Un Tour de France des soupes

L’hiver et la soupe est la bienvenue pour nous sustenter.

A l’origine, la soupe désignait une tranche de pain sec ou grillé trempée dans du bouillon, du vin ou du lait, le plus souvent.

Ce mot, issu du francisque suppa, enregistré par le supplément du Dictionnaire de l’Académie en 1694, était pourtant employé dès le XIIIe siècle comme en témoigne le Mesnagier de Paris, ou d’autres écrits.

Il faut dire que tremper la soupe fut pendant des siècles, la chose la mieux partagée du royaume.

Pour tous, paysans ou seigneurs, marchands ou hommes de Dieu, la tranche de pain trempée, plongée ou émiettée constituait bien souvent la base de l’alimentation.

D’ailleurs, dans chacune de leurs régions et chacune de leurs langues, les Français de l’époque ont forgé leurs propres expressions pour qualifier cette opération, le pain était trempé soit: dans du lait, dans du vin, dans du cidre, salé ou sucré, voici quelques « panades » mangées dans plusieurs régions françaises, toutefois le sens du mot soupe évolua petit à petit au cours du temps et désigna bientôt, non plus la tranche de pain trempée, mais le liquide dans lequel elle était plongée,

Je vous propose de faire un Tour de France des soupes, à découvrir:

 

Aigo boulido

aigo boulidoL’aigo boulido qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël.

Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis frottées d’ail frais et recouvertes d’un filet d’huile d’olive.

Elle est aujourd’hui considérée comme un mets d’après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée « bouillabaisse borgne », bien qu’aucun poisson n’entre dans sa recette.

À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.

Bajana

bajana

La bajana (en occitan bajanac et parfois orthographiée badjana en français) est un plat traditionnel des Cévennes.

Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l’hiver, elle était consommée avec des légumes en début d’hiver.

C’est une soupe confectionnée à base de châtaigne. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait.

Bourriquette

bourriquetteLa bourriquette est une soupe cuisinée en Limousin.

Elle est composée d’oseille, d’échalotes et de pommes de terre, auxquelles on ajoute un œuf poché.

Bréjaude

bréjaude

La bréjaude est une soupe traditionnellement préparée en Limousin. Elle tient son nom de l’action d’écraser (bréjer) les ingrédients lors de la cuisson afin d’en faire une bouillie. C’est un mets composé de lard, de pommes de terre et de raves.

Brezou

brezou

En Auvergne ce type de soupe se nomme le brezou ou soupe au lait, il  se prépare la veille, il faut trancher finement un pain de  de seigle en fines tranches. Puis disposer ces tranches dans le fond d’une dans une soupière.

Ajouter du lait fraîchement tiré et non bouilli, puis le  verser délicatement sur le pain en faisant en sorte qu’il s’imbibe bien .Pour déguster cette préparation , il faut attendre le lendemain, cela ne sera que meilleur et plus moelleux.

Cousinette  ou  soupe verte à la mauve

Cousinette ou soupe verte à la mauve

La cousinette  ou  soupe verte à la mauve est une soupe Basque et béarnaise à base de feuilles de légumes verts : épinard, bette, oseille, laitue, mauve, du porc et du veau, sautés au beurre et cuit dans un bouillon.

Pour terminer, elle est  servie sur une fine tranche de pain.

Elzekaria

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L’elzekaria est une soupe rustique basque composée de chou blanc, d’oignons, de haricots blancs ou de fèves, tantôt enrichie de lard, fortement relevée d’ail et de poudre de piment d’Espelette, qui se sert avec un filet de vinaigre de vin.

C’est cette touche finale de vinaigre qui lui confère toute son originalité. C’est en réalité le vinaigre qui apporte la touche finale à cette soupe. Qu’il soit de vin blanc ou rouge, le choisir de bonne qualité et de préférence pas trop âpre.

Fraisou ou miot ou miussat ou miée ou mijot

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Ainsi, le pain trempé était appelé fraisou dans la région de Mâcon, dans celle de Tours, miussat dans le Béarn, miée ou mijot dans le Berry.

Fricassée au tourain

fricassée au tourain

La fricassée au tourain est une soupe de lard et d’oseille traditionnelle en Limousin .

Dans sa composition entrent lard coupé en dés, oseille et un assaisonnement d’oignons.

