Un Tour du Monde des Flans

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Le flan est un dessert traditionnel que l’on retrouve, aux quatre coins du monde, sous diverses variations d’un pays à l’autre.

Cependant, les recettes varient selon le pays: pâte feuilletée, température élevée et teneur élevée en sucre; pâte brisée et lait concentré; pâte brisée, crème entière, température plus baisse et teneur plus faible en sucre; pâte brisée, lait entier et maïzena…

Le flan viendrait à l’origine des anglais où il est apparue pour la première fois au Moyen Âge.

La forme change aussi en fonction du pays; le flan se déguste en format individuel, en grande tarte à partager, mais pour préparer sa recette de base , il faut des œufs, du lait et du sucre.

Je vous propose un Tour du Monde des Flans, que j’ai pu déguster lors de mes voyages ou lors de repas dans des restaurants, à découvrir :

 

 

Äggakaka

Au Danemark, l’ äggakaka est une sorte de flan (farine, sel, sucre et oeufs), version salée cuit à la poêle que l’on sert avec du lard et des airelles.

Alivenci

L’alivenci est une pâtisserie traditionnelle de Roumanie et Moldavie, c’est un flan au fromage frais et à la smântână (nom roumain de la crème fraîche, un composé de lait entier riche en matières grasses, qui varient entre 20 et 70%, généralement 20 à 40%. Elle est obtenue à partir de lait de vache mais aussi de bufflonne.).

 Une recette paysanne authentique car il contient les ingrédients de base : la farine de maïs, le fromage et de crème.

En outre, l’alivenci est à base de miel, de vanille, de zeste de citron.

 Bánh Gan nướng

Le bánh gan est un flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie).

Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, cela s’explique simplement par l’aspect et parfois la texture du flan qui se rapproche beaucoup du foie…

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam.

En effet, ce flan au lait de coco, est décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande.

Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect : flan.

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco: au four comme un gâteau ou au bain-marie.

La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact , de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie… mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane).

En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus.

Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Bonet ou bonèt o bunêt  piemontese

Le bonet ou bonèt ou encore bunêt  est un flan du Piémont au chocolat et cacao, des amaretti avec un voile de caramel, c’est presque un gâteau, très parfumé et au fond assez léger.

Alors que le flan a plusieurs nationalités, dans la même famille de desserts, on peut dire que le bonet ou bonèt ou encore bunêt est très italien. Le nom est évident pour un français, il paraît qu’il a été donné en référence à des bonnets marrons qui se portaient à l’époque.

Mais l’hypothèse la plus convaincante est que le nom de ce délicieux dessert viendrait de celui du moule dans lequel le bonet était cuit et qui, par sa forme, rappelait une toque de cuisinier.

Il s’agit d’un très ancien dessert aristocratique, typique du Piémont, à base de lait et d’œufs aromatisé aux amaretti ( macarons italiens qui peuvent être durs ou moelleux. Ce sont de petits biscuits réalisés à base de sucre, d’amandes douces et d’amandes amères)et puis cuit au bain-marie dans le four.

À l’origine, il n’y avait pas de cacao, ce n’est qu’au XVIII ème siècle, compte tenu de la découverte du cacao en Amérique et la mode chez les familles aisées, que cet or noir est venu colorer la crème et surtout lui donner de la profondeur.

Le principe de ce flan est semblable à celui de la crème caramel.

Les amaretti restent en note de fonds et donnent une texture plus épaisse, très agréable.

Il existe de nombreuses recettes. Dans certaines, on ajoute également des biscuits à la cuillèredans d’autres on ajoute du café...voire du rhum, du Marsala ou de l’Amaretto.

Casero

Le casero est un flan, c’est un des desserts les plus classiques d’Argentine.

On retrouve d’ailleurs ce classique de la cuisine argentine sur toutes les cartes des restaurants argentins.

Le casero est servi avec de la dulce de leche (confiture de lait).

Les ingrédients du casero sont des œufs, du lait, du sucre, une gousse de vanille, du caramel maison,

Chawanmushi

Le chawanmushi, littéralement le bol à thé à la vapeur, est un flan salé de la cuisine du Japon qui a entre autres, pour ingrédient peu commun, la graine du ginkgo. On y met aussi généralement du poulet et des crevettes.

Il est généralement décliné en de multiples variations dans ses ingrédients ainsi que dans le bouillon utilisé.

Le chawanmushi est une entrée chaude japonaise.

