Un Tour du Monde des Ratatouilles

La ratatouille est une spécialité culinaire niçoise et provençale.

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite.

L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse.

Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La ratatouille est un mets qui est réalisé dans plusieurs pays avec diverses variantes, voici un Tour du Monde des ratatouilles, à découvrir :

Briami

briami

Le briami est une spécialité de Grèce, s’apparentant à la ratatouille, avec des courgettes, aubergines, fenouiltomates,  patates douces et de l’huile d’olive longuement … compotés au four.

Caponata

caponnata

En Sicile, la ratatouille se nomme caponata, ce mets est à base d’aubergines, d’oignons, de tomates, de céleri, d’olives vertes et de câpres. Les légumes sont cuits avec un verre de vinaigre et un peu d’huile d’olive. Ce plat se mange chaud ou froid. C’est un classique de la cuisine sicilienne. Il existe une version napolitaine.

On rencontre de nombreuses variantes locales, il semble que l’origine de cette recette soit un plat de poisson servi avec une sauce douce-acide au vinaigre dans lequel le poisson a été remplacé par l’aubergine.

Chakchouka ou tastira

La chakchouka également appelé tastira chez les Juifs de Sousse, est un plat préparé au Maghreb.

Il s’agit d’un plat de poivrons ou de piments verts ou rouges, quelques fois agrémentés d’oignons et de tomates. Il est parfois considéré que le plat est une origine tunisienne.

La chakchouka peut devenir la base d’autres plats avec des courgettes, des pommes de terre, des citrouilles ou de la viande séchée (kadid).

Cette recette peut s’agrémenter de pommes de terre coupées en fines tranches et frites à l’huile, d’olives noires ou de fèves cuites à la vapeur.

En Algérie et en Tunisie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons et tomates sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface. En Tunisie encore, elle s’accompagne parfois de merguez, avec ou sans œufs. Elle peut aussi être préparée avec de l’ail à la place des oignons.

La chakchouka est aussi populaire dans la cuisine israélienne où elle est introduite par les Juifs tunisiens.

Citée comme une des « nouvelles tendances petit-déjeuner à Londres« , la chakchouka peut aussi se manger midi et soir.

« Faîtes place, œufs Bénédicte. Le plat phare du brunch en 2014 sera la Chakchouka », avait annoncé les rédacteurs d’Epicurious.

Duveč ou gjuwetsch

duvec

Le duveč ou gjuwetsch est un ragoût de légumes traditionnel d‘Europe du Sud  avec de la viande, et parfois du riz. Le đuveč ou gjuwetsch est considéré dans plusieurs pays de la région comme un plat national.

Le nom est d’origine turque et désignait au début le pot de terre utilisé pour le ragoût.

Pour le đuveč il n’y a pas de recette unique, les ingrédients varient selon la région et le goût. La viande utilisée est de mouton, d’agneau, de porc ou de boeuf, celle de volaille est rarement utilisée .

Il y a aussi des légumes comme les oignons, les tomates, les poivrons, les haricots verts, les courgettes, les aubergines, les gombos ou les pommes de terre.

Dans de nombreuses recettes le riz est incorporé. Comme accompagnements aromatiques sont du céleri est haché ou des feuilles de persil et de l’ail et du paprika est ajouté.

Ghiveci

Ghiveci

Le ghiveci est un plat traditionnel de Roumanie et de Moldavie, soit une ratatouille en forme de ragoût de légumes qui contient des oignons, des carottes, des poivrons, du chou, des tomates, des pommes de terre, des concombres, du potiron, des pois et des herbes comme l’aneth, le persil et le thym.

mămăligă

Le ghiveci est habituellement servi comme plat d’accompagnement, mais peut aussi être servi comme plat principal, il est alors accompagné de mămăligă (plat traditionnel roumain et moldave, à base de maïs jaune. C’est l’équivalent de la polenta italienne) ou de pain.

En outre, on peut rajouter des légumes de saison comme l’aubergine ou la courgette.

