Une Liqueur de l’Arabie heureuse », ainsi qu’on dénommait autrefois le café , de nos jour c’est plutôt : petit noir, un expresso, un ristreto, un java, un caoua…… .
Le mot arabe « Cahouah », qui désignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de Kaffa, se transforma en « qahvè » en turc puis en « caffè » en italien… et nous est revenu vers 1863 sous la forme de caoua depuis une origine dialectale du Maghreb.
L’usage argotique de caoua connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s’est maintenu dans le langage familier en métropole.
Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l’italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l’arbre qu’Antoine de Jussieu appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en 1835, sur recommandation de l’Académie.
La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi (en), ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé.
Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait.
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d’où le café est originaire et date peut-être du Xe siècle, plus sûrement du XIIIe siècle, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d’épice aux vertus médicinales, à l’instar du cacao chez les Aztèques.
L’espèce compte plus de deux cents variétés .
Il est rare que les planteurs n’utilisent qu’une seule variété de cépage, leurs choix sont réalisés le plus souvent pour des raisons pandémiques. Mais la richesse des variétés n’est pas tout, le travail des hommes et les terroirs où elles sont cultivées produisent de grands cafés.
Comme pour les vins, les cafés présentent un éventail de saveurs qui dépendent de l’espèce et de la variété (l’équivalent des cépages pour le vin), de l’origine et de la qualité de préparation des grains (les crus) et éventuellement des assemblages réalisés (les blends), l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café.
Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétro-nasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
Voici quelques grands crus de cafés, à découvrir :
Blue Mountain
Le Blue Mountain (Jamaïque) : de la région des Blue Mountains, à l’est de l’île, est un café de grande réputation, qui atteint des prix très élevés sur le marché.
Les meilleurs lots se distinguent par leur saveur douce et peu amère.
De fait, au cours des dernières décennies, le Jamaica Blue Mountain a joui d’une réputation qui faisait de lui l’un des cafés les plus chers et les plus recherchés au monde, prix au kg environ: 102 €.
Bourbon pointu ou café Leroy
Le Bourbon pointu ou café Leroy est une variété ancienne issue d’une mutation (dite Laurina) sélectionnée en 1810 à la Réunion dans la plantation Leroy.
Le caféier a une forme conique, les cerises sont plutôt pointues et les grains sont nettement allongés et se terminent en pointe. La productivité est assez faible.
Il produit un café fin à faible taux de caféine (0,7 %).
Aujourd’hui quasiment disparu, sa culture est relancée à la Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie dans la perspective d’une production haut de gamme, prix au kg environ:450 €.
Café de Charrier
Le café de Charrier est une espèce de caféier sauvage, de la famille des rubiacées, présente au Cameroun.
La particularité de cette espèce décrite en 2008 est de produire des grains de café naturellement sans caféine , ce qui pourrait représenter un atout au niveau agronomique.
Le café de Charrier tient son nom d’un grand chercheur sur le café : A.Cherrier.
Découverte par le Dr Piet Stoffelen (spécialiste mondial sur les caféiers, et qui travaille au Jardin botanique national de Meise), les grains de café seraient dépourvus de caféine.
Une chance inespérée pour les producteurs de décaféiné l’on sait que les coûts décaféination du café sont astronomiques et que rien ne garantit que le café ainsi traité soit totalement exempt de caféine.
Harrar
Le café Harrar (Éthiopie) de la région de Harar est un café dont la couleur de torréfaction idéale demande beaucoup d’attention pour l’obtenir.
Le café Harrar est fruité, sauvage, long en bouche, au goût puissant, racé, corsé, son goût révèle des accents sauvages et chauds, prix au kg environ: 25€.
Huehuetenango
Le Huehuetenango (Guatemala) est cultivé à plus de 1 500 m d’altitude, au nord du pays, dans l’une des régions de culture les plus isolées ; les plantations de cette zone de production peuvent atteindre l’altitude de 2000 mètres.
Le café est cultivé dans un climat tropical et sous ombrage, ce qui assure une production de qualité.
C’est un café généreux, à la longueur en bouche très développée. Au nez, il présente des notes d’arachides, d’épices... prix au kg environ: 16 €.
Java
Le café de Java (Indonésie), ce café fut tellement diffusé à une certaine époque que le terme java en argot anglais devint synonyme de café, les meilleurs crus de ce pays sont richement parfumés, avec une légère acidité.
On leur réserve une torréfaction plus ou moins forte, prix au kg environ:24 €.
Kenya AA
Le Kenya AA (Kenya), la mention AA correspond à un grade de qualité dans le système de cotation kényan.
Ce café peut provenir de n’importe quel district du pays. Il est réputé et recherché pour son goût acidulé ; à ses arômes d’agrumes si distincts qui rappellent souvent le pamplemousse mais aussi le citron ou encore l’orange.
Ce café possède une acidité éclatante, prix au kg environ:15 €.
Kona
Le café Kona est cultivé uniquement sur les pentes du volcan Hualālai d’Hawaï, il se distingue par sa délicate saveur.
Certains y décèlent des notes de cannelle et de noix tandis que d’autres, comme moi, y retrouvent des notes de fruits rouges et de cacao.
En plus d’être dénué d’amertume, son goût riche et velouté est séduisant, prix au kg environ: 106 €.
Kontir Wild Forest
Ce café sauvage Kontir Wild Forest d’Éthiopie est cueilli sur des arbustes sauvages au cœur des forêts qui recouvrent les montagnes de la région de Djimmah, à plus de 1 200 mètres d’altitude.