C’est un type de crème d’oeuf, mais pas sucré.

Chawan signifie tasse de thé ou bol de riz et mushi signifie cuit à la vapeur en japonais, et il est en effet la nourriture cuit à la vapeur dans une tasse.

La saveur de chawanmushi vient principalement de Dashi, sauce de soja et mirin ( sorte de saké très doux) , sa texture est semblable au flan.

Cuajada

En Espagne, le nom du flan est cuajada.

C’est un gâteau qui a la texture d’un flan assez dense et une croûte sur le dessus à base de cassonade et de cannelle, yaourt nature, du beurre fondu, des œufs, de la farine, du  sucre, du lait, du sucre vanillé, de la vanille liquide.

Moelleux et fondant, il pourra être décliné à l’infini selon vos envies …

Custard tart

En Grande Bretagne, le flan se nomme custard tart, ce serait la recette la plus ancienne d’entre toutes. Ses premières versions remonteraient au Moyen Âge. Il en existe  de nombreuses variantes de nos jours, sa composition originelle consistant en une croûte de pâte externe remplie d’œufs et de crème et cuite au four.

Elle se prépare sous forme de grande tarte à partager, et requiert une température plus basse (environ 200 degrés).

Son nom est d’ailleurs un bel exemple de francisme: custard venant du mot croustade, un dessert typique du Sud-Ouest de la France.

La custard tart a même été servie pour le 80 ème anniversaire de la Reine Elisabeth II.

Les seules divergences notables, comparées au pastel de nata entre autre restent la proportion en sucre beaucoup moins importante, l’apparition de la crème entière dans la préparation, et parfois de la noix de muscade.

Melktert

En Afrique du Sud, on déguste un flan nommé melktert ou tarte impossible ou tarte incroyable.

En gros, c’est une tarte au lait avec une pâte très liquide qu’on enfourne à four très chaud : avec la pesanteur, la plus grande partie de la farine tombe au fond pour former comme une pâte à tarte, le dessus devient croustillant sous l’effet de la chaleur et emprisonne une couche moelleuse au milieu.

La melktert peut se déguster chaude ou froide.

Chaude, l’intérieur est plus crémeux, mais  un tantinet écœurant.

Froide, la texture est assez voisine de celle d’un flan pâtissier, en moins dense, avec un goût lacté plus prononcé, et avec un joli croustillant sur le dessus.

Les ingrédients de la melktert sont :

Pour la pâte : farine, œuf, sucre,  levure, beurre pommade, 1 pincée de sel...

Pour la garniture : du lait, de la fécule de maïs, du sucre, des œufs, de l’extrait de vanille, du beurre..

M’halbia

La m’halbia est un dessert libanais, c’est une crème ressemblant à un flan et que l’on peut facilement trouver dans tout le Moyen-Orient (Turquie, Syrie, Maghreb …)

La m’halbia est riche en lait et relevée par la fleur d’oranger, elle offre une saveur délicate et légère, idéale pour clôturer un bon repas.

Bien fraîche, très peu sucrée, A la place de la fleur de maïs,on peut utiliser du riz réduit en poudre dans la moulinette.

Ce dessert est très prisé pendant le mois de ramadan.

Les ingrédients sont du lait, de la fleur de maïs, du sucre semoule, de l’eau de fleurs d’oranger, des raisins secs, des pistaches grillées et concassées.

Pastel de nata

Un pastel de nata (au pluriel pastéis de nata) est une pâtisserie typique de la cuisine portugaise.

Il s’agit d’une sorte de flan pâtissier, parfois dégusté tiède.

Il semble que la pâtisserie ait été créée au XIXe siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites, situé dans la petite ville de Belém, aujourd’hui un quartier de Lisbonne.

Afin d’obtenir des ressources pour faire subsister leur ordre, les moines les vendent dans une petite boutique proche du monastère. Celle-ci est, depuis 1837, la seule à vendre les pastéis de Belém, recette originale des pastéis de nata vendus à travers le reste du pays.

À cette époque, Lisbonne et Belém sont deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur. La présence du monastère et de la tour de Belém attirent beaucoup de touristes qui plébiscitent rapidement les pastéis de Belém.

La recette originale, tenue secrète depuis le XIXe siècle, reste bien gardée et les maîtres pâtissiers sont les seuls à la connaître. Même si ces artisans sont très peu nombreux, ils continuent à fabriquer artisanalement les pastéis de Belém.

