Un Tour du Monde des Couscous

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Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé couscoussou, dans son fameux Pantagruel, quant à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son grand dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes, et récits historiques.

Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d’une recette à l’autre.

Il s’agit de l’un des plats emblématiques des cuisines berbères, juives, africaines et méditerranéennes.

Le couscous est aussi l‘un des plats préférés des Français. Riche en légumes, semoule et viandes diverses, le couscous est à la fois équilibré, festif et dépaysant.

Il en existe autant de déclinaisons que de régions du Maghreb, et des nombreux pays, où ce mets est cuisiné du fait, des divers échanges socio-économiques, le couscous ou ses cousins sont cuisinés avec des ingrédients locaux, voici un bref recensement à travers un Tour du Monde des Couscous, à découvrir :

 

Attiéké

ATTIEKE

L’attiéké est un couscous de manioc, spécialité de la Côte d’Ivoire.

L’attiéké a une texture plus légère que le couscous de blé, un goût très légèrement acide.

Comme tous les produits à base de manioc, l’attiéké est sans gluten.

L’attiéké remplace avantageusement le riz et les pâtes. Il se mange traditionnellement en accompagnement de viande ou de poisson…, en sus de l’attiéké sec, ce couscous se compose de tomate fraîche, oignon, concombre, citron, sel , sauce oignon, sauce piment et de poulet grillé.

Baddaz

baddaz

Le baddaz est un couscous du Maroc à la semoule de maïs, particulier à la cuisine amazigh (berbère).

Le baddaz peut être au poulet ou à la viande de mouton. L’huile d’argane est souvent utilisée pour sa confection.

En sus du baddaz, le couscous se compose de : viande, carotte, navet, potiron, courgette, tomates, oignon, persil, safran, huile arachide, huile argane pure, beurre, cube Maggi.

Basi

basi

Le basi est le couscous du Mali, c’est de la semoule de mil avec :  feuilles de baobab en poudre, huile d’arachide, sel.

Le basi se mange avec une sauce de légumes et une sauce de gombo qui est l’une des sauces les plus célèbres d’Afrique de l’ouest, elle se compose de gombos, viande de boeuf coupées en cubes, tilapia ou mackerel, huile de palme, oignons, cubes de bouillon Maggi,  piment, sel, eau.

Cuscuz

Fregola

Le cuscuz est la forme brésilienne du couscous nord-africain.

Au Portugal, il est introduit selon les sources durant le règne du roi Manuel Ier, entre 1495 et 1521.

Il est consommé par la petite et haute noblesse pendant les XVI° et XVII° siècles.

Ainsi l’introduction du couscous au Brésil, colonie portugaise, date du XVI° siècle, selon Luis da Cámara Cascudo. Elle est le résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d’esclaves africaines.

Le cuscuz a la forme d’un  gâteau de semoule de maïs, aux crevettes et aux sardines, avec légumes.

Fregola

Fregola

La fregola est un plat de la Sardaigne, s’apparente au couscous et en particulier au coucous Tunisien .

La fregola se présente sous une forme sphérique d’un diamètre irrégulier variant entre deux et six millimètres, elle est obtenue avec de la semoule de blé dur et de l’eau, la pâte est façonnée par roulage avec la pulpe des doigts dans un récipient en terre cuite, puis à la fin du séchage, elle est toastée au four, ce qui lui donne sa couleur et un goût très particulier.

Dans la cuisine sarde, la fregola est souvent accompagnée de palourdes ou de tellines. On trouve également de nombreuses recettes à base de champignons ou de viandes.

Maftoul

maftoul

Le maftoul est le nom donné au couscous en Jordanie.

Le maftoul est un mot arabe dérivé de la racine « fa-ta-la », ce qui signifie de rouler ou de se tordre, ce qui est exactement la description de la méthode utilisée pour faire maftoul par laminage boulgour avec de la farine de blé à la main.

Le grain est cuit puis séché au soleil. Le boulgour ainsi obtenu est roulé dans la farine de blé et pétri avec un peu d’eau et du sel avant de devenir granuleux. Il est à nouveau séché au soleil pendant 2 à 3 jours. Tout le processus est artisanal. Le maftoul est fabriqué uniquement en été. Il sera ensuite stocké pour être consommée en hiver.