Ce site protégé de 9 000 hectares est situé sur les montagnes de Bench, à une altitude de 1 400 / 1 600 mètres au sud-est d’Addis-Abeba.
Récolté par une coopérative courant janvier, de la floraison à la maturation des fruits, les méthodes de traitement de ce moka sauvage sont respectueuses de l’environnement.
A la finale, ce café est bien équilibré avec un fond de bouche boisé et légèrement framboisé, prix au kg environ: 26 €.
Kopi luwak
Le kopi luwak est un café récolté dans les excréments d’une civette asiatique, le luwak de la famille des viverridés, du fait d’une digestion quasi absente.
La civette consomme en effet les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans le tube digestif du luwak, les sucs gastriques composés d’enzymes qui divisent les chaînes de protéines en chaînes plus petites ou en acides aminés individuels, font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café.
Il est produit essentiellement dans l’archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental.
L’origine du kopi luwak est étroitement liée à celle de la production du café en Indonésie. Au début du XVIIIe siècle, les Néerlandais créèrent dans leurs colonies des Indes orientales de Java et Sumatra des plantations de café, notamment d’arabica du Yémen.
Au moment du Cultuurstelsel (1830—1870), ils interdirent aux fermiers indigènes et à leurs employés de cueillir le café pour leur usage personnel.
Désireux de goûter néanmoins le fameux breuvage, ceux-ci découvrirent que certaines espèces de musang ou luwak (civette palmiste commune) consommaient les fruits des caféiers et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils consommèrent celles-ci nettoyées, grillées et moulues. La réputation de ce café de civette atteignit bientôt les propriétaires des plantations, qui en firent leur favori. Il était cher, même à cette époque, du fait de sa rareté et de son processus d’élaboration.
Cependant tous les kopi luwak ont un même profil aromatique et une commune absence d’amertume.
Leur torréfaction est légère, avec une couleur variant de la cannelle à medium, avec très peu ou pas du tout de caramélisation des sucres, contrairement aux graines fortement grillées. Les kopi luwak aux profils les plus doux sont en outre généralement moins torréfiés. Les mélanges de kopi luwak pour café glacé peuvent révéler des arômes absents des autres cafés.
Le « kape alamid » des Tagalog est produit par des civettes nourries d’un mélange de graines et vendu dans la province de Batangas et dans les boutiques de cadeaux des aéroports des Philippines.
Le café kopi luwak est le plus cher au monde (prix : Jusqu’à 900 euros le kilo environ) car produit en très petite quantité (env. 200 kg/an) et pour cause.
Les graines de café deviennent moins amères sous l’effet des enzymes qui se trouvent dans l’estomac de l’animal. Ces graines sont lavées puis légèrement cuites pour ne pas dénaturer leur arôme unique. il peut être acheté à Paris chez Cafés Verlet 256 Rue Saint Honoré, 75001 Paris au prix de 62 € les 250 grammes.
Maragogype
Le café Maragogype est produit au Mexique, les grains de cette variété de café sont deux à trois fois plus gros que les grains traditionnels.
Son goût est fin et parfumé. Sa réputation et le déclin de sa culture en font un arabica assez onéreux.
Cette variété tire son nom d’une ville du Brésil (Maragogipe), ce café du Mexique est dit « maragogype », car il s’agit d’une variété de l’arbuste arabica dont la particularité est de produire des grains de café de taille géante, à peu près le double de taille des fèves habituelles.
Le café Maragogype Liquidambar donne une boisson au goût réellement unique, extrêmement doux et herbeux, prix au kg environ: 20 €.
Moka
Le café moka : du nom de la ville de Moka (Yémen), est le plus ancien port d’exportation pour le commerce du café.
C’est un café noble, au goût sauvage, à ne pas confondre avec le mélange de café et de cacao, appelé également moka. Le moka a donné son nom à un type de cuillère, la cuillère à moka, prix au kg environ: 20 €.
Peaberry
Le café peaberry est cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro en Tanzanie. Ce café est formé exclusivement de grains non jumeaux (un seul grain présent dans la cerise de café au lieu des deux habituels).
La récolte en comporte naturellement environ 10 % qu’il faut trier, le petit grain peaberry est prisé pour une concentration remarquable de saveur, la forme arrondie de ses grains et par l’équilibre entre la force de son acidité et la délicatesse de son goût, prix au kg environ: 49 €.
Tarrazu
Le café tarrazu est récolté de la vallée de Tarrazu au (Costa Rica), dans les hautes terres proches de San José, passe pour être l’un des meilleurs cafés du monde.
Un café acidulé, relativement corsé au gout subtil de chocolat, prix au kg environ: 20 €.
Toraja Kalossi
Le toraja Kalossi en Indonésie : des montagnes de l’île de Célèbes (Sulawesi).
Le café est aussi appelé Kalossi, d’après une ville du marché régional, il a des saveurs profondes tonique et à l’érable sirupeux du corps qui le distingue, prix au kg environ: 23 €.
Yirgacheffe
Le café Yirgacheffe est récolté dans les environs de la ville de Margay Cheffe (Éthiopie).
Le café Yirgacheffe a une bouche ambrée et intensément florale, aux notes de fruit sucré et d’épices, à la dégustation on a en bouche une brillante acidité avec son propre goût . L’arrière-goût est dynamique, et peut laisser ressentir des notes de fruits. Très peu caféiné il est idéal pour le soir, prix au kg environ: 22 €.
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