Les ingrédients de base de la recette sont :  du lait, du sucre, de la farine,des œufs, un peu de sel, gousse de vanille, du jus de citron, de la pâte feuilletée.

Les pastéis de nata sont connus dans le monde entier.

Ces flans à la pâte feuilletée ont la particularité d’être très sucrés et de contenir un grand nombre de jaunes d’oeufs.

Leur enrobage de pâte feuilletée, donne à ce dessert une texture crémeuse et croustillante à la fois. La cuisson est aussi surprenante: ces flans ont besoin de chaleur. Pas moins de 300 degrés, c’est sans doute cette très haute température qui provoque parfois à l’aspect un peu brunâtre de ces tartelettes. Enfin, au moment de la dégustation on les saupoudre au choix soit : de sucre glace, de cannelle, voire des deux.

Pinyin dàn tà

La pinyin dàn tà ou tarte aux œufs est une spécialité de Hong Kong,  consiste en une pâte brisée, garnie d’un flan aux œufs.

Le premier caractère du nom chinois, dàn, signifie œuf ; le second, qui se prononce ou tàt, est utilisé uniquement pour sa prononciation, proche de l’anglais tart.

 On en trouve dans les pâtisseries chinoises ou les restaurants de Dim Sum.

Aujourd’hui, les pinyin dàn tà sont déclinées sous de nombreuses variations dues à l’envie des Hongkongais de tout essayer en la matière.

La pinyin dàn tà est l’une des pâtisseries cantonaises les plus appréciées; cependant, elle est assez récente.

Elle est en fait inspirée par la pâtisserie anglaise. La tarte au flan anglaise aurait été introduite à Hong Kong dans les années 1940, par les cafés occidentaux, ne trouvant pas leur bonheur parmi les desserts locaux pour accompagner les Dim Sum. Elle aurait ensuite évolué pour devenir la pinyin dàn tà  actuelle. La tarte était originalement de forme elliptique, mais de nos jours, elle est simplement ronde.

Cette petite tarte était l’une des pâtisseries préférées du dernier gouverneur britannique de Hong Kong, M. Chris Patten.

Pudim de Leite Condensado

Le pudim de leite condensado est un  flan est une spécialité du Brésil.

Il a une texture crémeuse sans pour autant être lourd et est nappé d’un délicieux sirop au caramel, il est à servir avec une cuillerée de crème fouettée, saupoudré de noix de coco râpée et grillée ou avec des dés de mangue ou d’ananas.

 Son nom vient directement du mot anglais pudding.

Au Brésil et au Portugal, le mot pudim indique une préparation de consistance crémeuse ou à peine solide, en version sucrée ou salée, cuite dans un bain marie, avec parfois de la farine de blé ou d’autres céréales, mais aussi du lait ou de la crème, de l’oeuf, du pain, de l’orange, du fromage, des sardines, de la morue, du thon, du poulet ou du veau.

Quesillo

Au Venezuela, le flan se nomme quesillo, doit son nom aux trous très particuliers qui ressemblent à un emmental.

Il est la version créole du flan, mais diffère dans sa texture par l’ajout d’autant de blanc que de jaune d’oeuf.

Chaque famille met sa touche particulière :vanille, zeste de citron, rhum, noix de coco, citrouille, chocolat, maïs, ananas, fromage à la crème, fruits de la passion, café

Vlaai d’Alost

En Belgique, en Flandre orientale, le flan est un dessert de fête très populaire notamment le vlaai d’Alost.

Autrefois, quand les gens n’avaient pas de four, ils portaient leurs flans chez le boulanger du coin pour le faire cuire.

Á Alost, on veut remettre à l’honneur ce produit régional typique. D’où l’initiative du collège des échevins d’introduire une demande de reconnaissance du ‘vlaai d’Alost’ en tant que produit régional traditionnel flamand.

Ainsi, Daens mentionnait déjà en 1891 que les commerçants s’approvisionnaient en sirop de sucre candi et en macis, deux produits typiques intervenants dans la préparation du ‘vlaai d’Alost’.

Louis Paul Boon fait référence aux mastelles dures (petits fonds de tarte), au goût de cannelle, qui sont des temps remplacés par des biscuits.

Les ingrédients du vlaai d’Alost sont : du lait, des oeufs, du  sucre blanc, du sucre vanillé, du sirop de sucre candi brun, du pain d’épices, des biscuits,  pincée de sel et de cannelle.

 

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