Un Tour du Monde des mets à base de pois chiche

Le pois chiche (dixit : Wikipedia) est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae), voisine du petit pois mais d’un genre botanique différent.

Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible. Il détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.

Le terme « chiche », qui est apparu dans la langue française en 1244, est une altération du latin cicer ou de l’italien cece. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’étymologie de ce mot n’a rien à voir avec celle de son homonyme « chiche » qui est emprunté au grec kikkon, et qui veut dire « un rien ».

Au Moyen Âge, on attribuait au pois chiche diverses propriétés dont celles de provoquer des urines, favoriser les menstruations, relâcher la constipation et augmenter la puissance du coït.

Le pois chiche est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l’un des « légumes » du couscous, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous ou falafel.

Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca.

Le jus de pois chiche (qu’on trouve dans les boites de conserves) est, comme le blanc d’œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Les végétaliens utilisent donc ce jus en substitut des blancs d’œuf pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.

Je vous propose un Tour du Monde des mets à base de pois chiche, à déguster, à découvrir :

France :

Cade

La cade de  Toulon est une recette très voisine de la Socca Niçoise. C’est une pâte tiède et molle qui fond dans la bouche.

La cade aurait débarqué à Toulon au XIXème siècle dans la musette des charpentiers génois.

En effet, Napoléon aurait appelé des charpentiers de Gênes pour venir réparer des bateaux toulonnais endommagés. Dans leurs valises, les Génois auraient apporté de la farinata. Les ouvriers de  Toulon l’ont tellement aimé qu’ils criaient « Caldo, caldo » (chaud en italien). Le mot « Caldo » est devenu ensuite « cade ».

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un cade sont : farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel 

Minestra di ceci di giovi santi ou soupe de pois chiche du Vendredi Saint

La tradition chrétienne veut que le jeudi et vendredi saints soient des jours maigres, la viande est donc remplacée par des pois chiches, légumes secs aux valeurs nutritives semblables, d’où la minestra di ceci di giovi santi ou soupe de pois chiche du Vendredi Saint, soupe corse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une minestra di ceci di giovi santi ou soupe de pois chiche du Vendredi Saint sont : pois chiches, gousses d’ail, huile d’olive, lasagnes, fromage râpé, sel.

Panisse

La panisse est une spécialité culinaire d’origine ligure. Ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France de Nice jusqu’à Marseille.

La panisse fait partie des spécialités Niçoises bien connue.

Faite à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive comme la socca. Traditionnellement cuite à l’eau, on la moule dans des soucoupes, ce qui leur donnent une forme bien particulière.

On la trouve dans toutes les fabriques de pâtes fraîches dans le vieux Nice.

Frite, poêlée ou au four, coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches…

Elle se déguste accompagnée de sauce tomate, de poivron ou encore au four avec du fromage.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une panisse  sont : farine de pois chiche, eau, huile d’olive, gousse d’ail, gros sel.

Socca

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie, consommée à Menton, à Monaco et à Nice.

La socca est LE symbole de la gastronomie Niçoise !

C’est une sorte de galette très grande et fine à base de farine de pois chiche. Elle est cuite traditionnellement sur une plaque ronde en cuivre dans un four à bois.

L’histoire veut que les pêcheurs niçois en mangeaient avant de prendre la mer… C’est le repas du pauvre !

 On l’apprécie généralement à l’heure de l’apéro dans le vieux Nice avec un verre de rosé… Elle se déguste bien poivrée, très chaude et surtout, elle doit être à la fois croustillante au dessus et moelleuse au dessous.

C’est pourquoi, lorsqu’elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible.

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Besan puda

La besan puda est une galette à la farine de pois chiche, originaire du Gujerat  Inde.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser une besan puda sont : farine de pois chiche, eau, petit oignon, piment rouge, coriandre fraîche, sel, poudre de piment, curcuma,  cumin en poudre, huile.

Bonda

Le bonda est un mets typique de la cuisine de l’Inde du Sud dont il existe différentes versions, sucrées ou salées selon les régions.