Garbure

garbure

La garbure est une soupe typique des Pyrénées à base de choux et de pommes de terre, dans laquelle on pourra trouver aussi du confit de canard ou du jarret de porc séché.

C’était le repas du pauvre et bien souvent son plat unique. La garbure était l’aliment quotidien des paysans. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir.

Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Le secret de la garbure réside en partie dans sa cuisson. En effet, plus la garbure mijote, parfois jusqu’à plusieurs jours, meilleure elle est.

Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.

Gratinée à l’oignon

Quelques oignons, du beurre, du bouillon, un peu de pain et de fromage

Ce plat on ne peut plus simple et réconfortant est traditionnellement un plat de noctambules.

A la Belle Epoque, les Halles, avec l’arrivée du train de Normandie, qui, au petit matin, dégorgeait ses victuailles dans le ventre de Paris…

Coiffés d’un chapeau large et vêtus d’un marcel, les manutentionnaires herculéens dits les forts des Halles, pour se réconforter dégustaient des bols fumants de soupe à l’oignon, au Pharamond.

Les Halles embaumaient de son parfum tenace: l’oignon, peu coûteux mais fortifiant, était le soleil des pauvres, l’ami des jours de dèche…

On dit que Louis XV, revenant de la chasse, trouva son logis vide de victuailles, excepté des oignons, du beurre et du champagne.

Ayant fait cuisiner ensemble ces trois ingrédients, il chancela: c’était bon. D’autres attribuent à la recette une origine auvergnate, sa version gratinée serait parisienne.

Oubliée par les restaurants parisiens, elle continue de symboliser Paris.

Jimboura

jimboura

Le jimboura est une soupe à l’eau de boudin, originaire du Pays de Bergerac, il se fait à carnaval au moment où l’on tue le cochon.

Un jimboura est une  soupe de légumes cuits dans l’eau de cuisson du boudin, et plus les boudins éclatent et  plus la soupe est goûteuse.

L’eau de cuisson des boudins est remise à chauffer après l’avoir dégraissée. Lorsqu’elle bout, on y jette des carottes, des poireaux, des navets, un chou, un oignon. Ne pas ajouter d’aromates, car ils ont déjà été mis pour la cuisson des boudins. On sert le jimboura sur des tranches fines de pain rassi.

 Miget ou migée ou mijet ou soupine ou mijhot ou miettée

miget

Mariant le pain au vin, le miget ou migée, est une soupe traditionnelle désaltérante des campagnes poitevines… plus dessert que soupe d’ailleurs !

A l’origine, on servait le miget l’été, à l’époque des moissons et des batteries, lorsqu’il faisait chaud. Il pouvait servir de collation dans l’après-midi. Les enfants en mangeaient aussi…

Le mijet est un mets rustique saisonnier de la province du Poitou. On lui donne le nom de soupine en Anjou, et de miettée en Beauce.

Dans les Charentes, c’est le mijhot (uniquement avec du vin du pays charentais).

Il se prépare à partir de pain sec, découpé en dés, d’autant plus petits que le pain est sec. On l’arrose ensuite d’un peu d’eau et de vin, on le sucre légèrement et on le met au frais. Dans les campagnes, on le mettait au puits quelques heures afin de le rafraîchir.

Ne pas confondre avec la soupe que les hommes consomment additionnée de vin (on dit alors qu’ils font chabrot en français ou godaille en dialecte Saintongeais.

Panade 

panade

Une panade bien mijotée est une soupe ordinairement faite avec de la croûte de pain, de l’eau, du sel, du beurre et un jaune d’œuf.

Patranque

patranque

La patranque est une sorte de soupe du Cantal, dans le Massif central.

Ce mets est l’exemple parfait du plat rustique.

Il est à base de fromage « cantal » et de pains de seigle rassis et poêlés. On peut y rajouter du lait, du beurre, des oignons, de l’ail et des assaisonnements.

 Rôtie poitevine ou la rotie

rôtie poitevine

La soupe au vin ou rôtie poitevine la « rotie » qui est une soupe à l‘oignon et au vin rouge.Il faut faire  griller (on dit grêler en Poitou) le pain, puis le mettre dans une casserole, et le mouiller avec du  vin rouge et autant d’eau.

Ajouter du  sucre et du sel, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux. Passer cette préparation  à la passoire fine et servir très chaud.