Kapunata 

Kapunata

La kapunata est une version de Malte de la ratatouille à base de tomates, de câpres, d’aubergines et de poivrons verts qui s’accommode bien avec le poisson grillé.

Ceci est un plat d’été et peut être mangé chaud ou froid. Les ingrédients sont plus choisis en fonction des goûts de la cuisinière peut-être l’ajout d’un piment supplémentaire ou de jeunes carottes ou du céleri, des olives.

Lahmeh bel feren

En Syrie, on a plusieurs versions du lahmeh bel feren, ratatouille locale, selon les régions et différents noms aussi.

Á Alep, ce plat a un nom qui ne laisse pas deviner qu’il contient des légumes, lahmeh bel feren: littéralement ça se traduit par viande au four. La ratatouille alépine doit contenir de la viande, un minimum pour respecter le nom du plat.

Et au four, car elle se cuisine ainsi, contrairement à la ratatouille française. On l’amène même dans de grands plateaux, au four du boulanger, pour une meilleure cuisson.

Traditionnellement, on utilise en plus de la viande hachée, de la graisse, de la samneh (beurre clarifié) voire de l’huile d’olive.

Les légumes utilisés sont les mêmes que la version française :  courgettes, aubergines, poivrons, tomates et oignons

Lecsó

Lesco

 

Le lescó  est un épais ragoût de légumes cuisiné en Hongrie, en Tchéquie, en Slovaquie, en Pologne, en Autriche, en Israël.

Dans ce mets sont incorporés comme une recette de base : des poivrons vert et rouge, des tomates , des oignons, du saindoux, du poivre et du sel, et du paprika. Les oignons et les poivrons sont habituellement sautés dans du saindoux. L’ail peut aussi être également ajouté.

Le lescó  est est un plat parfois appelé « ratatouille hongroise, » il peut être consommé seul ou comme accompagnement, à toute heure du jour. Pour le petit déjeuner, il peut être surmonté d’un oeuf sur le plat ou deux ou brouillés avec eux.

Pisto ou ratatouille manchego

Pisto manchego

Le pisto ou ratatouille manchego est un plat traditionnel de la cuisine d’Espagne consistant en une friture de divers légumes de composition variable,en fonction des légumes du moment.

En principe certains auteurs associent le mot « ratatouille » étymologiquement pistare qui signifie jus de volaille ou pistus ( latin : écrasé).

Chaque année est célébrée au cours du premier weekend de Septembre à Villanueva de los Infantes une ratatouille pour plus de 8000 personnes à l’occasion de la fête de poivre.

Il est un tel plat populaire que l’on retrouve dans presque tous les supermarchés en Espagne.

Tumbet ou tombet

tumbet

Le tumbet ou tombet est un plat typique de Majorque très similaire à la ratatouille, ainsi sont incorporé dans ce plat : aubergines, pommes de terre, poivrons rouges et tomates.

Dans le tumbet ou tombet les légumes sont cuits dans une sauce épaisse faite avec des tomates, de l’ail et de l’huile d’olive. Auparavant les pommes de terre, les poivrons rouges, les aubergines sont frits séparément.

Le tumbet ou tombet peut être déguster comme un plat végétarien, mais dans la cuisine locale de Majorque, il est souvent servi pour accompagner la viande de porc ou de poisson, selon le moment de l’année.

Xampaina

Samfaina

La xampaina est un délicat ragoût de Catalogne fait d’un mélange de morceaux de légumes frits avec tomates qui peut être varier selon la région.

En plus de la tomate, ce plat peut comprendre : poivrons, aubergines, ail, oignon et d’autres légumes comme la courge ou les pommes de terre, dans des proportions différentes selon les endroits.

Ce plat peut éventuellement être assaisonné avec du persil et du poivre ou d’autres herbes comme l’origan , le thym et le laurier .

La xampaina est consommée en accompagnement d’une viande , de poisson , de riz.

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