C’est une sorte de beignet à base de purée de pomme de terre et farine de pois chiche.

Le processus de préparation d’un bonda épicé implique la friture de la garniture de pommes de terre (ou d’autres légumes) réduites en purée et formées en boulettes. Celles-ci sont préalablement trempées et enrobées d’une pâte à frire à base de farine de pois chiche.

Il existe des variantes de bonda, sucrées ou épicées. Au  Kérala, les habitants  préfèrent la version sucrée, qu’ils appellent sugiyan, tandis que la version salée est commune dans le reste de l’Inde. La version épicée et plus aplatie est connue sous le nom de batata vada dans le Maharashtra.

Calentica ou  karantika  ou kebda beïda 

La calentica, appelée souvent karantika ou kebda beïdafoie blanc »), est un plat algérien à base de farine de pois chiches, ayant l’aspect d’un flan.

Fréquemment vendue par des marchands ambulants dans les grandes villes d’Algérie, elle se consomme chaude de préférence.

Il existe deux versions de la calentica : une version simple qui contient uniquement de la farine de pois chiches, de l’eau et du sel et une autre version plus élaborée qui contient des œufs.

Par vocation, il s’agit donc un plat simple et bon marché. Souvent, la calentica est accompagnée par une sauce rouge faite d’eau, de tomate concentrée et de harissa.

À l’époque de la colonisation française, la calentica se consommait en sandwich, avec sel, poivre et beaucoup de cumin, qui fait particulièrement ressortir le goût de la farine de pois chiches. La calentica est originaire de la ville d’Oran.

Cocido madrileño

Le cocido madrileño est un mets typique de la région de Madrid, sorte de pot-au-feu à base de viandes et de légumes.

Le cocido est une sorte de pot-au-feu, ou de potée à la mode castillane, avec diverses viandes (bœuf, poule, boudin, porc, etc) et légumes (pois chiches, navets, carottes, chou, pommes de terre, etc.).

Comme pour beaucoup de plats ancestraux, il n’y a toutefois pas de recette considérée comme officielle ; les cuisinières avaient généralement coutume d’y ajouter les restes de viande et de légumes de la semaine.

Ce plat d’hiver, qui constitue un repas entier à lui seul, est généralement servi en trois étapes :

  1. d’abord, le bouillon avec de fins vermicelles de blé ;
  2. ensuite, le chou cuit à part et servi dans du tomate frito (sauce tomate préparée avec le bouillon) ;
  3. enfin, les autres légumes, les viandes, les os à moelle et le lard, que l’on mange sur des grosses tartines de pain de campagne grill.

Couscous

Le couscous est un plat culte nord-africain d’origine berbère.

Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l’association du couscous et des pois chiches  mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.

Aujourd’hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes et autant de recettes que de familles.

Faine

La faine est un plat typique de la Sardaigne préparé spécialement dans la région de Sassari, que les historiens spéculent à la fois arrivés sur l’île par la main des Génois à la fin de 1200, qui à son tour est venu aux mains des soldats romains.

 C ‘est une sorte de polenta de farine de pois chiche, qui est presque cuite pour devenir un gâteau.

Le nom de la faine dérive de faina (bouillie ligure de pois chiches).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une faine  sont : eau, farine de pois chiche, huile d’olive extra vierge, poivre noir moulu gros, sel.

Cette recette de base peut être agrémentée de quelques suppléments  : oignon, romarin, saucisse, champignon, etc.

Falafel

Les falafels  sont une spécialité culinaire levantine très répandue au Proche-Orient, constituée de boulettes de pois chiches mélangées à diverses épices, et frites dans l’huile.

L’origine exacte de ce mets fait l’objet de controverses (arabe : فلافل ; hébreu : פלאפל).

Les falafels sont très populaires au Liban, en Syrie, en Irak, en Égypte, en Turquie, en Jordanie et en Israël.

Ils sont généralement consommés en sandwich, dans un pain de type pita, accompagnés de crudités et de sauce à base de tahini ou de yaourt.