Sobronade

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 À base de haricots blancs, de légumes et de porc frais, la sobronade est originaire de Bergerac.

Cette soupe, très locale, est en réalité un mélange de viande et légumes bouillis en sauce. Elle est très épaisse, on dit même, avec un peu d’exagération, que « la cuillère doit se tenir toute droite dedans ! » et que « le paysan doit s’aider de sa fourchette pour la manger ! »

C’est une sorte de hochepot bien garni : de jambon de Paris, d’échine de porc fraîche, de lard gras frais, de haricots blancs, écossés ou 200 g de haricots secs, trempés 12 heures, de carottes, de navets, de pommes de terre, d’ une branche de céleri , de gousses d’ail, d’oignons, de clous de girofle,et d’une garniture aromatique ( thym laurier sel poivre) et quelques tranches de pain.

Soupe à la bière

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 La soupe à la bière est une spécialité régionale alsacienne (Biersupp) connue depuis trois siècles ; on la consomme également dans le Nord.

Elle était tout autant un plat du pauvre qu’un plat servi aux nobles ou au clergé. En effet, les abbayes la confectionnaient et la servaient car elle avait des vertus hygiénique et médicinale, à la façon d’un grog, notamment en saison froide, de même que la bière était servie avantageusement l’été, évitant la consommation d’une eau fétide. On parle également de potage des brasseurs dans les abbayes trappistes belges.

En Alsace et dans le Nord de la France, la soupe à la bière est préparée à partir de bouillon de volaille, de bière, d’oignon et de noix de muscade, pas de viande…

Soupe au caillou

soupe au caillou

La soupe au caillou est une soupe paysanne traditionnelle , où un caillou est ajouté pendant la cuisson.Ce mode d’élaboration a été longtemps utilisé dans la vallée de la Moselle en amont d’Épinal.

La soupe au caillou est une recette traditionnelle de la soupe paysanne qui s’adapte aux variétés de légumes du lieu, avec une base de pomme de terre, navet, carotte, poireau, plus selon la saison une poignée de pois, des haricots verts ; saler, ajouter du persil et du laurier.

Du lard fumé, des saucisses, ou une poule peuvent y être ajoutés. Un caillou propre est plongé dans la casserole pendant la cuisson qui dure trois heures.

En Lorraine, un caillou de rivière est utilisé. Sa forme est importante : il est choisi biconvexe, presque plat sur une face et de forme harmonieuse.

La cuisson étant maintenue à petit feu, le galet est en perpétuel mouvement et agit comme un pilon qui écrase les différents composants de la soupe, en affinant la texture et en répartissant les sucs.

Cette soupe cuit très longtemps sur le coin d’une cuisinière, et le caillou, agissant en accumulateur de chaleur, maintient une température efficace en écrêtant les pics de température, sur un long terme.

La soupe au caillou est servie comme un retirage, potage, légumes et viande servis séparément, agrémentés le plus souvent de crème fraiche.

Soupe au Cantal

Soupe au cantal

La soupe au fromage est un mets traditionnel et paysan du sud du Massif central. Connue aussi sous le nom de soupe des lendemains de fête, elle était apportée aux jeunes mariés, dans leur chambre, le soir de leurs noces. Le fromage utilisé pour sa confection reste toujours un sujet de polémique entre partisans du Laguiole ou du Cantal.

La soupe au Cantal est très simple à cuisiner avec des oignons, un peu d’ail, du pain et bien sur des tranches de fromage du Cantal, un passage au four pour faire gratiner, vous servez et c’est délicieux. Un Cantal vieux pourra se râper mais un Cantal jeune se coupera en fines tranches.

Soupe châtrée

En Haute Savoie, la soupe châtrée est issue d’un savoureux mélange de pain vieilli, de tomme de pays et de soupe à l’oignon, trois ingrédients phares de la région.

La soupe était aussi et surtout un moyen de ne pas gaspiller les restes. Car avant, on ne jetait rien, on gardait tout !

Traditionnel dans la région de Samoëns et servi à la Saint-Christophe le 21 août, on le retrouvait néanmoins sur la table du soir tout au long de l’année.

Une soupe à déguster à la fourchette…

Les ingrédients nécessaires à la préparation de la soupe châtrée sont : oignons, beurre, huile,  vin blanc sec, eau, pain rassis, Tomme de montagne…

Soupe de Cornouaille au sarrasin et au lard

En  Cornouaille,  région de Bretagne s’étendant sur le Sud du Finistère et le N.O. du Morbihan, la spécialité est la soupe de Cornouaille au sarrasin et au lard.

