippines:

Tiyula itum

Aux Philippines, on distingue deux traditions de curry qui correspondant à la fracture culturelle entre le nord occidentalisé et le sud islamisé. Dans les régions du nord, il existe tout une gamme de recettes de curry. Le poulet cuit dans du lait de coco, du piment et du curry en poudre est un plat qui apparait fréquemment sur les tables des Philippins du Nord. Le porc peut également faire office de viande. La viande est cuite de la même manière que pour d’autres plats locaux (adobo, kaldereta, mechado) avec en outre des pommes de terre, des feuilles de laurier, du lait de noix de coco et parfois de la citronnelle et des carottes.

 Dans les régions méridionales de Mindanao, l’archipel de Sulu et dans le sud de Palawan, on trouve divers currys. Dans ces régions non colonisées, ils doivent leur existence à des siècles de contact continu avec l’Indonésie, la péninsule malaise et l’Asie du Sud. Ces currys de Mindanao se nomment en particulier kulma (synonyme de korma), tiyula itum (curry de bœuf noirci par de la chair de noix de coco braisée en poudre) et rendang (aussi consommé en Indonésie et en Malaisie). Les viandes utilisées dans ces currys sont le bœuf, l’agneau et le poulet. Le porc n’est pas utilisé conformément aux préceptes alimentaires islamiques.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du  tiyula itum sont: poitrine de bœuf coupée en cubes, chair de noix de coco râpée, tiges de citronnelle, section blanche seulement pilée, piments oeil d’oiseau, hachés finement, bouillon de boeuf, gingembre de la taille d’un pouce, tranché finement, curcuma, tranché finement, gousses d’ail, hachées, échalotes, tranchées finement, sel, poivre noir fraichement moulu, huile…

Viêt Nam

Cà ri

Au Viêt Nam, le curry est appelé cà ri. Le curry vietnamien utilise du lait de coco, des pommes de terre, des patates douces, des racines de taro et du poulet garni de coriandre et d’oignons. Le curry est généralement consommé avec une baguette, des vermicelles de riz ou du riz cuit à la vapeur. Le curry vietnamien est considéré comme un aliment du sud du pays.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du cà ri sont:   filet de poulet, patates douces, pommes de terre, carottes, gousses d’ail, oignons violets, piments, branches de citronnelle, coco, lait frais sans sucre, oignon, eau de noix de coco…
Assaisonnement : curry en poudre , sel , sucre , glutamate monosodique , cinq épices , assaisonnement , colorant cajou…

Océan Indien

Carry poulet

Les habitants créoles des Mascareignes, incluant l’île Bourbon (ancien nom de La Réunion) et de l’île Maurice, habitués aux épices, ont emprunté très tôt le mot « Kari » au tamoul, bien avant l’arrivée massive d’Indiens. Il s’applique à l’actuel plat typique de la cuisine créole réunionnaise et mauricienne ou il est appelé carry. Un carry y est le produit de la cuisson du riz, de « grains » (c’est-à-dire de fèves, de pois, ou de lentilles…) avec une viande ou un poisson en sauce épicée. Par exemple, le cari boucané est au lard fumé, le cari zourite au poulpe, le cari bœuf au bœuf, etc.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du carry poulet sont: poulet, oignons,  gousses d’ail, tomates, curcuma, gros sel, sel fin et poivre…

Extrême-Orient

Chine et Hong-Kong

Galimian nouilles de curry 

Les currys chinois   se composent généralement de poulet, de bœuf, de poisson, d’agneau ou d’autres viandes ainsi que de poivrons verts, d’oignons, de gros morceaux de pommes de terre et d’une variété d’autres ingrédients auxquels s’ajoutent les épices dans une sauce au curry jaune légèrement épicée et accompagnée de riz cuit à la vapeur. Le poivre blanc, la sauce de soja, la sauce piquante et/ou de l’huile de piment peuvent être ajoutés à la sauce pour rehausser la saveur du curry.

 Le mélange d’épices utilisé le plus souvent dans la variante chinoise du curry est habituellement vendue sous forme de poudre et semble provenir d’une variété de Singapour et de Malaisie introduite en Chine par les Cantonais et on la retrouve dans la cuisine de Hong Kong où le curry est souvent cuit avec de la poitrine de viande ou des boulettes de poisson.

 Il existe de nombreuses variétés de curry chinois, en fonction de chaque restaurant. Un plat de nouilles nommé galimian nouilles de curry   est également un curry populaire.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du galimian nouilles de curry  sont: poulet, oignon, tomates, poivron vert, courgette, pousses de bambou, champignons noirs, branche de céleri, gousses d’ail, poudre de curry fort, huile, bouillon de volaille…

Océanie

Fidji

Fish suruwa

Aux Fidji, des currys sont faits dans la plupart des foyers indiens et on les mange avec du riz ou du roti. Le roti (rond ou carré) est principalement consommé au petit déjeuner avec les currys de légumes. Le déjeuner est souvent composé de dal et de riz avec quelques plats d’accompagnement. La plupart des gens qui travaillent mangent du roti et des currys pour leur déjeuner. Le dîner est généralement composé de curry et de riz avec des chutneys. Les currys sont normalement cuits dans de l’huile végétale. Pour faire un curry, des épices comme le cumin, le fenugrec, la moutarde et les feuilles de curry sont ajoutés à l’huile chaude. L’oignon haché ou coupé en tranches ainsi que l’ail écrasé sont ensuite ajoutés. Une fois que l’oignon et l’ail ont légèrement doré, le curcuma et le garam masala sont ajoutés. Le sel et les piments sont utilisés selon les goûts. Le curry est cuit à feu doux. De l’eau est ajoutée de sorte qu’il puisse être mélangé avec du riz. On ajoute parfois des feuilles de coriandre.