Farinata ou ciccena ou torta di ceci ou  belecàuda

La farinata ou ciccena ou torta di ceci ou  belecàuda est un minuscule gâteau d’origine italienne, à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et d‘huile d’olive. Elle est cuite dans un four à bois et prend à la cuisson une couleur dorée.

La farinata est un mets de rue qui se déguste brûlant, simplement poivré ou relevé de pesto

ou de stracchino, un fromage lombard à pâte molle obtenu  à partir de lait de vache.

  Garbanzada

Sur l’île de Fuerteventura, archipel des îles Canaries, le pois chiche, par exemple, se prépare avec des morceaux de porc. Cette préparation se nomme le garbanzada.

Un nom venant de garbanzos, traduction du pois chiche en espagnol. Ce plat est présenté avec la sauce de la cuisson.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser un garbanzada sont : garbanzo (pois chiches), oignon blanc haché, poivron rouge haché, gousses d’ail, sauce tomate, feuilles de laurier,  thym séché, pimentón (paprika espagnol) – doux, semi-sucré ou épicé, cube bouillon boeuf, côtes de porc salées, des saucisses morcilla, ventre de porc ou pancetta, vin blanc, bouillon de bœuf, sel et poivre …

Houmous

Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame). Il s’agit d’un plat typique de la cuisine arabe, juive, et levantine.

Cette préparation est d’origine très disputée : au moins huit pays se considèrent comme la mère patrie du houmous et la « guerre du houmous » est régulièrement relayée par la presse. Elle est également exportée pour être consommée en Europe ou en Amérique.

Le terme « houmous » signifie « pois chiche » en arabeلحمص) et en hébreu (חומוס).

Le houmous contient des pois chiches qui, comme toutes les légumineuses, apportent des protéines végétales. Le sésame fournit un apport de méthionine, un des huit acides aminés essentiels.

C’est un aliment également riche en fibres, et sa matière grasse est principalement mono-insaturée.

Pakora ou pakoda ou pakodi ou ponako

Les pakoras, aussi appelé pakoda, pakodi ou ponako , sont des beignets de légumes.

Originaire d’Inde, on le trouve à travers tout le sous-continent indien.

Le pois chiche est arrivé en Inde il y a seulement deux siècles en passant d’abord par l’Afghanistan. Leur  nom hindi : chana .

Les pakoras sont confectionnés en choisissant un ou deux ingrédients parmi : l’oignon, l’aubergine, la pomme de terre, l’épinard, la banane plantain, le panir (fromage indien obtenu à partir de lait de bufflonne), le chou-fleur, la tomate ou le piment.

Ils sont trempés dans une pâte composée de farine de pois chiche puis frits.

Le végétarisme très pratiqué dans le pays pour des raisons religieuses met particulièrement en évidence la haute teneur en protéines du pois chiche, que l’on cuisine en curry nature, ou avec des aubergines, la farine de pois chiche, elle est riche en protéines végétales, en vitamine et en minéraux, et elle permet aux Indiens végétariens de se nourrir très correctement à moindre coût. Cette farine couleur jaune clair, est obtenue à partir de pois chiches séchés.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser un pakora sont : farine de pois chiches, aubergine, pommes de terre , oignons,  poivron rouge ou vert, coriandre fraiche, cumin, garam massala, paprika, curcuma, sel et huile de friture

Panelle

Les panelle ou paneddi (en dialecte sicilien, beignet de pois chiches) sont un plat italien de la ville de Palerme, une sorte de beignet à base de farine de pois chiche.

Les panelle sont une des spécialités gastronomiques « de rue » de la province sicilienne de Palerme, également connues dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta.

 Elles sont préparées en cuisant de la farine de pois chiches et de l’eau salée, pour former une pâte dense qui est aussitôt étalée à chaud en une fine couche de quatre à cinq millimètres sur un support lisse en bois ou de marbre. Refroidie, la pâte est découpée en rectangles ou en disques d’une dizaine de centimètres de diamètre, qui sont passés dans une friture chaude.

Rancho

Le plat rancho est typique de la cuisine portugaise, et dont l’origine serait la région Trás os Montes.