Les ingrédients nécessaires pour préparer  la soupe de Cornouaille au sarrasin et au lard sont : oignons,  bouillon de poule, farine de sarrasin, eau glacée, lard, magret fumé,  peau d’un demi-magret, graines de sarrasin grillées (kasha), crème fraîche…

Soupe de gaudes

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Les comtois ont toujours été amateurs de soupes et de gaudes.

Les gaudes sont une préparation à base de farine de maïs que l’on mange en bouillie, ou bien que l’on torréfie.

Torréfiées, elles sont la base de multiples recettes salées ou sucrées dont la  soupe de gaudes faite avec de l’eau et du lait que l’on pourra éventuellement transformer en flan en rajoutant du sucre… Cette soupe de gaudes (farine de maïs), longuement mijotée, se servait salée ou sucrée, enrichie de lard ou de crème fraîche.

Soupe à la graisse normande

La soupe où la graisse normande remplace la viande aurait été imaginée à la fin du VIIIe siècle, par un curé de Caen, lors d’un hiver particulièrement rigoureux.

La graisse normande est une matière grasse composée de graisse de rognons de bœuf (panne) et de saindoux plus du poulet, 2 os de bœuf ,  filtrée après avoir mitonné 6 heures à feu très doux avec une carotte, un panais, des poireaux, du céleri, des oignons cloutés, de l’ail et un bouquet garni de basilic, thym et laurier.

Actuellement, la soupe à la graisse normande est composée de pommes de terre, oignons et d’autres légumes tels que carottes, poireaux, navets ou haricots à laquelle on ajoute de la graisse normande dans une proportion de 30 grammes ou le volume de deux cuillerées par litre d’eau.

Les légumes utilisés sont ceux cultivés dans le potager : poireaux et pommes de terre en sont la base, complétés en fonction des goûts et de la saison par les carottes, un chou, des navets, des pois...

Elle est souvent servie sur du pain à soupe coupé en morceaux dans l’assiette.

Très appréciée de chacun dans le Cotentin, aussi bien de la classe aisée que de la population ouvrière, la soupe à la graisse de Normandie offrait l’avantage d’alterner avec le potage à la viande de bœuf et de créer un excellent et copieux potage gras rappelant, à tous les points de vue, le meilleur potage à la viande de bœuf tout en évitant l’inconvénient d’avoir avoir recours à la viande de bœuf ou de mouton qui perd beaucoup de sa saveur en servant à préparer le bouillon.

Soupe grasse savoyarde

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La soupe grasse de Savoie était mitonnée des heures entières au coin de l’âtre, elle se compose de : de Beaufort, d’oignons, de beurre, d’un  litre de bouillon de volaille, de carottes, des pommes de terre, d’un peu de céleri, d’un quart de chou, des poireaux, beaucoup de persil..

Soupe des hortillons

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Les hortillons, mot d’origine Picarde. (Ancien Picard: ortel: jardin, provenait du bas-latin: hortellus: petit jardin, hortus: jardin).

Il désigne les personnes qui cultivent des légumes sur des terrains conquis sur les marais, le long de la Somme.

Cette soupe se compose de chou, de pommes de terre, de poireau, de petits pois, de laitue, d’oseille, ces divers composants sont mis à suer dans du beurre, salés et poivrés, puis parfumés au cerfeuil, cette soupe des hortillons  est servie telle quelle sans avoir été moulinée.

Soupe au lard

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La soupe au lard est un incontournable des longues soirées d’hiver, le lard fumé fut l’ingrédient de base de la cuisine de cette Lorraine allant des côtes de Meuse aux côtes de Moselle, apportant son fumet aux omelettes, pommes de terre et soupes.

Proche de la potée lorraine, elle se compose de : jarret de porc frais, lard fumé,  carottes,  navets,  blancs de poireau, haricots blancs secs, oignon piqué de 3 clous de girofle, quelques baies de genièvre, pommes de terre à chair ferme,  tête ,  bouquet garni, persil frais, sel, poivre…

Soupe limousine

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La soupe limousine est une recette incontournable qui se réalise avec du pain, du lard fumé et des légumes.