Le maftoul est  un type spécial de couscous, mais fabriqué à partir de différents ingrédients et une forme différente. Les ingrédients en sus des graines de maftoul sont : Ghee (beurre clarifié),  oignon, curcuma, cumin,  sel, poivre, pois chiches égouttés et pour le bouillon :eau, cubes de bouillon de volaille. et des cuisses de poulet.

Maghmouma

Maghmouma

Le couscous maghmouma est le  couscous rustique algérien à base de semoule épaisse dont la méthode de cuisson est effectuée à l’étouffé. Il est assaisonné traditionnellement de marthoukha qui est une conserve à base d’ingrédients pilés dont de la graisse séchée, du  khlii (viande séchée), de l’ail, du sel et du ras el hanout.

Ce mélange est ensuite façonné en boulettes pour être introduit dans le bouillon du couscous en fin de cuisson. Ce couscous qui est végétarien est connu pour être relevé pour sa concentration d’épices, de piment et de boufedjoukh (condiment traditionnel algérien à base de piment, ail, sel et d’huile d’olive).

Mesfouf ou masfouf

mesfouf

Le mesfouf ou masfouf est une variante de couscous d’Algérie à base de semoule roulée finement et de beurre, généralement accompagnée de raisins secs, dattes fraîches, beurre mou, pistaches non salées décortiquées, amandes entières,  grenade dégrénée.

Moughrabieh

moughrabieh

Le moughrabieh  est le couscous du Liban. Le moughrabieh est le nom donné à la fois au plat et à la graine

Le moughrabieh c’est de gros grains de semoule de blé , accompagnés de pois chiches trempées la veille, oignons blancs, , sel, b’har (mélange de 7 épices libanaises : poivre noir moulu, cumin moulu, paprika,  coriandre moulue,  clou de girofle moulu, muscade moulue,  cannelle moulue, cardamome moulue), quelques feuilles de laurier et graines de cardamome,  samneh (beurre clarifié).

Ptitim ou  couscous israélien

Ptitim

Le ptitim est un type de pâtes grillées en forme de riz ou de petites boules développées en Israël dans les années 1950 , lorsque le riz était rare. En dehors d’ Israël , il est parfois commercialisé comme couscous israélien.

 En Israël , il est devenu connu comme « Ben-Gourion du riz » .

Le ptitim a été inventé au cours de la période d’austérité en Israël (1949-1959). Le premier ministre  David Ben-Gourion , a demandé Eugen, l’un des fondateurs de l’ entreprise alimentaire Osem , de concevoir rapidement un ersatz à base de blé substitut au riz 

La société a relevé le défi et le ptitim a été développé, il est fait de  farine de blé dur et cuit au four. Le produit a été immédiatement un succès, après quoi le ptitim fait sous la forme de petites boules denses, la société a dénommé ce produit : couscous , et la forme de grain de riz initiale a été remplacée.

Et par conséquent, le ptitim a été surnommé «le riz de Ben-Gourion » par le peuple.

Sékssou bel hout  ou couscous au poisson

Sékssou bel hout

En Tunisie, le  sékssou bel hout ou couscous au poisson est un couscous traditionnel de la région de Sfax. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge.

Le couscous d’orge garni de poisson, de préférence du mérou ou du saint-pierre.

Thiéré

Thiéré

Le thiéré est un couscous de mil consommé au Sénégal, notamment par les Sérères. Il est traditionnellement servi dans les familles musulmanes.

Il en existe plusieurs variantes, telles que : le thiéré mboum au chou, le thiéré bassi salté est à base de poulet, de viande de bœuf, huile, oignons,  poivron vert,  tomate concentrée, sel, piment, poivre, beurre, raisins secs, haricots blancs, sucre, carottes, patates douce, feuilles de laurier, bouillons cube, gousses d’ail,et bien sûr du  thiéré.

Upma

upma

En Inde et au  Sri Lanka  on cuisine l’upma c’est un cousin du couscous, il se présente comme une épaisse bouillie de semoule de froment grillée à sec  ou d’une grossière farine de riz.

Divers assaisonnements et légumes sont souvent ajoutés au cours de la cuisson, en fonction des préférences individuelles. Ces jours-ci, il est populaire dans la plupart des régions de l’ Inde et est préparé de diverses manières: oignons, de poivrons… Le froment peut être remplacé par du riz brisé, ou toute autre céréale présentant l’apparence de la semoule.

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