 Le rancho est fait avec différents composants et sont cuits dans la même eau en ajoutant les ingrédients au fur et à mesure. L’eau finit par devenir un bouillon qui doit être abondant au moment de servir le rancho.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser un rancho sont : échine de porc, oignons, gousses ail, huile d’olive,  farinheira, o chouriço», chouriço de vinho( chorizo au vin) et ou chorizo d’oignon «chouriça de cebola»ou lard fumé, concentré de tomates, eau, bouillon cube, chou blanc coupé en lanières, pois chiches, petites pâtes, sel et poivre...

Revithia soupa

On mange des pois chiches sous toutes les formes dans toute la Grèce mais c’est à Sifnos, une île grecque du sud-ouest de l’archipel des Cyclades que l’on dégustera puisque c’est exactement là qu’elle est née.

La revithia soupa est la soupe de pois chiches grecque enrichie à l’huile d’olive durant la cuisson mais aussi à table. Ce plat est très commun notamment dans les régions rurales et de montagne en Grèce, mais pas uniquement.

Cette soupe de pois chiches grecque se consomme avec du pain, souvent comme un plat repas, et elle est assaisonnée avec du citron dans sa version traditionnelle.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser une revithia soupa sont : pois chiches secs, oignons frais, finement hachés, huile d’olive extra vierge et fruitée, farine blanche, jus de citrons, feuilles de laurier, bouquet de persil, finement ciselé, sel, poivre, un peu de bicarbonate de soude

Sookha Kala Chana

La sookha kala chana est une recette spéciale fabriquée en utilisant un nombre minimal d’ingrédients. Il est très populaire dans le Pendjab, surtout pendant la période de jeûne de Navaratri, en particulier lors de la journée Ashtami.

La sookha kala chana est épicée et délicieuse, c’est une spécialité culinaire de Jaisalmer, au Rajasthan, en Inde. Ce plat est très nutritif, car le pois noir est une excellente source de fer.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une sookha Kala Chana sont : pois chiches noirs (kala chana), graines de cumin (jeera), curcuma, chili rouge,  garam masala, huile de moutarde

Timpu ou sancochado

Le timpu ou sancochado, est soupe préparée au Machu Pichu ultra réconfortante avec des morceaux de bœuf, d’agneau et de porc, avec chou, pommes de terre, chuño, patates douces, pois chiches, riz, yucca (manioc), avec poires et pêches.

Cette soupe copieuse était déjà préparée à l’époque pré-hispanique et plus tard influencée par la cuisine madrilène qui venait au Pérou avec des immigrants espagnols. Alors que dans le passé environ 10 viandes différentes ont été utilisées pour préparer le timpu ou sancochado, aujourd’hui, normalement, seulement une ou deux trouvent leur chemin dans le pot.

Selon la région et le chef, ceux-ci peuvent inclure des pommes de terre, des camotes (patates douces), du choclo(épi de maïs), du yuca (manioc), des poireaux, de la citrouille, des carottes, des haricots ou des choux.

C’est un tas de  saveurs péruviennes  avec de la viande, des pommes de terre et des légumes égouttés du bouillon. Il est garni de choses comme le riz et le maïs et couvertes d’une sauce verte chaude appelée uchukuta (persil vert frais, menthe, coriandre).

L’assiette haute avec de la viande et des pommes de terre symbolise l’espoir d’une récolte fructueuse et déclenche l’ambiance de la richesse pour le carnaval.

Tajine kadra aux pois chiche

 

La tajine kadra aux pois chiche, est un plat marocain, spécialité de la ville de Fès.

Cette recette se différencie des autres recettes de tajine par les épices et condiments qui y sont utilisés. Ainsi, la kadra se caractérise par l’utilisation de beurre rance à la place de l’huile. L’épice dominante est le poivre,  le bâton de cannelle apporte aussi sa saveur douce.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une tajine kadra aux pois chiche sont : pois chiches trempés la veille dans de l’eau,  beurre rance (Smen), oignons émincés, viande de bœuf, sel, bâton de cannelle, poivre, gingembre, safran, eau, coriandre hachée…

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