Tenant ses origines des iles Fidji, le « Fish Suruwa » est un curry de poisson, à chair blanche, agrémenté de piments, d’oignon, de tomates, de lait de coco et d’épices (garam masala, curcuma, cumin), le tout mijoté et accompagné d’un riz nature.

Décliné de bien des manières selon les familles et les régions, il peut être réalisé sans lait de coco et être agrémenté de feuilles de curry et de gingembre frais, etc.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du fish suruwa sont:   oignon, bâton de cannelle, gousses d’ail, poivron rouge, long piment rouge, garam masala, cumin, curcuma, tomates, filets de cabillaud, jus d’un citron, lait de coco, botte de coriandre, huile végétale, sel et poivre…

  Pour le bouillon de poisson : thym, feuilles de laurier, eau…

 Antilles

Curry antillais aux bananes

Le curry antillais aux bananes est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine antillaise, à base de curry et de banane.

Le curry est introduit aux Antilles au XIXe siècle (et décliné en colombo) par les Indiens arrivés d’Inde britannique (de l’Empire britannique).

Variante du colombo, cette recette peut être déclinée sous de nombreuses variantes de poulet, porc, agneau, cabri, bœuf, poissons, crevettes, ou langoustes.

Laisser mariner environ une heure viande ou poisson dans une marinade de citron, lait de coco, curry, sel, poivre. Faire revenir et colorer la viande ou poisson au beurre, dans une cocotte, avec des oignons, puis faire cuire avec la marinade. Faire revenir au beurre des rondelles de bananes, d’ananas ou des raisins secs. Servir par exemple avec du riz ou du gratin de banane

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry antillais aux bananes sont: aiguillettes de poulet, bananes de Guadeloupe & Martinique bien mûres, oignon, gousses d’ail, jus de citron vert, huile, curry, gingembre frais, sel, poivre, eau…

Grande-Bretagne

Curry britannique

Les Britanniques, qui désignent presque chaque plat indien par le terme de « curry », en sont particulièrement friands. Les curry houses, proposant de la nourriture indienne cuite au goût britannique, sont très présents dans le pays, représentant un cinquième de la restauration au Royaume-Uni. Parallèlement, il existe une demande croissante pour la nourriture indienne authentique.

 Pour certains, le curry n’est ni plus ni moins que la feuille très parfumée d’un petit arbre, le murraya koenigii, qui pousse sur les contreforts boisés de l’Himalaya et qui donne sa saveur caractéristique à de nombreux plats du sud de l’Inde. Pour les Tamouls, le kari est une sauce épaisse et épicée, servie avec du riz. Ces dames anglaises de l’Inde coloniale ont détourné le mot, qui en est venu à désigner presque tous les plats – secs ou en sauce – agrémentés d’épices du sous-continent. Cette interprétation du curry est très chère au coeur des Britanniques. Dans les familles dont les membres sont nés entre les deux guerres, les restes du rôti dominical servent aussi souvent de base à un curry qu’à un cottage pie [sorte de hachis parmentier]. Hier, ces amateurs de curry à l’anglaise achetaient dans le commerce des mélanges d’épices prêts à l’emploi. Le charme a opéré jusqu’au jour où apparurent, à la télévision, des chefs comme Madhur Jaffrey, bien décidés à faire revivre l’authentique art culinaire de l’Inde. Et voilà qu’aujourd’hui une vague de nostalgie déferle sur les cuisines britanniques. Les plats qui faisaient la joie des enfants à l’époque victorienne – comme les croquettes à la morue ou le treacle sponge [biscuit à la mélasse] – mettent de nouveau l’eau à la bouche. La nostalgie de l’Empire fait, elle aussi, un grand retour et, avec elle, les currys anglais à base de curry en poudre.

 Le curry doux à la banane

Les ingrédients utilisés pour cette recette du curry doux à la banane sont : riz basmati, bananes fermes, gros oignon, raisins secs, amandes effilées, beurre, poudre de curry doux, vinaigre, filets d’anchois, une botte de coriandre…

États-Unis

 Poulet coco

En Louisiane, le poulet coco désigne une spécialité locale importée d’Afrique occidentale et adaptée en curry : le poulet est servi rôti au manioc, avec du riz au curry vert et au coco.

Un poulet mijoté avec du lait de coco, du curry, quelques tomates et servi avec des haricots plats et des cacahuètes concassées. Un vrai régal  et quel parfum dans la cuisine ! Vous pouvez préparer ce plat à l’avance et le réchauffer le lendemain. Pour garder la jolie couleur verte des haricots, ne les faites cuire que le jour-même et faites-les refroidir dans de l’eau glacée.

Les ingrédients utilisés pour cette recette du poulet coco sont : poulet en morceaux, oignons, curry, tomates, lait de coco, eau, haricots plats, cacahuètes non grillées, non salées, sel, poivre…