Il faut quelques pommes de terre, une couenne de porc, des carottes, des navets, des poireaux, des  branches de céleri, du céleri rave, des oignons, des gousses d’ail, une garniture aromatique ( thym laurier sel poivre) et quelques tranches de pain de seigle.

Soupe de perroquet

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Dans la région de Bordeaux, on trempait aussi du pain dans son vin. Cela s’appelait « avaler une soupe au perroquet ». Dans le Sauternais, les vendangeuses qui, dès l’aube, allaient recueillir un à un les grains atteints par la pourriture noble, se réchauffaient ensuite en avalant la soupe au perroquet. C’était du vin sucré chaud dans lequel trempaient de grosses lèches de pain.

Cette soupe passait pour être souveraine contre les bronchites attrapées pendant les vendanges tardives.

Soupe de perroquet ou déjeuner de perroquet, ce mélange « pain et vin », avait la réputation de délier les langues.

Car, comme l’avait expliqué Molière, dans Le médecin malgré lui : « Il y a dans le vin et le pain, mêlés ensemble, une vertu sympathique qui fait parler ; ne voyez-vous pas bien qu’on ne donne autre chose aux perroquets, et qu’ils apprennent à parler en mangeant de cela ? »

Soupe au pistou

soupe au pistou

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale :…. Mettez dans une marmite deux litres d’eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse.

Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »

Aujourd’hui, la soupe au pistou que l’on rencontre à Nice ou plus généralement en Provence a quelque peu évolué.

Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D’une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates.

Elle n’inclut pas de légumes d’hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c’est dans celui-ci que lors du service est diluée le pistou.

Suppa corsa

En hiver, en Corse, laest une soupe paysanne qui est le plat principal et traditionnel du repas du soir.

Ses ingrédients diffèrent en fonction des régions et des saisons.

Elle se consomme chaude au début ou à la fin du souper, accompagnée parfois par un morceau de fromage et un verre de vin.

Sa composition varie selon les saisons en fonction des légumes des potagers : pommes de terre, haricots coco roses, carottes, navets, blettes, courgettes, oignons, pois-cassés, haricots secs et verts, choux vert, blettes, tomates, poireaux, mais aussi on y trouve du lard, viande de porc, thym, laurier et autres herbes aromatiques.

On peut même y ajouter des petites pâtes ou des spaghettis

Tourin ou ouliat

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Le tourin parfois appelé ouliat (savoureux) est une soupe à lail, à l’oignon ou à la tomate.

C’est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais au midi toulousain.

Les eaux de cuisson de certains légumes peuvent servir de base au tourin, comme les asperges, le chou-fleur, et même le lait .

Plusieurs variantes existent :

Tourin périgourdin

Tourin périgourdin

Cette soupe nécessite :  ail, graisse d’oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle.

Dans les recettes anciennes de Dordogne l’huile d’olive n’était pas utilisée. Les anciens se servaient de graisse de porc, de canard ou d’oie pour la cuisson.

 Tourin à l’aoucou : cuit avec une cuisse d’oie confite,

Tourin à la poulette :oignon revenu à la graisse d’oie et roussis avec la farine et tourin aux raves :chou-rave émincé revenu dans le saindoux sont cuisinés dans le Quercy.

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l’œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croûtons. La recette tarnaise se fait à l’ail rose de Lautrec.

Lorsqu’on ajoute un peu de vin rouge au tourin, il devient alors chabrot ou chabrol.

Trempée ou chabrot ou miettée ou trempil

miéttée chabrot

La trempée , aussi appelée miettée, ou trempil ou le trempe est un grand bol ou assiette de vin rouge très frais, sucré, légèrement coupé d’eau dans lequel on trempait du pain. C’est un usage pratiqué après les foins, en fin de fenaison et moissons .

Il est un autre usage  en fin de moissons. il existe un rituel, après la dernière charretée qui rentrait à la ferme. Elle était surmontée d’un bouquet de verdure et fleurs. . Et qui n’ a pas vu son grand-père faire chabrot : fa chabrou .

C’est encore une autre tradition qui se rencontre plus dans lOccitan de l’Ouest .Faire chabrot, c’est  rajouter au fond de bouillon du vin rouge et le boire à l’assiette.
C’était en usage jusqu’au milieu du XXème siècle mais aujourd’hui, faire chabrot (ou chabrol) ne se rencontre plus en ville.

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